Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Сычужный сыр: виды, особенности, приготовление
Сохранить статью:
О чем речь? Сычужный сыр называется так, потому что в его приготовлении используется специальный фермент – сычуг, благодаря чему продукт приобретает характерные структуру и вкус. Существует множество видов такого сыра, отличающиеся по аромату и консистенции.
Как готовится? Процесс приготовления предполагает добавление сычуга в молоко, которое затем свертывается, и отделяется сыворотка. Полученный творог прессуется и созревает определенное время. Некоторые виды сычужных сыров имеют простую рецептуру, но любой из этих видов можно приготовить в домашних условиях.
Особенности сыров
В мире существует более 500 видов сыра и свыше 2000 сортов этого популярного продукта. Удивительно, что каждый из них имеет собственный неповторимый вкус и аромат, хотя их изготавливают из одного и того же сырья – молока. С древности сыр считается ценнейшим продуктом питания.
Источник: Andra C Taylor Jr / unsplash.com
Подробной классификации сыров не существует, но все их многообразие можно разделить на несколько видов, которые распространены во всем мире:
- Твердый/полутвердый сыр – гауда, чеддер, голландский, российский сыры. Имеют твердую оболочку, плотную структуру с небольшими дырочками или без них, цвет светло-желтый или более темный. Этот продукт повседневного спроса (особенно, полутвердые сыры), его едят на завтрак, добавляют в другие блюда – пасту, супы, запеченные овощи или мясо. Твердые сыры обладают более высокой ценностью.
- Мягкие, или свежие, сыры – фета, имеретинский, брынза. Сохраняют вкус молока, имеют белый цвет, неплотную консистенцию. Они не требуют созревания или созревают недолго, по рецептуре их не прессуют. Такие сыры получаются нежные, мягкие, влажные.
- Сыры группы паста филата (вытяжные) – моцарелла, буррата, страчателла. Сырная масса вытягивается при контакте с горячей водой или сывороткой за счёт высокой кислотности. Такие сыры добавляют в салаты, пиццу, брускетты.
- Сывороточные сыры – броччо, брюност, рикотта, гейтост. Производятся из сыворотки, которая отделяется при производстве сыров, творога. По рецептуре к сыворотке иногда добавляют молоко, сливки, кислоту.
- Кисломолочные, сливочные сыры – филадельфия, маскарпоне, альметте. Производятся из молока или сливок (или смеси) за счёт створаживания под действием молочнокислых бактерий. Получаются нежными, однородными. Используются в роллах, бутербродах, всевозможных закусках.
- Сыры с плесенью – рокфор, дор блю, горгонзола (голубая плесень), камамбер, бри, нешатель (белая плесень). Дорогие сыры для гурманов и знатоков. Благородная плесень придает им оригинальный вкус и запах, которые кому-то могут показаться слишком экзотическим.
- Плавленые сыры – их производят путем смешения и плавления твердых сыров или творожной массы со сливками, маслом и другими молочными добавками. Имеет консистенцию густой пасты либо более плотную, обладает разными оттенками вкуса – сладким, пряным, копченым. Стоимость, по сравнению с другими видами сыров, невысокая.
- Сычужные сыры – большая группа разнообразных по вкусу сыров, которые производят путем добавления в молоко сычужного фермента. Включает в себя полутвердые, твердые, молодые сыры, сыры с плесенью, паста филата и другие. Расскажем о них подробнее.
Виды сычужного сыра
Рецепты сыра из молока, сычужного фермента, в зависимости от исходного сырья и особенностей технологии, отличаются большим разнообразием. Молоко берут коровье, козье, или овечье; сроки приготовления – от нескольких дней до нескольких лет.
Сычужный сыр твердый
Твердые сычужные сыры, приготовление которых занимает от шести месяцев до нескольких лет, приобретают в результате большую плотность, даже твердость. Это сыры типа эдамского, чеддера, пармезана. Они содержат мало влаги, имеют разнообразные вкусы и аромат. В рецептуре применяют молоко коров, коз, овец.
Сычужный сыр мягкий
Мягкие сычужные сыры чанах, сулугуни, моцарелла, имеретинский содержат большой процент влаги, за счет чего имеют более мягкую структуру. Эти сыры с целым спектром нежных вкусов называют свежими, так как они не требуют длительного времени приготовления и созревания.
Сычужный сыр полутвердый
Сыры полутвердые (маасдам, качотта, российский),содержат больше влаги по сравнению с твердыми сырами. Эти виды сыров созревают в течение нескольких месяцев. Иногда достаточно одного месяца.
Сычужный сыр рассольный
Рассольные сыры – это сыры, которые после приготовления вымачиваются в специальном рассоле из воды, соли, трав, специй, чеснока. Примеры – брынза, фета, сулугуни. Процесс вымачивания дополнительно насыщает сыры вкусом и ароматом, улучшает их структуру, делая ее нежной, мягкой, кремовой. Для создания рассольных сыров используют коровье, козье, овечье молоко. В зависимости от изначального сырья и состава рассола получают разнообразные вкусы готовой продукции.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Сычужный сыр с плесенью
Сычужные сыры с плесенью – сыры, которые получаются довольно влажными, но за счет плесени способны вызревать, формируя уникальные вкусовые качества, яркие ароматы, нежную текстуру. Это сыры с голубой, белой, красной плесенью – рокфор, камамбер, таледжио.
Производство сычужных сыров
Рецепт сычужного сыра – это всегда молоко, закваска и сычужный фермент. Третий ингредиент получают из желудка телят и козлят.
Источник: Zoe Richardson / unsplash.com
Для обогащения вкуса и большей пикантности в промышленные, фермерские и домашние сычужные сыры кладут самые разные добавки и наполнители: ароматные травы, пряные специи, сухофрукты, орехи и др. Сегодня сырные витрины радуют богатым выбором. Сычужные сыры купить можно в любом магазине, это продукция на любой вкус – сыры мягкие, твердые, полутвердые, рассольные, с плесенью.
Несмотря на это, многие потребители готовы экспериментировать и изготовлять сыр в домашних условиях. Практика показывает, что можно самостоятельно получить вкусный продукт, имея рецептуру и овладев технологией.
При изготовлении домашнего сычужного сыра рецепт предполагает использование специального фермента, который позволяет получить качественный продукт в очень короткий срок. Данный фермент широко используют и профессиональные производители.
Процесс приготовления сыра выглядит так: молоко нагревают до определенной температуры и добавляют в него закваску в виде молочно-кислых бактерий. Через некоторое время вносят фермент, в результате чего появляется молочный сгусток. Если его измельчить, получится сырное зерно, которое и создает в будущий сыр.
Зерно доводят до определенной степени влажности, которая позволяет перейти к следующему этапу – формированию головок сыра. Формы заполняют зерном; через специальные отверстия из них удаляется сыворотка. Когда масса достигает нужной консистенции, ее прессуют, после чего сыр погружают в раствор соли. Через несколько часов (зависит от размера головки) сыр вынимают и отправляют созревать.
При создании сычужных сыров приготовление разных сортов зависит от времени их созревания. Молодые (свежие) сыры не выдерживают или выдерживают несколько дней. Полутвердые сыры вызревают от 1 месяца и дольше. Дорогие сыры для ценителей и знатоков, например, твердый пармезан, созревают в хранилище сыроварни несколько лет.
Ферменты для сычужного сыра
Что такое сычужный фермент и как его получают? Сычуг – это часть желудка детеныша жвачного животного (теленка, козленка, ягненка), в которой находится много желез. Когда детеныш питается материнским молоком, у него в этом месте вырабатывается большое количество реннина – пищеварительного фермента. Добавляя его в молоко, сыроделы сгущают жидкость для дальнейшего приготовления сыра.
Используются желудки животных не старше 10 дней от рождения при условии, что они питались только молоком матери. Из сычугов реннин извлекается методом экстракции и последующего очищения.
Сычужный фермент для сыра сегодня можно купить в любом магазине товаров для сыроделия. Реннин представляет собой порошок белого или серого цвета. При добавлении его в молоко (в смеси с водой) происходит быстрое сгущение жидкости, створаживание. Когда в составе сыра указан сычужный фермент или фермент животного происхождения, это означает, что при приготовлении использован реннин.
Сегодня в сыроварении используются вещества животного и растительного происхождения. Первые (химозин и пепсин) извлекаются из желудков молодых телят, козлят, ягнят. Растительные ферменты делят на микробиальные и те, которые выделяют собственно из растений. Последние сегодня почти не пользуются спросом, так как их способность к свертыванию молока крайне низкая. Их получают из инжирного сока, крапивы, других трав, цветов подмаренника.
Микробиальные извлекаются из грибов, микроорганизмов. Растительные (микробиальные) ферменты распространены сегодня в сыроделии, в том числе, в домашнем. Вегетарианцы предпочитают сыры, сваренные именно таким образом. Крупные и средние производители предпочитают все же традиционный сычужный фермент.
Сычужный сыр в домашних условиях
Сегодня многие интересуются такими темами, как сычужный сыр, фермент, домашний рецепт. Люди спрашивают, насколько продукт домашнего изготовления отличается от сыра, произведенного на больших заводах? Сыр, сделанный своими руками, варится в небольших количествах, при этом сыровары-любители придерживаются классических технологий. Крупные производители используют машинное производство, автоматику, выпускают большие объемы продукции.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Среди знатоков сыроварение считается не промыслом, а настоящим искусством. Это справедливо, так как при творческом подходе можно создать уникальное неповторимое изделие. Сортов сыра и способов их приготовления существует много. Последнее время растет популярность домашнего приготовления сычужных сыров.
Если вы новичок в этом искусстве, его изготовление может показаться сложным. Но практика показывает, что при соблюдении рекомендаций и рецептуры в можно быстро и просто получить качественный продукт в домашних условиях.
Первое условие – тщательный подбор ингредиентов:
- Молоко. Берите только свежее, качественное, натуральное фермерское молоко. Важно, чтобы оно изначально было сырым, то есть пастеризовать вы его будете сами.
- Сычуг (фермент). Приобретите специальный сычужный или микробиальный фермент для створаживания молока. Он есть в специализированных и интернет-магазинах.
- Закваска (разных видов). Это специальные бактерии мезофильных или термофильных культур, которые придают конечному продукту вкус и аромат.
- Соль. Применяется для приготовления рассола для замачивания сыра и в качестве консерванта. Улучшает вкус сыра.
Посуда, приборы, оборудование: кастрюля для нагрева молока и варки сыра, шумовка, формы, марля, гнет для прессования.
Для того чтобы приготовить полезный, качественный, вкусный продукт в домашних условиях, необходимо строго придерживаться рекомендаций:
- Выдерживать температурный режим, необходимый для данной рецептуры.
- Использовать только свежие натуральные продукты высокого качества.
- Соблюдать санитарные требования: стерилизовать посуду и приборы.
- При созревании сыра поддерживать необходимую температуру и влажность воздуха.
Домашнее сыроварение – полезное и увлекательное хобби, а иногда и собственный небольшой бизнес. Любителей готовить сыр своими руками не смущает ни трудоемкость, ни долгий срок получения продукта. Многих вдохновляет возможность открытия новых вкусов, оригинальных рецептов.
Часто задаваемые вопросы о сычужном сыре
Чем полезен сычужный сыр?
Данные виды сыра имеют ценные свойства:
- Сычужные сыры – высокопитательный белковый продукт. Он хорошо и надолго насыщает. Имеет высокое содержание витамина В. Улучшает состояние нервной системы. Нормализует кровяное давление. Присутствие фермента улучшает микробиом кишечника, метаболизм, а также зрение.
- Высокое содержание легкоусвояемого кальция способствует улучшению состояния волос, ногтей, укреплению зубов. Сыры также нормализуют пищеварение.
- Сычужные сыры с плесенью содержат природный антибиотик пенициллин, который борется с болезнетворными микроорганизмами, предупреждают инфекционные заболевания.
Можно ли людям с непереносимостью лактозы есть сычужные сыры?
Чем длительнее процесс созревания сыра, тем меньше лактозы в нем остается. Риск возникновения осложнений невелик. Однако следует полностью исключить такую возможность. При гиперчувствительности к лактозе обязательно проконсультируйтесь с врачом перед тем, как попробовать сыр.
В каких условиях нужно хранить сыр?
Сычужный сыр следует держать в холодильнике при температуре около 4…8 °C. Твердые и полутвердые сыры лучшего хранить в вакуумной упаковке или в контейнере. Допускается ненадолго оборачивать пищевой пленкой. Молодые сыры лучше хранить в контейнере под крышкой. Сыры с плесенью – в специальной бумаге для таких сыров.
Как отличить качественный сычужный сыр?
Свежий сычужный сыр высокого качества имеет приятный вкус и запах. Консистенция однородная, без уплотнений, оболочка сыра без дефектов, пятен, трещин, плесени.
Является ли сычужный сыр аллергеном?
Сыры – высокобелковый продукт питания, который может спровоцировать аллергическую реакцию у человека, имеющего плохую переносимость животного белка. Людям с повышенной чувствительностью необходимо соблюдать бдительность и осторожность в отношении сычужных сыров.
С чем лучше всего сочетается сычужный сыр?
Сыр лучше усваивается, если употреблять его вместе с фруктами. Очень вкусный вариант – сыр с хлебом, а также орехами, медом, вином. Сычужные сыры многих сортов добавляют в салаты, запекают, употребляют в фондю.
Можно ли детям регулярно давать сычужный сыр?
Высококачественный сычужный сыр полезен детям, но вводить его в рацион следует постепенно, малыми порциями. При выборе сорта сыра учитывайте возраст ребенка, его склонность к аллергическим реакциям. В постоянном рационе детей сыр может присутствовать, но не следует допускать его переедания.
Источник: freepik / freepik.com
Сычужные сыры – это большое разнообразие видов и сортов вкусного полезного продукта. В рецепт сыра входит специальный пищеварительный фермент животного или растительного происхождения. Самое удивительное в этом уникальном продукте – его можно приготовить своими руками в домашних условиях.
Источник изображения на шапке: David Foodphototasty / unsplash.com
