Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Какая закваска нужна для сыра: виды и особенности выбора
Сохранить статью:
Какая закваска нужна для сыра? Существует два вида: материнская и сухая. Первый вид закваски выращивается в молоке из культуры бактерий, второй добавляется в виде порошка. И сухая, и материнская делятся еще на два типа: термофильную и мезофильную.
На что обратить внимание? Термофильные закваски содержат бактерии, устойчивые к высоким температурам (40 °С и выше), а мезофильные, наоборот, работают при 30-35 °С. Также на выбор подходящего вида влияет вид микробиома.
Функции закваски для сыра
В сыроделии ключевыми компонентами являются закваски. От микробиома, введенного с помощью культур, зависят вкус, аромат и другие особенности сыра. Во время того, как сыр варят и оставляют его созревать, в его составе развивается разнообразие микроорганизмов, каждый из которых придает уникальные характеристики различным видам сыра.
В сыроварнях и при домашнем приготовлении сыров бактериальные препараты в основном используются для активизации роста молочнокислой микрофлоры. Эта специальная среда, в которой лактоза ферментируется в различные кислоты. Прежде всего, в молочную, уксусную и пропионовую.
Источник: Fuseviews / Unsplash
Вообще в сыроделии участвуют различные микроорганизмы. Например, молочнокислые и пропионовокислые бактерии или плесневые грибы. Но именно молочнокислые бактерии играют ключевую роль.
Эти бактерии осуществляют превращение молока в сыр. Они метаболизируют лактозу, белки и жиры, преобразуя их в соединения, которые формируют уникальный вкус и аромат сыра. Кроме вкуса, молочнокислые бактерии влияют на физические свойства сыра: мягкость, твердость, эластичность. Это происходит, потому что они активизируют ферменты, отвечающие за свертывание молока, из-за чего ускоряется синерезис — процесс, связанный с отделением сыворотки от гелеобразной массы.
Описанный процесс определяет текстуру и консистенцию сыра, а также его общее качество. Быстрая ферментация лактозы с помощью этих бактерий регулирует уровень кислотности и окислительно-восстановительный потенциал сыра. Также создаются условия, неблагоприятные для роста нежелательных микроорганизмов и потенциально патогенных штаммов. Это все означает, что итоговый продукт будет не только вкусным, но и безопасным.
Закваски крайне важны при изготовлении сыра. Они выполняют несколько основных функций:
- Во-первых, участвуют в гликолизе, в ходе которого лактоза преобразуется в молочную кислоту. Это превращение является крайне важным, так как оно придает заквашенным продуктам характерный вкус.
- Во-вторых, закваски задействованы в протеолизе. Это расщепление молочных белков на более простые вещества, такие как пептоны, пептиды и аминокислоты. От того, как пройдет данный процесс, зависят усвояемость продукта, его вкус, внешний вид и текстура.
- И третий процесс – это липолиз. На данном этапе молочный жир превращается в кетокислоты и сложные эфиры. В процессе также участвуют закваски. Здесь от них зависит, какими будут вкус, запах и другие органолептические свойства конечного продукта.
Все описанные процессы, в которых участвуют культуры сыра, подчеркивают их важность и значимость в достижении желаемых вкусовых, текстурных и ароматических характеристик ферментированных изделий.
Виды заквасок для сыра
Чтобы понять, какая закваска нужна для сыра в каждом конкретном случае, необходимо разобраться в их видах.
Материнская закваска
Материнская закваска – это ключевой ингредиент в производстве сыра. Ее получают из молока, и основная сложность – сохранить ее. Однако, сегодня большинство сыроваров просто хранят ее в морозильной камере и это решает проблемы сохранности. Основной риск заключается в том, что туда попадут нежелательные микроорганизмы. Сыроделы изготавливают материнскую закваску самостоятельно. Купить в магазине ее не получится.
Сухая закваска
Второе название – закваска прямого внесения. Это порошкообразный продукт, состоящий из молочнокислых бактерий, высушенных при низкой температуре (-45°С). Из-за способа изготовления хранить ее нужно в морозилке. Сухие закваски активно используются как в домашних условиях, так и на фермах или в промышленных масштабах. Они так популярны, поскольку их легко хранить, транспортировать и использовать.
Сухую закваску можно купить в специальных магазинах. Ассортимент широкий: есть отечественные производители, а также их зарубежные аналоги (в Россию закваски в основном импортируют из Дании, Италии и Франции). Кроме того, существуют различные виды, речь о которых пойдет далее.
А пока следует разобраться, что все закваски (и материнские, и сухие) делятся на две группы: термофильные и мезофильные.
Термофильные закваски
Бактерии в термофильных заквасках активно функционируют при высоких температурах – в среднем от 40 до 55°С. В более холодной средне их активность значительно снижается. Поэтому их используют для рецептов, в которых молоко должно быть нагрето до высоких температур. Таких условий требует, например, производство Моцареллы, Реджано, Проволоне и сыров швейцарского типа.
В состав термофильных заквасок входят такие штаммы, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus. Эти бактерии могут комбинироваться с мезофильными заквасками для сыров, требующих повторного нагрева. Например, для Качотты.
Мезофильные закваски
Мезофильные закваски широко используются для изготовления большинства сортов сыра. Например, для молодых сыров (Фета), свежих выдержанных (Камамбер, Бри), полутвёрдых (Маасдам, Гауда) и твердых (Чешир, Чеддер).
Эти культуры активизируются уже при температуре 20°С. Основные штаммы бактерий для мезофильных заквасок — это Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris выделяют огромное количество углекислого газа, что придает конечному продукту те самые дыры в сыре.
Какая закваска нужна для сыра
Если вы неопытный сыровар, то вряд ли сможете выбрать закваску, просто посмотрев на упаковку. Понятно, что нужно изучать состав. Но и тут могут возникнуть сложности. В списке ингредиентов чаще всего вы обнаружите лишь незнакомые латинские обозначения. И как с этим разобраться? Как понять, какая закваска нужна для сыра?
Источник: Rebecca Orlov / Unsplash
Ниже будет представлена таблица, которая поможет вам сориентироваться в многообразии культур. Возьмите информацию за основу, но не бойтесь экспериментировать. Со временем вы научитесь подбирать подходящие закваски и создавать сочетания ферментов, которые помогут добиваться интересных вкусовых нот и уникальных ароматов.
Сначала немного теории: закваски делятся на моновидные и поливидные. Кисломолочная закваска, состоящая из единственного типа кисломолочных культур, называется моновидовой. Поливидные же закваски являются более многофункциональными и сочетают в себе разные виды культур.
А теперь перейдем к практической части и разберемся, какая закваска нужна для того или иного сыра.
| Название | Назначение, действие |
|---|---|
| Lactococcus Lactis – молочный лактококк | Является основой всех процессов кисломолочного брожения. Он представляет собой ключевой компонент любой мезофильной закваски. Оптимальная температура для роста культуры составляет 28-32ºС. |
| Lactococcus lactis Cremoris – сливочный лактококк | Данный штамм способствует свертыванию молока и придает сыру нежный сливочный привкус. Его оптимальная температура роста варьируется от 22 до 30ºС, что позволяет эффективно функционировать в создании различных кремообразных и выдержанных сортов сыра. |
| Lactococcus lactis Diacetilactis – диацетильный лактококк | Этот штамм выделяет углекислый газ, который формирует характерные глазки в твердых сырах, а также улучшает текстуру и аромат продукта. Оптимальная температура для его роста колеблется в пределах 28-32ºС. |
| Streptococcus salivarius Thermophilus – Термофильный стрептококк | Этот микроорганизм подходит для сыров, технология производства которых требует высоких температур. |
| Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus – болгарская палочка | Штамм, который применяется в производстве йогурта, а также в сыроварении для улучшения аромата. Оптимальная температура для роста составляет 40-45ºС. |
| Leuconostoc – лейконостоки | Эти бактерии улучшают рисунок сыра, увеличивают количество глазков и придают уникальный вкус, характерный для швейцарских сортов. |
| Propionibacterium Freudenreichii – пропионовокислые бактерии | Этот штамм отвечает за создание характерных глазков в сырах типа маасдам. |
| Lactobacillus casei | Способствуют сокращению времени созревания сыров длительной выдержки. |
| Реннин, химозин, пепсин или сычужный фермент | Это не закваски в том представлении, в котором сегодня мы их рассматриваем в данной статье. Эти ферменты, получаемые из сычуга животных, способствуют свертыванию и створаживанию молока. Они ускоряют процесс созревания, что влияет на конечное качество и текстуру сыра. |
| Mucor pusilus, Мucor miehei, Rhyzomucor miehei | Эти ферменты аналогичны сычужному, но синтезируются из грибковых штаммов. Они предлагают альтернативу животным энзимам, что делает их подходящими для вегетарианских сыров. |
| Липаза | Этот фермент восстанавливает природные энзимы, которые могли быть разрушены во время пастеризации. Он добавляет сыру сложные ароматы и вкусы, что значительно влияет на органолептические свойства продукта. |
| Телячья липаза | Обеспечивает деликатный, но хорошо ощутимый аромат, который делает сыры более привлекательными для гурманов. |
| Козья липаза | Служит для создания острого, пряного и стойкого аромата, который добавляет уникальность и характер сырам. |
| Овечья липаза | Придает сырам стойкий аромат средней пряности. |
| Смесь овечьей и козьей | Создает очень острый и насыщенный вкус. |
| Липаза из грибов | Применяется для создания вегетарианских сыров, позволяя не добавлять компоненты животного происхождения. |
| Кальция хлорид, хлористый кальций | Восстанавливает кальций, утраченный при пастеризации, улучшает сычужную свертываемость молока и способствует сокращению времени свертывания, что в свою очередь улучшает качество сырного сгустка. |
| Lactobacillus Plantarum | Обладают способностью уничтожать бактерии группы кишечной палочки, что делает сыр более безопасным при работе с непастеризованным молоком или молоком сомнительного качества. Они обеспечивают безопасность и стабильность конечного продукта. |
Как использовать закваску для сыра
И термофильные, и мезофильные закваски существуют в сухом порошкообразном виде. Это максимально удобный и безопасный способ использования культур сыра. Достаточно просто добавить содержимое пакетика в молоко за некоторое время до внесения коагулянта (минимум за 30-40 минут).
Сначала высыпьте порошок на поверхность молока, дайте ему впитаться в течение 2-3 минут, а затем начните аккуратно мешать на протяжении 5 минут. Это гарантирует равномерное распределение закваски по всему объему сырья.Рекомендуется соблюдать инструкции, указанные в рецепте или на этикетке.
При расчете объема, который вам потребуется, учитывайте рекомендации производителя, который указывает на упаковке объем, на который рассчитана та или иная культура.
Более экономичный и практичный способ — изготовление материнской (или производственной) закваски. В этом случае порошок добавляется в небольшое количество молока и оставляется на сквашивание (время сквашивания зависит от вида культуры), чтобы полезные бактерии размножились и выросли. Получившуюся материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 дней или замораживать на срок до 60 дней.
Важно помнить: материнская закваска должна готовиться в строго стерильных условиях, поскольку попадание нежелательных микроорганизмов может привести к ее порче и сделать ее непригодной для дальнейшего использования. Основное внимание следует уделить тщательной очистке посуды и всех инструментов, которые будут использованы в процессе, чтобы обеспечить максимальную чистоту и качество закваски, а также на пастеризацию молока.
Часто задаваемые вопросы о закваске для сыра
Как закваска может ускорить созревание?
Один из способов сократить срок созревания сыров — это использование специализированных созревательных культур. Установлено, что протеолитическая активность молочнокислых палочек выше, чем у мезофильных лактококков, благодаря наличию более мощного комплекса пептидаз.
Следовательно, включение палочек в состав закваски позволяет значительно ускорить процесс созревания сыра благодаря более быстрому и эффективному расщеплению белка.
Как правильно отмерять закваску?
Производители заквасочных культур всегда указывают на упаковке рекомендуемую дозировку и соответствующее количество литров сырья, для которого предназначен продукт. Например, упаковка Flora Danica 50U рассчитана на 500 литров молока, тогда как Flora Danica 10U подходит для 100 литров. Всегда следуйте указаниям на упаковке для достижения оптимального результата.
Что может все испортить?
Главный компонент – это молоко. Даже самая качественная закваска не сможет гарантировать успех, если исходное сырье не соответствует необходимым стандартам. Выбирайте свежее молоко с оптимальными показателями.
Вы можете у себя дома приготовить идеальный сыр с ароматом и вкусом, который подходит именно вам. Для этого изучайте опыт других и не бойтесь экспериментировать. Не следует искать «идеальный» рецепт, который гарантированно приведет к ожидаемому результату — его просто не существует! Начинайте, пробуйте, и у вас все непременно получится! Читайте, изучайте и не останавливайтесь на достигнутом — вновь и вновь возвращайтесь к кулинарным экспериментам!
Источник изображения на шапке: Aliona Gumeniuk / Unsplash
