Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Как пастеризовать молоко и зачем это нужно
Сохранить статью:
Как пастеризовать молоко? Есть три основных способа: длительная пастеризация (30 минут при 63–65 °С), кратковременная (15–20 секунд при 75 °С) и моментальная (несколько секунд при 90 °С). Также существует ультрапастеризация (нагревание до 125–150 °С и мгновенное охлаждение), она используется на производстве. Есть и другие способы, но указанные выше — основные.
На что обратить внимание? Пастеризованное молоко все равно содержит какой-то процент бактерий, поэтому хранить его нужно в холодильнике в стерильной емкости. Если необходимо регулярно пастеризовать большое количество молока, имеет смысл задуматься о приобретении специального аппарата.
Что такое пастеризация и зачем она нужна
Под пастеризацией понимается обработка сырья при нагреве от 63 °С до 100 °С. Конкретная температура определяется выбранной методикой, но в любом случае молоко не кипятят. Такой способ борьбы с микроорганизмами изобрел ученый из Франции Луи Пастер (1822–1892) в 1864 году, поэтому метод и получил такое название.
Источник: Mary Skrynnikova / Unsplash
Есть три режима пастеризации молока:
- Вариант первый: нагреть продукт примерно до 63 °С и выдержать в течение 30 минут. Это называется длительная пастеризация.
- Вариант второй: молоко нагревается до 75 °С, выдерживается 15–20 секунд, а затем постепенно охлаждается. Это кратковременная пастеризация.
- Вариант третий: процесс идет всего несколько секунд при температуре примерно 90 °С. Такая процедура называется мгновенной пастеризацией.
Также среди методов есть ультрапастеризация. В таком случае при помощи пара молоко нагревается до 125–150 °С и моментально охлаждается до 7 °С. Ультрапастеризация, в отличие от обычной процедуры, приводит к особым изменениям в молоке. В основном такая методика используется на производстве.
Пастеризация приводит к изменению свойств молока. Меняется его кислотность, состав некоторых солей, отдельные аминокислоты разрушаются, однако вкус, консистенция и запах молока практически не меняются, и продукт дольше не прокисает. Кроме того, снижается его способность к свертыванию.
Пастеризация проводится с целью обеззараживания молока и продления его срока хранения. При этом важно, что основные характеристики (вкус, консистенция и запах) не меняются в значительной степени, а также сохраняются полезные вещества. В процессе того, как изготавливается пастеризованное молоко, многие патогенные микробы погибают, а также уничтожаются бактерии, из-за которых сырое молоко имеет короткий срок хранения.
Пастеризованное молоко можно совершенно спокойно употреблять в пищу. В нем присутствуют все минералы, витамины, питательные соединения и ферменты, которые при стерилизации и кипячении разлагаются. Но споры микроорганизмов путем пастеризации уничтожить нельзя.
Плюсы и минусы пастеризации
В вопросе, как и зачем пастеризуют молоко, стоит коснуться преимуществ и недостатков этого метода обработки.
Достоинства
- Уничтожение патогенной микрофлоры и обеззараживание сырья гарантирует, что продукт является безопасным.
- Срок хранения молока продлевается до 7–10 дней.
- Уменьшение риска порчи и продление срока хранения сыра и кисломолочных продуктов. Поэтому вопрос как, а главное, зачем пастеризовать молоко для сыра, не стоит.
- Сохранение запаха, вкусовых качеств и консистенции, что невозможно при кипячении и стерилизации.
- Сохранение до 99 % витаминных и питательных веществ, минералов и ферментов.
Недостатки
- При пастеризации микроорганизмы не устраняются на 100 %, а также сохраняются их споры, в отличие от кипячения и стерилизации. То есть, пастеризация не гарантирует стопроцентную чистоту продукта от болезнетворной флоры.
- Хотя длительность хранения становится больше, до рекорда она не дотягивает. Сроки хранения кипяченого и стерилизованного продукта в два раза превышают срок пастеризованного. Ультрапастеризация позволяет продлить срок годности даже до нескольких месяцев.
- Пастеризованное молоко не всегда подходит для изготовления сыра и кисломолочных продуктов. Здесь нужно выбрать определенный режим пастеризации, чтобы гарантированно получить итоговый продукт. Чтобы улучшить его свойства при производстве сыра, нужно использовать специальные добавки, такие как хлористый кальций.
- Пастеризация требует временных затрат, а также расходов электроэнергии или газа.
Но важно помнить, что употребление непастеризованного молока может привести к бактериальным заболеваниям, поэтому, несмотря на недостатки пастеризации, ее нужно делать. Если вы разводите коров или коз, процедура поможет вам увеличить сроки годности молока.
Как пастеризовать молоко в домашних условиях
Домашняя пастеризация молока состоит из нескольких этапов, которые необходимо проводить по правилам. Рассмотрим, как пастеризовать молоко в домашних условиях.
Подготовка
Выполните следующие шаги:
- Организуйте водяную баню. Для этого в большую кастрюлю наберите воды до высоты 7,5–10 см. В нее поместите посуду поменьше таким образом, чтобы дно одной кастрюли не касалось дна другой. Так уменьшается вероятность подгорания молока и приобретения им жженого вкуса. Допустимо вместо водяной бани использовать качественную кастрюлю с толстым дном.
- Разместите в верхней кастрюле пищевой термометр. Лучше брать плавающий прибор для молочных продуктов (либо фиксирующийся термометр для сахарного сиропа). Предварительно его нужно помыть горячей водой с мылом и сполоснуть. Хорошо, если у вас будет возможность протереть прибор салфеткой, пропитанной спиртом. После этого его нужно будет еще раз ополоснуть водой. Это важное условие, чтобы бактерии не попали в молоко с термометра.
Источник: Manki Kim / Unsplash
- Приготовьте ванночку со льдом или просто холодной водой (чем холоднее, тем лучше). После пастеризации молоко нужно охлаждать как можно быстрее, так пастеризация пройдет максимально эффективно. Наберите в таз, ванну или раковину холодную воду со льдом.
После завершения подготовительного этапа можно переходить к основной процедуре.
Пастеризация
Сам процесс пастеризации молока в домашних условиях состоит из следующих шагов:
- В верхнюю кастрюлю залейте свежее молоко. Если вы предварительно его не процедили, наливать следует через сито. Лучше пастеризовать молоко частями по 3,5–4 литра. Но если у вас есть большие кастрюли, можно пастеризовать сразу большие объемы.
- Нагрейте молоко при постоянном помешивании на водяной бане на большом или среднем огне. Это обязательное условие, чтобы прогрев шел равномерно и молоко не подгорело.
- Постоянно контролируйте температуру. Важно, чтобы термометр не касался стенок или дна посуды: так его показания будут точными. Когда температура молока начнет приближаться к требуемой величине, его нужно непрерывно перемешивать, поднимая слои снизу наверх, чтобы не возникали очень горячие или очень холодные зоны.
- Если вы воспользовались быстрым вариантом, нагрейте продукт до 72 °С, сохраняйте такую температуру 15 секунд, после чего быстро уберите молоко с огня. Благодаря такой методике вкус продукта сохраняется лучше, а эффективность пастеризации повышается.
- Если вы ведете пастеризацию при невысокой температуре, поднимите ее до 63–65 °С и поддерживайте в течение получаса, после чего снимите молоко с огня. Если случайно температура упадет ниже 63 °С, время нужно начинать отсчитывать снова.
- Как можно быстрее охладите продукт. Поместите кастрюлю с молоком в ванночку со льдом, которую вы заранее подготовили, и перемешивайте продукт для равномерного охлаждения. Через несколько минут нужно часть нагревшейся воды слить и добавить свежую порцию или насыпать лед.
Эти манипуляции нужно повторять постоянно по мере нагревания воды — делать это надо как можно чаще. При остывании молока до температуры 4,5 °С оно считается готовым. Охлаждение может проходить разное время в зависимости от объема молока. Главное правило — чем быстрее, тем лучше.
Хранение
Рассмотрим, как хранить пастеризованное молоко после приготовления.
- Простерилизуйте заранее емкости и залейте туда молоко. Для стерилизации банки можно опустить ее на 30–60 секунд в горячую воду (ее температура должна быть не ниже 77 °С).
- Храните продукт в холодильнике. При пастеризации погибают не 100 % бактерий. Поэтому молоко нужно хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост опасных бактерий. Емкости должны быть плотно закрыты и находиться в темном месте.
Если вы владеете своей фермой и пастеризуете большие объемы молока, лучше купить для этих целей специальную машин — пастеризатор. Она способна перерабатывать большое количество продукта, при этом его вкус сохраняется лучше.
Как пастеризуют молоко на заводе
В настоящее время есть самые разные варианты техники, поэтому то, как пастеризовать молоко на производстве, молокоперерабатывающие заводы решают в зависимости от того, какие установки для этой процедуры они используют.
Коровье пастеризованное молоко изготавливается из сырья, которое соответствует требованиям ГОСТ 31449 и другой технической документации, действующей в стране, разработавшей стандарт.
Источник: Mehrshad Rajabi / Unsplash
В промышленных условиях используются стерилизаторы, имеющие 3–5 секций. При этом нужно учитывать основные характеристики агрегатов. Перед началом процесса на установке настраивается температура нагрева и охлаждения. Это важно для получения полностью безопасного продукта.
Современные приборы — это гидродинамические установки, в которых жидкость нагревается внутри объема, благодаря чему продукт не пригорает.
Основные этапы пастеризации молока на заводе:
- На первом этапе сырье нагревают до 10–35 °С и подают в секцию регенерации. Там молоко очищаюти нагревают до 37–45 °С.
- После этого устанавливается режим пастеризации. Обязательно нужно учитывать предельно допустимые параметры. Вода должна быть нагрета до более высокой температуры, чем молоко.
- После пастеризации проводят охлаждение продукта. Чтобы правильно настроить оборудование, необходимо учитывать конкретные условия и период года. Как правило, нужно, чтобы молоко имело температуру меньше 9 °С. Этого добиваются с помощью ледяной воды (артезианской или водопроводной).
Продукт должен соответствовать определенным требованиям: иметь правильную плотность, вкусовые качества и запах, а также определенный срок хранения. Важно обязательно сохранять жирность, заявленную производителем. Также в молоке не должно быть патогенных микроорганизмов, постороннего вкуса или запаха. Готовая продукция проверяется на титруемую кислотность и редуктазу.
Часто задаваемые вопросы о пастеризации молока
Как пастеризовать молоко в мультиварке?
Чтобы это сделать, нужно:
- Залить в чашу аппарата сырое молоко, закрыть крышку.
- Установить режим «Мультиповар» с температурой 72 °С и временем готовки до 40 минут.
- После окончания программы проверить температуру продукта (должно быть 72 °С).
Другой способ правильно пастеризовать молоко в мультиварке:
- Залить в прибор сырье, закрыть крышкой.
- Поставить температуру нагрева 80 °С и время 20 минут.
Некоторые мультиварки уже имеют встроенный режим «пастеризация». Тогда вручную устанавливать время и температуру не нужно, а просто надо выбрать соответствующую программу.
Как пастеризовать грудное молоко?
Грудное молоко нужно пастеризовать на водяной бане не дольше 5–7 минут с момента, когда вода закипит. Уровень воды при этом должен превышать уровень молока, налитого в бутылочки.
После завершения пастеризации бутылочки необходимо охладить до комнатной температуры. Можно сразу кормить ребенка или поместить продукт в специальный холодильник. Хранить грудное пастеризованное молоко можно не более 12 часов.
Как сделать в домашних условиях пастеризованное козье молоко?
Козье молоко можно пастеризовать тремя способами:
- Нагреть до температуры 63–65 °С и выдержать в таком состоянии 30 минут и быстро охладить.
- Нагреть до 68 °С и поддерживать этот показатель 10 минут и быстро охладить.
- Нагреть до 72–75 °С, выдержать 15 секунд и быстро охладить.
Технология длительной пастеризации козьего молока:
- Сырье налить в кастрюлю и нагревать на среднем огне до 72–74 °С, постоянно помешивая. Температуру измерять термометром.
- При достижении нужной температуры закрыть молоко крышкой и выдержать 30 минут.
- Затем кастрюлю поставить в ванну или раковину с холодной водой и быстро охладить до нужной температуры.
Если вы точно знаете, что домашнее козье молоко имеет отличное качество, можете его не пастеризовать.
Молоко входит в ежедневное питание практически всех млекопитающих, в том числе и человека. Оно очень важно для поддержания здоровья, поскольку содержит множество питательных веществ и витаминов.
За счет пастеризации или термической регенерации молоко становится совершенно безопасным и может употребляться в пищу без опасений. По этой причине технология пастеризации молока пользуется большой популярностью как в домашних условиях, так и на производстве.
Источник изображения на шапке: Anita Jankovic / Unsplash
