Заказать звонок
из магазина
Заказать звонок
из магазина

14.01.2024

Разное
Глаз

1091

Время чтения: 12 минут

Как пастеризовать молоко и зачем это нужно

Сохранить статью Сохранить статью:

Как пастеризовать молоко? Есть три основных способа: длительная пастеризация (30 минут при 63–65 °С), кратковременная (15–20 секунд при 75 °С) и моментальная (несколько секунд при 90 °С). Также существует ультрапастеризация (нагревание до 125–150 °С и мгновенное охлаждение), она используется на производстве. Есть и другие способы, но указанные выше — основные.

На что обратить внимание? Пастеризованное молоко все равно содержит какой-то процент бактерий, поэтому хранить его нужно в холодильнике в стерильной емкости. Если необходимо регулярно пастеризовать большое количество молока, имеет смысл задуматься о приобретении специального аппарата.

Что такое пастеризация и зачем она нужна

Под пастеризацией понимается обработка сырья при нагреве от 63 °С до 100 °С. Конкретная температура определяется выбранной методикой, но в любом случае молоко не кипятят. Такой способ борьбы с микроорганизмами изобрел ученый из Франции Луи Пастер (1822–1892) в 1864 году, поэтому метод и получил такое название.

Что такое пастеризацияИсточник: Mary Skrynnikova / Unsplash

Есть три режима пастеризации молока:

  • Вариант первый: нагреть продукт примерно до 63 °С и выдержать в течение 30 минут. Это называется длительная пастеризация.
  • Вариант второй: молоко нагревается до 75 °С, выдерживается 15–20 секунд, а затем постепенно охлаждается. Это кратковременная пастеризация.
  • Вариант третий: процесс идет всего несколько секунд при температуре примерно 90 °С. Такая процедура называется мгновенной пастеризацией.

Также среди методов есть ультрапастеризация. В таком случае при помощи пара молоко нагревается до 125–150 °С и моментально охлаждается до 7 °С. Ультрапастеризация, в отличие от обычной процедуры, приводит к особым изменениям в молоке. В основном такая методика используется на производстве.

Пастеризация приводит к изменению свойств молока. Меняется его кислотность, состав некоторых солей, отдельные аминокислоты разрушаются, однако вкус, консистенция и запах молока практически не меняются, и продукт дольше не прокисает. Кроме того, снижается его способность к свертыванию.

Пастеризация проводится с целью обеззараживания молока и продления его срока хранения. При этом важно, что основные характеристики (вкус, консистенция и запах) не меняются в значительной степени, а также сохраняются полезные вещества. В процессе того, как изготавливается пастеризованное молоко, многие патогенные микробы погибают, а также уничтожаются бактерии, из-за которых сырое молоко имеет короткий срок хранения.

Пастеризованное молоко можно совершенно спокойно употреблять в пищу. В нем присутствуют все минералы, витамины, питательные соединения и ферменты, которые при стерилизации и кипячении разлагаются. Но споры микроорганизмов путем пастеризации уничтожить нельзя.

Плюсы и минусы пастеризации

В вопросе, как и зачем пастеризуют молоко, стоит коснуться преимуществ и недостатков этого метода обработки.

Достоинства

  • Уничтожение патогенной микрофлоры и обеззараживание сырья гарантирует, что продукт является безопасным.
  • Срок хранения молока продлевается до 7–10 дней.
  • Уменьшение риска порчи и продление срока хранения сыра и кисломолочных продуктов. Поэтому вопрос как, а главное, зачем пастеризовать молоко для сыра, не стоит.

Мягкие сыры: виды, особенности, производство
Читайте также!
Мягкие сыры: виды, особенности, производство
Подробнее

  • Сохранение запаха, вкусовых качеств и консистенции, что невозможно при кипячении и стерилизации.
  • Сохранение до 99 % витаминных и питательных веществ, минералов и ферментов.

Недостатки

  • При пастеризации микроорганизмы не устраняются на 100 %, а также сохраняются их споры, в отличие от кипячения и стерилизации. То есть, пастеризация не гарантирует стопроцентную чистоту продукта от болезнетворной флоры.
  • Хотя длительность хранения становится больше, до рекорда она не дотягивает. Сроки хранения кипяченого и стерилизованного продукта в два раза превышают срок пастеризованного. Ультрапастеризация позволяет продлить срок годности даже до нескольких месяцев.
  • Пастеризованное молоко не всегда подходит для изготовления сыра и кисломолочных продуктов. Здесь нужно выбрать определенный режим пастеризации, чтобы гарантированно получить итоговый продукт. Чтобы улучшить его свойства при производстве сыра, нужно использовать специальные добавки, такие как хлористый кальций.
  • Пастеризация требует временных затрат, а также расходов электроэнергии или газа.

Но важно помнить, что употребление непастеризованного молока может привести к бактериальным заболеваниям, поэтому, несмотря на недостатки пастеризации, ее нужно делать. Если вы разводите коров или коз, процедура поможет вам увеличить сроки годности молока.

Как пастеризовать молоко в домашних условиях

Домашняя пастеризация молока состоит из нескольких этапов, которые необходимо проводить по правилам. Рассмотрим, как пастеризовать молоко в домашних условиях.

Подготовка

Выполните следующие шаги:

  • Организуйте водяную баню. Для этого в большую кастрюлю наберите воды до высоты 7,5–10 см. В нее поместите посуду поменьше таким образом, чтобы дно одной кастрюли не касалось дна другой. Так уменьшается вероятность подгорания молока и приобретения им жженого вкуса. Допустимо вместо водяной бани использовать качественную кастрюлю с толстым дном.
  • Разместите в верхней кастрюле пищевой термометр. Лучше брать плавающий прибор для молочных продуктов (либо фиксирующийся термометр для сахарного сиропа). Предварительно его нужно помыть горячей водой с мылом и сполоснуть. Хорошо, если у вас будет возможность протереть прибор салфеткой, пропитанной спиртом. После этого его нужно будет еще раз ополоснуть водой. Это важное условие, чтобы бактерии не попали в молоко с термометра.

Пастеризация молока в домашних условияхИсточник: Manki Kim / Unsplash

  • Приготовьте ванночку со льдом или просто холодной водой (чем холоднее, тем лучше). После пастеризации молоко нужно охлаждать как можно быстрее, так пастеризация пройдет максимально эффективно. Наберите в таз, ванну или раковину холодную воду со льдом.

После завершения подготовительного этапа можно переходить к основной процедуре.

Пастеризация

Сам процесс пастеризации молока в домашних условиях состоит из следующих шагов:

  • В верхнюю кастрюлю залейте свежее молоко. Если вы предварительно его не процедили, наливать следует через сито. Лучше пастеризовать молоко частями по 3,5–4 литра. Но если у вас есть большие кастрюли, можно пастеризовать сразу большие объемы.
  • Нагрейте молоко при постоянном помешивании на водяной бане на большом или среднем огне. Это обязательное условие, чтобы прогрев шел равномерно и молоко не подгорело.
  • Постоянно контролируйте температуру. Важно, чтобы термометр не касался стенок или дна посуды: так его показания будут точными. Когда температура молока начнет приближаться к требуемой величине, его нужно непрерывно перемешивать, поднимая слои снизу наверх, чтобы не возникали очень горячие или очень холодные зоны.

Как называется сыр с плесенью — белой, красной, голубой и зеленой
Читайте также!
Как называется сыр с плесенью — белой, красной, голубой и зеленой
Подробнее

  • Если вы воспользовались быстрым вариантом, нагрейте продукт до 72 °С, сохраняйте такую температуру 15 секунд, после чего быстро уберите молоко с огня. Благодаря такой методике вкус продукта сохраняется лучше, а эффективность пастеризации повышается.
  • Если вы ведете пастеризацию при невысокой температуре, поднимите ее до 63–65 °С и поддерживайте в течение получаса, после чего снимите молоко с огня. Если случайно температура упадет ниже 63 °С, время нужно начинать отсчитывать снова.
  • Как можно быстрее охладите продукт. Поместите кастрюлю с молоком в ванночку со льдом, которую вы заранее подготовили, и перемешивайте продукт для равномерного охлаждения. Через несколько минут нужно часть нагревшейся воды слить и добавить свежую порцию или насыпать лед.

Эти манипуляции нужно повторять постоянно по мере нагревания воды — делать это надо как можно чаще. При остывании молока до температуры 4,5 °С оно считается готовым. Охлаждение может проходить разное время в зависимости от объема молока. Главное правило — чем быстрее, тем лучше.

Хранение

Рассмотрим, как хранить пастеризованное молоко после приготовления.

  • Простерилизуйте заранее емкости и залейте туда молоко. Для стерилизации банки можно опустить ее на 30–60 секунд в горячую воду (ее температура должна быть не ниже 77 °С).
  • Храните продукт в холодильнике. При пастеризации погибают не 100 % бактерий. Поэтому молоко нужно хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост опасных бактерий. Емкости должны быть плотно закрыты и находиться в темном месте.

Если вы владеете своей фермой и пастеризуете большие объемы молока, лучше купить для этих целей специальную машин — пастеризатор. Она способна перерабатывать большое количество продукта, при этом его вкус сохраняется лучше.

Как пастеризуют молоко на заводе

В настоящее время есть самые разные варианты техники, поэтому то, как пастеризовать молоко на производстве, молокоперерабатывающие заводы решают в зависимости от того, какие установки для этой процедуры они используют.

Коровье пастеризованное молоко изготавливается из сырья, которое соответствует требованиям ГОСТ 31449 и другой технической документации, действующей в стране, разработавшей стандарт.

Пастеризация молока на заводеИсточник: Mehrshad Rajabi / Unsplash

В промышленных условиях используются стерилизаторы, имеющие 3–5 секций. При этом нужно учитывать основные характеристики агрегатов. Перед началом процесса на установке настраивается температура нагрева и охлаждения. Это важно для получения полностью безопасного продукта.

Современные приборы — это гидродинамические установки, в которых жидкость нагревается внутри объема, благодаря чему продукт не пригорает.

Основные этапы пастеризации молока на заводе:

  • На первом этапе сырье нагревают до 10–35 °С и подают в секцию регенерации. Там молоко очищаюти нагревают до 37–45 °С.
  • После этого устанавливается режим пастеризации. Обязательно нужно учитывать предельно допустимые параметры. Вода должна быть нагрета до более высокой температуры, чем молоко.
  • После пастеризации проводят охлаждение продукта. Чтобы правильно настроить оборудование, необходимо учитывать конкретные условия и период года. Как правило, нужно, чтобы молоко имело температуру меньше 9 °С. Этого добиваются с помощью ледяной воды (артезианской или водопроводной).

Продукт должен соответствовать определенным требованиям: иметь правильную плотность, вкусовые качества и запах, а также определенный срок хранения. Важно обязательно сохранять жирность, заявленную производителем. Также в молоке не должно быть патогенных микроорганизмов, постороннего вкуса или запаха. Готовая продукция проверяется на титруемую кислотность и редуктазу.

Часто задаваемые вопросы о пастеризации молока

Как пастеризовать молоко в мультиварке?

Чтобы это сделать, нужно:

  • Залить в чашу аппарата сырое молоко, закрыть крышку.
  • Установить режим «Мультиповар» с температурой 72 °С и временем готовки до 40 минут.
  • После окончания программы проверить температуру продукта (должно быть 72 °С).

Сыр рикотта в домашних условиях
Читайте также!
Сыр рикотта в домашних условиях
Подробнее

Другой способ правильно пастеризовать молоко в мультиварке:

  • Залить в прибор сырье, закрыть крышкой.
  • Поставить температуру нагрева 80 °С и время 20 минут.

Некоторые мультиварки уже имеют встроенный режим «пастеризация». Тогда вручную устанавливать время и температуру не нужно, а просто надо выбрать соответствующую программу.

Как пастеризовать грудное молоко?

Грудное молоко нужно пастеризовать на водяной бане не дольше 5–7 минут с момента, когда вода закипит. Уровень воды при этом должен превышать уровень молока, налитого в бутылочки.

После завершения пастеризации бутылочки необходимо охладить до комнатной температуры. Можно сразу кормить ребенка или поместить продукт в специальный холодильник. Хранить грудное пастеризованное молоко можно не более 12 часов.

Как сделать в домашних условиях пастеризованное козье молоко?

Козье молоко можно пастеризовать тремя способами:

  • Нагреть до температуры 63–65 °С и выдержать в таком состоянии 30 минут и быстро охладить.
  • Нагреть до 68 °С и поддерживать этот показатель 10 минут и быстро охладить.
  • Нагреть до 72–75 °С, выдержать 15 секунд и быстро охладить.

Технология длительной пастеризации козьего молока:

  • Сырье налить в кастрюлю и нагревать на среднем огне до 72–74 °С, постоянно помешивая. Температуру измерять термометром.
  • При достижении нужной температуры закрыть молоко крышкой и выдержать 30 минут.
  • Затем кастрюлю поставить в ванну или раковину с холодной водой и быстро охладить до нужной температуры.

Если вы точно знаете, что домашнее козье молоко имеет отличное качество, можете его не пастеризовать.

Молоко входит в ежедневное питание практически всех млекопитающих, в том числе и человека. Оно очень важно для поддержания здоровья, поскольку содержит множество питательных веществ и витаминов.

За счет пастеризации или термической регенерации молоко становится совершенно безопасным и может употребляться в пищу без опасений. По этой причине технология пастеризации молока пользуется большой популярностью как в домашних условиях, так и на производстве.

Источник изображения на шапке: Anita Jankovic / Unsplash

Читайте также
Пармезан: что мы знаем о короле сыров
Всё о сырах
Пармезан: что мы знаем о короле сыров
О чем речь? Пармезан считается королем среди сыров. Произ...
Подробнее
Фальсификация молока: способы мошенничества и методы выявления
Разное
Фальсификация молока: способы мошенничества и методы выявления
О чем речь? Фальсификация молока, как и других продуктов ...
Подробнее
Какая закваска нужна для сыра: виды и особенности выбора
Всё о сыроделии
Какая закваска нужна для сыра: виды и особенности выбора
Какая закваска нужна для сыра? Существует два вида: матер...
Подробнее
Сыр к вину: подходящие виды и секреты подачи
Полезное о сырах
Сыр к вину: подходящие виды и секреты подачи
О чем речь? Подобрать сыр к вину только кажется легко и п...
Подробнее
Сыр с личинками: как производят и едят
Всё о сырах
Сыр с личинками: как производят и едят
О чем речь? Знаменитый сыр с личинками родом из Италии, р...
Подробнее
Сулугуни – состав, технология приготовления, польза продукта
Всё о сырах
Сулугуни – состав, технология приготовления, польза продукта
Что это и где используется? Сулугуни – один из самых изве...
Подробнее
Самые известные добавки в сыр
Всё о сыроделии
Самые известные добавки в сыр
Какие? Самые популярные добавки в сыр – специи, травы, ор...
Подробнее
Брынза: как правильно выбрать или приготовить самостоятельно
Всё о сырах
Брынза: как правильно выбрать или приготовить самостоятельно
О чем речь? Брынза — вид сыра, отличающийся терпким солен...
Подробнее
Сыры Грузии: сорта, производство, блюда
Всё о сырах
Сыры Грузии: сорта, производство, блюда
О чем речь? Сыры Грузии— настоящее гастрономическое сокро...
Подробнее
разработка - startaktiv.ru
Бесплатный
урок по
“кисломолочке”