Почему сыр горчит: основные причины
Почему сыр горчит? Подобный вкус может появиться по нескольким причинам: использование некачественного сырья, нарушения в технологии производства, неправильное хранение или банальная порча продукта. Зачастую есть такой сыр опасно для здоровья.
На что обратить внимание? Существуют сыры, горечь которых изначально «прописана» в рецепте. Вкусы у людей разные, и эти продукты тоже имеют своих горячих поклонников. Но в любом случае данная нота никогда не является слишком уж явной.
Горечь как один из главных пороков сыра
Вкусом мы называем восприятие вкусовыми рецепторами водорастворимых соединений. Гурманы знают: существует пять вкусов. Соленый, сладкий, горький, кислый и пятый – умами (напоминающий мясной). В сырах сочетаются различные компоненты аромата и вкуса.
Горечь – это довольно сильное ощущение, да и не всегда приятное. К ней человек особенно чувствителен, потому что еще на заре эволюции нашим предкам приходилось учиться избегать ядовитых трав и плодов, распознавать которые можно по горькому вкусу. Знание о горечи защищало людей.
Каждый по-своему относится к этому вкусу. Некоторые люди более чувствительны, чем остальные, и их называют «супердегустаторами».
Почему сыр горчит? Это не всегда плохо. Определенный уровень горечи необходим сырам. Излишней она считается для мягких сортов, сыров с голубой плесенью, белых рассольных сыров и зрелых твердых.
Главная причина появления горечи в сыре
В 90 % случаев это связано с «горькими» пептидами. Когда расщепляются молекулы казеина, молочного белка, сыр созревает. Называется этот процесс протеолиз. Молекула казеина выглядит как длинные цепи из примерно двух сотен аминокислотных остатков, которые связаны пептидными связями.
Казеин расщепляется под действием ферментов бактерий и молокосвертывающего фермента (МФ). В результате запущенного им процесса получаются фрагменты (пептиды) белковых молекул. Они разные по весу и длине. Распределение продуктов реакции после воздействия МФ будет таким (примем массу молекулы казеина за 100 %):
- пептиды с массой от 500 до 3000 у.е. (5 % массы), у них как раз интенсивный горький вкус;
- пептиды массой более 3000 у.е. (13 % массы), они менее горькие;
- пептиды без горечи массой более 16000 у.е. (82 % массы).
Далее действуют ферменты бактерий. Их работа – расщепить «горькие» пептиды до отдельных аминокислот и мелких пептидов массой менее 500 у.е. А такие элементы уже не дают сыру стать горьким. Таким образом, можно назвать частую причину того, почему сыр горчит: нарушился баланс между продуцированием горьких пептидов и их разрушением.
Основные факторы, влияющие на появление горечи в сыре из-за пептидов
Природа молокосвертывающего фермента
Важно, чтобы в составе МФ было много химозина. Чем его больше, тем риск проявления горького вкуса продукта ниже. И наоборот. Меньше всего горьких пептидов образует натуральный или ферментативно произведенный химозин.
Доза МФ
Нельзя превышать дозу молокосвертывающего фермента. Это приведет к увеличению протеолитической активности и ускоренному образованию горьких пептидов.
Например, если доза МФ превышена в 2 раза, то выраженность порока тоже увеличится: по пятибалльной системе оценки– с 3 до 4 баллов.
Процент жира
При низком содержании жира в сыре (<30 % ж.с.в.) сыр чаще всего будет с горчинкой. Горькие пептиды, как и жир, имеют гидрофобную природу. Именно поэтому они адсорбируются на жире, и наши органы чувств перестают улавливать горький вкус в сыре, так как порог горького вкуса повышен. Если жира не хватает, этот порог снижается, горькие пептиды высвобождаются, и потребитель его ощущает.
В молоке много посторонней микрофлоры
Допустимое количество посторонней микрофлоры в сыром молоке не должно превышать 100 000 клеток в 1 мл, если мы говорим о производстве сыра с высокими органолептическими показателями. В противном случае после пастеризации молока уцелеет больше ненужных, «диких» клеток. Чем они опасны? Такие клетки действуют не так, как микрофлора закваски, и дробят белок весьма хаотично.
Именно поэтому получается больше горьких пептидов. Если значение 500 000 клеток в мл будет превышено, сыр на выходе производства неизбежно будет с горечью. Думается, теперь понятно, как важно качественное молоко в теме производства сыров.
Содержание соли
При содержании соли в сыре более 2,5 % значительно замедляется работа ферментов заквасочной микрофлоры.
Источник: Faran Raufi / unsplash.com
Почему сыр горчит после вызревания? Потому что не разрушились горькие пептиды.
Кислотность
Если молоко, как исходный продукт, было кислым, то, скорее всего, МФ перейдет в сгусток, а это причина продуцирования горьких пептидов. Технологические инструкции требуют определенной кислотности. Угнетение микрофлоры происходит, когда кислотность сыра выше. Горькие пептиды вследствие этого медленнее деградируют, и вероятность появления горечи увеличивается. В целом все факторы, которые ослабляют микрофлору закваски, повышают горечь конечного продукта.
Состав микрофлоры закваски подобран неудачно
Советуем применять закваски солидных фирм с хорошим научным базисом. Не все это знают, однако закваски одинакового состава, но разных производителей дают другой результат. А закваски одинакового видового состава могут отличаются штаммовым составом. Нередко сами микробы закваски могут продуцировать горькие пептиды.
Другие причины появления горечи в сыре
Некачественное молоко
Недопустимо при изготовлении сыра использовать молоко коров или коз, которые в больших количествах питались полынью, турнепсом, лютиком, сурепкой и иными горькими травами.
Также для сыроварения не подходит парное (незрелое) молоко.
И еще один элемент ведет к появлению горечи: повышенное содержание липазы в молоке. Этот фермент расщепляет жиры на жирные кислоты, и они делают вкус горьким.
Нарушение технологии производства
От примесей, которые способны усилить в сыре горечь, молоко должно быть качественно очищено. Недостаточная очистка – одна из причин, рассматриваемых в этой статье.
Источник: Caroline Roose / unsplash.com
Если обогащать молоко сывороточными белками, они денатурируют и переходят в сыр. Горький вкус ему придают продукты разложения белков.
Причина горечи лежит и в нарушении температурного режима при созревании сыра. Пастеризация не должна проводиться при температуре выше 80 С°. Иначе сывороточные белки не уходят с сывороткой из сыра, а денатурируют, связываются с казеином и остаются в конечном продукте, давая горький привкус.
Неправильное хранение
Почему сыр горчит и что делать? Если соблюдались все необходимые условия, то причина может скрываться также в неправильном хранении. Например, нельзя длительно держать сыр при низких температурах. Из-за этого молочный сахар – лактоза – кристаллизуется, что приводит к возникновению горечи.
Нельзя хранить сыр без упаковки, так продукт обветривается, жиры в нем окисляются, появляется горький вкус. К тому же при таком хранении возможно «неправильное» соседство в холодильнике с приобретением посторонних запахов от других продуктов. Результат никого не обрадует.
Сыр испортился
При неправильном хранении в сыре развиваются грибки и плесень, опасные для здоровья и портящие вкус.
Источник: 8photo / freepik.com
Когда сыр хранится дольше положенного срока, жиры в его составе становятся прогорклыми. Конечно, мы получаем в итоге неприятный вкус и запах.
Способы убрать горечь из сыра
Важно: некоторые сорта сыров и должны иметь легкую горчинку. Так задумано. Например, почему горчит сыр с плесенью? Рокфор, дор блю немного горчат по очевидной причине. То же самое можно сказать о твердых пармезане и грюйере, а также некоторых видах козьего сыра. Такова особенность сорта.
А вот если горечь вызвана нарушением технологии производства или неправильным хранением, то можно попытаться спасти продукт. Предлагаем такие варианты:
- Вымочить сыр в молоке
Способ для твердых и полутвердых сортов. Молоко помогает смягчить вкус сыра и немного уменьшить горечь. Держите сыр в молоке один-два часа. Очень твердый продукт можно погрузить в подогретое молоко.
- Ускорить вторичный протеолиз
Этот метод используют на производстве. В сыр добавляют культуры микроорганизмов с высоким уровнем пептидаз — ферментов, расщепляющих горькие пептиды (фрагменты белков) до аминокислот.
- Приготовить плавленые сыры или соусы
Горьковатый сыр можно успешно использовать, чтобы сделать плавленый сыр, приготовить сырный суп или соус. И тогда тот факт, что плавленый сыр горчит, не покажется изъяном, а станет особенностью свежего продукта.
Источник: KamranAydinov / freepik.com
- Использовать в блюдах с интенсивным вкусом
Сыр с горечью, если это терпимый привкус, можно, натерев на терке, сделать частью таких блюд, в которых другие продукты тоже имеют сильный вкус и аромат. В пиццах, пасте, салатах, в составе горячих бутербродов это легко маскируется.
Сорта сыра, немного горчащие по умолчанию
Почему сыр горчит? Иногда это особенность и уникальность конкретного сорта, привлекательная для любителей. В таких случаях горечь является частью производственного процесса.
Гауда
Обычно гауда не горчит. Но в выдержанных сортах из-за концентрации вкусовых компонентов может появиться легкая горчинка по мере вызревания. Именно легкая, добавляющая сыру глубину вкуса.
Отчетливая горечь ни в коем случае не допустима.
Чеддер
Вкус этого сорта зависит от срока выдержки. Зрелый чеддер славится нотками пикантности и остроты, легкой горчинки.
Важно: даже хорошо выдержанный чеддер сильно горьким быть не должен. Это признак нарушения технологического процесса. Возможно, в сырную массу попали посторонние бактерии.
Горгонзола
Почему горчит сыр с плесенью? Некоторые виды сыра могут оставлять характерное солоновато-горьковатое послевкусие. Таков, к примеру, Danish Blue Piccante — зрелый сорт сыра горгонзола. Созревая около четырех месяцев, он слегка горчит, имеет острый и насыщенный вкус, плотную консистенцию.
Источник: Grafvision / freepik.com
Danish Blue
Датский сыр из отборного коровьего молока, закваски, фермента и черной плесени. Срок вызревания – не менее двух месяцев, жирность – около 50 %. Имеет пикантный вкус с небольшой горчинкой.
Рокфор
Это сыр из овечьего молока с плесенью. Острую горчинку здесь дают зеленые прожилки плесени, что прекрасно гармонирует с отчетливой ноткой масляной кислоты. Сыр делают, используя бактерию, дающую продукту характерный горький вкус.
Мюнстер
Мягкий, сливочный сыр с острым, немного горьковатым вкусом и бледно-оранжевой корочкой. Она немного липкая из-за специального рассола с бревибактериями.
Кабралес
Твердый сыр из молока коров специальной породы, с ярко выраженным острым вкусом со слабой горчинкой. Производится и созревает в горных пещерах.
Вашрен Фрибуржуа
Швейцарский сыр из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. Имеет маленькие дырочки по всей поверхности и сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой. Пахнет молоком.
Часто задаваемые вопросы о горечи в сыре
Может ли сыр горчить из-за использования молока от больных животных?
Конечно, да. Такое молоко может содержать бактерии или вирусы, которые могут вызвать процессы ферментации или разложения. Результатом будут неприятные привкусы и горечь в сыре.
Возможно ли, что горечь образовывается из-за «неправильных» молочнокислых бактерий при производстве сыра?
Да. Некоторые виды бактерий могут создавать вещества, придающие сыру горький вкус. Допустить это – значит, нарушить технологию производства. Возможно, неправильно использовались или обрабатывались культуры, или процесс вызревания оказался долгим. Факт избытка названных бактерий заставляет задумываться, почему сыр горчит.
Можно ли полностью убрать горечь в сыре вне зависимости от причины ее появления?
Нет, обычно ситуацию уже не исправить. Горечь считается пороком любого сыра, и ее появление связано с нарушениями в технологии производства или проблемами с микробиологической чистотой продукта.
Итак, если сыр сильно горчит по каким-либо причинам, нужно понимать, что горький привкус не всегда опасен, если это легкая степень. Тогда для некоторых блюд сыр можно использовать.
В то же время сильная горечь – это серьезный дефект продукта, и лучше его в пищу не употреблять. Если закрались подозрения, лучше выбросить сыр, чем серьезно отравиться.
Источник изображения на шапке: Louis Hansel / unsplash.com
