Почему сыр горчит: основные причины
Почему сыр горчит? Подобный вкус может появиться по нескольким причинам: использование некачественного сырья, нарушения в технологии производства, неправильное хранение или банальная порча продукта. Зачастую есть такой сыр опасно для здоровья.
На что обратить внимание? Существуют сыры, горечь которых изначально «прописана» в рецепте. Вкусы у людей разные, и эти продукты тоже имеют своих горячих поклонников. Но в любом случае данная нота никогда не является слишком уж явной.
Горечь как один из главных пороков сыра
Вкусом мы называем восприятие вкусовыми рецепторами водорастворимых соединений. Гурманы знают: существует пять вкусов. Соленый, сладкий, горький, кислый и пятый – умами (напоминающий мясной). В сырах сочетаются различные компоненты аромата и вкуса.
Горечь – это довольно сильное ощущение, да и не всегда приятное. К ней человек особенно чувствителен, потому что еще на заре эволюции нашим предкам приходилось учиться избегать ядовитых трав и плодов, распознавать которые можно по горькому вкусу. Знание о горечи защищало людей.
Каждый по-своему относится к этому вкусу. Некоторые люди более чувствительны, чем остальные, и их называют «супердегустаторами».
Почему сыр горчит? Это не всегда плохо. Определенный уровень горечи необходим сырам. Излишней она считается для мягких сортов, сыров с голубой плесенью, белых рассольных сыров и зрелых твердых.
Главная причина появления горечи в сыре
В 90 % случаев это связано с «горькими» пептидами. Когда расщепляются молекулы казеина, молочного белка, сыр созревает. Называется этот процесс протеолиз. Молекула казеина выглядит как длинные цепи из примерно двух сотен аминокислотных остатков, которые связаны пептидными связями.
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек 
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.
Уже скачали 615 человек
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, как заменить дорогую "Филадельфию" чтобы не переплачивать в 2 раза
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек
Казеин расщепляется под действием ферментов бактерий и молокосвертывающего фермента (МФ). В результате запущенного им процесса получаются фрагменты (пептиды) белковых молекул. Они разные по весу и длине. Распределение продуктов реакции после воздействия МФ будет таким (примем массу молекулы казеина за 100 %):
- пептиды с массой от 500 до 3000 у.е. (5 % массы), у них как раз интенсивный горький вкус;
- пептиды массой более 3000 у.е. (13 % массы), они менее горькие;
- пептиды без горечи массой более 16000 у.е. (82 % массы).
Далее действуют ферменты бактерий. Их работа – расщепить «горькие» пептиды до отдельных аминокислот и мелких пептидов массой менее 500 у.е. А такие элементы уже не дают сыру стать горьким. Таким образом, можно назвать частую причину того, почему сыр горчит: нарушился баланс между продуцированием горьких пептидов и их разрушением.
Основные факторы, влияющие на появление горечи в сыре из-за пептидов
Природа молокосвертывающего фермента
Важно, чтобы в составе МФ было много химозина. Чем его больше, тем риск проявления горького вкуса продукта ниже. И наоборот. Меньше всего горьких пептидов образует натуральный или ферментативно произведенный химозин.
Доза МФ
Нельзя превышать дозу молокосвертывающего фермента. Это приведет к увеличению протеолитической активности и ускоренному образованию горьких пептидов.
Например, если доза МФ превышена в 2 раза, то выраженность порока тоже увеличится: по пятибалльной системе оценки– с 3 до 4 баллов.
Процент жира
При низком содержании жира в сыре (<30 % ж.с.в.) сыр чаще всего будет с горчинкой. Горькие пептиды, как и жир, имеют гидрофобную природу. Именно поэтому они адсорбируются на жире, и наши органы чувств перестают улавливать горький вкус в сыре, так как порог горького вкуса повышен. Если жира не хватает, этот порог снижается, горькие пептиды высвобождаются, и потребитель его ощущает.
В молоке много посторонней микрофлоры
Допустимое количество посторонней микрофлоры в сыром молоке не должно превышать 100 000 клеток в 1 мл, если мы говорим о производстве сыра с высокими органолептическими показателями. В противном случае после пастеризации молока уцелеет больше ненужных, «диких» клеток. Чем они опасны? Такие клетки действуют не так, как микрофлора закваски, и дробят белок весьма хаотично.
Именно поэтому получается больше горьких пептидов. Если значение 500 000 клеток в мл будет превышено, сыр на выходе производства неизбежно будет с горечью. Думается, теперь понятно, как важно качественное молоко в теме производства сыров.
Содержание соли
При содержании соли в сыре более 2,5 % значительно замедляется работа ферментов заквасочной микрофлоры.
Источник: Faran Raufi / unsplash.com
Почему сыр горчит после вызревания? Потому что не разрушились горькие пептиды.
Кислотность
Если молоко, как исходный продукт, было кислым, то, скорее всего, МФ перейдет в сгусток, а это причина продуцирования горьких пептидов. Технологические инструкции требуют определенной кислотности. Угнетение микрофлоры происходит, когда кислотность сыра выше. Горькие пептиды вследствие этого медленнее деградируют, и вероятность появления горечи увеличивается. В целом все факторы, которые ослабляют микрофлору закваски, повышают горечь конечного продукта.
Состав микрофлоры закваски подобран неудачно
Советуем применять закваски солидных фирм с хорошим научным базисом. Не все это знают, однако закваски одинакового состава, но разных производителей дают другой результат. А закваски одинакового видового состава могут отличаются штаммовым составом. Нередко сами микробы закваски могут продуцировать горькие пептиды.
Другие причины появления горечи в сыре
Некачественное молоко
Недопустимо при изготовлении сыра использовать молоко коров или коз, которые в больших количествах питались полынью, турнепсом, лютиком, сурепкой и иными горькими травами.
Также для сыроварения не подходит парное (незрелое) молоко.
И еще один элемент ведет к появлению горечи: повышенное содержание липазы в молоке. Этот фермент расщепляет жиры на жирные кислоты, и они делают вкус горьким.
Нарушение технологии производства
От примесей, которые способны усилить в сыре горечь, молоко должно быть качественно очищено. Недостаточная очистка – одна из причин, рассматриваемых в этой статье.
Источник: Caroline Roose / unsplash.com
Если обогащать молоко сывороточными белками, они денатурируют и переходят в сыр. Горький вкус ему придают продукты разложения белков.
Причина горечи лежит и в нарушении температурного режима при созревании сыра. Пастеризация не должна проводиться при температуре выше 80 С°. Иначе сывороточные белки не уходят с сывороткой из сыра, а денатурируют, связываются с казеином и остаются в конечном продукте, давая горький привкус.
Неправильное хранение
Почему сыр горчит и что делать? Если соблюдались все необходимые условия, то причина может скрываться также в неправильном хранении. Например, нельзя длительно держать сыр при низких температурах. Из-за этого молочный сахар – лактоза – кристаллизуется, что приводит к возникновению горечи.
Нельзя хранить сыр без упаковки, так продукт обветривается, жиры в нем окисляются, появляется горький вкус. К тому же при таком хранении возможно «неправильное» соседство в холодильнике с приобретением посторонних запахов от других продуктов. Результат никого не обрадует.
Сыр испортился
При неправильном хранении в сыре развиваются грибки и плесень, опасные для здоровья и портящие вкус.
Источник: 8photo / freepik.com
Когда сыр хранится дольше положенного срока, жиры в его составе становятся прогорклыми. Конечно, мы получаем в итоге неприятный вкус и запах.
Способы убрать горечь из сыра
Важно: некоторые сорта сыров и должны иметь легкую горчинку. Так задумано. Например, почему горчит сыр с плесенью? Рокфор, дор блю немного горчат по очевидной причине. То же самое можно сказать о твердых пармезане и грюйере, а также некоторых видах козьего сыра. Такова особенность сорта.
А вот если горечь вызвана нарушением технологии производства или неправильным хранением, то можно попытаться спасти продукт. Предлагаем такие варианты:
- Вымочить сыр в молоке
Способ для твердых и полутвердых сортов. Молоко помогает смягчить вкус сыра и немного уменьшить горечь. Держите сыр в молоке один-два часа. Очень твердый продукт можно погрузить в подогретое молоко.
- Ускорить вторичный протеолиз
Этот метод используют на производстве. В сыр добавляют культуры микроорганизмов с высоким уровнем пептидаз — ферментов, расщепляющих горькие пептиды (фрагменты белков) до аминокислот.
- Приготовить плавленые сыры или соусы
Горьковатый сыр можно успешно использовать, чтобы сделать плавленый сыр, приготовить сырный суп или соус. И тогда тот факт, что плавленый сыр горчит, не покажется изъяном, а станет особенностью свежего продукта.
Источник: KamranAydinov / freepik.com
- Использовать в блюдах с интенсивным вкусом
Сыр с горечью, если это терпимый привкус, можно, натерев на терке, сделать частью таких блюд, в которых другие продукты тоже имеют сильный вкус и аромат. В пиццах, пасте, салатах, в составе горячих бутербродов это легко маскируется.
Сорта сыра, немного горчащие по умолчанию
Почему сыр горчит? Иногда это особенность и уникальность конкретного сорта, привлекательная для любителей. В таких случаях горечь является частью производственного процесса.
Гауда
Обычно гауда не горчит. Но в выдержанных сортах из-за концентрации вкусовых компонентов может появиться легкая горчинка по мере вызревания. Именно легкая, добавляющая сыру глубину вкуса.
Отчетливая горечь ни в коем случае не допустима.
Чеддер
Вкус этого сорта зависит от срока выдержки. Зрелый чеддер славится нотками пикантности и остроты, легкой горчинки.
Важно: даже хорошо выдержанный чеддер сильно горьким быть не должен. Это признак нарушения технологического процесса. Возможно, в сырную массу попали посторонние бактерии.
Горгонзола
Почему горчит сыр с плесенью? Некоторые виды сыра могут оставлять характерное солоновато-горьковатое послевкусие. Таков, к примеру, Danish Blue Piccante — зрелый сорт сыра горгонзола. Созревая около четырех месяцев, он слегка горчит, имеет острый и насыщенный вкус, плотную консистенцию.
Источник: Grafvision / freepik.com
Danish Blue
Датский сыр из отборного коровьего молока, закваски, фермента и черной плесени. Срок вызревания – не менее двух месяцев, жирность – около 50 %. Имеет пикантный вкус с небольшой горчинкой.
Рокфор
Это сыр из овечьего молока с плесенью. Острую горчинку здесь дают зеленые прожилки плесени, что прекрасно гармонирует с отчетливой ноткой масляной кислоты. Сыр делают, используя бактерию, дающую продукту характерный горький вкус.
Мюнстер
Мягкий, сливочный сыр с острым, немного горьковатым вкусом и бледно-оранжевой корочкой. Она немного липкая из-за специального рассола с бревибактериями.
Кабралес
Твердый сыр из молока коров специальной породы, с ярко выраженным острым вкусом со слабой горчинкой. Производится и созревает в горных пещерах.
Вашрен Фрибуржуа
Швейцарский сыр из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. Имеет маленькие дырочки по всей поверхности и сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой. Пахнет молоком.
Часто задаваемые вопросы о горечи в сыре
Может ли сыр горчить из-за использования молока от больных животных?
Конечно, да. Такое молоко может содержать бактерии или вирусы, которые могут вызвать процессы ферментации или разложения. Результатом будут неприятные привкусы и горечь в сыре.
Возможно ли, что горечь образовывается из-за «неправильных» молочнокислых бактерий при производстве сыра?
Да. Некоторые виды бактерий могут создавать вещества, придающие сыру горький вкус. Допустить это – значит, нарушить технологию производства. Возможно, неправильно использовались или обрабатывались культуры, или процесс вызревания оказался долгим. Факт избытка названных бактерий заставляет задумываться, почему сыр горчит.
Можно ли полностью убрать горечь в сыре вне зависимости от причины ее появления?
Нет, обычно ситуацию уже не исправить. Горечь считается пороком любого сыра, и ее появление связано с нарушениями в технологии производства или проблемами с микробиологической чистотой продукта.
Итак, если сыр сильно горчит по каким-либо причинам, нужно понимать, что горький привкус не всегда опасен, если это легкая степень. Тогда для некоторых блюд сыр можно использовать.
В то же время сильная горечь – это серьезный дефект продукта, и лучше его в пищу не употреблять. Если закрались подозрения, лучше выбросить сыр, чем серьезно отравиться.
Источник изображения на шапке: Louis Hansel / unsplash.com
