03.09.2025

Всё о сырах

1318

Время чтения: 10 минут

Кто придумал сыр и его разнообразные сорта

Сохранить статью:

Кто придумал сыр? Это один из древнейших молочных продуктов, история которого насчитывает не одно тысячелетие. Происхождение сыра − история человеческой изобретательности и находчивости.

Почему стал популярным? Продукт долго хранился, был удобен в транспортировке и не вызывал проблем с пищеварением в отличие от свежего молока. Со временем культура сыроварения обрастала секретами и рецептами − так появлялись новые сорта.

Кто придумал сыр

Продукт появился еще в неолите — эпохе, охватывающей период с десятого по второе тысячелетие до нашей эры. По преданию, аравийский торговец по имени Ханан и был тем человеком, кто случайно придумал сыр, когда отправился в путешествие, прихватив с собой провизию и молоко. В знойный день он устроил привал и заметил, что молоко превратилось в плотный сгусток, окруженный жидкостью.

Голод одержал верх, и купец рискнул попробовать незнакомую субстанцию. Вкус приятно удивил, и он поделился открытием с другими. Так, по легенде, появился сыр.

История может оказаться близкой к истине: археологи нашли в разных регионах глиняные черепки с отверстиями. Вероятно, древние пастухи действительно хранили молоко в желудках животных, где оно сворачивалось под действием ферментов. Полученную массу отжимали с помощью специальной посуды.

Сыроделие зародилось в странах Ближнего Востока, где кочевники-бедуины применяли такой способ хранения молока в дороге. Однако вскоре этот продукт распространился во множестве регионов. В Египте археологи нашли кувшины с остатками сырной массы возрастом более 3200 лет.

Упоминания о сыре встречаются и в древнегреческих текстах. Например, в «Одиссее» Гомера рассказывается о циклопе Полифеме, который производил его, живя в пещере. Там описывается весь процесс приготовления, включая хранение и ферментацию. В Древней Греции сыр ценили настолько высоко, что его происхождение связывали с богами.

Как сыр зародился в Европе

В каждой европейской стране история сыра складывалась по-своему. Так, археологи обнаружили в польском поселении Славенцинек следы творожистой массы на стенках керамических сосудов. Это говорит о том, что еще около 6 тысяч лет назад местные жители готовили молочные продукты.

3 важных руководства по магазинным продуктам

Вы когда‑нибудь задумывались, что скрывается за красивой упаковкой ваших любимых молочных продуктов? Увы, многие из них содержат вредные ингредиенты, которые могут негативно сказаться на вашем здоровье.

Скачайте наши бесплатные руководства прямо сейчас и начните делать осознанный выбор для себя и своей семьи!

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.

Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.

Уже скачали 377 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

3 важных руководства по магазинным продуктам

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.

Уже скачали 377 человек

3 важных руководства по магазинным продуктам

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 377 человек

3 важных руководства по магазинным продуктам

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 377 человек

В Древнем Риме сыр считался неотъемлемым атрибутом трапезы. Его подавали на пирах. Во время походов в Галлию легионеры охотно меняли трофеи на местные сыры, которые потом вывозили в Рим. Вкус и стойкость продукта сделали его ценным товаром. Предполагается, что именно римляне познакомили с сыром жителей Франции и Нидерландов.

Кто придумал сыр в Британии, неизвестно. Вероятно, туда он пришел именно с французской стороны. Там каждая фермерская семья держала корову, а из оставшегося молока хозяйки готовили его по собственным рецептам. Пахарский обед — кусок хлеба с сыром и кружка пива — долгое время оставался классикой. Позже к нему добавили соленья, яйца, яблоки. Но сыр не исчез — его подавали и в трактирах, и в гостиницах.

Хлеб с сыром Источник: nillufar / unsplash.com

История появления твердых сортов сыра

Поначалу сыр был исключительно мягким. Жесткие сорта стали появляться лишь в Средневековье, когда был обнаружен сычужный фермент, а изготовление продукта перекочевало в стены монастырей.

Религиозные ордена воздерживались от употребления мяса круглый год. В такой ситуации сыр стал гастрономической альтернативой. Монастыри, обладали и землей, и рабочей силой, и строгим укладом. Они и стали идеальной площадкой для развития производства. А монахи были первыми, кто придумал, как производить сыр массово и продавать его на рынках.

К примеру, производство чеддера началось в XII веке. Его заворачивали в ткань и отправляли вызревать в пещеры, где он мог храниться до полутора лет. Король Генрих II даже зафиксировал в документах покупку более четырех с половиной тонн этого сыра. С тех пор чеддер из статуса крестьянского продукта перешел в королевский рацион.

Домашнее сыроварение: ингредиенты, оборудование, технология

Как сыр появился в России

Что касается России, то сыр упоминается еще в «Домострое» XVI века. Тогда молоко оставляли в крынке на печи, дожидаясь, пока оно скиснет. Из получившейся простокваши делали творог, а затем, добавив соль и специи, заворачивали массу в марлю и подвешивали под потолком. Так сыр вызревал естественным способом.

Но метод не предполагал использование молокосвертывающего фермента. Появление сычужного сыра в России связывают с эпохой Петра I. Император, вдохновленный вкусом голландского продукта, решил перенять рецепт у иностранных мастеров и внедрить его в своей стране.

Одним из первых, кто придумал сыр по западным образцам, стал князь Иван Мещерский. В 1795 году он основал сыроварню на усадьбе в Лотошине. Для работы были приглашены швейцарские специалисты, однако секреты изготовления они тщательно скрывали.

Переломным моментом стало решение дворянина Николая Верещагина изучить сыроварение самостоятельно. Он отправился в Швейцарию, где овладел ремеслом и привез в Россию не только рецепты, но и принципы организации производства. В 1866 году Верещагин открыл первую в стране артельную сыроварню. Благодаря ему производство в России вышло на новый уровень — от кустарного к промышленному.

Он ввел научный подход и стандартизировал процессы. Одним из достижений Верещагина стал знаменитый «Вологодский» — сорт, который и сегодня считается визитной карточкой российского сыроварения.

История происхождения известных сортов сыра

Каждый сорт сыра обладает уникальной историей, характером и узнаваемым вкусом, благодаря чему и выделяется среди прочих.

Эдам

Происходит из одноименного голландского города. Этот сыр у нас часто называют просто голландским. Его вкус слегка отдает орехом, а аромат становится насыщеннее по мере выдержки. Сегодня эдам производят в разных уголках мира, придавая ему самую разнообразную форму. Во Франции, к примеру, он известен под названием мимолет.

Чеддер

Настоящий символ английской сырной традиции. Назван в честь местечка Чеддер, расположенного в графстве Сомерсет, где его начали варить ещё в конце XVI века. Первоначально для производства использовали молоко овец и коз, но позже перешли на коровье. После обертывания в ткань сыр отправляют на вызревание. Оно длится от двух месяцев до полугода, иногда и дольше.

Творожный сыр: особенности и чем отличается от других сыров

Мюнстер

Сыр уходит корнями во французский Эльзас. Его история берет начало в VII веке, когда монахи-бенедиктинцы начали готовить его из коровьего молока. Название «мюнстер» восходит к слову «монастырь». Тесто этого полутвердого сыра — соломенного оттенка, эластичное, с ярко выраженным ароматом и насыщенным пряным вкусом. В Эльзасе им посыпают горячую картошку, добавляют в салаты и подают как самостоятельную закуску.

Эмменталь

Один из самых известных швейцарских сыров. Его родина — долина реки Эмме в кантоне Берн. Готовят его из коровьего молока с XIII века. Характерные особенности — светлый цвет (от слоновой кости до бледно-жёлтого) и крупные сквозные отверстия. Корка плотная, сухая, золотистая или с коричневатым отливом.

Эмменталь Источник: gpoppino / unsplash.com

Пармезан

Этот сыр по праву считается вершиной сыроделия. Итальянцы зовут его Пармеджано Реджано, и именно в окрестностях Пармы он впервые был создан. Пармезан отличается высокой плотностью и умеренной жирностью — около 32 % в сухом веществе. Для контроля зрелости каждая головка проходит звуковую проверку — мастера постукивают по ней специальным молоточком, чтобы выявить пустоты.

Срок выдержки — от нескольких лет до десятилетия. И чем он дольше, тем твёрже становится сыр. Доходит до того, что его приходится раскалывать молотком. Но благодаря этому же он прекрасно хранится и со временем только набирает вкус.

Грюйер

Классический представитель швейцарских сыров. Его история началась в кантоне Фрибур, где грюйер стали производить из коровьего молока. Головки этого сыра — диаметром около 40–45 сантиметров — созревают примерно полгода в прохладных и влажных подвалах. Текстура — плотная, но эластичная, с оттенками от слоновой кости до янтарного. Мелкие редкие глазки почти не нарушают однородность. Во вкусе — фруктовые ноты и легкая солоноватость.

Рокфор

Мягкий сыр с характерной голубой плесенью. Кто мог придумать сыр с плесенью, который безопасно есть? По легенде, появился он случайно. Юный пастушок, оставив узелок с хлебом и сыром в прохладной пещере, обнаружил его лишь спустя недели. Краюшка за это время испортилась. А сыр покрылся прожилками плесени и приобрел необычный вкус, который удивил юношу и понравился окружающим. Так и родился рокфор.

Настоящий продукт данного сорта изготавливают исключительно из овечьего молока. Это — один из немногих сыров, сумевших прославиться на весь мир. В массу добавляют плесневый гриб Penicillium roqueforti, выращиваемый на ржаном хлебе. Созревающие головки протыкают. Тогда плесень прорастает внутрь, формируя тонкие голубые жилки. Через три месяца сыр становится пластичным, насыщенным и узнаваемым по вкусу.

Камамбер

Один из самых известных сыров Франции родом из Нормандии. Считается, что впервые его приготовила в 1791 году крестьянка по имени Мари Арель из деревушки Камамбер. В память о ней в регионе установлен памятник. Классическая упаковка — круглая деревянная коробочка — появилась только в конце XIX века. До этого камамбер заворачивали в солому.

Камамбер Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Фета

Греческий сыр с плотной, белоснежной мякотью, приготовленный из овечьего молока. Его вкус — свежий, насыщенный, идеально подходит к овощным блюдам. Фету считают прародителем мягких сыров, распространенных по всему Средиземноморью. И, конечно, она остается ключевым ингредиентом в традиционном греческом салате.

Самый низкокалорийный сыр: сорта и правила употребления

Моцарелла

Сливочный сыр, изначально производившийся исключительно из молока буйволиц. Сегодня чаще всего используют коровье, особенно в массовом производстве. Вкусовой профиль — легкий, с кислинкой; текстура — мягкая, эластичная, без выдержки. Свежую моцареллу подают с овощами, заправляют оливковым маслом, используют в горячих закусках, особенно для пиццы.

Бри

Легендарный сыр родом из Иль-де-Франс. Производится из коровьего молока. Его характерная особенность — белая плесневая корочка, которая когда-то была слизистой и малопривлекательной, но со временем технология изменилась. Вызревает бри около месяца. Края могут быть украшены красноватыми участками, а само тесто — мягкое, кремового оттенка, с тонким вкусом и ореховыми нотками.

Бри Источник: csolorzanoe / unsplash.com

Часто задаваемые вопросы об авторстве сыра

Кто придумал сыр косичку?

Продукт в таком виде, известный как чечил, имеет армянские корни. Его плетут из тонких сырных нитей, и само название переводится как «запутанный» или «переплетенный». По технологии чечил занимает промежуточное положение между кисломолочными и сычужными сырами. Он создаётся из обезжиренного молока, как коровьего, так и овечьего или козьего.

Ближайший «родственник» этого вида — сулугуни. На вкус чечил выраженно соленый, с легкой кислинкой. В копченом варианте он приобретает и тонкое острое послевкусие.

По преданию, придумали чечил армянские пастухи. Молочную массу вытягивали вручную в длинные волокна, затем собирали в косички или закручивали в шарообразные формы, весом порой до нескольких килограммов. После формовки сыр помещали в рассол на срок до двух месяцев. Иногда, по завершении созревания, его коптили, чтобы усилить аромат и продлить срок хранения.

Кто придумал английский сыр стилтон?

Один из самых узнаваемых английских сортов — голубой стилтон — обрел славу благодаря чистой случайности. В 1730 году трактирщик по имени Купер Торнхил, путешествуя по Лестерширу, попробовал необычный сыр, изготовленный на местной ферме. Он был настолько впечатлен вкусом, что приобрел исключительное право на его сбыт.

Продавал он этот сыр в своей харчевне под названием «Колокол», что находилась в деревне Стилтон, на оживленном маршруте между Лондоном и Эдинбургом. Путники увозили новинку с собой. И очень скоро о сыре из Стилтона узнала вся Англия, а вскоре и Европа. Само название — скорее торговая марка, нежели указание на место производства.

Какие легенды существуют о сыре?

История продукта — не только археология и ремесло, но и фольклор. Так, в Южной Америке до сих пор рассказывают о морском сражении, в котором уругвайский флот из-за нехватки ядер зарядил пушки… головками сыра. Аргентинские моряки, увидев нечто странное в полете, решили, что это секретное оружие, и предпочли не продолжать бой.

Сыр — по-настоящему универсальный продукт. Он сопровождал человека с древнейших времен, помогая сохранять молоко, питаться в пути и радоваться вкусу. Сегодня насчитывается более четырех тысяч видов сыра. И каждый из них — это своя история, особый аромат и неповторимый характер.

Источник изображения на шапке: hdbernd / unsplash.com

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: