Домашнее сыроварение: ингредиенты, оборудование, технология

О чем речь? Домашнее сыроварение – возможность получить полезный и натуральный продукт, в качестве которого не будет сомнений. Чтобы создать свою первую продукцию, не нужно больших затрат на оборудование, так как большая часть из них есть на каждой кухне.

На что обратить внимание? Начинать лучше с простых сыров: маскарпоне, филадельфия, моцарелла. Однако в любом случае важно выбрать качественные ингредиенты (молоко, закваску, бактерии) и соблюдать технологию.

Преимущества домашнего сыроварения

Сыр был изобретен задолго до появления письменности. Археологические находки указывают на то, что первое упоминание о нем относится к 5500 году до нашей эры. Предполагается, что его происхождение связано с Ближним Востоком. 

Кочевые племена использовали бурдюки, изготовленные из желудков забитого скота, для хранения молока. Под воздействием солнечного света и остатков пепсина и химозина, содержащихся в таре, оно сворачивалось, в результате чего образовывался сыр. Такой способ хранения молока оказался удобным, а вкус продукта был приятным. Таким образом создали первый сыр.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

С развитием технологий производства сыра появились уникальные виды в разных регионах. Швейцария славится твердыми сортами с характерным вкусом, Франция — мягкими, такими как бри и камамбер, известными кремовой текстурой. Итальянский пармезан считается королем сыров благодаря богатому аромату и универсальности в кулинарии.

Полезные свойства продукта:

• Сыр содержит около 25 % белка, что делает его отличным выбором для людей, стремящихся набрать мышечную массу. Он является основным строительным материалом для мускулов, способствует повышению иммунитета. И участвует в росте и восстановлении мышечных клеток.
• Этот продукт также богат кальцием, особенно твердые сорта, таких как пармезан, чеддер. Употребление сыра помогает укреплять кости и зубы.
• В нем присутствует витамин D, который способствует усвоению кальция. Это делает его еще более ценным для здоровья костей.
• Витамин B12, содержащийся в сыре, играет важную роль в формировании эритроцитов. Это поддерживает здоровье кровеносной системы.
• Сыр является довольно калорийным продуктом. Это позволяет быстро насытить организм и обеспечить его энергией.

Вопрос о необходимости домашнего сыроварения в эпоху, когда магазины предлагают обширный выбор, действительно требует внимания. Хотя промышленное производство продукта достигло значительных успехов, оно не всегда гарантирует его высокое качество.

Читайте также!

Сыр рикотта в домашних условиях

Подробнее

Современные технологии на сырных заводах используют порошковые ингредиенты и искусственные добавки, что может снижать натуральность продукта. В то же время, высококачественные органические фабрики применяют только фермерские ингредиенты, но их продукция часто ограничена по объему и имеет высокие цены.

Рассмотрим, почему стоит заниматься домашним сыроварением:

• Качество: Вы контролируете ингредиенты и можете использовать только натуральные продукты.
• Экономия: Приготовление сыра дома всегда в разы дешевле, чем покупка в магазине.
• Уникальность: Вы можете экспериментировать со вкусами и текстурами, создавая уникальные сорта.
• Удовольствие: Процесс приготовления сыра может стать увлекательным хобби и способом провести время с семьей и друзьями.
• Здоровье: Вы знаете, что именно добавляется в ваш продукт, что позволяет избегать консервантов и искусственных добавок.
• Кроме того, процесс изготовления домашнего сыра может стать увлекательным хобби, а в будущем – и новой профессией для вас.

Подходящие сорта сыра для приготовления дома

Существует множество классификаций сыров, однако давайте сосредоточимся на самой простой из них — по текстуре.

Продукты делятся на три категории: мягкие, полутвердые и твердые. Текстура сыра зависит от технологии производства и содержания влаги в его зерне. Больше влаги делает продукт мягче, а меньше — тверже.

Мягкие сыры включают такие виды, как фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые представлены российским, эдамом и маасдамом. К твердым сырам относятся чеддер, пармезан, канестрато. Особую категорию составляют вытяжные сорта, такие как моцарелла, качокавалло, относящиеся к семейству паста филата.

Приготовление мягких сыров обычно проще и быстрее, но их следует употребить в течение нескольких дней из-за риска развития патогенных микроорганизмов. Твердые требуют времени для вызревания, но могут храниться несколько месяцев и даже лет, что делает их более долговечными.

Мы настоятельно рекомендуем начинать знакомство с домашним сыроварением с простых в приготовлении сыров. Отличными примерами их являются маскарпоне, филадельфия или быстрая моцарелла. Эти сыры не требуют сложных правил и длительных процессов. Это делает их идеальными для начинающих.

Маскарпоне — традиционный итальянский мягкий сливочный сыр с легкой текстурой, используемый для тирамису. Его готовят из жирных сливок и лимонной кислоты. Процесс включает добавление последней в горячие сливки, загустение, охлаждение и отцеживание сыворотки. Маскарпоне лучше употреблять свежим, срок годности составляет не более недели.

Филадельфия — популярный мягкий сыр, используемый в роллах и чизкейках. Его производство требует больше ингредиентов и почти сутки времени, хотя активная работа занимает не более 10 минут. Сначала смешивают молоко или сливки, культуру, фермент, затем ждут уплотнения, после чего сыр помещают в марлю для стекания сыворотки. Рекомендуется употребить его в течение недели, предпочтительно раньше.

Моцарелла — это вытяжной сыр итальянского происхождения, традиционно изготавливаемый из буйволиного молока, но можно использовать коровье. Есть несколько методов: традиционный с закваской и упрощенный с лимонной кислотой. Быстрая моцарелла в домашнем производстве – аналог фастфуда, так как требует меньше времени и усилий.

Ингредиенты для домашнего сыроварения

Основу любого продукта составляют качественное молоко, коагулянт (фермент), закваска, хлорид кальция и соль. Опытные сыровары могут использовать дополнительные ингредиенты, такие как чистая культура плесени для получения определенного сыра и разнообразия вкуса. Важно обратить внимание на выбор каждого из этих ингредиентов и их назначение:

Молоко

Оно является основой сыроварения, и его качество влияет на вкус и текстуру продукта. Для производства используются коровье, козье и овечье, при этом предпочтительно пастеризованное молоко с длительным режимом пастеризации (62–65 °С в течение 30 минут). Неправильная обработка или использование ультрапастеризованного продукта могут ухудшить коагуляцию и сделать его непригодным для сыроварения.

Читайте также!

Как пастеризовать молоко и зачем это нужно

Подробнее

Важно сотрудничать с надежными местными фермерами и быть уверенными в качестве. Сырое молоко должно поступать от проверенных животных и храниться в идеальных условиях. Молоко обязательно нужно самостоятельно пастеризовать. Для получения максимального качества сыра, молоко важно вызревать. Время выдержки зависит от температуры выдержки, скорости охлаждения молока. Так, например, молоко, которое было сразу охлаждено после дойки, рекомендуется вызревать около 12 часов при 10-12 градусах.

Коагулянт

Это фермент, который играет ключевую роль в сыроделии, сворачивая белки и жиры молока в сгусток, который затем превращается в сырное зерно. Хотя коагулянт часто называют сычужным, это не совсем верно, так как это лишь один из видов. Существуют различные коагулянты: химозин и пепсин (животного происхождения), вегетарианский химозин (из растений) и микробиальный реннин (из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается конкретный фермент для достижения нужной текстуры и вкуса.

Закваска

Это чистые штаммы бактерий, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра и предотвращая развитие патогенных микроорганизмов. Закваски могут быть одно- или многоштаммовыми. Бактерии – гомоферментативными, производящими только молочную кислоту и не изменяющими текстуру продукта, и гетероферментативными. Они выделяют молочную, уксусную кислоты, этанол и углекислый газ, образуя характерные «глазки» в пористых сортах.

Источник: Fuseviews / Unsplash

Закваски делятся на мезо- и термофильные. Первые подходят для сыров с низкой температурой второго нагревания, идеальны для мягких, свежих и многих полутвердых сортов. Термофильные закваски предназначены для продуктов, требующих высокой температуры, таких как грюйер, эмменталь и провалоне (твёрдые сорта). Для каждого типа сыра подбирается соответствующая культура. Чистая культура плесени.

Для домашнего сыроварения таких сортов, как камамбер, бри, рокфор и горгонзола, необходима чистая культура плесени. Существует три основных ее вида, используемых в сыроделии: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зеленая (Penicillium Roqueforti) и красная плесень (Brevibacterium Linens). Чистая культура обычно поставляется в виде порошка, который важно хранить в морозильной камере для сохранения его активности и качества.

Хлорид кальция

Это же – хлористый кальций (CaCl2) и пищевая добавка E509; не является обязательным ингредиентом при приготовлении сыров, но играет важную роль. Он способствует улучшению формирования сгустка, увеличивает выход готового продукта и нормализует содержание кальция в продукте, что особенно актуально для пастеризованного молока.

Обычно используется 8–10 % раствор хлорида кальция или кальций в сухом виде (в виде порошка). Рекомендуемая доза составляет 1 гр сухого кальция на 10 л. молока или 10 мл 10% кальция на 10 л молока.

Соль и добавки

Соль является ключевым компонентом в приготовлении большинства сыров. Она балансирует вкус и регулирует биохимические и микробиологические процессы во время созревания. Рекомендуется использовать соль экстра или морскую соль без йода с кристаллами среднего размера. Для некоторых сыров могут потребоваться дополнительные ингредиенты, такие как натуральные красители (аннато, кармин), травы, липаза для усиления аромата, а также специи, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для домашнего сыроварения

С чего же начать? Прежде всего, закупить оборудование. Базовый набор необходимого инвентаря для сыроварения не требует значительных финансовых вложений, многие из принадлежностей можно найти на кухне у каждого. Вот список основных предметов, которые могут понадобиться:

• Кастрюля. Минимальный объем должен составлять 5 литров, что обеспечит приготовление примерно 600-800 граммов мягкого сыра (в кастрюлю объемом 5 л идеально поместится около 4 л молока). Для производства твердых сортов рекомендуется использовать кастрюлю не менее 10 литров. Важно, чтобы молоко нагревалось равномерно и не пригорало, поэтому выбирайте посуду из нержавеющей стали с толстыми стенками.
• Нож. Для нарезки сырного сгустка подойдет обычный длинный кухонный. Также можно рассмотреть возможность приобретения специального ножа – лиры, который предназначен именно для этой цели и обеспечивает более аккуратный и ровный срез.

Читайте также!

Какая закваска нужна для сыра: виды и особенности выбора

Подробнее

• Марля (можно использовать с дуршлагом или ситом). Этот элемент необходим, чтобы дать стечь сыворотке из сыра. Марля помогает эффективно отделить жидкость, обеспечивая правильную текстуру готового продукта.
• Термометр. Для точного контроля нагрева молока необходимо использовать прибор с щупом. Он позволяет измерять температуру не только на поверхности, но и внутри жидкости. Такой прибор можно легко приобрести онлайн или в специализированных магазинах товаров для сыроделия.
• Перчатки. Они необходимы при работе с вытяжными сырами, так как процесс включает манипуляции с горячим сырьем. Важно использовать два вида для максимальной защиты - хлопчатобумажные - снизу и латексные - сверху.
• Дренажный лоток с поддоном. Эти предметы предназначены для отвода избыточной сыворотки. Однако их можно легко заменить первое время решеткой для духовки в комбинации с глубокими тарелками что позволит обеспечить необходимый дренаж во время формовки и прессования сыра.
• Весы всегда необходимы, поскольку качество готового сыра и гладкость всего процесса во многом зависят от точности дозировок ингредиентов. Эксперты рекомендуют использовать ювелирные весы — они компактны и не предназначены для больших порций, но обеспечивают высокую верность измерений.
• Формы. Если хотите экспериментировать с разными сортами, развиваться в деле, вам понадобятся два основных их типа: для самопрессующихся сыров и для сыров под пресс со специальной крышкой-поршнем. В качестве альтернативы последнему можно использовать плотный пищевой контейнер, просверлив отверстия для выхода сыворотки.
• Пресс. Этот инструмент необходим исключительно для приготовления твердых и полутвёрдых сортов сыра, так как он позволяет эффективно отжимать излишнюю воду. Профессиональный пресс напоминает перевернутый столик с четырьмя ножками. Дома его можно легко изготовить или использовать подручные средства как груз, например, банку с водой.
• Пластиковые пищевые контейнеры. Они необходимы для хранения сыра и его вызревания в холодильнике. Не забудьте прикрепить маркировку с названием и датой начала созревания, чтобы легко отслеживать процесс.

Для масштабных экспериментов и увеличения производства необходимо профессиональное оборудование, включая кастрюлю-сыроварню для обработки молока, специальный холодильник для созревания сыра, PH-метр для измерения кислотности.

Технология домашнего сыроварения

Сыроварение в домашних условиях предоставляет возможность экспериментировать с разными типами и сортами. Процесс производства можно разделить на две основные категории:

• сычужные сыры готовятся с использованием фермента, который способствует сворачиванию молока;
• кисломолочные: в этом случае белок сворачивается благодаря действию закваски или кислоты.

Для производства сычужных сыров требуется применение натурального сычуга. Процесс их изготовления сравнительно прост и предоставляет возможность создавать различные сорта. К примеру, можно производить полутвердые и твёрдые сыры, такие как российский, голландский и швейцарский. Также с использованием этой технологии можно приготовить любые мягкие сыры, например, фету или брынзу.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Во втором варианте для изготовления сыров используются специальные закваски, которые ускоряют процесс и придают готовому продукту характерные органолептические свойства, или кислоту. С помощью доступного оборудования и работы закваски можно производить различные сорта творога, кисломолочных продуктов, а с помощью кислоты такие сыры, как, адыгейский и маскарпоне.

Твердые и полутвёрдые сыры занимают одно из ведущих мест в домашнем сыроварении благодаря популярности и простоте приготовления. Процесс начинается с применения свежего натурального молока, которое нужно отпастеризовать и охладить до температуры около +32 градусов Цельсия. Затем вводится специальная закваска, чтобы инициировать образование молочной кислоты, и через некоторое время - молокосвёртывающий фермен. После емкость следует плотно закрыть и оставить для образования сгустка.

При приготовлении некоторых сортов сыра использование фермента не обязательно. В таких случаях молоко оставляют в теплом месте с закваской на несколько часов. . После этого образовавшийся сгусток отделяютот сыворотки. Для этого применяется острый длинный нож, которым пласт нарезают на небольшие кусочки размером 3 на 3 сантиметра. В некоторых случаях можно перекладывать пласт и без нарезки. Затем необходимо подготовить ткань и дуршлаг или специальные формы.

Массу аккуратно перекладывают в ткань или в формы и начинается процесс отделения сыворотки и уплотнения массы.

Читайте также!

Диетический сыр: что это, какие сорта можно при похудении

Подробнее

Степень плотности сыра (творога, других продуктов) определяется индивидуально и влияет на его консистенцию и вкус. Для достижения кисловатого вкуса и пастообразной текстуры выбирается более низкая плотность. Оставшуюся сыворотку можно сохранить для питья или производства разнообразных продуктов, что делает процесс более экономичным.

Домашнее сыроварение имеет свои особенности. Выход готового продукта зависит от его типа: 20 % для творога, 15 % для полутвердых и 10 % для твердых сортов. Время варки занимает от полутора до четырех часов. Оборудование можно использовать для разных сортов, однако для сыров с плесенью требуется особый подход.

Для успешного результата важно правильно вызревать и хранить продукты. Рекомендуемая температура вызревания для большинства сыров составляет от +10 до +12 градусов Цельсия, поэтому наличие термометров будет полезным. Хранение сыров обычно происходит при +4 градусах Цельсия. При выборе оборудования стоит отдавать предпочтение качественным изделиям, которые обеспечивают надежность и долговечность.

Ошибки домашних сыроваров

• Покупка магазинного молока.

Оно в 95 % случаев является восстановленным из сухого или ультрапастеризованным. В таких ситуациях рассчитывать на получение полноценного сыра не стоит, так как коагуляция молока невозможна из-за изменения его свойств, вызванных высокой температурой обработки.

• Экономия на ингредиентах.

Стоимость не всегда надежный индикатор качества. При анализе стоимости производства важно учитывать такие факторы, как стоимость сырья, затраты на производство и оплату труда. Если фермент или заквасочная культура очень дешевы, ожидать высоких результатов в приготовлении сыра не стоит. Выбирайте ингредиенты и оборудования в проверенных магазинах и только у тех поставщиков, которым вы доверяете.

• Неверные расчеты ингредиентов.

Каждый производитель ферментов и заквасочных культур проводит лабораторные испытания и предоставляет рекомендации для технологов. Упаковки заквасочных культур содержат информацию о дозировке и объеме. Например, одна пачка может содержать 50 доз на 500 литров или 10 – на 1000 л. Дозировка может варьироваться у разных производителей, но расчет на 1 литр молока неизменен. Чтобы определить граммовку на литр, нужно разделить вес упаковки на указанный объем.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Аналогичные принципы применимы к сычужному и другим ферментам в домашнем сыроварении. Нельзя произвольно добавлять их в молоко без контроля. Если их слишком много, коагуляция произойдет очень быстро, что приведет к недостаточному уровню кислотности и другим порокам. Если же фермента недостаточно, процесс будет затянутым. В обоих случаях сыр может попасть в ведро для отходов или потребовать переработки. Лишь соблюдая технологическую температуру молока и рекомендуемое количество культур и фермента, вы сможете получить качественный продукт.

• Неверная фракция сырного зерна.

Нарезка сгустка и формирование зерна должны проводиться осторожно. Неравномерность частиц приведет к различной влаге в них и может испортить сыр. Однородность зерна влияет на влажность конечного продукта. Крупное дает более мокрый, а мелкое — более сухой. Остаточная влажность сыра после прессования может варьироваться от 40 % до 60 % и играет важную роль в процессе созревания, влияя на текстуру и вкус.

• Недосол или пересол.

Независимо от вкусовых предпочтений, сыр должен впитать достаточное количество соли для замедления активности молочнокислых бактерий. Она действует как консервант, способствуя длительному созреванию при оптимальных температурах и предотвращая порчу. Недостаток соли может привести к увеличению кислотности и ухудшению качества, а переизбыток замедляет работу заквасочных культур, влияя на конечный результат.

• Процесс аффинажа.

Если ваш сыр после месяца созревания почти без вкуса и аромата, причина может крыться в нарушении температуры и влажности вызревания. Культуры активируются при температуре около +4 °C, но это исключение. Рекомендуется для аффинажа 11–13 °C с влажностью не менее 85 %. Недостаточная влажность также может привести к трещинам на сыре и порокам во вкусе.

Где научиться варить сыр

Добро пожаловать в школу Сыроделия Алексея Сыровера! От нас вы точно не уйдете без сыра, и вот почему.

Мы первыми в России начали предлагать обучение сыроварению в онлайн-формате. С 2018 года мы активно развиваемся и совершенствуем программы, чтобы обеспечить качественное и увлекательное обучение. Сегодня мы являемся крупнейшей школой сыроделия в мире по нескольким ключевым критериям: числу студентов, разнообразию рецептов домашнего сыроварения, количеству проведенных эфиров, положительным отзывам, созданным продуктам.

• минимум 800 000 участников присоединились к нашим прямым трансляциям;
• более 10 000 сыроваров прошли обучение с нуля.

Мы гордимся тем, что дважды стали лауреатами премии лидеров онлайн-образования в категории «Хобби» (премия Getaward от Getcourse).

Наша школа предлагает обучение как для любителей, так и для профессионалов, с выдачей документа установленного образца о профессиональной переподготовке. Мы знаем, как сделать так, чтобы вы влюбились в сыроварение и смогли радовать родных, друзей и близких кулинарными шедеврами. Мы предоставляем точные теоретические знания, чтобы вы могли ежедневно получать стабильный и вкусный сыр

Все наши обучающие материалы снимаются профессионально с различных ракурсов, чтобы создать максимальный эффект присутствия и погружения в процесс. Каждый месяц мы проводим около 20 бесплатных трансляций, где вы можете наблюдать за варкой сыра в прямом эфире. Кроме того, мы организуем поддерживающие трансляции для студентов, а наши технологи ежедневно готовы ответить на вопросы и помочь разобраться в нюансах.

Читайте также!

Срок созревания сыра разных сортов

Подробнее

Алексей Сыровер, основатель школы и автор курсов, активно поддерживает студентов, предоставляя свой номер телефона для личной помощи. Некоторые его достижения:

• Эксперт канала «Россия-1» в области сыроделия.
• Член жюри на тематических конкурсах.
• Автор образовательных программ по производству сыра, кисломолочных продуктов, мороженого и сырных конфет.
• Основатель сырного производства, сумевший увеличить объем переработки молока с 0 до 1000 литров в день, а также успешно организовать каналы сбыта своей продукции.

Алексей с энтузиазмом готов помочь вам освоить искусство сыроделия и найти увлечение в этом процессе и его результатах.

Часто задаваемые вопросы о домашнем сыроварении

Как хранить закваски и плесени?

Пакеты с культурами рекомендуется держать в холодильнике. Для более длительного хранения лучше подойдет морозильник. Важно, чтобы пакеты были тщательно запечатаны. Некоторые производители предлагают культуры для сыроделия в удобных порционных герметичных пакетах или колбах, рассчитанных на 10-50 литров молока. Этот формат является отличным решением для домашнего использования.

Какую ткань использовать?

Если планируете регулярно заниматься сыроделием, стоит рассмотреть замену марли. Лучше – на специализированные многоразовые ткани, такие как лавсан или стрейч фатин. Эти материалы легко стираются, не оставляют волокон и не прилипают к сыру, что делает процесс приготовления более удобным и эффективным.

Что важно помнить?

Как и в любом другом ремесле, главное – не спешить и не паниковать. Хотя в некоторых ситуациях может потребоваться быстрое действие, сыроделие требует осторожности, так как продукт не переносит резких движений. Тщательный и спокойный подход к процессу поможет достичь лучших результатов.

Подводя итог, рассмотрим основные компоненты, необходимые для производства любого вида продукта, даже самых сложных. К ним относятся: кастрюля, шумовка, длинный нож, термометр с длинным щупом, форма для сыра или небольшой дуршлаг, молоко, фермент, закваска, весы конечно, немного времени. 

Для тех, кто ищет быстрый рецепт домашнего сыроварения, достаточно иметь лишь кастрюлю, молоко, соль и лимонную кислоту. Существуют сорта, которые можно быстро приготовить из ингредиентов, доступных на вашей кухне или в ближайшем магазине. Сыроварение — это искусство, позволяющее проявить креативность. Давайте вместе радовать наших близких изысканными домашними продуктами.

Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: