Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
О чем речь? У молодого сыра тильзитер вкус мягкий, сливочный, с легкой кислинкой, молочными и травянистыми нотками. По мере созревания он становится более пикантным, появляются легкая острота и ореховое послевкусие, а аромат обогащается пряными оттенками.
Как готовят? Классический рецепт приготовления тильзитера подразумевает его выдержку в течение 4–5 месяцев, при этом корочку соскребают, чтобы не нарушить вкусовые качества. Такой сыр можно приготовить и самостоятельно, на варку и прессование уйдет примерно 8 часов, затем его нужно выдержать в течение шести недель в особых условиях.
История сыра тильзитер
Тильзит — это город в Восточной Пруссии (сейчас — г. Советск Калининградской области, РФ). Однако тильзитский сыр, который начали изготавливать там в середине XIX века, на самом деле имеет не немецкие, а швейцарские корни. Все дело в том, что сыровары, разработавшие рецептуру сыра тильзитер — выходцы из Швейцарии, из кантона Берн.
Первой же производительницей была некая фрау Вестфаль, урожденная Клюнк.
Как это нередко случается, новый рецепт возник случайно. Изначально прусские швейцарцы хотели сварить знаменитый эмментальский сыр. Однако сделать его не получалось. Видимо, не соответствовал состав молока, так как в корме для коров не было альпийских трав.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Тем не менее получавшийся продукт был неплох. Травы, растущие на лугах вдоль Немана (или как тогда говорили — Мемеля) придавали молоку свои вкусовые оттенки. В конце концов, сыровары приняли решение выделывать новый сорт — тильзитер.
Что примечательно, уже в конце XIX века тильзитер начали выпускать и в Берне, и в ряде других кантонов Швейцарии. Вот так сыр «вернулся» на историческую родину, при этом оставаясь в Тильзите и захватывая новые территории.
Ходили слухи, что дело не обошлось без промышленного шпионажа. Будто бы рецепт нового сыра украл у «Вестфаля» (к тому времени одинокая женщина-сыровар стала основательницей популярной торговой марки) некий швейцарец Отто Вартманн. Правда это или нет — неизвестно, но подобные истории улучшают репутацию продукта.
Тильзитер стал популярен. Он был аппетитен — на разрезе представлял насыщенный сливочный цвет с живописными трещинками, обладал приятным вкусом, имел средние жирность и твердость, иногда в него добавлялся тмин.
Постепенно сыр тильзитер стал символом города Тильзит. Многочисленные сыроварни сначала вступили в жесткую конкуренцию друг с другом, а потом объединились в союз. В 1928 г. в расположенном рядом с городом поселке было открыто училище, где обучали производству сыра тильзитер.
Через четыре года были ужесточены требования к качеству молока, шедшего на изготовление этого продукта. В 1938 г. на выставке в Кёнигсберге 46 производителей тильзитера стали лауреатами. Страшно представить себе, сколько их было вообще, этих сыроваров. Достаточно сказать, что ежегодный объем выпускаемой продукции в то время превышал 4600 тонн сыра.
Сейчас в г. Советске сохранились здания старых сыроварен, но тильзитер там теперь не делают. Производство переместилось в соседний город Неман (бывший Рагнит).
Еще сыр тильзитер выпускают в Тильзите. Но это не современный г. Советск. В 2007 г. швейцарский поселок Хольцхов был переименован в Тильзит. Здесь еще в XIX веке варили тильзитер, вот и приняли решение закрепить данный факт в названии. В самом деле, не пропадать же хорошему слову.
Состав и калорийность сыра тильзитер
Настоящий сыр тильзитер имеет светло-желтый цвет, покрыт трещинками и дырочками разных размеров и диаметров. В состав сыра входят тмин и черный перец.
Достоинство тильзитера еще и в том, что в ходе приготовления в него не включают никаких пищевых добавок, а это залог высокого качества продукта.
Калорийность сыра — 334 ккал на 100 г.
Состав:
- Белки — 27,8 г.
- Жиры — 25,0 г.
- Углеводы — 0,1 г.
Сыр полезен благодаря своему богатому содержанию витаминов и минералов (calorizator): группы В (В12, В6, В9, В2 и редкий для сыров В5), А, РР, Е и С, натрия и кальция. Если употреблять тильзитер регулярно, то придут в норму водный баланс, работа сердечно-сосудистой системы и активизируется процесс регенерации костной ткани.
Вкусовые характеристики сыра тильзитер
Описать вкус сыра тильзитер непросто — это сочетание нескольких оттенков, которое обладает свойством меняться в зависимости от возраста продукта. В целом его можно определить следующим образом:
- Пикантный и слегка острый. Молодой тильзитер имеет особую пикантность, которая со временем усиливается, переходя в легкую остроту. Эта острота не жгучая, а, скорее, освежающая. Она добавляет продукту характера.
- Сливочный и маслянистый. Основа вкуса — это сливочность, которая дает тильзитеру мягкость и нежность. Маслянистость ощущается как приятное обволакивание.
- Слегка кисловатый. Легкая кислинка добавляет сыру свежести и создает гармонию с его жирностью.
- Ореховые нотки. С течением времени, по мере созревания, в тильзитере проявляются ореховые нотки, которые делают его вкус более сложным и насыщенным.
Аромат тильзитера столь же многогранен, как и его вкус. В нем выделяют:
- Молочные нотки. Свежий сыр пахнет молоком и сливками.
- Оттенки луговых трав. Молоко, идущее для изготовления тильзитера, дают коровы, пасущиеся на лугах.
- Фруктовые и цветочные ноты. В некоторых сортах сыра можно почувствовать еле уловимые ароматы цветов и фруктов, которые придают ему особую изысканность.
- Пикантные и пряные оттенки. Аромат тильзитера по мере созревания будет все более пикантным, с легкими пряными нотками, напоминающими мускатный орех или гвоздику.
Тильзитер — это сыр, у которого со временем меняется вкус. Чем дольше выдержка, тем более насыщенным и пикантным он становится.
Периоды созревания сыра:
- Молодой тильзитер (до трех месяцев). Обладает мягким, сливочным вкусом, ощущаются легкая кислинка и пикантность. Аромат содержит молочные и травяные нотки.
- Среднезрелый тильзитер (от трех до шести месяцев). Какой вкус у сыра такой выдержки? В тильзитере можно различить ореховые нотки, он становится пикантнее. Аромат дополняется оттенками пряностей.
- Зрелый тильзитер (свыше шести месяцев). Пикантный, острый, насыщенный, четко выраженный ореховый привкус. Аромат становится более сложным и пряным.
Виды и сорта сыра тильзитер
Уникальность этого продукта в том, что он имеет фактически две родины — Германию и Швейцарию. По вкусовым особенностям и консистенции выделяют два сорта тильзитера:
- швейцарский — мягкий, с гладкой текстурой;
- немецкий — более острый, с ажурной структурой, тело пронизано многочисленными мелкими «глазками».
Такая существенная разница с точки зрения закона вполне допустима. Связано это с тем, что только в Швейцарии выпускают сыр под торговой маркой Tilsiter Switzerland, тогда как в Германии и прочих странах в названии используется всего одно слово «Tilsiter». Данный нюанс дает возможность изменять рецептуру сыра.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Тильзитер относится к средним по консистенции сырам (он не твердый и не мягкий), или к полутвердым классическим сортам. Продукт имеет широкий диапазон применения в кулинарии. Он хорошо плавится, тягуч, поэтому подходит для изготовления пиццы.
Срок созревания сыра определяет его мягкость и упругость. Какой на вкус тильзитер, зависит от сорта. Сорта сыра можно определить по цвету марки:
- Green label (зеленая марка). Продукт изготовлен из пастеризованного молока, имеет мягкий сливочный вкус, примеси отсутствуют.
- Red label (красная марка). Сыр сварен из непастеризованного молока, вкус острый, пикантный.
- Yellow label (желтая марка). Сделан из смеси пастеризованного молока и сливок. Имеет ярко выраженный молочный вкус, отличается особой мягкостью.
Особенности производства сыра тильзитер
Технологию изготовления тильзитера можно считать классической, однако каждый сыровар использует свои нюансы при организации производственного процесса. Среди них — когда корочку с сыра убирают (скребут) в процессе вызревания продукта. Это нужно, чтобы удалить налет плесени и для придания неповторимых вкусовых качеств продукту.
После того, как сырная масса готова и сформирована, ее отправляют в прохладное помещение с температурой не выше +10 °С для последующего вызревания. Процесс может продолжаться от двух до пяти месяцев, прежде чем деликатес станет готов к употреблению.
В случае соблюдения требований технологии сыр будет не только иметь прекрасный вкус, но еще легко плавиться. Эта особенность стала причиной того, что его часто используют при приготовлении пиццы и лазаньи, в пирогах и сырных булочках, горячих бутербродах, супах и мясных блюдах.
Часто задаваемые вопросы о вкусе тильзитера
Может ли тильзитер иметь горький вкус?
Легкая горчинка допустима. Это связано с тем, что в сыр добавляют черный перец, а также большое количество соли. Если наряду с горечью имеется гнилостный запах, сыр к употреблению непригоден, его следует выбросить.
Сыр тильзитер по вкусу и виду на что похож, на какие сыры?
Если брать для сравнения органолептические характеристики, то тильзитер схож со многими полутвердыми сырами, включая российский, эдам или гауду. Но здесь все будет зависеть от конкретного сорта и технологии приготовления. К примеру, если использовано непастеризованное молоко, тогда молочный аромат станет более резким, а вкус — пикантным. В случае если выдержка составила до 4–5 месяцев, сыр станет твердым, а запах и вкус усилятся.
Какие продукты лучше сочетаются с тильзитером?
Сыр прекрасно сочетается с фруктами (грушами, яблоками, виноградом), орехами, медом, джемом, темным хлебом и крекерами. Его можно подавать к красному вину средней крепости и светлому пиву.
Каким образом следует подавать тильзитер, чтобы его вкус наиболее полно раскрылся?
Специалисты рекомендуют вынуть сыр из холодильника за полчаса–час до подачи, чтобы пробовать его при комнатной температуре. В таком случае продукт раскроет свой вкус и аромат.
Тильзитер — это сыр, способный приятно удивить разнообразием вкусов и ароматов. От нежного и сливочного до острого и пикантного, он станет чудесным дополнением к вашему столу и даст возможность пережить настоящее гастрономическое путешествие в мир сыров. Не бойтесь экспериментировать и открывать для себя новые грани вкуса сыра тильзитер!
Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера
