Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Секреты производства: как делают сливки
Сохранить статью:
Как делают сливки? Технологический процесс создания включает несколько важных этапов. Но самый главный из них – сепарация (разделение молока на жирную и обезжиренную фракции при температуре 40–45 °C).
Что важно? Качество сливок напрямую зависит от исходного сырья и соблюдения всех технологических норм. Должно использоваться только свежее молоко высшего качества, без примесей и добавок.
Состав сливок
Это продукт, который получают из молока путем отделения жировой фракции. Сливки делают из домашнего молока путем отстаивания, а также производственным способом — с помощью специального оборудования.
На Руси сливки называли «вершки» или «верховое масло» в связи с тем, что их снимали с верхнего слоя молока. Название «сливки» начали использовать позднее, когда стали отстаивать сырье, а затем снимать верхний молочный слой. Продукт сливали, отсюда и название.
Промышленное производство сливок началось в XIX веке после изобретения сепараторов. Благодаря центробежной силе в процессе сепарирования молоко разделяется на сливки и сыворотку.
В старину крестьянки делали сливки вручную, путем отстаивания молока. Сегодня производство сливок — это сложный технологический процесс.
Продукт состоит из таких ингредиентов как:
- молочный жир — 10–40 %;
- молочные белки (казеин, альбумин, глобулин);
- углеводы (лактоза);
- минералы (кальций, калий, фосфор, магний) и витамины (A, D, E, K, группа B).
Также в составе сливок есть легкоусвояемые жиры, аминокислоты и питательные вещества, которые нужны организму человека.
Натуральные сливки полезнее растительных, так как они содержат молочный жир и белки. Продукт легко усваивается организмом.
Сливки могут включаться в состав диетического питания. В умеренном количестве они хорошо переносятся людьми, страдающими от гастрита и язвы желудка.
Калорийность сливок зависит от их жирности. Более насыщенный вкус имеет продукт высокой жирности. Такие сливки образуют стабильную и устойчивую пену при взбивании.
Виды сливок
Во многих странах имеется своя классификация сливок. В России принято разделение продукта по жирности (10/20/35 процентов), способу термической обработки (пастеризованные, ультрапастеризованные и стерилизованные), по назначению (сливки для кофе, консервированные).
В некоторых странах, например, в Австралии, Новой Зеландии, Великобритании и Швейцарии делают двойные сливки. Содержание жира доходит до 45–48 %. Франкоязычные жители Канады используют столовые (15 %) и кофейные (18 %) сливки.
За рубежом пользуется популярностью молочный продукт Half-and-half, сочетающий сливки и цельное молоко в равных пропорциях. В его составе 10,5–12 % молочного жира.
Жирные сливки
Это продукт с жирностью от 30 %. Такие сливки широко используются для приготовления кремов в кондитерских изделиях и выпечке, а также для разных соусов. После взбивания они становятся пышной, густой массой, способной держать форму.
Источник: freepik / freepik.com
Сухие сливки
Это порошок, который получают путем высушивания натуральных сливок. Продукт имеет длительный срок хранения. Они придают сливочную основу многим блюдам, например, кондитерским изделиям, кашам. Сухие сливки широко используются в ресторанах и кафе для улучшения вкуса напитков и коктейлей.
Обезжиренные сливки
Как следует из названия, такие сливки имеют низкий процент жирности (менее 10 %, в некоторых случаях 0 %). Они используются в диетическом и лечебном питании. В сухих сливках, несмотря на низкий процент жира, сохраняются полезные вещества, такие как белок и кальций.
Как делали сливки раньше
Сегодня производство сливок разной жирности является сложным технологическим процессом. Расскажем, как делали сливки в домашних условиях раньше. До изобретения сепараторов продукт получали методом отстаивания. Свежее домашнее молоко оставляли на некоторое время в большой емкости до появления на его поверхности густого жирного слоя. Это и были сливки или шарики молочного жира, отделяющиеся от плазмы молока.
Так делали домашние сливки раньше, и этот способ сохранился до наших времен. Данная технология приготовления продукта достаточно простая и эффективная при условии использования натурального сырья.
Сейчас найти сырое молоко сложнее, чем раньше. Кроме того, такой продукт не подходит для промышленного производства из-за того, что на выходе получается мало сливок. С одного литра сырого молока можно собрать около 100 грамм сливок при условии, что оно жирное. Получается густой продукт, который можно использовать при приготовлении кулинарных изделий. Такие сливки не подходят для питья и добавления в кофе.
Производственный процесс изменился с изобретением сепаратора. Это приспособление для разделения молока на фракции разной плотности и жирности под действием центробежной силы. Сепараторы активно используются в промышленном производстве молочных продуктов.
Как делают сливки сейчас
Расскажем, как делают сливки на производстве. В молочной промышленности процесс включает несколько этапов:
Приемка сырого молока
Заводы используют в качестве сырья свежее сырое молоко с ферм. Оно так называется в связи с тем, что продукт не готов к употреблению в пищу. Сырое молоко не обработано термически и содержит большое количество микрофлоры.
Источник: jcomp / freepik.com
Натуральное коровье молоко может содержать не только полезные, но и болезнетворные микроорганизмы. Поэтому на производстве обязательно проводится термическая обработка исходного сырья с ферм. В ГОСТ 31449-2013 указаны требования к качеству сырого молока. В нем не должно быть примесей и антибиотиков. Качество сырья проверяется в лаборатории путем проведения ряда анализов.
Подготовка сырья
Сначала сырое молоко охлаждается до температуры 2–4 °С для того, чтобы микроорганизмы замедлили свое развитие. Сырье хранится до следующего производственного этапа не более 36 часов. Далее осуществляется механическая очистка молока с целью избавления от различных примесей, которые могли попасть в емкость с сырьем при транспортировке или хранении.
Сепарирование сырья
На производстве делают сливки следующим образом. Предварительно подготовленное сырье подается в специальные аппараты ― сепараторы. С помощью центробежной силы молоко делится на следующие фракции:
- жирная часть ― сливки;
- обезжиренное молоко или обрат – субпродукт, который используется в производстве обезжиренных молочных и кисломолочных продуктов.
Сепарация осуществляется при нагреве до температуры 40–45 °С.
Нормализация
На заводах сливки доводят до нужного процента жирности, в отличие от сливок домашнего производства. Чем выше жирность, тем калорийнее продукт. Жирные сливки широко используются для приготовления кулинарных изделий и выпечки, а для напитков подходит продукт небольшой жирности.
На этот показатель влияет много факторов. Например, в холодное время года коровы не имеют доступа к свежей траве, что сказывается на жирности надоев. Также на этот показатель влияет скорость вращения центрифуги в сепараторе.
На этапе нормализации достигается необходимая жирность продукта. На заводах в основном производят сливки жирностью 10–50 %. Не используются сторонние добавки. Если сливки после сепарирования слишком жирные, то в них добавляют цельное, обезжиренное молоко или пахту.
Пахта — это побочный продукт, образующийся при производстве сливочного масла. Если сливки после сепарирования слишком низкой жирности, то добавляют более жирный продукт до достижения необходимого показателя.
Обработка в дезодорационных установках
Для исправления вкуса и запаха сливки обрабатываются в специальных дезодорационных установках. Органолептические показатели улучшаются путем паровой дистилляции. На этом этапе сливки становятся привычного для потребителей вкуса, нежного и слегка сладковатого.
Дезодорация сырья осуществляется при нагревании до 80 °С. Затем сливки подают в вакуум-дезодорационную камеру. В условиях разрежения продукт выдерживается 4-5 секунд. Этого времени достаточно для того, чтобы сливки вскипели и устранились посторонние летучие вещества.
Источник: aleksandarlittlewolf / freepik.com
Параметры дезодорационной установки (внутреннее давление и температура нагрева) зависят от времени года. В весенне-летний период они ниже, чем в осенне-зимний. В холодное время года у сырья имеется неприятный «запах фермы», связанный с тем, что коровы питаются только искусственным кормом.
Гомогенизация и пастеризация
Это два разных технологических процесса, которые осуществляются вместе.
Гомогенизация представляет собой перемешивание продукта для того, чтобы он стал однородным, вязким и не разделился в дальнейшем на слои разной жирности. Процесс может осуществляться при температуре 60–85 °С или при температуре пастеризации. Именно поэтому гомогенизация и пастеризация часто осуществляются вместе.
Пастеризация — это способ термической обработки, благодаря которому из продукта удаляется большая часть микрофлоры молока. Может использоваться разная температура нагрева в зависимости от жирности сливок. Например, температура пастеризации питьевых сливок (8–10 % жирности) составляет 78–82 °С, а густых (20–35 %) – 85–89 °С.
В результате термической обработки погибает 99 % вредных микроорганизмов. Такой продукт безопасен для употребления в пищу. В нем сохраняется большая часть полезных веществ. Кроме того, пастеризация увеличивает срок хранения сливок.
Охлаждение
Пастеризация заканчивается стремительным охлаждением до 4–6 °С, что позволяет предотвратить развитие бактерий и окисление молочного жира, а также улучшить вкус и качество сливок.
Асептический розлив
Охлажденный продукт разливается в стерильную упаковку в условиях, исключающих попадание микроорганизмов.
Отметим, что сегодня сливки делают на производстве в автоматизированной замкнутой системе, что обеспечивает высокое качество продукта и исключает возможность попадание патогенов и бактерий из окружающей среды.
Часто задаваемые вопросы о производстве сливок
Как делают взбитые сливки?
Жирные сливки смешивают с сахаром и взбивают до получения пены. Продукт используется при приготовлении десертов и напитков, с добавлением ванили или ароматизаторов.
Как делают сухие сливки?
Продукт производится путем выпаривания влаги из нормализованных сливок с дальнейшей распылительной сушкой. Производственный процесс состоит из нормализации сырья, тепловой обработки, выпаривания влаги и сушки до состояния мелкодисперсного порошка. Основные виды сухих сливок: натуральные и растительные.
Как делают растительные сливки?
Такой продукт получают из растительного жира (пальмовое, кокосовое, соевое масло) и воды с добавлением стабилизаторов и эмульгаторов. В некоторых случаях в состав продукта входят подсластители и молочный белок, но всегда используется растительная основа. Например, кокосовые сливки делают из кокосового масла.
Как делают безлактозные сливки?
Продукт производят из обычных сливок, в которые добавляют фермент лактазы. Он расщепляет лактозу на более простые сахара (глюкозу и галактозу). У сливок сохраняются полезные свойства. Такой продукт могут употреблять в пищу люди с лактазной недостаточностью.
Как делают топленые сливки?
Продукт получают путем длительного нагрева жирных сливок (55–65 % жирности) и их дальнейшего медленного охлаждения. Топленые сливки имеют нежную, слегка ореховую текстуру.
Мы рассказали, как делают жидкие сливки и другие виды данного продукта в пищевой промышленности. Технология производства сложнее, чем домашнее изготовление сливок из натурального молока. Но благодаря этому получается вкусный и полезный продукт.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
