Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Подовый хлеб: история, особенности и секреты приготовления
Сохранить статью:
Чем отличается от обычного? Подовый хлеб — не просто выпечка, а настоящее искусство, которое передается из поколения в поколение. Этот вид хлеба отличается особым способом приготовления: он выпекается прямо на поду печи, благодаря чему приобретает неповторимый вкус и аромат.
Пекут ли сейчас? Сегодня многие пекари возвращаются к традиционным методам выпечки. Использование натуральной закваски и минимальное количество ингредиентов позволяют создать истинный подовый хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем.
История подового хлеба
Подовый хлеб – это продукт, который можно испечь, не используя форму. Раньше его готовили прямо на «поду», что означало «низ» каменной печи.
Хлебу придают круглую форму, но делается это вручную, когда используется специальная техника, включающая в себя расстаивание, разделку и подготовку к выпечке. Подовый хлеб отличается от других разновидностей: он довольно плотный, содержит больше калорий.
Тесто при выпекании отдает много воды, поэтому хлеб содержит достаточно антиоксидантов и полезных элементов. Он полезен для здоровья, так как помогает при высоком уровне сахара в крови, восстанавливает клетки нервной системы. Еще одно достоинство этого хлеба – он долго хранится. Рассмотрим подробнее, что такоеподовый хлеб.
Готовить его начали в старину. «Подом» называли пол печи, это и дало название выпечке. Он долго остается свежим, практически не черствеет первое время. Традиционно печь хорошенько разогревали, сжигали много дров, потом золу убирали и укладывали хлеб.
Это делали при помощи лопаты или руками, придавая караваю круглую форму. К нему добавляли листья дуба или капусты, чтобы масса приобрела особый аромат. Хлеб со всех сторон обдавался паром. Важно было готовить его в печи с невысоким сводом, это помогало тесту хорошенько прогреться. Продукт сам набирал объем и становился румяным и ароматным.
Древние секреты выпечки подового хлеба
Что же необходимо, чтобы подовый хлеб получился вкусным, как у наших бабушек?
Известно множество секретов, которые передавались по родовой линии. Какие-то мы потеряли навсегда, но что-то осталось всеобщим достоянием. Расскажем о самых известных тонкостях и рецептах изготовления подового хлеба.
На Руси для его изготовления использовалась подовая печь.
- Свод печи должен был иметь особую, круглую форму, это помогало изделию со всех сторон прожариться, подняться до нужной высоты. Подовые печи специально строили невысокими, кроме круглого свода у них был керамический пол.
- Чтобы хлеб внутри получился полым, пшеничные заготовки нужно было надрезать. Если использовались ржаные лепешки, то их надкалывали. Это помогало лишнему воздуху из хлеба испариться без предварительных ухищрений: каравай не нужно было надрывать или раздувать.
- Настоящий подовый хлеб должен иметь особый аромат трав. Хозяйки смекнули, что добиться особого запаха можно, если выстилать пол дубовыми или капустными листьями, добавляя в них пряные травы.
- Обязательно нужно разогреть печь докрасна. Сегодня известно, что это составляло 200 градусов по Цельсию. После этого можно было класть внутрь заготовку. Если пользоваться этими подсказками, можно изготовить хлеб по старинному проверенному рецепту. Получится ароматная и домашняя основа.
Если сравнить формовой и подовый хлеб, то последний более плотный, ведь готовят его на натуральной закваске. Пекут хлеб на горячей каменной поверхности, поэтому он более мягкий внутри, а сверху хорошо пропекается.
Не каждый поймет по внешнему виду, что у такого хлеба нежная мякоть, ведь корочка кажется слегка подгоревшей. Состав тоже сильно отличается от формовой булки: ржаная цельнозерновая мука, солод, кориандр, вода и соль. Перед выпечкой форму растительным маслом не смазывают.
Свойства подового хлеба
Почему подовый хлеб считается полезным? Данный продукт содержит много антиоксидантов, которые благоприятны для кожи и пищеварительной системы. В нем есть микроэлементы, необходимые для нормального кровообращения. Один кусочек этого хлеба заряжает энергией, укрепляет нервную систему. Безусловный плюс подового каравая – он очень долго сохраняет свежесть.
Диетологи давно отметили, что данный хлеб отлично подходит для поддержания здорового образа жизни. Женщинам он дает необходимые витамины В и Е. Кто мечтает похудеть, обычно отказывается от хлеба, но подовая разновидность – исключение. Он уменьшает содержание сахара в организме, поэтому подойдет страдающим от диабета.
У подового хлеба ароматный мякиш и хрустящая корочка, приятная текстура. Так как он готовится на основе без добавления дрожжей, то подойдет всем, кто хочет сохранить фигуру и заботится о своем здоровье. Во многом данный хлеб напоминает своих «сородичей», но у него есть уникальные отличия благодаря особому способу приготовления.
Выпечка подового хлеба – это особый процесс, который нужно выполнять правильно.
Подовая печь для хлеба
Сегодня для выпекания хлеба существует современное оборудование. К нему относят и подовые печи, которые используют для изготовления хлебобулочных изделий и сладостей.
Такие устройства устанавливают на предприятиях общественного питания, в торговых точках и на заводах. Они отличаются от простых духовок, ведь подовый хлеб требует соблюдения определенных условий выпекания.
У современных печей есть несколько ярусов, куда одновременно закладывают заготовки. На каждом ярусе температура нагревается равномерно, это помогает хорошенько пропекать булки и изготавливать изделия различных форм и составов.
Какие типы муки подойдут для данных печей? Используются сорта: ржаная, пшеничная и смешанная. Так как на ярусах температура равномерная, то качество выпечки остается очень высоким, а изделие имеет великолепный товарный вид. В таких печах готовят не только хлебную выпечку, но и разные кондитерские изделия, например, бисквиты, суфле и меренги.
Современные печи работают на электричестве, их можно устанавливать в цехах, а можно на производстве. Главное, что имеются варианты под разные площади и условия. Благодаря такой печи изделие выглядит румяным, а внутри оно мягкое и ароматное.
Печь подового типа состоит из металлического корпуса, в который вставлены камеры с оборудованием, имеющим стеклянные или железные двери. Чтобы поддерживать температурный режим, используют независимые трубчатые электронагреватели. В камерах установлены защитные экраны, парогенераторы и таймеры.
Сегодня за работу таких многоярусных печек отвечает электроника. Можно настроить необходимый режим, чтобы температура нагревалась до нужного уровня. Чтобы внутри камер был допустимый уровень влажности, используются пароувлажнители.
Электронагреватели обеспечивают равномерное распределение температуры на всех ярусах. Формируется статическая воздушная среда, которая циркулирует в верхней и нижней частях камер.
Хлеб и другие изделия размещаются на плитах, которые делают из прессованного камня шамот. Подвергаясь термической обработке, продукты находится там до полной готовности. Иногда их размещают в специальные формы для выпечки.
Многоярусные печи сегодня являются современным оборудованием для выпекания хлеба и других видов продукции. Они обладают следующими преимуществами, которые позволяют печь домашний подовый хлеб:
- контроль процесса выпечки от начала до конца в каждой камере;
- высокая производительность;
- каменная плита долго хранит тепло;
- устройство печи позволяет делать высокий хлеб, который не подгорит;
- режим и температуру печи можно варьировать;
- благодаря пароувлажнительным системам можно создать условия для выпекания разных видов хлебной продукции;
- можно печь не только хлеб, но и разные типы суфле, безе, бисквитов, поскольку вибрации при работе камер отсутствуют;
- теплопотери минимальны, поскольку печи изготовлены из современных качественных материалов;
- печи могут работать долгое время, так как их производят из жаропрочной стали высокого качества;
- через стеклянные дверцы можно следить за процессом выпекания хлеба, внутри печей установлена подсветка;
- мыть и чистить оборудование довольно легко благодаря их конструкции и устройству.
Часто задаваемые вопросы о подовом хлебе
Почему данный хлеб называется подовым?
«Под» имеет русское происхождение, этим словом называли нижнюю часть печки, куда выкладывали дрова, после чего их убирали, очищали от золы и выкладывали заготовку для будущего хлеба.
Из какой муки можно печь подовый хлеб?
На Руси использовали разные типы муки. Всем известен рецепт пшеничного подового хлеба, но есть и другие виды:
- Пушной (самый грубый) — из мякины и высевок.
- Мякинный — добавляли грубую рожь и непросеянную муку.
- Решотный — добавляли ржаную муку, которую немного просеивали.
- Ситный — из пшеничной муки.
Когда в деревнях был неурожай, то муку смешивали с травами, например, лебедой, добавляли кору дерева и измельченные желуди.
Каковы особенности изготовления подового хлеба?
Важно, чтобы заготовка сохранила форму. Поэтому тесто нужно сделать плотным и крепким, чтобы оно не расплылось после нагрева. Важно правильно рассчитать пропорции и следить за временем, чтобы тесто не успело перебродить, иначе хлеб не получится пышным.
Как сделать мякиш подового хлеба плотным?
Для этого нужно добавлять меньше воды, чем при выпекании обычного хлеба. Также для изготовления следует использовать ржаную и цельнозерновую муку.
Зачем нужны надрезы на подовом хлебе?
Их делают, чтобы тесто не разорвалось, а сам хлеб увеличился в объеме. Обычно используются специальные лезвия, которые помогают добиться эффекта пышности.
Как испечь подовый хлеб в домашних условиях?
Если у вас нет дома русской печи, можно справиться при помощи духовки. Для этого купите специальный камень для изготовления пиццы, он поможет хлебу «напитаться» теплом лучше, чем металлический противень.
Подовый хлеб сегодня является своеобразным символом нашего культурного наследия, ведь его рецепты и составы сохранились, поэтому мы и сегодня можем наслаждаться его уникальным вкусом и приятным ароматом. Такой хлеб полезен для здоровья и придется по нраву всем, кто любит вкусную и полезную выпечку.
Источник изображения на шапке: Marcel Fiedler / pexels.com
