Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Сыр рокфор: история, состав, особенности производства
Сохранить статью:
О чем речь? Сыр рокфор – голубой с плесенью, он родом из Франции. Производится по определенной технологии исключительно из сырого овечьего молока. Имеет сливочный солоноватый вкус.
На что обратить внимание? Технология изготовления этого сыра давно известна. Но настоящим рокфором, причем на законодательном уровне, считается лишь продукт, производимый несколькими компаниями во французских Пиренеях.
Общее описание сыра рокфор
Первое слово, которое приходит на ум, когда речь заходит об ассортименте голубых сыров – рокфор. Это настоящая гордость Руэрга, исторической области на юге Франции, которая примерно соответствует современному департаменту Аверон. Здесь находится множество скалистых плато и долины рек, а на щелочной почве растут пахучие травы.
В качестве защищенного географического обозначения этого сорта сыра зарегистрировано селение Рокфор-сюр-Сульзон, которое расположено рядом с горой Комбалу. Миллионы лет назад обрушение северного склона одноименного плато привело к образованию многочисленных пещер и естественных линий разломов, по которым воздух проникал внутрь горы.
Источник: Towfiqu Barbhuiya / Unsplash
Возникшие в результате природных изменений туннели длиной около 2 км уже несколько столетий служат погребами, где созревает уникальный сыр с прожилками голубой плесени. Ее название – penicillium roqueforti – подтверждает, что в естественном виде она существует исключительно в пещерах горы Комбалу рядом с деревушкой Рокфор-сюр-Сульзон. Ее разводят на поверхности ржаного хлеба, который выпекается именно с этой целью.
Ежегодно во Франции изготавливают от 15 до 20 тысяч тонн рокфора. Это примерно 3,5 млн. цилиндрических головок диаметром около 20 см, обернутых фольгой. Этикетка подлинного сыра украшена изображением красной овцы – эмблемой, подтверждающей законное право на производство рокфора.
Сыр рокфор, судя по отзывам, любят за богатый, интенсивный, остро-соленый вкус со специфическим оттенком масляной кислоты. Вкусовые качества меняются от края ломтика, где сыр кремовый и солоноватый, к середине, где он становится более насыщенным, и центру головки с ее пикантной остротой. Во рту остается долгое ореховое послевкусие. Чтобы ощутить все грани аромата и насладиться нежной консистенцией, рокфор едят согретым до комнатной температуры, запивая белым вином – сотерном, токаем, рислингом.
Сыр с плесенью рокфор входит в состав многих блюд французской кухни. Это важный ингредиент соусов, запеканок, пирогов, супов и салатов, популярных на юге Франции. Сыр прекрасно сочетается с орехами, медом и фруктами, в таком виде его подают в конце обеда или ужина, для гармоничного завершения трапезы. Более других известен муссовый десерт «Мушкетер». В нем превосходно сочетаются портвейн со сладкой грушей, кремовая шапочка из рокфора и хрустящая горка из грецких орехов.
История сыра рокфор
Первое упоминание о сыре рокфор датируется 1070 годом н. э. и содержится в текстах династии Каролингов о небольшом городке Рокфор-сюр-Сульзон. С тех пор прошло так много времени, что сложно сказать, как именно были обнаружены уникальные свойства плесени известковых пещер горного плато Комбалу. Существует легенда о пастухе, который собрался пообедать хлебом и сыром, укрывшись от дождя под каменным сводом, но что-то заставило его прервать трапезу: то ли миловидная девушка, то ли разбегающиеся овцы.
Спустя некоторое время он вновь оказался в той же пещере и обнаружил, что хлеб и сыр испорчены сине-зеленой плесенью. Пастух был голоден и рискнул отломить маленький кусочек сыра. К его удивлению, это было не просто съедобно, но и очень вкусно. Своим открытием он поделился с односельчанами, после чего началась многовековая история деликатесного сыра, который стал называться так же, как деревушка, в которой его делают.
Необычным сыром стали угощать всех, кто оказывался в этих местах, в том числе именитых и титулованных путешественников. Известно, что Карл Великий, возвращаясь из Испании, остановился на ночлег в доме епископа. Когда ему в числе прочих блюд подали местный сыр, он начал ножом выковыривать плесень. Епископ осмелился заметить, что тем самым король франков лишает себя огромного удовольствия. Распробовав рокфор, Карл Великий приказал ежемесячно поставлять два ящика сыра в Ахенский дворец.
Рокфор первым из многочисленных французских сыров получил сертификат АОС (Appellation d'Origine Contrôlée), подтверждающий, что под этим названием может продаваться только продукт, произведенный в Рокфор-сюр-Сульзон. В 1961 году суд большой инстанции (Tribunal de Grande Instance) принял решение, согласно которому подлинный рокфор должен выдерживаться в природных пещерах горы Комбалу. Этот вердикт навсегда защитит этот сыр от желающих выпускать его в остальных городах Франции и других странах.
Плесень penicillium roqueforti, которая в естественной среде образуется на хлебе, размещаемом в пещерах Комбалу, давно научились получать в лабораторных условиях. Тем не менее, правом делать настоящий рокфор обладают только те артели и семейные предприятия, которые располагаются в Рокфор-сюр-Сульзон. В настоящее время это семь компаний: Société des Caves de Roquefort , Roquefort Papillon, Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger.
Большая часть производимого сыра съедается самим французами, ведь рокфор – второй по популярности сорт в этой стране. Безусловным лидером является конте, объем производства которого впечатляет – 40 тысяч тонн в год. Из примерно 20 тыс. тонн рокфора на экспорт идет всего порядка 3 700 тонн, остальное попадает на столы жителей Франции. Дидро назвал его «король сыров», и с тех пор мало что изменилось.
Головки рокфора посылают высшим лицам других государств в связи с назначением на должность, его привозят из туристических поездок в качестве бесценного сувенира. Этим сыром по праву гордятся все французы, считая его одним из национальных достояний.
Состав сыра рокфор
Этот сорт можно назвать средним по содержанию килокалорий: в 100 граммах рокфора их не более 340. Точный состав таков:
- вода — 39,38 г;
- белки — 21,54 г;
- жиры — 30,64 г;
- углеводы — 2 г.
Помимо перечисленных макроэлементов в рокфоре содержатся следующие витамины:
- витамин А (ретинол) – 290 мкг;
- витамин В1 (тиамин) – 0,04 мг;
- витамин В2 (рибофлавин) – 0,586 мг;
- ниацин (витамин В3 или РР) – 0,734 мг;
- витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1,731 мг;
- витамин В6 (пиридоксин) – 0,124 мг;
- фолиевая кислота (витамин В9) – 49 мкг;
- витамин Д (кальциферол) – 0,4 мкг.
Перечень микроэлементов дополняют минералы:
- калий – 91 мг;
- кальций – 662 мг;
- магний – 30 мг;
- натрий – 1809 мг;
- фосфор – 392 мг;
- железо – 0,56 мг;
- марганец – 30 мкг;
- медь – 34 мкг;
- цинк – 2,08 мг;
- селен – 14,5 мкг.
Производство сыра рокфор
Технологии изготовления этого сыра не менялись на протяжении почти многих столетий. Современные инновации практически никак не затронули процесс производства.
Сертификат АОС регламентирует основные правила производства, отступление от которых автоматически делает рокфор не подлинным продуктом, а подделкой. Сырьем может служить исключительно овечье молоко, причем после окота должно пройти не менее 20 дней. Территории, на которых пасутся овцы местных пород (лакон, манек или баско-беарнез), расположены в Авероне и некоторых департаментах, прилегающих к нему. Основу питания животных составляют дикие травы и зерно, выращенное в этой же местности.
Источник: Al Butler / Unsplash
Молоко должно быть цельным и сырым, сычуг в него вносят не позже 48 часов после дойки. Молоко нагревают, вносят сычуг, формируется пласт и затем из пласта формируется зерно. Далее происходит самое важное – заражение зерна спорами penicillium roqueforti. Плесень выращивают в пещерах горы Комбалу на ржаном хлебе, который высушивают и затем измельчают, а полученный порошок распределяют по поверхности зерна.
Будущий сыр распределяют по цилиндрическим формам из ржаного хлеба, посыпая спорами плесени каждый слой сырного зерна. Заготовки оставляют, чтобы стекли остатки сыворотки.
Хлебные формы с сырной массой три дня выдерживают в комнате с температурой 20 0С. В течение первых суток их трижды переворачивают, на второй и третий день – каждые 12 часов.
Затем сформированные головки натирают сухой солью. Далее их устанавливают на ребро на столах в пещере, где круглый год одинаковая температура – 4 – 8 0С и высокая влажность воздуха – до 95 %. Это оптимальные условия для развития penicillium roqueforti, благодаря которой сыр рокфор приобретает уникальный вкус и аромат. Периодически заготовки прокалывают длинной иглой, тем самым стимулируя разрастание плесени внутри головки.
Через полтора месяца головки раскладывают плоской стороной и каждые сутки протирают, чтобы удалить образующуюся на поверхности слизь.
Спустя два месяца, необходимых для созревания сыра, каждую головку заворачивают в фольгу и убирают в холод. Срок выдержки рокфора может достигать 9 месяцев. Чем больше времени он проведет при температуре 6–8 0С, тем ярче будет его вкус.
Описанной технологии придерживаются сыроделы, производящие настоящий рокфор в пещерах горы Комбалу. Конечно, в других странах тоже изготавливают похожий сыр, однако используют при этом плесень, полученную в лабораторных условиях. Молоко, которое служит сырьем, может быть не только овечьим, но и коровьим, при этом пастеризованным. Готовый продукт будет отличаться высоким качеством и отменным вкусом, но при этом не имеет права называться рокфором.
Польза сыра рокфор
Калорийность этого продукта довольно высока, поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 75 граммов рокфора в день. Этого количества достаточно, чтобы разнообразить свое меню и получить массу полезных веществ, содержащихся в этом виде сыра.
Кальций и фосфор способствуют укреплению скелета, поэтому употребление рокфора особенно полезно для детей и пожилых людей.
Источник: Jez Timms / Unsplash
Молочный жир помогает поддерживать правильный обмен веществ, а активные вещества, входящие в состав голубой плесени, снимают болевые ощущения, оказывают противовоспалительное действие, благотворно влияют на состояние кожи, защищая ее от вредного воздействия солнечных лучей.
В рокфоре находится немало витаминов –А и D, витамины группы В, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, а также минералы – селен, цинк, железо, кальций, натрий, магний, фосфор.
Сыры с голубой плесенью положительно влияют на микрофлору кишечника, насыщая ее полезными бактериями.
Содержание в голубых сырах спермидина объясняет их благотворное воздействие на сердце и сосуды. Механизм работы этого компонента пока слабо изучен, однако широко известен факт, что жители Франции меньше других страдают от сердечно-сосудистых заболеваний несмотря на рацион, богатый животными жирами.
От употребления рокфора и других сыров с благородной плесенью следует воздержаться беременным. Дело в том, чтоони содержат бактерии Listeria monocyotogenes, способные негативно повлиять на развитие плода и спровоцировать выкидыш. Особенно опасно есть эти сыры на ранних сроках беременности, это может привести к необратимым последствиям.
Часто задаваемые вопросы о сыре рокфор
Если сыр так полезен, его можно есть без ограничений?
Чрезмерно увлекаться рокфором не рекомендуется. Несмотря на наличие полезных веществ, он очень калориен и содержит холестерин. Лучше съедать небольшой кусочек на десерт или использовать рокфор как ингредиент для сложных блюд.
Что значит настоящий рокфор?
Носить это имя могут только сыры с голубой плесенью, изготовленные в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон департамента Аверон. Это установлено решением французского суда от 1961 года. Рокфор – это сыр с защищенным географическим наименованием, производители которого обязаны соблюдать классическую технологию, использовать молоко от овец определенных пород, которые пасутся в предгорьях горы Комбалу.
Как выбрать сыр рокфор?
Сохранность сыра гарантирует его упаковка, поэтому она должна быть целой и плотно прилегающей к головке. На этикетке должен быть отличительный знак – красный силуэт овцы. Поверхность настоящего рокфора покрыта блестящей влажной белой корочкой. Внутри сыр немного маслянистый, все полости содержат голубую плесень с зеленоватым оттенком.
Главный признак подлинного сыра рокфор – запах: сильный аромат овечьего молока и едва уловимый – плесени. На упаковке указывают даты выдержки сыра. Лучшими считаются головки, которые созревали с мая по октябрь.
С чем лучше есть сыр рокфор?
Этот пикантный сыр прекрасно сочетается с несколькими группами продуктов:
- Фрукты, ягоды и орехи. В качестве десерта рокфор подают с грушей, манго, виноградом, клубникой и смородиной, поливают медом и конфитюром.
- Овощи и зелень. Сыр с голубой плесенью входит в состав салатов с рукколой, томатами, сладким перцем, заправленных оливковым маслом.
- Мучные изделия. Классическая закуска – рокфор, намазанный на кусочек белого или ржаного хлеба.
- Вино. К этому сыру подходят полусладкие белые вина типа сотерна, рислинга, токая, мозельского.
Гурманы ценят голубой сыр рокфор за приятный аромат, пикантный островатый вкус и нежную маслянистую консистенцию. Большая часть потребляется на территории Франции, примерно четверть производимого сыроделами департамента Аверон поставляется в Канаду, США, Китай, Австралию и страны Европы.
Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера
