Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Сыр тофу: как и из чего делают?
Сохранить статью:
Из чего делают сыр тофу? Этот вид производят из соевых бобов. Тофу получается путем свертывания белка соевого молока при нагревании или фильтровании с использованием коагулянтов.
Чем полезен? Тофу — отличный источник белка, кальция и других полезных микроэлементов. Он подходит для людей, которые стремятся снизить вес, так как в сыре мало калорий и углеводов и нет глютена.
История происхождения сыра тофу
Известный как соевый творог или растительный сыр, это многофункциональный продукт с высоким содержанием протеина, занимающий особое место в гастрономических традициях разных народов мира. Многих интересует, из чего делают тофу. Принцип здесь схож с производством обычного сыра. Как коровье молоко разделяется на сыворотку и творожную массу, так и соевое створаживается аналогично при добавлении специальных ферментов.
Исторический путь этого продукта примечателен. В Восточной и Юго-Восточной Азии он играет ключевую роль в культуре питания. Первые упоминания о приготовлении тофу датируются периодом династии Хань в Китае, более 2 тысячелетий назад. В Японии создание его возведено в ранг искусства, где каждый этап наполнен глубоким смыслом.
Источник: Kamala Bright / Unsplash
Мастера используют специальные формы из древесины хиноки – японского кипариса. Корейская история придала тофу особый символизм. Его подавали освобожденным узникам, превратив в знак обретенной свободы. В японских письменных источниках начала XII века впервые встречается слово "тофу", хотя рисовали его иероглифами, отличными от современных.
Настоящей сенсацией стала книга "Тофу Хякутин" (1782 год), представившая сотню способов приготовления соевого творога. Рецепты были распределены по шести разделам: три для повседневной кухни и три – для изысканных блюд. Особый интерес вызывали имитации традиционных деликатесов – "Сидзими Модоки" (подобие моллюсков) и "Аю Модоки" (сладкой рыбы).
Исторические рецепты демонстрируют впечатляющее разнообразие способов приготовления тофу: от томления на слабом огне до варки на пару, от классического отваривания до обжарки на гриле и во фритюре. Примечательно, что в прошлые века этот продукт употребляли даже чаще, чем сегодня.
Традиции изготовления тофу сегодня поддерживают в Китае, Японии, Корее и странах Юго-Восточной Азии. Причем в двух первых для названия продукта используются идентичные иероглифы кандзи.
Хотя производство соевого творога освоили и российские производители, непревзойденным качеством по-прежнему славится продукт из Китая и Японии.
Состав сыра тофу
Разбираясь в том, из чего делают этот продукт, состав и польза которого заслуживают внимания, важно учитывать его консистенцию. Более твердые сорта отличаются повышенным содержанием калорий, белков, жиров. Рассмотрим подробнее показатели для этой разновидности продукта. В 100 граммах твердого тофу содержатся:
- 144 ккал;
- 17,3 г белка;
- 8,7 г жира;
- 2,8 г углеводов;
- 2,3 г клетчатки.
Микроэлементный состав включает витамины K и группы B, минералы: кальций, фосфор, железо, селен, калий, магний и цинк. Для сравнения, в мягких сортах на 100 граммов приходится всего 87 ккал, при этом жиров – 3,7 г, белка – 7 г.
Питательные характеристики и состав сыра тофу, из чего его делают – все это варьируется в зависимости от разновидности продукта и компании-изготовителя. Точные данные всегда указаны на этикетке.
Этот соевый продукт содержит фитоэстрогены – вещества растительного происхождения, подобные женским гормонам. Благодаря влиянию на гормональный баланс, тофу рекомендуется женщинам в период менопаузы. Особую ценность он представляет из-за высокого содержания кальция, помогающего предотвратить остеопороз – частую проблему при климаксе.
Регулярное потребление этого продукта способствует нормализации уровня холестерина, поддержке сердечно-сосудистой системы, профилактике онкологических заболеваний, улучшению когнитивных функций, состояния кожи и контролю веса.
Важно помнить о возможной аллергической реакции на соевый белок. В случае сомнений необходима консультация специалиста. Следует учитывать, что некоторые компоненты тофу могут оказывать влияние на функционирование щитовидной железы.
Приготовление сыра тофу
Технология производства напоминает сыроварение: его получают из концентрированного соевого молока путем прессования в плотные блоки.
- Первый этап – получение соевого молока. Это измельчение бобов растения с водой.
- На следующем этапе молоко варят с добавлением коагулянтов (нигари или сульфат кальция) до образования творожной массы.
- Ее фильтруют и прессуют до нужной плотности. Продолжительность процесса определяет конечное содержание влаги в продукте.
Интересный факт: при изготовлении тофу образуется плотная пленка из белков и жиров – это «соевая спаржа», также известная как фучжу, юба, фупи или tofu skin. Название «соевые жгутики» появилось в России в 1990-х годах, хотя с настоящей спаржей продукт не имеет ничего общего.
Рассматривая, из чего делают постный сыр тофу и его состав, стоит отметить несколько способов домашнего приготовления. Основные различия – в методах измельчения бобов сои и выборе коагулянта. В этой роли могут выступать лимонный сок, лимонная кислота или комбинация уксуса с поваренной солью.
Выбор коагулянта напрямую влияет на состав готового продукта. Например, использование английской соли (гептагидрата сульфата магния) обогащает тофу магнием и серой.
Вам понадобится:
- Вода – 1,8 л.
- Лимонная кислота – 1 чайная ложка.
- Соя – 300 г.
Пошаговый рецепт:
- Отсортируйте и промойте соевые бобы. Замочите их в холодной воде на сутки, периодически меняя воду во избежание закисания. Каждый раз рекомендуется дополнительно ополаскивать бобы. После истечения времени слейте воду, промойте зерна и дайте им обсохнуть в дуршлаге.
- Измельчите набухшие бобы дважды через мясорубку. Залейте массу 1,8 л холодной воды и оставьте на 5 часов, перемешивая каждые полчаса.
- Процедите настой через плотную ткань, тщательно отжимая жмых (окару). Полученное соевое молоко готово к дальнейшей обработке. Окару можно использовать в выпечке вместо яиц или для приготовления котлет.
- Доведите соевое молоко до кипения, постоянно помешивая для предотвращения пригорания и выкипания. Уменьшите огонь. Растворите чайную ложку лимонной кислоты в двух столовых ложках теплой кипяченой воды. Влейте это в молоко, помешивая. После створаживания процедите массу через чистую влажную ткань, уложенную в дуршлаг. Сыворотку можно использовать для выпечки хлеба.
- Сформируйте из ткани узелок и подвесьте для стекания жидкости. Дальнейшие действия зависят от желаемой консистенции: для соусов прессование не требуется, для плотного тофу нужен гнет. Достаточно груза в 800 г на час для получения удобной для нарезки консистенции.
Выход готового продукта: 200 г.
Виды и сорта сыра тофу
- Шелковый (очень мягкий).
Этот вид отличается кремовой, нежной, почти желеобразной консистенцией и с трудом сохраняет форму. Прекрасно подходит для создания соусов, загущения блюд, приготовления омлетов и кремовых десертов.
Источник: Christina Deravedisian / Unsplash
В традиционной кухне Китая и Японии его часто подают как самостоятельное блюдо. Добавляют ароматный или острый соус. Употребляют ложкой, поскольку для палочек текстура слишком мягкая. Продается сыр в стерильных контейнерах, хранится при комнатной температуре.
- Плотный (обычный) тофу.
Этот вид более упругий и стабильно держит форму при нарезке. Реализуется охлажденным в форме брусков. Важно: перед приготовлением требуется отжать под прессом, так как легко впитывает посторонние ароматы. Приправляйте как обычный белковый продукт, избегая масляных маринадов – они не будут впитываться.
- Твердый тофу.
Сохраняет некоторую мягкость, но форму держит отлично. Удобен для употребления палочками.
- Экстратвердый тофу.
Отличается превосходным сохранением формы, универсален в применении и способах приготовления. Особенно хорош для жарки во фритюре – образует аппетитную корочку.
- Высушенный тофу.
Некоторые разновидности прессуются настолько плотно, что их можно нарезать тонкими полосками, напоминающими спагетти.
- Копченый тофу.
Благодаря плотной текстуре и дымному аромату идеален для гриля с соусом барбекю. Жареный в виде кусочков или котлет он имеет отлично впитывающую пористую структуру.
Рецепты с сыром тофу
Из чего делают этот продукт и какова его польза, многим уже известно, но особо примечательна его нейтральность. Отсутствие ярко выраженного вкуса и аромата позволяет тофу идеально комбинироваться с разными соусами, приправами и маринадами, становясь основой многих блюд. Продукт легко вбирает вкусовые оттенки окружающих ингредиентов. Важно отметить, что термическая обработка не разрушает его структуру и сохраняет все полезные качества.
Источник: Anh Nguyen / Unsplash
Тофу можно назвать настоящим кулинарным трансформером: он прекрасно дополняет вина и коктейли, украшает праздничные закуски, становится основой сэндвичей и даже заменяет фету в "Греческом" салате. Этот соевый продукт великолепно проявляет себя при любой термической обработке: жарке, варке, запекании и приготовлении на пару.
Его используют в супах мисо и рамен, добавляют в пасту, омлеты, соусы и начинки для выпечки. На его основе создают йогурты, мороженое, печенье, смузи и паштеты. Благодаря нейтральному вкусу, тофу легко приобретает соленые, сладкие, острые, кислые ноты, открывая простор для кулинарных экспериментов.
Рассмотрим популярные блюда с этим сыром.
Жареный тофу с овощами
Готовится в воке или обычной сковороде. Ключевой момент: быстрая обжарка овощей на сильном огне.
Необходимые ингредиенты:
- 300 г классического тофу;
- 200 г зеленой замороженной фасоли;
- один болгарский перец;
- репчатый лук;
- зубчик чеснока;
- корень имбиря;
- 2-3 ст. л. соевого соуса;
- 1-2 ч. л. лимонного сока;
- 1 ч. л. оливкового масла;
- острый красный перец по вкусу.
Сырники из тофу с вишней и фисташками (веганские)
Ингредиенты:
- 300 г тофу классической плотности;
- 3 ст. л. рисовой муки;
- 1 ст. л. вяленой вишни без косточек;
- 30 г фисташек;
- 1 ч. л. лимонного сока;
- веточка мяты;
- 2 ч. л. кокосового масла.
Создавайте свои варианты вкуса, добавляя различные орехи, сухофрукты, цитрусовую цедру или кусочки шоколада. Наш фаворит – сочетание рубленых фисташек и вишни.
Салат с тофу и черри
Легкое и питательное блюдо, сочетающее растительный белок со свежими овощами.
Ингредиенты:
- 120 г листового салата;
- 150 г тофу с укропом и чесноком;
- 120 г красных черри;
- свежая кинза – несколько веточек;
- 100 г желтых черри;
- 30 г красного лука;
- 1 ст. л. соуса "Карри".
Часто задаваемые вопросы о сыре тофу
В чем особенность его производства по сравнению с обычным сыром?
Изучая, из чего делают постный тофу, важно отметить основное отличие: для его створаживания используются растительные коагулянты. Преимущественно нигари и сульфат кальция. Эти вещества помогают соевому молоку превратиться в творожную массу, которая затем прессуется. При производстве обычного сыра применяются специфические ферменты, такие как сычужный, или натуральные кислоты.
Является ли тофу белым сыром?
Не совсем. Шелковая его разновидность, самая нежная, действительно напоминает молодой белый сыр. Твердый тофу, наиболее популярный вариант, по консистенции схож с фетой, а сверхтвердый вид имеет текстуру, близкую к мясной.
Можно ли употреблять его без тепловой обработки?
Тофу характеризуется нейтральным вкусовым профилем (некоторые даже считают его пресным), что делает его универсальным ингредиентом для различных кулинарных экспериментов. Его можно есть в свежем виде, обжаривать на гриле или сковороде, добавлять в салаты или использовать как базу для десертных блюд.
Особенность тофу заключается в его уникальной способности: не обладая ярким собственным вкусом, он великолепно воспринимает оттенки сопутствующих ингредиентов блюда.
Источник изображения на шапке: Sherman Kwan / Unsplash
