Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Голубой сыр с плесенью: название сортов и правила употребления
Сохранить статью:
О чем речь? Название при выборе голубого сыра с плесенью многое что скажет о его происхождении. Скорее всего в руках окажется горгонзола из Италии, рокфор из Франции, стилтон из Англии или дор блю из Германии. Все они, хотя и схожи в производстве, имеют свои вкусовые оттенки.
На что обратить внимание? Такие сыры богаты белком, витаминами и минералами, а сама плесень содержит полезные бактерии. При этом важно правильно сочетать их с другими продуктами, чтобы подчеркнуть вкус, а не испортить его.
Польза голубых сыров с плесенью
Какие бывают сыры с голубой плесенью? Названий у них немало, так как это целая категория со своей технологией изготовления. Сыры с голубой плесенью представляют собой ферментированные пищевые продукты, получаемые в процессе сыроделия из молока, в которых развивается специфический вид плесени с голубым оттенком. Эта плесень может быть как внутри, так и снаружи. Именно она отвечает за особые вкусовые качества, аромат и структуру продукта.
Процесс приготовления сыра с голубой плесенью требует определенных навыков и знаний. Для его изготовления лучше всего использовать свежее пастеризованное молоко, к которому добавляются закваска, фермент и плесень. Стоит отметить: технология изготовления такого сыра предполагает наличие опыта и терпения, чтобы достичь желаемых результатов.
Сыры с голубой плесенью обладают рядом полезных свойств:
- Содержат высококачественные белки, которые являются важным строительным элементом для нашего организма.
- Имеют в составе кальций — основной минерал для здоровья костей и зубов, а также для нормальной работы мышц и нервной системы.
- Включают разнообразные витамины и микроэлементы, такие как витамин B12, витамин D, фосфор, цинк и другие не менее важные вещества для поддержания здоровья.
- Положительно влияют на микрофлору кишечника и поддерживают здоровье пищеварительной системы благодаря полезным бактериям, присутствующим в голубой плесени.
- Содержат антиоксиданты, такие как селен и витамин E, которые помогают защитить организм от свободных радикалов и снижают риск различных заболеваний.
Голубые сыры зачастую отличаются высокой калорийностью и значительным содержанием жиров и соли, поэтому их потребление нужно регулировать и принимать в расчет при составлении ежедневного меню.
Перед введением таких сыров в рацион, в частности при наличии аллергии на молочные продукты или других заболеваний, требующих ограничения определенных пищевых компонентов, необходимо проконсультироваться с врачом и учесть все индивидуальные особенности здоровья.
Голубые сыры с плесенью бывают разные и отличаются разнообразием вкусовых качеств, что в первую очередь зависит от того, какие ингредиенты используются для приготовления.
Названия голубых сыров с плесенью
Ädelost (Швеция)
Альтернативой французским голубым сортам является шведский сыр с плесенью. Его производят из коровьего молока, выдерживая в течение 8–12 недель. Сыр имеет тонкую светлую корку, украшенную пятнышками серой, белой и голубой плесени.
Источник: freepik / freepik.com
По вкусу он в меру острый, пряный, соленый и довольно резкий. Ädelost часто используют в салатах или подают на стол, но его вполне можно сочетать с оливковым маслом и бальзамическим уксусом для приготовления пикантной заправки.
Chiriboga Blue (Германия)
Хотя рецепт Chiriboga Blue базируется на классическом рокфоре, этот сыр отличается более кремовой текстурой и плотной структурой. По вкусу он обладает мягкостью и маслянистостью, тонкими ароматами трав и яркой кислинкой.
Chiriboga Blue изготавливает сыровар Артуро Чирибога на молочной ферме кооператива Obere Mühle. Производство расположено в живописном Бад-Обердорфе в Баварских Альпах. Родом из Эквадора, Артуро выпускает около десяти видов сыров. Рецептура Chiriboga Blue основана на Баварском Блю, созданном в 1902 году Базилем Вейкслером как конкурент рокфору.
Для производства используется молоко с местных ферм кооператива Obere Mühle, отвечающее высоким стандартам, ведь оно также применяется для традиционных горных сыров Артуро.
Голубая плесень добавляется в молоко во время нагрева в чанах сыроварни. Сыр формируют в колеса весом от 3,5 до 6 кг, которые через неделю прокалывают для доступа воздуха, что способствует развитию голубой плесени. Перед поступлением в продажу сыр выдерживают минимум два месяца.
Gorgonzola (Италия)
Этот сорт голубого сыра был впервые сварен в 879 году в небольшом городке Горгонзола (недалеко от Милана). Продукт производится из коровьего молока и отличается характерным зеленым или синим мраморным узором плесени. Для формирования синих прожилок молоко обрабатывают спорами пенициллина.
Gorgonzola предлагается в двух вариантах, в зависимости от срока выдержки. Gorgonzola Dolce созревает около двух месяцев. Он в меру мягкий, сливочный и нежный, с нотками масла и менее выраженным молочным оттенком. В то время как Gorgonzola Piccante, который должен созревать минимум три месяца, отличается более плотной, но рассыпчатой структурой и ярко выраженным острым вкусом.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Stilton (Англия)
Это британский голубой сыр, который является одним из самых востребованных сортов в Англии. Он производится из пастеризованного коровьего молока местных ферм и обладает насыщенным пряным вкусом, к тому же прекрасно дополняется яблоками или грушами.
Этот сыр — единственный в Великобритании, который имеет сертификационный товарный знак и защищенное название в ЕС. Производить Стилтон можно исключительно в трех графствах: Ноттингемшире, Дербишире и Лестершире.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Стилтон имеет цилиндрическую форму и может образовывать собственную корочку. Его главная особенность — это великолепные голубые прожилки, которые расходятся от центра к краям.
Bleu d’Auvergne (Франция)
Французский сыр с плесенью, получивший свое название от региона Овернь в центральной части страны, может быть изготовлен как из сырого, так и из пастеризованного молока. Его иногда называют версией рокфора, хотя он отличается более сливочной и маслянистой текстурой.
В 1975 году сыр был удостоен сертификата AOC (Appellation d’origine contrôlée), который выдается Министерством сельского хозяйства Франции (также Швейцарии) и подтверждает, что продукт производится в строго определенной области с соблюдением четких стандартов.
Bleu d'Auvergne имеет цвет слоновой кости и украшен сине-зеленой плесенью, вызванной Penicillium roqueforti. Это придает сыру характерные голубовато-зеленые прожилки. Он созревает не менее 4 недель, после чего получает свой яркий вкус и гладкую текстуру. Кожура влажная и липкая, а сама масса представляет собой мягкую пасту с травянистым и (с течением времени) пряным, острым и соленым привкусом.
Blu Di Bufala (Италия)
Итальянский голубой сыр создан в Ломбардинии. Он производится из жирного пастеризованного молока буйвола (оно почти вдвое жирнее коровьего) и представляет собой полутвердый продукт кубической формы. Его выдержка превышает 60 дней. Кожура сухая, морщинистая, окрашена в янтарно-серый оттенок.
Текстура варьируется от кремообразной до крошащейся, с нежным кремовым оттенком и характерными синими прожилками. Запах сыра обладает легкой кисловатой молочной ноткой, а вкус яркий, с умеренной интенсивностью и сладостью буйволиного молока. Рассыпчатая структура и сладковато-кисловатый вкус прекрасно гармонируют с небольшим количеством кленового сиропа, темным шоколадом, а также напитками Prosecco и Moscato d'Asti.
В 2017 году Blu di Bufala получил награду Super Gold как лучший итальянский сыр на World Cheese Awards.
Roquefort (Франция)
Это один из самых известных сыров Франции. Рокфор производится из жирного непастеризованного овечьего молока. Он полностью покрыт синими прожилками, формирующимися из спор Penicillium roqueforti еще до прессования. Сыр, который можно легально именовать Рокфором, созревает не менее 5 месяцев исключительно в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон на юге страны.
Источник: freepik / freepik.com
Этот сыр настолько восхитителен, что император Карл Великий с удовольствием трапезничал им, а местные жители называют его «сыром для королей и пап». У Рокфора влажная кожура, а внутри он имеет рассыпчатую текстуру, сочетая в себе острый, насыщенный, сложный и соленый вкус.
Несмотря на высокое содержание жира и соли, сыр считается полезным для здоровья, так как обладает уникальными противовоспалительными свойствами.
Сочетание голубого сыра с плесенью с продуктами
Голубые сыры занимают важное место в кулинарии, уступая по популярности только моцарелле и пармезану. Качественная сырная тарелка не может быть без присутствия голубых сортов. Обычно эти сыры дегустируют последними, так как они обладают самым ярким и насыщенным вкусом. В отличие от твердых и мягких сортов, перед подачей голубые сыры не требуется нагревать до комнатной температуры — все вкусовые качества раскрываются, даже если сыр немного холодный.
Голубой сыр — отличный компонент для салатов. Его применяют в соусах и заправках. В сочетании с другими сырами он часто используется в качестве начинки для пасты и разнообразных пирогов. Голубые сыры благодаря хорошей плавкости незаменимы при приготовлении горячих блюд. Есть рецепты супов с добавлением этих сыров. Их вкус прекрасно сочетается с жареным мясом.
Охлажденная смесь сливочного масла с рокфором служит великолепным соусом для жареного говяжьего стейка или свиной отбивной. Известен и знаменитый французский омлет с рокфором и грецкими орехами, а также итальянская полента с горгонзолой и грибным соусом.
Для тех, кто ищет необычные кулинарные впечатления, можно предложить один интересный рецепт.
Прежде всего, вам понадобится кусочек рокфора. Аккуратно ложкой соскребайте сырную массу с головки. Получившиеся хлопья перемешайте с подходящим связующим ингредиентом — это могут быть густые сливки, жидкие фруктовые джемы или любые другие продукты, которые подскажет ваша фантазия. В результате получится превосходный десерт. Рокфор с легкостью можно применять в сладких блюдах. Оригинальное сочетание дает сливочное мороженое с добавлением этого сыра.
В мире гастрономии голубые сыры — это необычные и интересные ингредиенты. Например, на юго-западе Франции делают салями с рокфором: сначала ощущается вкус плотной твердой колбасы, а затем раскрывается сырный оттенок — настоящее наслаждение для гурманов.
Мифы об идеальной гармонии сыров и вина часто преувеличены. Иногда сочетание действительно получается весьма удачным и восхитительным, но бывают случаи, когда продукты совершенно не подходят друг к другу. Голубые сыры в этом смысле наиболее оптимальны по сравнению со многими другими сортами.
Для самых нежных сыров рекомендуются легкие фруктовые белые (Шенин Блан) или розовые вина. Пикантные выдержанные сыры прекрасно комбинируются с пряными красными (Шираз) или с белыми сладкими винами (Монбазияк). Истинные ценители считают настоящими «божественными союзами» пары: рокфор и Сотерн, а также голубой стилтон с Порто — соленый вкус сыра смягчается сладостью вина, а сладость вина подчеркивает сыр.
Для голубых сыров идеально подходит деревенский хлеб, особенно с грецкими орехами и изюмом. Оттенить и обогатить вкус голубых сыров способны некоторые сорта меда.
Источник: pch.vector / freepik.com
Часто задаваемые вопросы о голубом сыре с плесенью
Какой сорт является самым популярным?
Голубой сыр с плесенью под названием «Дор Блю» представляет собой изысканное угощение для настоящих гурманов и богатый источник полезных витаминов и минералов. Сыр «Дор Блю» уже много лет производится исключительно компанией Кезерай Шампиньон Хофмайстер, расположенной в Германии. Мастера-сыроделы тщательно хранят секретный рецепт, который включает в себя уникальный набор ингредиентов.
Какие бактерии используют в производстве?
Сыры с голубой плесенью создаются с применением штамма Penicillium roqueforti. В процессе созревания плесень постепенно перемещается от центра головки к поверхности, образуя характерный мраморный узор с голубыми прожилками, которые становятся заметными при разрезе.
Как правильно выбрать сыр?
Первый признак испорченного сыра — его внешний вид. На срезе головки не должно быть темных пятен, хотя они могут встречаться на корочке. Такие участки перед употреблением следует аккуратно срезать.
Неравномерный рисунок плесени является явным знаком того, что продукт хранился слишком долго, и в этом случае его употребление не рекомендуется.
Вкус сыра с голубой плесенью может варьироваться в зависимости от производителя, времени года, возраста сыра и условий его хранения. Поэтому стоит пробовать различные сорта и экспериментировать с комбинациями, чтобы найти тот самый идеальный сыр с голубой плесенью.
Источник изображения на шапке: v.ivash / freepik.com
