Сыр Бофор: идеальный выбор для сырной тарелки и фондю
Что такое? Сыр бофор — знаменитый французский сорт, который рождается высоко в Альпах. Его варят по старинным рецептам, доставшимся от монахов ещё со времён Римской империи. Сегодня он носит гордое звание «принца грюйеров» и «короля альпийских сыров».
В чем плюсы? Насыщенный фруктовый вкус с тонким солёным послевкусием и идеальное плавление позволяют использовать этот сыр во множестве блюд: от кростини и сырных тарелок до фондю и супов-пюре. Его пищевая ценность весьма высока – множество витаминов, белка и минералов.
Особенности сыра бофор
Бофор — один из самых почитаемых и благородных сыров Франции, обладающий ярко выраженным альпийским характером. Этот варёный прессованный сыр делают из коровьего молока, придерживаясь классической французской технологии производства. Хотя его часто сравнивают с такими известными сырами, как грюйер и конте, бофор выделяется уникальным вкусом, особенностями изготовления и, что особенно важно, своим неповторимым терруаром.
Сыр бофор, часто именуемый «принцем грюйера» или «королём альпийских сыров», обладает богатой историей, связанной с регионом Савойя во Франции. Его происхождение восходит к временам Римской Империи, однако настоящий рецепт и широкое признание появились лишь в XVIII веке на французской земле. Изначально этот сыр имел другое название — Вашрен, что означает «корова».
Название сыра Beaufort появилось лишь в середине XIX века, а именно в 1865 году, и было дано в честь небольшой деревни в Альпах, где впервые начали его изготавливать. Этот исторический факт официально закрепили правительственным указом от 4 апреля 1968 года, который присвоил сыру статус контролируемого наименования происхождения (АОС) и высшую категорию качества. Сегодня производство этого сыра сосредоточено в четырёх альпийских долинах региона Савойя: Бофортен, частично Валь д’Арли, Тарантез и Морьен.
Сыр Бофор изготавливается из свежего сырого коровьего молока, полученного от коров, которые питаются только натуральной травой и сеном, без добавления комбикормов и силоса. Производство строго сезонное — весной и летом, когда трава особенно сочная, а молоко обладает ярким ароматом. Этот сыр имеет защиту наименования места происхождения (AOC/AOP), что подтверждает его подлинность и высокое качество.
Название «Бофор» разрешено только для продукции из определённых альпийских регионов: Бофортэн, Валь д’Арли, Тарантэз и Морьен, при условии использования молока от коров пород «таринская» и «абонданс». Ограничены и нормы по удою — не более 5000 кг молока в год на корову, а также рацион животных. Производство осуществляют фермеры и кооперативы «Союза производителей бофора». Отличительной чертой сыра является синяя казеиновая бирка.
Вид и вкусовые свойства сыра бофор
«Бофор» представляет собой традиционный твердый сыр с прессованием, отличающийся характерными вогнутыми краями — результатом использования деревянного обруча при формовании. Этот сыр относится к числу самых изысканных и популярных вареных прессованных сыров Франции, изготавливаемых из коровьего молока. Внешне «Бофор» покрыт плотной натуральной корочкой оранжевого оттенка, которая с течением времени может темнеть до коричневого, что зависит от длительности выдержки.
Мякоть сыра гладкая и нежная, окрашена в слоновую кость, не крошится. Его аромат наполнен цветочными и тонкими фруктовыми нотками, которые особенно ярко проявляются в летний сезон. Вкус кремовый, сочетающий сливочное масло и сливки, с легкой кислинкой и едва уловимой соленостью в послевкусии.
Этот сыр лучше всего подавать при комнатной температуре, чтобы максимально раскрыть его богатый, стойкий букет с тонкими оттенками плесени. Отлично подходит для ломтиков и прекрасно плавится, идеально дополняя зимние блюда и фондю.
Сыр бофор выпускается в трёх вариантах:
- классический промышленный, доступный круглый год;
- летний, производимый с июня по октябрь;
- зимний альпийский, самый редкий и дорогой, изготавливаемый только зимой в небольших горных шале на высоте около 1500 метров.
Мякоть зимнего бофора белоснежная, а летних сыров — светло-жёлтая. В ноябре на парижских рынках появляется зимний Бофор с выдержкой 5–6 месяцев — нежный, сливочный, с ароматами свежескошенной травы и фруктов. Более зрелый сыр приобретает насыщенные ореховые, карамельные и пряные нотки с лёгкой остротой.
Источник: wirestock / magnific.com
Пищевая ценность и польза сыра бофор
Сыр бофор отличается высокой калорийностью — в 100 граммах содержится около 350 ккал. Его жирность варьируется, но не опускается ниже 48%. По составу на 100 г продукта приходится примерно 26,3 г белков (что составляет 35,1% от суточной нормы), 26,6 г жиров (31,7% дневной потребности) и отсутствуют углеводы.
Этот сыр заслужил положительные отзывы, особенно среди беременных женщин и детей, благодаря высокому качеству сырья и значительному содержанию белка и кальция, необходимых для здоровья и правильного развития.
Сыр богат всеми аминокислотами, необходимыми для организма. Его белок высокого качества способствует укреплению мышц и улучшению обмена веществ. В 100 граммах этого сыра содержится столько же белка, сколько в трёх куриных яйцах или 170 граммах мяса. Кальций, который присутствует в сыре, важен для нормальной свертываемости крови, снятия мышечных спазмов, укрепления костей и поддержания уровня холестерина. Кроме того, кальций оказывает влияние на гормональный баланс организма.
Людям с непереносимостью лактозы стоит с осторожностью употреблять этот сыр, чтобы избежать неприятных симптомов. Если же уровень выработки лактазы снижен незначительно, небольшое количество этого сыра может быть допустимо. При наличии ожирения любой степени лучше воздержаться от употребления сыра Бофор, поскольку он отличается высокой жирностью и калорийностью, что может усугубить состояние.
Людям с заболеваниями мочевыводящих путей следует ограничить употребление молочных продуктов, особенно сыров. Это объясняется тем, что многие сыры проходят длительную обработку в рассоле, что приводит к высокому содержанию солей в конечном продукте. По этой же причине избыточное потребление сыра бофор не рекомендуется и для здоровых людей, так как может негативно сказаться на состоянии организма. Важно соблюдать меру, чтобы избежать возможных осложнений, связанных с избыточным поступлением соли через пищу.
Производство сыра бофор
Сыр бофор — один из самых престижных и знаменитых французских варёных прессованных сыров, изготовленных из коровьего молока. Этот сыр выделяется своими грандиозными размерами: вес одной головки варьируется от 20 до 70 кг, диаметр достигает 76 см, а высота — около 16 см.
Для производства одного килограмма бофора требуется примерно 11 литров молока, что означает, что на целую головку уходит молоко, собранное с нескольких десятков альпийских коров за несколько дней. Такой сыр — настоящий гигант в мире сыроделия.
Сначала молоко подогревают до температуры 33 градусов, после чего вводят закваску. Спустя некоторое время вносят фермент и начинается процесс свертывания. После этого массу вновь нагревают и помещают в льняную ткань. Далее сыр подвергают прессованию в течение примерно 20 часов. Затем его помещают в соляной раствор, где он находится около суток в специальных погребах, изготовленных из еловых досок. На заключительном этапе продукт хранят при температуре, не превышающей 10 градусов.
Сыр выдерживают в течение 5–12 месяцев, иногда до двух лет. В процессе созревания на его поверхности формируется влажная, слегка липкая корка светло-коричневого оттенка. Под ней расположен тонкий серый слой, плавно переходящий в плотную, гладкую и эластичную сырную массу с приятным фруктовым ароматом, сложным вкусом и легким солоноватым послевкусием. Для поддержания качества головки сыра несколько раз в неделю переворачивают и протирают раствором соли.
Источник: freepik / magnific.com
Подача сыра бофор
Сыр бофор отличается превосходным плавлением: он не расслаивается, не становится резиновым и образует однородную, гладкую массу. Благодаря этому бофор часто используют в приготовлении соусов, фондю и гратенов — он плавится в нежную шелковистую текстуру без комочков. Его можно добавлять к разнообразным блюдам: пицце, пасте, запечённому картофелю и запеканкам.
Кроме того, бофор отлично подходит для салатов и супов-пюре, придавая им бархатистость. Популярен он и в закусках, например, на кростини — плавленый бофор с чесноком и травами на хрустящих гренках.
В отличие от большинства твердых сыров, бофор не принято тереть на терке — его обычно режут на тонкие ломтики с помощью специальной гильотины. Такие слайсы отлично дополняют овощные и фруктовые закуски, а особенно хорошо сочетаются с копченым лососем. Натуральный сыр бофор — это утонченное лакомство, часто включаемое в ассортимент сырных тарелок. Рекомендуется подавать его вместе с фруктами, такими как груши, яблоки, виноград и инжир.
Орехи, особенно грецкие, и мёд отлично сочетаются с сыром бофор. В качестве дополнения подойдут различные виды хлеба: багет, бородинский или зерновые тосты. Для идеального дуэта с этим сыром рекомендуются белые, розовые и красные вина, особенно из Франции.
Источник: azerbaijan_stockers / magnific.com
Особое внимание стоит уделить сортам Шардоне — их мягкий и ароматный букет гармонично оттенит сухой вкус бофора. Выдержанный сыр прекрасно раскрывается с лёгкими белыми бургундскими винами, такими как Шабли, а к молодому сыру лучше подобрать нежное красное вино.
Сыр часто подают вместе с шампанским или некоторыми сортами пива, такими как бельгийские трипели и швейцарские эли. Местные сыроделы рекомендуют наслаждаться бофором с бокалом вина Мондёз — это старинный сорт винограда из Савойи, который обычно пьют большими глотками. Важно помнить, что сыр нужно вынуть из холодильника примерно за полчаса до подачи, так как резкие перепады температуры ему противопоказаны. Также лучше нарезать только ту порцию бофора, которую планируете съесть сразу, чтобы сохранить его вкус и структуру.
Аналоги сыра бофор
В качестве альтернативы можно выбрать несколько видов сыра с похожей текстурой или вкусом.
- Грюйер — это швейцарский сыр, который часто сравнивают с бофором, так как оба относятся к альпийскому семейству. Он обладает плотной структурой и ореховым оттенком во вкусе, который может быть как сладковатым, так и более насыщенным, в зависимости от времени созревания. Благодаря отличной плавкости, Грюйер идеально подходит для приготовления фондю, гратенов и других горячих блюд.
- Конте — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, относящийся к группе альпийских сыров. Его длительная выдержка формирует богатый ореховый букет вкуса. Конте отлично плавится, что делает его идеальным ингредиентом для гратенов и сэндвичей.
- Раклет — полутвёрдый сыр из Швейцарии, известный своей способностью легко расплавляться до мягкой кремовой текстуры. Он отличается насыщенным ароматом и слегка солоноватым вкусом. В традиционной швейцарской кухне раклет часто используют для приготовления блюда с расплавленным сыром и разнообразными дополнениями.
- Эмменталь — швейцарский сыр с мягким ореховым оттенком и характерными отверстиями. Он отлично плавится, идеально подходя для приготовления фондю и горячих сэндвичей.
- Эдам — полутвёрдый сыр из Нидерландов с умеренно солоноватым вкусом и лёгким ореховым послевкусием. Благодаря хорошей плавкости его часто используют в горячих блюдах.
Часто задаваемые вопросы о сыре бофор
Почему бофор называют «принцем грюйеров»?
Сыр бофор получил прозвище «принц грюйеров» благодаря знаменитому французскому гастроному и писателю XVIII века Жану Антельму Брийя-Саварену. По его мнению, среди всех сыров семейства грюйер именно бофор выделяется своей изысканностью. В отличие от классического грюйера, этот сыр не содержит дырок, имеет более плотную структуру и насыщенный фруктовый аромат. За такие утончённые качества его и нарекли «принцем» среди грюйеров.
Можно ли есть корочку сыра бофор?
Корка сыра бофор формируется естественным образом в процессе его созревания и является съедобной. Она отличается более плотной структурой и выраженным, слегка терпким вкусом, который многие ценители сыра особенно любят за насыщенный аромат и лёгкую хрусткость. Тем не менее, если вам больше по душе мягкая текстура, корку можно аккуратно снять — это вполне приемлемо и не считается грубостью. Таким образом, выбор за вами: наслаждаться сыром целиком вместе с корочкой или убрать её по своему вкусу.
Как проверить, что перед вами настоящий бофор?
Прежде всего, обратите внимание на форму его головки: у настоящего сыра бока слегка вогнутые, в то время как у фальшивок они обычно ровные. Следующий признак — этикетка: оригинальный Бофор обязательно имеет маркировку AOC или AOP. Текстура тоже важна — мякоть должна быть гладкой, упругой, цвета слоновой кости, без дырочек. Наконец, вкус: подлинный бофор отличается ярким фруктовым ароматом и нежным солоноватым послевкусием без горечи.
Можно ли замораживать бофор?
Замораживание сыра бофор не рекомендуется. Из-за высокого процента влаги и жира после разморозки продукт теряет свою структуру — становится зернистым и крошится, а вкус значительно ухудшается. Для более длительного хранения лучше держать сыр в холодильнике при температуре 6–8 °C. При правильной упаковке в вощеную бумагу или слегка влажную ткань Бофор сохраняет свежесть до 4–6 недель. Такой способ позволяет сохранить аромат и текстуру сыра без потерь.
Источник изображения на шапке: KamranAydinov / magnific.com
