Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Что такое ньокки: виды и способы приготовления
Сохранить статью:
Что такое ньокки? Это классическое блюдо итальянской кухни, которое представляет собой небольшие клецки овальной или яйцеобразной формы. Они обладают нежным вкусом и универсальны в приготовлении.
Как готовят? Традиционный рецепт включает в себя всего лишь муку, яйца и картофель. Тесто формируется в небольшие кусочки, которые отвариваются в подсоленной воде. Поверхность ньокки часто украшают рифленым узором.
Из этого материала вы узнаете:
Что такое ньокки
«Ньокки» в переводе с итальянского означает «узелок». И это очень точное описание: маленькие мягкие клецки действительно напоминают крошечные узлы. В некоторых регионах Италии их формируют так, что они похожи скорее на миниатюрные макароны.
Исторически ньокки были простой едой бедняков: достаточно было муки и воды, чтобы накормить семью. Но даже тогда существовали вариации посложнее. В Средние века, например, готовили занзарелли — смесь хлеба, молока, сыра и мускатного ореха. Это уже было не просто скромное блюдо, а вполне сытный обед по меркам той эпохи.
Перелом случился в XVIII веке, когда Италия начала активно выращивать картофель. Так появились современные картофельные ньокки — те самые, что сегодня считаются классикой и символом итальянской домашней кухни.
Источник: freepik / freepik.com
Как и любое народное блюдо, ньокки быстро обзавелись десятками вариаций. Их делают из шпината и рикотты, из манки, с мясной начинкой, с травами – у каждой провинции Италии свой фирменный рецепт.
Есть традиция, которая хорошо объясняет, что такое ньокки. Неслучайно в итальянских семьях ньокки готовят 29 числа каждого месяца. Это «день клецок и удачи». По легенде, святой Пантелон однажды постучался в дом бедняков, и те угостили его последними картофельными шариками. Утром под кастрюлей они нашли деньги — знак благодарности за доброту. Есть и другая версия: традиционно к концу месяца у рабочих заканчивались деньги, и они готовили самое бюджетное блюдо — клецки.
В России ньокки пока только начинают завоевывать популярность.
Классический способ приготовления удивляет своей простотой. Всего три ингредиента: вареный картофель, мука, яйцо. Под скромным списком продуктов скрывается довольно внушительный набор полезных веществ. Картофель богат витаминами группы B, витамином PP и, конечно, витамином C. Он же является источником ряда минералов: калия, магния, фосфора, марганца, меди, железа и цинка.
Такой состав помогает организму поддерживать здоровый уровень давления, улучшает зрение и состояние кожи лица, выводит излишки жидкости, регулирует работу кишечника и, наконец, снижает уровень стресса. Яйцо, второй важный компонент теста, приносит с собой витамины A, E, D, K, витамины группы B и богатый набор минералов — от кальция и натрия до селена.
Бета-каротин и лютеин в составе защищают глаза от ультрафиолета и предупреждают возрастные изменения сетчатки. Кроме того, яйца содержат омега-3 и омега-6 — необходимые организму жирные кислоты, которые поддерживают мозг, сосуды и иммунитет.
Разновидности ньокки
Картофельные ньокки — это незамысловатое блюдо. Но Италия умеет удивлять разнообразием: в каждом регионе есть свои собственные рецепты, и многие из них настолько самобытны, что имеют уникальные названия: мальфатти, странгулаприевете, маллореддус, каваттиели. В этих вариациях основой может быть не только картофель, но и рикотта, шпинат, тыква, свекла, а в более смелых версиях — зеленый горошек или даже матча.
Технология приготовления везде примерно одинаковая: тесто делят на небольшие кусочки, раскатывают и слегка прижимают о ребристую деревянную доску. Эти рельефы нужны не для красоты — они помогают соусу оставаться на поверхности, не стекать и пропитывать каждый кусочек.
В Пьяченце, например, делают маленькие зеленые чичче, или ньоккетти — нежные миниатюрные клецки со шпинатом, которые традиционно сервируют с густым соусом из горгонзолы.
На юге Италии популярны ньокки алла Соррентина: запеченные под томатным соусом, моцареллой и свежим базиликом — идеальный вариант для уютного обеда.
Источник: wahyu_t / freepik.com
В Тоскане популярен рецепт ньюди — это начинка для равиоли, приготовленная без оболочки. Их делают из рикотты, иногда в сочетании со шпинатом.
Северные регионы предлагают свою версию — кандерли. Они напоминают древние мясные ньокки: основу составляют хлеб, молоко, мука и вяленое мясо. Подают с капустой, в горячем бульоне, щедро посыпав зеленым луком.
А в Мантуе и Парме очень любят тыквенные ньокки — мягкие, сладковатые, которые идеально сочетаются с растопленным маслом, щепоткой шалфея и свежим пармезаном.
Классический рецепт ньокки
До появления картофеля Европы знала совсем другие ньокки — простые, аскетичные. В основе были только вода и мука. Эти клецки служили доступной пищей для бедных слоев населения.
Сегодня же абсолютным фаворитом стали картофельные ньокки — мягкие, нежные и удивительно сытные. Их любят как в Италии, так и за ее пределами. Несмотря на калорийность, вкус и комфорт всегда побеждают. Неудивительно, что такое блюдо как ньокки настолько популярно в современной кулинарии.
Если вы захотите приготовить ньокки, помните, что это простое блюдо, так что не возитесь с ним. А вот и сам рецепт — как готовят ньокки по классике:
- Отваривают картофель в мундире, очищают и протирают через сито, добиваясь ровной пушистой массы.
- Вмешивают яйцо, соль и примерно 100 граммов муки, чтобы получить податливое тесто.
- Из теста раскатывают тонкие колбаски, режут на маленькие кусочки по паре сантиметров и слегка формуют.
- Клецки прижимают вилкой или прокатывают по рифленой дощечке, создавая традиционный рельеф. Так делают, чтобы клецки лучше держали соус.
- Остается лишь бросить ньокки в подсоленный кипяток — они готовятся всего несколько минут. Как только всплывут, можно подавать.
Ньокки прекрасно переживают заморозку и сохраняют свой вкус.
Способы приготовления ньокки
Способов приготовить ньокки существует немало, и из них каждый дает блюду свой характер.
- Варка. Клецки отправляют в кипящую подсоленную воду и буквально через пару минут, как только они всплывут, достают шумовкой. Текстура у таких ньокки получается легкой, нежной, почти воздушной — их достаточно просто окутать любимым соусом.
- Жарка на оливковом или сливочном масле. Такой способ придает клецкам аппетитную золотистую корочку и раскрывает вкус более плотных, насыщенных соусов. Сытные заправки здесь чувствуют себя особенно удачно.
- Запекание. Этот способ превращает ньокки в полноценную домашнюю классику. Их смешивают с соусом, посыпают сыром и отправляют в духовку. Пока блюдо томится, вкусы объединяются, сыр тянется и запекается.
- Гриль. Чтобы ньокки хорошо держали форму, их предварительно отваривают, а затем быстро обжаривают на решетке, слегка сбрызнув оливковым маслом. Преимуществом такого способа приготовления является фирменная обугленность, которая добавляет дымный акцент и создает контраст хрустящей поверхности с мягкой серединой.
- Воздушная жарка. В фритюрнице без масла ньокки быстро становятся румяными и хрустящими, сохраняя при этом легкость. Всего несколько минут при 200°C — и можно посыпать их специями или смешать с любимым соусом.
Рекомендации по подаче ньокки
Как и многие итальянские блюда, ньокки имеют характерные особенности, зависящие не только от региона, но и от каждой отдельной кухни. Говорят, что у каждой итальянской хозяйки есть собственный способ лепки и маленькая тайна, будь то щепотка секретной специи или особенный сорт муки. Но самый главный секрет идеальных ньокки гораздо проще — это правильный картофель.
Что такого важного в картофеле для ньокки? Дело в том, что для теста категорически не подходит молодой картофель: он слишком водянистый, рассыпчатости в нем мало, а крахмала недостаточно. Настоящие легкие и упругие ньокки получаются только из старого картофеля: он суше, крепче и требует куда меньше муки.
Отсюда появляется та самая мягкость и нежная текстура, из-за которой эти клецки так любят. При желании их легко окрасить, добавив немного томатного пюре или вмешав в тесто измельченный шпинат.
Ньокки удивительно универсальны. Иногда достаточно лишь растопленного сливочного масла, чеснока и веточки шалфея — и блюдо превращается в пример итальянской простоты и гармонии. Они прекрасно дружат с сыром: от старого пармезана до насыщенной горгонзолы — такая комбинация дает густой, глубокий вкус.
Источник: timolina / freepik.com
С соусами блюдо раскрывается еще интереснее. Подходят густой томатный, сливочный грибной, песто — это классические партнеры картофельных клецок. В Ломбардии их даже добавляют в бульон вместо пасты — получается домашнее, согревающее блюдо.
Подача может быть и десертной. Ньокки отлично сочетаются с фруктами, ягодными соусами, йогуртом, медом или джемом — особенно удачно, когда хочется чего-то мягкого и ненавязчивого.
Часто задаваемые вопросы о ньокки
Какие соусы подходят к ньокки?
К ньокки подходят самые разные соусы: от элементарных до по-настоящему насыщенных.
Классика жанра — растопленное сливочное масло, аромат шалфея и щедрая горсть тертого пармезана.
Не менее популярный вариант — томатный соус с базиликом. На оливковом масле обжаривают лук с морковью, добавляют томаты, чеснок, соль и сахар. Соус томится на медленном огне около получаса, потом его измельчают до гладкой густой консистенции. В итоге получается насыщенная витаминная подлива.
Песто — еще один универсальный спутник ньокки. Он может быть классическим или импровизационным: на основе петрушки, шпината, мяты, с добавлением миндаля, фисташек или грецких орехов.
Какие специи добавить в томатный соус для ньокки?
Лучше всего работают простые и проверенные сочетания: базилик, орегано, чеснок, лук. Хорошо раскрывают вкус и смеси прованских трав: розмарин, тимьян, майоран, шалфей.
Стоит ли попробовать ньокки?
Несомненно. Это блюдо одновременно простое, доступное и удивительно гибкое. Их легко скрасить овощным пюре, можно поэкспериментировать со специями и соусами.
Итак, ньокки — это своеобразные картофельные клецки, которые состоят всего из трех ингредиентов, но раскрываются десятками способов в сочетании с соусами. Их несложно приготовить, и самодеятельность здесь поощряется.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
