Главная

Блог

Всё о сырах

Веганский сыр

16.10.2026

Всё о сырах

1224

Время чтения: 10 минут

Веганский сыр: виды и примеры

Сохранить статью:

О чем речь? Раньше веганский сыр был печальным зрелищем: резиновая пластина на основе кокосового масла, которая отказывалась плавиться и напоминала по вкусу разве что соленый картон. Однако за последние пять лет индустрия растительных альтернатив совершила революцию.

Что учесть? Микробиологи и технологи научились «обманывать» рецепторы, используя ферментацию кешью, миндаля и даже горохового белка. Сегодня выдержанный козий сыр из орехов и тянущаяся моцарелла из аквафабы стирают грань между этикой и удовольствием.

Что собой представляет веганский сыр

Веганский сыр – растительный аналог традиционного сыра, в котором полностью отсутствуют ингредиенты животного происхождения. В отличие от классического сыра, где для производства берут молоко коров, овец или коз, веганский аналог создается на основе растительных компонентов, например, соевого или орехового молока.

Технология изготовления следующая: в растительное молоко добавляют подкислитель для отделения белков, а затем вводят дополнительные ингредиенты, такие как эмульгаторы или натуральные загустители (например, тапиоку, гороховую муку, агар-агар или маранту). Эти компоненты придают сыру структуру, напоминающую традиционный молочный продукт. Кроме того, веганский сыр проходит выдержку. Этот процесс не только улучшает вкус, но и делает его более плотным.

Как и обычный сыр, веганский продукт получают путем формирования белковой массы. Но из-за использования загустителей его текстура чаще напоминает плавленый сыр.

Веганский сыр Источник: magnific / magnific.com

Отличия веганского сыра от вегетарианского

Веганский и вегетарианский сыры часто путают, но между ними есть принципиальные отличия.

Вегетарианский сыр

Базовая основа – молоко животных (коровье, козье, овечье).
Основное отличие – не содержит сычужный фермент животного происхождения (вместо него применяют микробный, растительный или кислотный способ свертывания).
Для кого подходит – лакто-вегетарианцы, лакто-ово-вегетарианцы.

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.

И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:

5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше

7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры

5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки

Уже скачали 615 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Веганский сыр (постный сыр)

Основной компонент – исключительно растительное сырье.
Сырье для производства – соевое молоко / тофу, орехи (кешью, миндаль), кокосовое масло, семечки, крахмал, пивные/пищевые дрожжи.
Главное условие – отсутствие любых животных ингредиентов, включая сычужный фермент.
Диетические группы – веганы, люди с непереносимостью лактозы или соблюдающие пост.

Проще говоря, вегетарианский сыр остается молочным продуктом (но без животного фермента), тогда как веганский аналог производится из растений.

Из чего делают веганский сыр

Давайте разберемся, из чего делают веганский сыр. Базой для производства служат растительные белки, жиры и натуральные загустители. В отличие от традиционного сыра, где разнообразие вкусов формируется за счет молочного свертывания и окислительных процессов, веганским аналогам придают сложность ароматов за счет самого сырья, ферментации, специй и других добавок.

Соя

Соевые продукты (включая тофу) – один из самых популярных ингредиентов для имитации сыра. Чтобы приблизить текстуру к традиционной, в состав добавляют растительные жиры и камедные связующие. Соевый белок обеспечивает гладкость и эластичность поверхности, полноценный белковый профиль (особенно ценный для веганского питания), пользу для сердечно-сосудистой системы (снижение холестерина).

Сыр Тофу Источник: jcomp / magnific.com

Орехи и семечки

Кремообразные сорта веганского сыра получают на основе миндаля, кешью, макадамии, пекана, семечек подсолнечника или тыквы. Технология проста: замачивание орехов/семян для улучшения структуры, ферментация с использованием молочнокислых бактерий, ароматизация (соль, нутрицевтические дрожжи, пряности).

Кокос

Кокосовое молоко и масло – популярный жировой компонент, создающий кремовую консистенцию благодаря высокой концентрации растительных липидов. Для структурирования используют гидроколлоиды (агар-агар, каррагинан) и крахмалы (тапиока, кукуруза, картофель).

Кокосовый вкус достаточно насыщенный, поэтому для его нейтрализации специалисты часто используют смесь из морской соли, сушеных лука и чеснока, пивных дрожжей и свежего лимонного сока.

При подборе веганского сыра лучше всего ориентироваться на варианты с основой из цельнозерновых орехов, зерен и корнеплодов. Избегайте продуктов с высоким содержанием жиров и агрессивных вкусовых добавок. Они лишь маскируют натуральный оттенок, но не приносят пользы.

Мука

Сыры, изготовленные на основе муки, обладают скорее консистенцией соуса, чем плотной структурой. Для их производства обычно используют крахмальную тапиоковую, картофельную или аррорутовую муку. В качестве жидкой составляющей применяют соевое или миндальное молоко, орехи либо белые бобы.

Читайте также!

Красный сыр: виды и польза

Подробнее

Корнеплоды

В некоторых рецептах основой служат картофель или морковь, дающие мягкий, напоминающий подливу соус. Технология проста: овощи отвариваются, а затем измельчаются вместе с водой, растительным маслом, солью и пряностями до получения однородной кремовой массы.

Аквафаба

Необычная жидкость из консервированного гороха, фасоли или нута идеально подходит для создания эластичного вкусного слоя веганского аналога, напоминающего моцареллу или сыр для пиццы. Этот натуральный ингредиент также часто используют веганы для замены яиц в выпечке.

Пророщенная пшеница

Особое внимание стоит уделить сыру на основе пророщенной пшеницы. Зерна замачивают в теплой воде на несколько дней, пока не начнется брожение (о чем сигнализируют пузырьки на поверхности). К готовой закваске добавляют соль, пряности, а также предварительно замоченные орехи (миндаль или кешью). Полученную смесь отжимают через марлю и подвергают прессованию для формирования плотной структуры.

Морковь

Спелые корнеплоды нарезают кубиками и тушат с небольшим количеством воды до мягкости. В процессе готовки массу периодически взбивают блендером. Затем добавляют лимон с цедрой и ароматный набор специй (анис, кориандр, тмин и укроп). После охлаждения смесь помещают в марлю и прессуют в течение 48 часов. Готовый веганский сыр можно сдобрить свежими травами, семенами или обвалять в овсяных отрубях для хрустящей текстуры.

Морковь Источник: magnific / magnific.com

Горох

Процесс начинается с подготовки закваски из овсянки. Около 500 г хлопьев заливают 1,5 л слегка остывшей кипяченой воды, добавляют нарезанный ржаной хлеб и выдерживают в теплом месте три дня, после чего жидкость отцеживают.

Отдельно 250 г гороховой муки разводят холодной водой до состояния кашицы, доводят до кипения при постоянном помешивании. В конце варки вводят соль и оливковое масло. После остывания массу соединяют с овсяной закваской, формуют в круглые лепешки и оставляют на созревание, периодически переворачивая раз в сутки.

Список веганских сыров

Для веганов подходят:

Тофу

Классический тофу – веганский сыр на основе соевого молока, которое получают из бобов после термической обработки. Содержит растительные белки, подходит для вегетарианского меню. Некоторые варианты:

тофу с укропом и чесноком;
тофу с томатами и базиликом;
тофу с белыми грибами;
копченый тофу.

Тофу Jions «Классический» – постный соевый сыр, подходит для веганов, сочетается с овощами, зеленью и специями.

Сыр тофу: польза и вред, рекомендации по употреблению

Подробнее

Рикотта

Веганская рикотта из миндаля – имеет сливочную текстуру и сладковатый вкус, как традиционная рикотта. Из нее можно приготовить сырники, добавить в пиццу, намазать на тост или положить в салат.

Веганская рикотта с кешью – по вкусу напоминает традиционную рикотту, можно добавить зелень и специи. Подходит для использования в лазанье, маникотти или фаршированных ракушках, в качестве начинки для крекеров или намазки на бутерброды.

Крем-сыр

Веганский крем-сыр «Оригинальный» имеет густую кремовую текстуру и вкус с легким сырным оттенком. Изготовлен на основе кокосового и подсолнечного масла, где в качестве загустителя добавлен картофельный крахмал. Подходит для приготовления бутербродов, холодных закусок и заправки салатов.

Веганский крем-сыр Источник: chandlervid85 / magnific.com

Соевый крем-чиз

Паста на основе сои. Внешне напоминает сыр, который плавится. Не содержит лактозы, глютена, консервантов и химии. Этот веганский продукт отличается богатым вкусом. Подходит для приготовления бутербродов, закусок и легких перекусов.

Моцарелла

Веганская моцарелла – замена традиционному сыру моцарелла. Изготовлена на кокосовой основе. Имеет мягкий и нейтральный вкус с легким сливочным оттенком. Продукт не содержит глютен, сахар, сою и продукты животного происхождения, в том числе лактозу. Подходит для приготовления салатов, пасты или выпечки.

Как выбрать веганский сыр

Как правильно выбрать и купить качественный веганский сыр? На этикетке часто можно встретить пометки: «растительный продукт», «vegan», «постный продукт», «микробиальный» или «растительный аналог». Однако не все они гарантируют оптимальный состав. Нутрициологи рекомендуют к употреблению продукты на основе корнеплодов, семян и орехов. Они богаты клетчаткой и содержат меньше насыщенных жиров по сравнению с традиционными аналогами.

Возможный вред веганского сыра

На первый взгляд веганские сыры кажутся безобидной заменой привычным молочным продуктам. Но и здесь есть свои подводные камни. Проблема в том, что не только обычные сыры могут содержать избыточное количество соли (особенно это касается пармезана). Однако в растительных аналогах нередко преобладают насыщенные жиры (в основном из кокосового масла), а также искусственные красители, загустители и консерванты, которые не всегда полезны для организма.

Виды растительного молока и их особенности

Подробнее

Более того, в процессе производства такие продукты теряют естественные питательные свойства. Да, многие производители обогащают веганский сыр витаминами и минералами, но по содержанию белка и другим полезным веществам он все равно уступает натуральным молочным продуктам.

Не менее важным аспектом является высокое содержание углеводов в веганских сырах. Кокосовое масло, согласно исследованиям сингапурских ученых, способно повышать уровень холестерина, что негативно сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы. Анализ американских медиков также подтвердил: продукты на основе кокосового масла не могут считаться полноценным источником белка и кальция. Британские специалисты придерживаются схожей позиции. По их данным, основными составляющими веганских сыров чаще всего выступают рафинированное масло, крахмал и соль.

Таким образом, если речь идет о здоровом питании, то наилучшей альтернативой молочным сырам все же остаются ореховые аналоги. Однако прогресс не стоит на месте, и в будущем, скорее всего, появятся более полезные и безопасные варианты веганского сыра.

Часто задаваемые вопросы о веганском сыре

Какой вкус у веганского сыра?

Веганский сыр отличается по вкусу а зависимости от типа сырья, используемого при его производстве. Так, например, соевый сыр тофу имеет довольно нейтральный вкус. Некоторые отмечают его схожесть с адыгейским сыром. Сыры на основе орехов обладают ярко выраженным вкусом того ореха, который лежит в основе их производства. Кроме того, в разные сорта добавляют соль, специи, травы или другие ароматизаторы, расширяя диапазон вкусовых ощущений.

Как хранить веганский сыр?

Веганский сыр следует хранить в холодильнике, где он, как правило, будет оставаться свежим в течение, как правило, 7–10 дней. Хотя это может варьироваться в зависимости от марки и вида сыра. Для достижения наилучших результатов следуйте инструкциям по применению, напечатанным на упаковке.

Вредно ли пальмовое масло: правда и мифы

Подробнее

Как едят веганский сыр?

Веганский сыр открывает новые кулинарные горизонты, вдохновляя на эксперименты:

На десертной или закусочной доске без каких-либо дополнений – идеальное решение для тех, кто ценит разнообразие вкусов.
В свежих салатах – мягкие сорта отлично сочетаются с овощами, орехами и зеленью.
На завтрак или легкий перекус – в комбинации с тостами, авокадо и свежими травами создает аппетитную композицию.
В пасте или супах – придает блюдам насыщенный вкус и сливочную консистенцию.

Это не просто аналог привычного сыра, а самостоятельный гастрономический продукт, расширяющий возможности для творчества в кулинарии. Он не заменяет традиционный сыр, а предлагает новый, современный подход к этике потребления.

Веганский сыр – динамично развивающийся сегмент растительного питания, который успешно отвечает запросу на экологичную альтернативу традиционному сыру. Благодаря современным технологиям и разнообразию базовых ингредиентов (орехов, сои, кокосового масла, бобовых и ферментированных культур) сегодня можно найти веганские сыры с разными вкусами и текстурами.

Хотя они не повторяют классические аналоги, их польза для здоровья (отсутствие холестерина, лактозы и животных жиров), этичное производство и сниженная нагрузка на экосистему делают такой продукт все более популярным. Принимая во внимание постоянную работу над улучшением рецептур и увеличением ассортимента, веганский сыр все увереннее завоевывает свое место на рынке. В ближайшие годы он станет еще доступнее и разнообразнее, привлекая как сторонников веганского питания, так и тех, кто просто хочет разнообразить рацион.

Изображение на шапке: atlascompany / magnific.com