Сорта красного вина и их характеристики
О чем речь? Сорта красного вина – целая палитра вкусов, ароматов и историй. От благородной сдержанности французского Каберне Совиньон до пылкой экспрессии аргентинского Мальбека — каждый вариант несет свой характер, сформированный традициями виноделия и временем выдержки.
Что учесть? Разобравшись в этих нюансах, получится превратить обычное застолье в осознанное гастрономическое путешествие с дегустацией разных сортов красных вин и их сочетанием с закусками и горячими блюдами.
Краткая история красного вина
История красных сортов вина неотделима от истории белого. Первые обнаруженные останки лозы, разумеется, не современных сортов, а их далеких предков, относятся к верхнему меловому периоду (приблизительно 70 миллионов лет назад). В тот период говорить о виноделии было бы преждевременно.
Вино, изготовленное из дикого винограда, с большой долей вероятности, было красным, так как плоды Vítis viniféra subsp. Sylvéstris – красный сорт.
Согласно археологическим данным и древним, производство вина имеет долгую историю, уходящую корнями в глубокую древность:
- В Китае производство вина началось приблизительно в 7000 году до нашей эры.
- В Грузии эта практика существовала уже около 6000 года до нашей эры.
- В Иране виноделие зародилось примерно в 5000 году до нашей эры.
- В Греции производство вина начало развиваться около 4500 года до нашей эры.
- На Сицилии виноделие появилось приблизительно в 4000 году до нашей эры.
Согласно археологическим данным, наиболее древняя винокурня была обнаружена на территории Армении и датируется приблизительно 4100 годом до нашей эры. Самые старые образцы вина были найдены в Грузии и, по оценкам, произведены около 8000 лет назад.
Вино было известно и потреблялось с древних времен в таких регионах, как Месопотамия, Греция, Египет, Китай и Русь. В настоящее время вино производят и пьют во всем мире.
Основные виды красного вина
Выбор сорта красного вина может быть усложнен разнообразием его характеристик. Уровень остаточного сахара, танины, кислотность и плотность (тело) определяют характер каждой бутылки. Понимание этих параметров позволит найти идеальный напиток для любого события или блюда.
Уровень остаточного сахара
- Сорта красного сухого вина (содержат до 4 г/л сахара) характеризуются выраженной структурой, высокой кислотностью и насыщенным вкусом. К ним относятся Каберне Совиньон, Неббиоло, Санджовезе.
- Сорта красного полусухого и полусладкого вина обладают более мягким вкусом с легкой сладостью и подходят для вин с меньшим содержанием танинов. Примеры: Зинфандель, Ламбруско.
- Сладкие сорта красного вина, обычно десертные, отличаются насыщенной фруктовостью и высоким уровнем сахара. К ним относятся красный портвейн, мускат.
Источник: 8photo / magnific.com
Тело вина и танины
Тело вина – это субъективное восприятие его плотности во рту. Оно может варьироваться от легкого, подобного воде, до полного, напоминающего сливки, с промежуточным вариантом, сравнимым с молоком.
Танины представляют собой вещества, ответственные за ощущение терпкости в вине. Чем выше их концентрация, тем суше и более структурированное вино.
Классификация вина по телу и танинам:
| Стиль | Содержание сахара | Танины | Тело | Примеры сортов красного вина |
|---|---|---|---|---|
| Сухое | До 4 г/л | Средние–высокие | Легкое–полное | Каберне Совиньон, Пино Нуар, Сира |
| Полусухое | 4–12 г/л | Низкие–средние | Среднее | Мерло, Зинфандель |
| Полусладкое | 12–45 г/л | Низкие | Среднее | Ламбруско, мускаты |
| Сладкое | Более 45 г/л | Низкие | Полное | Портвейн, каор |
Содержание газа
Красные вина бывают двух типов: тихие (без газа) и игристые (содержащие углекислый газ). Существует шесть основных методов производства игристых вин, однако мы рассмотрим два наиболее распространенных:
- Метод «Шампенуаз» (классический, традиционный, бутылочный). Брожение происходит в бутылках, что приводит к увеличению содержания алкоголя на 1,2-1,3 % и растворению углекислого газа, образующего характерные пузырьки.
- Метод «Танковый» (Шарма-Мартинотти). Отличается от классического тем, что брожение происходит однократно и завершается до розлива вина по бутылкам.
Стили красных вин по Озу Кларку
Оз Кларк, признанный специалист в области виноделия, много лет пропагандирует винную культуру. Автор многочисленных книг, справочников и руководств, он также разработал собственную классификацию вин по стилям. Эта система понятна и полезна не только для профессионалов, но и для широкой аудитории.
Согласно характеристикам, Оз Кларк классифицирует красные вина следующим образом:
- Легкие, свежие, фруктовые. Это вина с ярко выраженными фруктовыми нотами и низким уровнем танинов. К ним относятся простые доступные вина Нового Света, такие как чилийские мерло. Также сюда входят темпранильо, бонарда, гаме, итальянские бленды из Вальполичеллы и невыдержанные красные вина Луары. Эти легкие сорта лучше пить молодыми.
- Шелковистые, с ароматом клубники. Мягкие, но ароматные. Типичным представителем является пино нуар, а также его немецкий аналог шпетбургундер. Некоторые Божоле и Кот-дю-Рон Вилляж тоже могут обладать таким стилем.
- Насыщенные, танинные, черносмородиновые. Данная категория охватывает классические вина, произведенные из каберне совиньона и его близкого родственника марселана. Они представлены во всех ценовых сегментах, от простых с нотками зеленого перца до сложных, многогранных образцов.
- Пряные, теплые. Вина этой категории характеризуются насыщенными ягодными тонами, в частности ежевики, черного перца и шоколада. Ярким представителем является австралийский шираз. К данной категории также относятся практически все сира, африканский пинотаж и некоторые калифорнийские зинфандели.
- Гастрономические, травяные. Данные вина обладают выраженными растительными нотами и кисло-сладким ароматом вишни и сливы. К этой категории относятся итальянские сорта красного вина: санджовезе, неббиоло, барбера, неро д’авола.
- Пряные, землистые. Вина, предназначенные для повседневного употребления. В первую очередь сюда относятся все виды бордо и кьянти, однако подобными характеристиками часто обладают и монтепульчано д’абруццо.
Источник: freepik / magnific.com
Подходящие сорта винограда для красного вина
Изготовители вина обязаны указывать сорта винограда на этикетке бутылки. Исключение составляют напитки, произведенные традиционным образом для определенного региона, как, например, Каберне Совиньон из Бордо.
Вот какие сорта винограда используют для производства красного вина:
- Гаме – французский сорт винограда, характеризующийся фруктовым ароматом. Из него преимущественно производится легкое сухое вино.
- Кариньян – сорт с высоким содержанием танинов, что придает вину хорошую кислотность. Часто используется в купажах.
- Карменер – аромат вина из этого сорта винограда зависит от условий его выращивания. Обычно аромат насыщенный и интенсивный, с множеством оттенков, варьирующихся от ореховых до эвкалиптовых.
- Мальбек – этот сорт позволяет создавать богатые и живые вина с бархатистым вкусом.
- Неббиоло – этот сорт отличается высоким содержанием танинов и используется для производства знаменитых итальянских вин Бароло и Барбареско.
- Пино Нуар – классический сорт, используемый для изготовления бургундских вин. Характеризуется ароматами свежих ягод, такими как клубника.
- Пинотаж – вина из этого сорта обладают запоминающимся, насыщенным вкусом с бархатистой текстурой и фруктово-ягодными нотками в аромате.
- Гренаш Нуар – происходящий из Франции, этот сорт чаще выращивается в Испании. Отличается интенсивным ароматом, который ощутим даже в небольших количествах (5 %) в купажных винах.
- Каберне Совиньон – один из наиболее востребованных сортов в регионах с теплым климатом. Вина, изготовленные из этого сорта, отличаются высоким содержанием танинов и ароматом можжевельника и черной смородины.
- Ламбруско – это группа сортов винограда, из которых производят красные вина с легким и освежающим вкусом.
- Мерло – вина из этого сорта обладают характерным ароматическим профилем и насыщенным цветом.
- Темпранильо – виноградный сорт, придающий вину рубиново-красный цвет с ягодным ароматом и умеренной танинностью.
- Каберне Фран – чаще всего используется в купажах с Каберне Совиньон и Мерло, привнося в вино округлость и фруктовые ноты.
- Сира (Шираз) – сорт, из которого производят вина с выраженными танинами и богатым вкусом. В напитке ощущаются пряности, ягоды и шоколад.
Источник: ArthurHidden / magnific.com
Этапы производства красного вина любого сорта
Этап 1. Прессование винограда
После сбора урожая виноград подвергается прессованию с целью получения сусла – жидкости, богатой сахаром и другими компонентами, необходимыми для ферментации. Кожица, в зависимости от сорта и желаемого результата, может быть удалена или оставлена.
Сусло можно получить двумя способами:
- Традиционный метод – с использованием ног или рук (применяется в небольших винодельнях).
- Современный метод – с помощью прессов и другой промышленной техники.
Некоторые высококачественные вина производятся с использованием частичного прессования винограда ногами. Этот метод, несмотря на свою необычность, считается важным для достижения специфического вкуса и аромата.
Этап 2. Ферментация
Размятый виноград выдерживается несколько дней в прохладном месте. Это необходимо для извлечения танинов и красящих веществ из кожицы, которые придают вину его характерный красный цвет. Если снять кожицу, то даже из красного винограда можно получить и белые сорта вина.
Для ферментации часто достаточно собственных дрожжей винограда. Однако в некоторых случаях виноделы добавляют дополнительные бактерии, чтобы ускорить или усилить процесс.
Этап 3. Фильтрация и выдержка
После завершения ферментации вино подвергается тщательной фильтрации и сцеживанию. Остатки мякоти прессуются для извлечения каждой капли драгоценного сока. Все полученное вино отправляется в бочки, где оно выдерживается от трех месяцев до трех лет, приобретая свой неповторимый вкус и аромат. Только потом напиток разливается по бутылкам.
Как выбрать сорт красного вина
Прежде чем приступить к выбору лучшего сорта красного вина в магазине, примите во внимание следующие аспекты:
- Откажитесь от бутылок с физическими дефектами, такими как сколы, потертости этикеток, рассохшиеся пробки свидетельствуют о ненадлежащих условиях хранения и могут ухудшить качество вина.
- Избегайте бутылок, подверженных воздействию прямого солнечного света или избыточной температуре – такие условия способны испортить вино.
- Выбор красные вина должен основываться на гармонии его цвета с сортом винограда для его производства, возрастом и типом. С годами они светлеют. Следовательно, если вы обнаружили бутылку молодого красного вина с терракотовым оттенком, стоит воздержаться от покупки.
- Тип пробки не является показателем цены или качества напитка. Даже дорогие сорта красного вина могут быть закрыты винтовой пробкой. Вина с высоким потенциалом хранения и престижной ценовой категорией традиционно закупориваются классической пробкой.
Источник: 8photo / magnific.com
Как подавать красное вино
Красное вино должно подаваться при правильной температуре, чтобы раскрыть свой полный потенциал. Слишком теплый напиток покажется резким и перегруженным алкоголем, а слишком холодный утратит глубину вкуса и подчеркнет танинность.
Неправильная температура искажает структуру, аромат и кислотность вина, лишая возможности насладиться его истинным вкусом.
«Комнатная температура» – устаревший термин, который использовался в те времена, когда в домах не было центрального отопления. Оптимальная температура для красного вина – 16-18 °C, поэтому перед подачей на стол достаточно охладить бутылку в холодильнике полчаса.
Используйте специальные бокалы с широкой серединой. Эта форма позволяет вину контактировать с кислородом, раскрывая его аромат и вкус.
Для полного раскрытия вкуса используйте декантер – стеклянный графин, в который вино наливается медленно и без резких движений. Декантирование «заставляет» вино «дышать», что усиливает его букет. Однако можно обойтись и без него: покрутите бокал за ножку, увеличивая тем самым площадь соприкосновения вина с кислородом.
Молодые вина можно пить сразу после открытия бутылки – декантирование им не требуется.
Что подавать к красному вину
Поговорка «красное вино к мясу, белое к рыбе» давно перестала быть универсальным правилом, но может служить отправной точкой для изучения тонкостей эногастрономии – науки о сочетании еды и вина.
Существует множество нюансов при подборе вина к блюдам. Первостепенное правило заключается в том, что еда должна присутствовать обязательно, даже если это легкая закуска.
Второе правило: чем блюдо богаче жирами, тем более кислотным должно быть вино, и, разумеется, чем насыщеннее вкус блюда, тем более ярким и выразительным вкусом должно обладать вино, чтобы составить ему гармоничную пару.
Что касается соусов, то основные сорта красного вина превосходно сочетаются с томатными соусами, в то время как сливочные соусы ему не очень подходят.
Третье правило касается соответствия кухни и вина. А именно, грузинская кухня идеально сочетается с винами из Грузии и так далее.
Источник: 8photo / magnific.com
Если очень хочется сыра, то выбирайте твердые и полутвердые сорта грюйер, чеддер. Мягкие сыры вроде бри и камамбера больше подойдут к молодым или деликатным винам.
Рыба тоже может подружиться с красным вино, если она красная и мясистая – лосось, тунец.
Часто задаваемые вопросы о сортах красного вина
Какие сорта красного вина подходят для длительной выдержки?
Вина из сортов с высоким содержанием танинов и кислотности идеальны для длительной выдержки. К ним относятся Каберне Совиньон, Неббиоло, Санджовезе (особенно Brunello di Montalcino), а также Темпранильо.
Какие самые популярные сорта красных вин производятся в России?
Россия производит превосходные красные вина Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Красностоп Золотовский и Цимлянский черный. Они изготавливаются на юге страны, в солнечных регионах Краснодарского края и Ростовской области.
Что обозначает термин «сорт красного вина»?
Он обозначает, прежде всего, сорт винограда из которого произведено вино. Именно он диктует все важные характеристики напитка: его вкус, запах, «плотность», количество танинов и способность к выдержке.
Как выбрать сорт красного вина и каковы их характеристики?
- Летом предпочтительны легкие вина, такие как Пино Нуар или Гаме.
- Осенью и зимой стоит обратить внимание на полнотельные сорта, например, Каберне Совиньон или Сира.
- Для праздничного стола подойдут универсальные сорта, такие как Мерло или Темпранильо.
- Тем, кто желает расширить свой винный кругозор, рекомендуются редкие сорта, включая Неббиоло и Мальбек.
Что представляют собой купажированные вина?
Купажированные вина создаются путем смешивания нескольких сортов винограда. Такой подход позволяет виноделам достичь гармоничного вкуса и аромата, которые могут быть недостижимы при использовании одного сорта винограда.
Огромный список сортов красных вин – это поле для кулинарных экспериментов и самовыражения. От легкого фруктового Пино Нуар до глубокого Каберне Совиньон, каждый из которых обладает уникальным характером. Знание тела вина, его танинов, аромата и потенциала выдержки позволит вам идеально подобрать напиток под любое блюдо или настроение.
Не бойтесь пробовать новое, доверяйте своим вкусовым ощущениям и помните о базовых правилах подачи и хранения – только так вы сможете в полной мере насладиться каждым глотком.
Источник изображения на шапке: freepik / magnific.com
