Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
О чем речь? Сыр гауда на вкус может быть разным, и это зависит от его выдержки. Например, молодой отличается мягкой, сливочной текстурой и минимальной остротой, а выдержанный уже приобретает более плотную консистенцию, сложную вкусовую палитру и умеренную пикантность.
Что честь? Аромат гауды также раскрывается постепенно и зависит от срока созревания. Молочный и сливочный у молодых сыров, ореховый и карамельный у выдержанных, сложный, многогранный у экстравыдержанных. Поэтому так важно правильно выбирать подходящий вариант, чтобы не разочароваться после покупки.
Происхождение сыра гауда
Сыр гауда – символ Голландии. Но многим он может показаться обычным продуктом, не таким изысканным, как пармезан или горгонзола. Однако для голландцев это настоящая национальная гордость. Чтобы поддерживать популярность, производство гауды разрешено даже в других странах.
Интересно, что название сыра появилось раньше, чем имя города. В средневековой Голландии на берегу реки Гоуэ (Gouwe) в небольших крестьянских поселениях готовили сыр из коровьего молока. Первое упоминание современного названия датируется 1184 годом – это один из древнейших сыров Европы.
Продукт отличался высокой питательностью, долгим сроком хранения и хорошим спросом на ярмарках. В 1272 году, одна из деревень, где он продавался, получила статус города и имя Гауда. Сейчас до половины голландских сыров выпускаются под этой маркой.
В средние века каждая семья имела свой рецепт, поэтому сегодня существует несколько разновидностей гауды, различающихся по выдержке:
- Молодой сыр выдерживается от одного до шести месяцев. Он отличается мягкой, сливочной текстурой, легко режется ломтиками. Продукт обычно покрыт красным воском.
- Зрелый сыр имеет выдержку от года до полутора лет. Он более плотный, солоноватый, иногда с легкой горчинкой. При нарезке крошится, поэтому традиционно подаётся небольшими кубиками. Головки зрелого сыра покрывают черным воском.
Гауда бывает двух видов – сделанная на заводах и приготовленная в фермерских хозяйствах. И хотя современные технологии позволяют производить огромные объемы, примерно 300 ферм по-прежнему варят сыр по старинным рецептам. Благодаря этому гауда имеет разный вкус и текстуру, которые зависят от способа приготовления:
- Промышленный вариант делается из пастеризованного молока по стандартам производства. Продукт запечатывают в парафиновую оболочку и маркируют круглым штампом, где указывается жирность и серийный номер.
- Фермерский сыр, или Boerenkaas, готовят из свежего молока той же фермы. Он имеет естественную корку. Маркируется прямоугольным штампом с теми же реквизитами. Продукт обладает более ярким ароматом и насыщенным послевкусием, сохраняя традиции, проверенные веками.
Описание и вкус сыра гауда
Гауда традиционно готовится из свежего коровьего молока, которое проходит пастеризацию для сохранения качества. В производстве используются закваска, ферменты и особые молочнокислые бактерии. Благодаря им уже в первые недели созревания формируется характерный вкус сыра гауда – нежный, сливочный, с легкой сладостью. Главный секрет – в этом процессе.
Чтобы сохранить фирменный аромат и текстуру, сыр выдерживают в помещениях с определенной влажностью и температурой. Если условия нарушить, продукт может потерять лучшие качества. Голландские фермеры следят за этим особенно тщательно, для них гауда – национальная гордость. Но при промышленном производстве технология соблюдается не менее строго.
В результате получается питательный и сытный продукт с плотной, слегка маслянистой текстурой. Его можно включать в ежедневный рацион, но в умеренных количествах. Оптимальная норма – 50–100 граммов в день. Этого достаточно, чтобы снабдить организм полезными микро- и макроэлементами и при этом не перегружать его лишними калориями.
Голландские сыроделы различают шесть категорий гауды по сроку выдержки – от 4 недель до нескольких лет. В среднем молодые сорта готовы уже через месяц, самые выдержанные могут зреть 2–3 года, приобретая уникальную глубину вкуса:
- 4 недели – молодая или новая гауда;
- 8–10 недель – молодой зрелый сыр;
- 16–18 недель – зрелая гауда;
- 7–8 месяцев – экстразрелая;
- 10–12 месяцев – старая или полностью созревшая;
- более 12 месяцев – очень старая гауда.
В продаже можно встретить традиционные голландские обозначения: Graskaas, Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen, Oud, Extra oud. Здесь Graskaas означает самый молодой сыр, а Extra oud – максимально выдержанный.
Кроме классических вариантов, выпускается и копченая гауда, обладающая характерным ароматом дыма.
Молодая гауда нежная, сливочная, иногда с легкой кислинкой. С возрастом вкус становится более насыщенным, приобретает карамельные и ореховые нотки, а текстура – плотной и слегка кристаллической. Поэтому то, какой на вкус сыр гауда, напрямую зависит от срока его созревания.
Классическая гауда имеет приятный желтый оттенок, плотную консистенцию и небольшие округлые глазки. Она легко режется и не крошится. Современные производители также предлагают варианты с добавлением специй и пряностей – тмина, перца, сушеных трав. Это придает сыру новые вкусовые акценты.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Состав сыра гауда
Сыр богат кальцием, который необходим для здоровья костей и зубов, содержит витамины A, B2, B12 и цинк.
В 100 граммах сыра (показатели могут незначительно отличаться в зависимости от производителя и марки) содержится:
- 356 ккал;
- 25 г белка;
- 27 г жира;
- 2 г углеводов.
Рекомендуется употреблять сыр гауда в умеренных количествах – до 100–120 граммов в сутки, но не каждый день, чтобы не перегружать организм лишними калориями.
Польза и вред сыра гауда
Гауду ценят не только за богатый вкус, но и за полезный состав. В 100 граммах продукта содержится около 60 % суточной нормы витамина B12. Он необходим для работы нервной системы. Кроме того, в сыре много витамина К2, который помогает кальцию усваиваться.
Источник: stockking / freepik.com
Самого кальция в гауде тоже предостаточно – примерно 80 % дневной нормы в небольшой порции. Витамин D усиливает его действие, а вместе с фосфором и магнием он поддерживает здоровье костей и суставов. Дополнительно сыр снабжает организм калием и цинком, полезными для иммунитета и обмена веществ.
Благодаря высокому содержанию белка гауда отлично подходит для рациона активных людей и спортсменов: укрепляет мышцы и ускоряет восстановление после нагрузок. Продукт рекомендуют и детям старше двух лет, и взрослым, так как он улучшает состояние кожи, волос, ногтей и благоприятно влияет на зрение и концентрацию.
Но стоит помнить, что у сыра есть и ограничения. Его калорийность достаточно высока, поэтому злоупотреблять продуктом не рекомендуется. Оптимальная порция – 80–100 граммов, и не каждый день, а 1–2 раза в неделю. Иначе вкусный деликатес может привести к набору лишнего веса. Также гауда не подходит людям с непереносимостью лактозы, заболеваниями почек и ЖКТ, отеками, высоким давлением.
Для здорового же человека умеренное количество сыра станет отличным источником витаминов и минералов, главное – соблюдать баланс.
Советы по выбору, хранению и употреблению сыра гауда
Как выбрать
При покупке гауды обратите внимание на цвет, запах и консистенцию. Качественный сыр отличается однородным оттенком и гладкой поверхностью без трещин и пятен. Аромат должен быть насыщенным и аппетитным. Обязательно проверяйте срок годности и условия хранения.
Источник: freepik / freepik.com
Полезные рекомендации:
- При покупке обращайте внимание на равномерный цвет и гладкую поверхность сыра.
- Аромат должен быть характерным для гауды – насыщенным, мягко-молочным и приятным.
- Проверяйте срок годности и условия хранения перед покупкой.
- Избегайте сыра с трещинами, пятнами или следами плесени.
Вкус сыра гауда одинаково нравится любителям твердых и полутвердых сортов. Благодаря гармоничному вкусу он удачно сочетается с орехами, фруктами, медом и вином. Цена зависит от региона и бренда, но в среднем начинается от 500–600 рублей за килограмм.
Как хранить
Сыр гауда не любит герметичного пластика – в нем он быстро «задохнется». Чтобы сберечь вкус и текстуру, лучше завернуть кусок в бумагу для выпечки, а сверху слегка прикрыть пленкой или положить в контейнер с небольшим доступом воздуха. Хранить гауду стоит в самой теплой зоне холодильника, например, в ящике для овощей. В таких условиях сыр остается свежим 2–3 недели.
При этом сами голландцы советуют ориентироваться на степень зрелости: молодая гауда хранится не более 10 дней, а зрелые сорта могут выдерживать и дольше.
Замораживать гауду нежелательно, поскольку при оттаивании она теряет характерную кремовую текстуру и начинает крошиться.
Как нарезать
Чтобы сохранить текстуру, используйте острый нож без зубцов. Рекомендуется нарезать сыр по правилу «сердце – корка», то есть проводить лезвие через центр головки.
Как готовить
Сыр универсален: его натирают, нарезают ломтиками или кубиками, добавляют в горячие блюда или подают в качестве закуски.
Молодая гауда имеет мягкий вкус с легкой сладостью, хороша для сэндвичей и крекеров.
Выдержанный сыр становится плотнее, приобретает ореховые и маслянистые нотки, поэтому идеально подходит для пасты, хрустящего хлеба и подачи к вину.
Чем можно заменить гауду
Если по каким-то причинам нет возможности использовать этот сыр, хорошей альтернативой станет голландский эдам. Он похож на гауду как по внешнему виду, так и по вкусу: отличается ореховыми и слегка сладковатыми нотками, а также плотной текстурой. Эдам также делают из коровьего молока, но с возрастом его вкус становится более острым и выраженным.
Часто задаваемые вопросы о вкусе сыра гауда
С какими сортами его можно сравнить?
Гауда напоминает голландский эдам: оба имеют плотную текстуру и легкие ореховые нотки, но первый отличается более сливочным вкусом. Иногда его сравнивают со швейцарским эмменталем из-за мягкой текстуры и нежного вкуса.
Какой сыр можно использовать вместо гауды?
Если нет возможности использовать этот сорт, можно взять хаварти. Они похожи по консистенции и вкусу с мягкими сливочными оттенками. Хаварти подходит для замены лучше всего. Нежный вкус его гармонирует с разными блюдами.
Какой на вкус сыр гауда – соленый или нет?
Это во многом зависит от его возраста и способа приготовления. Молодой сыр отличается мягкой, умеренной соленостью. У него приятный вкус без резкости. С возрастом соль становится чуть более заметной, но никогда не перебивает основные сливочные и ореховые нотки.
Есть ли горьковатый привкус у сыра гауда?
В большинстве случаев он не обладает горечью. Легкая резкость может появляться только у выдержанных сортов. Это естественный результат созревания, когда вкусовые компоненты концентрируются. Такая легкая нотка лишь придает сыру глубину и насыщенность, не портя общего впечатления и не делая вкус ощутимо резким.
Как пахнет гауда?
Аромат зависит от выдержки. Молодой сыр пахнет нежно, молоком с легкими ореховыми нотками, зрелый приобретает более насыщенное амбре с карамельными нотками. В любом возрасте аромат остается приятным.
Можно ли использовать гауду для пиццы?
Да, она хорошо плавится и равномерно распределяется, создавая золотистую корочку. Для тех, кто любит мягкий вкус, гауда может стать отличной альтернативой моцарелле.
Ни одно даже самое красочное описание не раскроет вкус этого сыра. Его нужно попробовать, чтобы почувствовать гармоничное сочетание сливочности, легкой сладости и тонких ореховых нот. Сыр гауда делает любое блюдо более утонченным и аппетитным.
Источник изображения на шапке: Paolo Boaretto / unsplash.com
