Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Сыр грюйер: история, описание, состав
Сохранить статью:
Что это? Сыр грюйер – твердый сорт со сложной текстурой. Его история уходит корнями в Средневековье, в горные районы Швейцарии, где уникальный микроклимат и пастбища, богатые душистыми травами, создали идеальные условия для его производства.
Какой на вкус? Вкус грюйера – нежная сливочность, постепенно переходящая в ореховые нотки, с легкой пикантностью. Его текстура – упругая, но нежная масса, с характерными мелкими глазками. Этот сорт часто продают в сетевых магазинах, но куда интереснее приготовить его самостоятельно в домашних условиях.
История сыра грюйер
Словосочетание «швейцарский сыр» – нарицательное. Оно означает сыр, у которого отменное качество. Хотя не так давно между Францией и Швейцарией возник спор о том, где впервые был произведен грюйер. С 2001 года его родиной официально является Швейцария.
Кроме того, специальный комитет закрепил за этим сыром статус «Наименование, контролируемое по месту происхождения». Это означает, что только в Швейцарии могут делать сыр под этим брендом и давать ему название «Грюйер». Считается, что впервые этот продукт был изготовлен более 1000 лет назад. За это время технология его изготовления хорошо изучена, а также учтены все нюансы варки. Возможно, именно по этой причине сыр грюйер так популярен не только в Европе, но и во всем мире.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Один из видов швейцарского сыра назван в честь округа Грюйер, там же он и готовится. Этот сорт характеризуется желтым цветом и отсутствием дырок (французская версия – с дырками) и производится лишь в ограниченном числе регионов, таких как Фрибур, Невшатель, Берн, Во и Юра. Данному сыру могут дать название «Грюйер» только эти кантоны, так как в 2001 году у него появился статус продукта с контролем происхождения. Со временем его вкусовые качества только улучшаются.
Еще в раннем Средневековье на горных пастбищах швейцарского региона паслись местные коровы. Столкнувшись с проблемой транспортировки молока в другие долины, крестьяне-фермеры впервые задумались о производстве сыра. Они его готовили и оставляли в пещерах на какое-то время. И именно поэтому получался необычайный сорт с характерным сладковато-соленым вкусом, который позже станет его отличительной чертой.
Когда граф Грюйер и его племянник поселились в этом районе, они вместе основали тут Cluniac Priory of Rougemont. А в 1115 году опубликовали устав, из которого следовало, что у производства появились особые привилегии, и они стали получать от аббатства основные материалы, включая чаны, колеса и так далее. В обмен на это право они платили сыром грюйер.
В XIII веке началась торговля сыром в провинции Фрибург, находившейся по соседству. Через несколько лет все работники получили свободу благодаря Рудольфу Грюйеру. И только после этих событий появилось упоминание о том, что сыр стали производить для экспорта, а местные жители могли получать доход.
Кстати, из истории сыра грюйер стало известно, что тысячи лет назад до этого территорию деревушки занимали римляне, известные также как специалисты по сыроварению. Вероятно, именно поэтому, данный регион изначально был предназначен для производства столь необыкновенного и вкусного продукта.
Известный с XII века, этот легендарный швейцарский сыр бывает нескольких видов с разными сроками созревания:
- Le Gruyère doux – мягкий, до 5 месяцев;
- Le Gruyère mi-salé – 7–8 месяцев;
- Le Gruyère salé – 9–10 месяцев;
- Le Gruyère réserve – резерв, или высший сорт, от 12 месяцев;
- Le Gruyère vieux – старый, от 15 месяцев.
Существует также особый сорт Le Gruyère Premier Cru, который выдерживается 14 месяцев при температуре 13,5 °С и относительной влажности воздуха 95 % в естественных пещерах кантона Фрибург.
Описание сыра грюйер
У сыра Грюйер плотная текстура, без дырочек. По мере созревания его цвет меняется от бледно-желтого до насыщенного золотистого. Корка довольно твердая и сухая, что зависит от выдержки. С возрастом вкус становится более насыщенным. Молодые сорта имеют мягкий, сливочный аромат с легкими ореховыми нотками, а более зрелые – насыщенный, пикантный, с некоторой сладостью и сложными фруктовыми оттенками.
Вкус легендарного швейцарского сыра грюйер очень трудно перепутать с чем-то другим. У молодого грюйера он нежный, немного сладкий, с ореховыми нотами. Вместе с созреванием сыра вкус также изменяется и становится более сложным и насыщенным, приобретает небольшую остроту и пикантность. Это самый настоящий взрыв в гастрономических ощущениях, который оценят как гурманы, так и обычные любители продукта.
Источник: Mike Dierken / Unsplash
Говоря о сходстве вкусов, грюйер сравнивают с такими альпийскими сырами, как эмменталь либо комте. Однако у грюйера он более сложный благодаря особой технологии производства и большому периоду созревания. Текстура кремовая, достаточно плотная, что позволяет его использовать для плавления.
К одной из основных особенностей этого сорта относится универсальность. Его можно расплавить, не нарушая структуру, поэтому он используется в традиционном швейцарском фондю. Также этот сыр добавляют в запеканки, супы или просто употребляют в качестве закуски к вину.
Производство грюйера происходит только по определенному регламенту. Его делают из непастеризованного коровьего молока в некоторых регионах Швейцарии, а это, в свою очередь, может гарантировать его подлинность и качество. Период созревания варьируется от пяти месяцев до нескольких лет, и чем дольше его выдерживают, тем лучше и богаче становится его вкус.
Аромат выдержанного грюйера имеет еще одну отличительную черту – ореховые и слегка фруктовые ноты. Тем не менее нужно отметить, что он становится чересчур резким для некоторых людей, если продукт хранится слишком долго.
Состав сыра грюйер
К основным ингредиентам для приготовления сыра грюйер относятся: коровье молоко, соль, закваски и сычужный фермент. Молоко получают именно от коров, пасущихся на альпийских лугах, что придает этому продукту уникальный вкус и аромат.
Данный сорт содержит в своем составе около 413 калорий на 100 граммов продукта, а также:
- белки – примерно 29 граммов;
- жиры – около 33 граммов;
- углеводы – меньше 1 грамма.
Эти показатели свидетельствуют о том, что сыр грюйер – высококалорийный продукт с большим содержанием белков и жиров, на что следует опираться во время составления своего рациона.
Наряду с этим продукт богат кальцием и белками, которые нужны для того, чтобы укреплять кости и поддерживать мышечную массу. Кроме того, в нем есть витамины А, В12 и D. Однако, так как в сыре грюйер высокое содержание жиров, его необходимо употреблять в умеренном количестве людям, контролирующим уровень холестерина или определенный вес.
Но, с другой стороны, для некоторых непереносимость лактозы может быть препятствием для употребления данного вида сыра. Правда, учитывая длительную выдержку этого сыра, лактоза в нём практически полностью расщеплена. Также нужно держать под контролем количество соли в рационе, если такой продукт употребляется на регулярной основе.
Часто задаваемые вопросы о сыре грюйер
В каких блюдах есть сыр грюйер?
Благодаря его пластичности и неповторимому вкусу этот натуральный продукт часто используют в кулинарии, с ним создают праздничную сырную тарелку для торжеств, добавляют в горячие блюда (фондю, кордон блю) и натирают поверх запеканок. Сладковато-пряный вкус грюйера является отличным дополнением для закусочных маффинов, гратенов и соленого печенья. Также его можно использовать в качестве замены пармезана в салатах и пастах.
В чем польза сыра грюйер?
Данный сорт легко усваивается. Он может успокоить, снять стресс и бессонницу, предотвратить кариес, укрепить иммунитет и улучшить работу мозга. Чтобы получить пользу, необходимо во время завтрака съедать 30–50 граммов продукта. Отличие грюйера от других сыров в том, что он плотный, однородный и имеет пикантный привкус. Богат белком, калием, магнием, фосфором, натрием, кальцием, холином и витаминами, которые необходимы для здоровья человека.
С чем сочетается сыр грюйер?
Сыр грюйер – неплохая закуска для торжественных случаев и повседневной трапезы. Он отлично сочетается с легким белым рислингом либо красным фруктовым вином.
Чем заменить сыр грюйер?
Если вы не можете найти настоящий швейцарский сыр грюйер, то его можно заменить другими сырами-аналогами с подобными свойствами. Например, эмменталь либо французский комте – подходящие заменители благодаря схожим текстуре и вкусу. Но при этом необходимо учитывать, что они отличаются ароматом и интенсивностью вкуса.
Подводя итоги, можно сказать следующее, сыр грюйер – это самое настоящее произведение искусства среди сыроделов. Его неповторимые вкус и аромат – неотъемлемый элемент многих блюд и прекрасная самостоятельная закуска. Побалуйте себя гастрономическими впечатлениями от этого удивительного продукта!
Источник изображения на шапке: Alexander Maasch / Unsplash
