История кваса: традиции, виды и современное производство
О чем речь? История кваса уходит корнями в глубокое прошлое – еще 8000 лет назад египтяне научились готовить нечто подобное. На Руси напиток впервые упоминается в 989 году, а уже к XI веку его стали варить повсеместно. Квас любили крестьяне, помещики, военные и монахи. Был он на столе и царской знати – Алексея Михайловича, Петра I и Анны Иоанновны.
На что обратить внимание? После революции производство кваса приобрело промышленные масштабы – его стали варить на заводах и продавать в бочках на улице, наливая в кружки или бидоны. Популярен он и сейчас – квас можно купить практически в любом магазине. Главное – проверять рецептуру: в оригинальном напитке не должно быть ничего, кроме воды, ржаной муки, солода, сахара и дрожжей.
Что такое квас
История создания кваса на Руси очень давняя. Этот полезный напиток, содержащий ценные ферменты, изготовляли на территории нашей страны с незапамятных времен. Вплоть до наших дней технология его приготовления почти не изменилась. Ценность кваса в век консервантов и пищевых добавок состоит в том, что это стопроцентно натуральный продукт естественного брожения, к тому же очень вкусный.
В рецепт кваса история внесла дополнения, но принцип приготовления не изменился. Квас делают в несколько этапов:
- Сусло. Ржаной или пшеничный хлеб заливают водой и настаивают.
- Ферментация. В сусло кладут закваску (небольшую порцию готового кваса или другую) и оставляют продукт бродить.
- Фильтрация. Квас переливают в емкости, фильтр служит для удаления осадка и хлебной гущи.
- Упаковка. Напиток разливают в бутылки для розничной торговли и в бочки для оптовой.
В квас можно превратить хлеб, муку, солод, фрукты и ягоды в разных сочетаниях. История кваса знает множество добавок в этот напиток: мед, душистые травы, натуральные соки. Они придают каждой партии уникальный вкус. Сахара из фруктов и ягод в процессе брожения расщепляются с образованием органических кислот и выделением углекислого газа. Напиток имеет пикантную кислинку, легкие игристые свойства.
Источник: 8photo / freepik.com
Виды кваса
Квас на дрожжевой основе по ГОСТу содержит 1,2 % алкоголя (иногда 2 %). Этиловый спирт – естественный побочный продукт дрожжевого брожения сусла.
По ГОСТу РФ производятся следующие виды кваса:
Нефильтрованный
Он бывает в двух вариантах:
- неосветленный (содержит естественный осадок, который скапливается на дне емкости);
- осветленный (осадка нет, но сохраняется мутность напитка).
История создания кваса начиналась именно с нефильтрованного. Наши далекие предки не подвергали его дополнительной обработке в виде фильтрации, сепарации, пастеризации. Вот почему напиток получался с ярким насыщенным вкусом и сохранял полезные живые бактерии и другие ценные вещества.
Фильтрованный
Современные производители предлагают преимущественно этот вид кваса. В процессе очистки напиток приобретает приятную прозрачность.
Фильтрованные квасы делятся на:
- пастеризованные, которые подвергаются нагреванию для прекращения брожения;
- непастеризованные, в которых сохраняются активные ферменты;
- квасы холодной стерилизации, или обеспложенные, в которых брожение останавливается не за счет нагревания, а вследствие облучения напитка.
Наиболее ценный для здоровья напиток – нефильтрованный неосветленный живой квас. Имеет значение также и содержание сахара в напитке. Сладкий квас имеет высокий процент сахара и более приятный вкус. Кислые виды кваса великолепно утоляют жажду, из них готовят много традиционных блюд русской кухни.
Различают следующие сорта кваса:
Хлебный
Сырьем служат ржаные сухари. Напиток густой, темный, сладкий, с плотным вкусом, приятным тонким ароматом. Чаще всего производители предлагают именно хлебный квас.
Окрошечный
Светлее, чем хлебный, и не такой сладкий. Вкус более нейтральный. Его настаивают на солоде.
Ягодный
Очень ароматный, деликатесный. Имеет разный цвет и оттенок вкуса, что зависит от основного ягодного сырья. Лучшие сорта настаивают с добавлением изюма, который усиливает брожение. Квас с изюмом имеет особенный узнаваемый вкус, светлый соломенный цвет.
Плодовый
Настаивается на яблоках, грушах, айве и других фруктах, сохраняя их вкус и аромат. В жару это лучшее питье для утоления жажды.
Медовый
В рецепте используется мед вместо сахара либо мед добавляется в процессе приготовления кваса. Целебные и полезные свойства напитка повышаются. Медовый квас в готовом виде сохраняет вкус и запах основных ингредиентов.
Источник: azerbaijan_stockers / freepik.com
Молочный
Готовится из молочной сыворотки, дрожжей, сахара и добавок для придания того или иного вкуса и запаха. Молочный квас не только очень вкусный, но и имеет целый ряд полезных свойств. В нем присутствуют микроорганизмы, улучшающие пищеварение и обменные процессы. Его рекомендуют при отеках.
Кислый белый
Сохраняет выраженный дрожжевой запах, имеет светлый цвет, высокую кислотность. Низкий процент сахара в составе обусловлен тем, что в рецепте используется пшеничный солод (обычно это ржаной).
Рецептур ферментированного напитка существует много. Каждый сорт кваса имеет свои вкусовые особенности и набор полезных и даже целительных свойств.
История кваса
Удивительные свойства и вкус кваса люди открыли за тысячелетия до нас. Его готовили еще древние египтяне 8000 лет назад. Древнегреческий историк Геродот упоминал квас в своих трудах. Древние латиняне называли напиток «цитос» (zythus). Это наименование слышится в немецких словах Cider или Zieder.
Пророк Моисей, основоположник иудаизма, вводя запрет на употребление вина для первосвященников, упоминал также сикер. Историки считают, что так назывался квас того времени, который готовили из сахаристых частей растений.
Рукопись «Повесть временных лет» свидетельствует, что в 989 году князь Владимир Святославович приказал раздать народу пищу, мед и квас. Это первое упоминание о широком потреблении кваса на Руси. Судя по всему, напиток входил в повседневный рацион. Есть мнение, что квас пришел к нам из ближневосточного региона.
В XI веке квас уже готовили в каждой русской семье, он был так же незаменим, как хлеб. Именно у нас этот напиток прижился, как нигде. Сегодня в мире квас считается истинно русским изобретением. Квас не знал сословных границ: его пили и крестьяне, и бояре, и правители. Причина популярности скорее всего в том, что он регулировал пищеварение, ферментация убивала болезнетворную микрофлору в кишечнике, что улучшало здоровье.
В XIX веке в нашей стране насчитывалось более тысячи рецептов кваса. Самый простой вариант – напиток из замоченного в воде хлеба, муки или солода. Помимо него, готовили яблочные, грушевые, кислые, мятные напитки, сдабривали квас перцем или хреном. На севере делали квас с отдушкой из смородинового листа, на юге квасили фрукты.
До новейшего времени квас считался напитком сродни пиву: доля этилового спирта, в зависимости от ингредиентов и количества сахара, составляла 1,2–15 %. Крепкий квас из яблок, ячменя и других продуктов делали на продажу профессиональные мастера – квасники.
Из исторических записок известно, что квасом баловались русские цари и царедворцы. На свадебном пиру по случаю венчания царя Алексея Михайловича подавали солодовый квас. Петр Первый любил за завтраком выпить крепкого кваску с хреном.
Императрица Анна Иоанновна утоляла жажду квасом. Напиток подавали у Голицыных, в доме полководца Александра Суворова. Генералиссимус писал: «Квас и квашеная капуста — это русскому хорошо». Солдат также поили квасом.
Времена менялись, но и в новейшей истории нашей страны квас не был забыт. В советские годы летом во всех городах и деревнях на улицах можно было видеть знаменитые желтые бочки (цистерны) с квасом, к которым неизменно стояла очередь. В СССР производили четыре сорта напитка: окрошечный, кислый, кисло-сладкий и московский. Продавщицы разливали его в кружки, которые с наслаждением выпивались на месте, или бидоны, которые несли домой.
В наши дни желтые бочки по-прежнему можно увидеть на улицах. Но основные объемы кваса разливают в бутылочную тару и реализуют через магазины и киоски. По сравнению с дореволюционной Россией ассортимент напитка сильно сократился. Сегодня квасом называют легко газированный немного сладкий напиток усредненного вкуса в ПЭТ-таре. По-прежнему в летнюю погоду квас – популярнейший в стране напиток.
Многие жители России готовят квас в домашних условиях, собирают старинные рецепты, делятся ими с друзьями, знакомыми и в интернете. Любители русского кваса стремятся сделать напиток максимально полезным, с низким количеством сахара и алкоголя.
Чем полезен квас
Правильно приготовленный квас натурального брожения из качественных ингредиентов представляет собой полезную добавку к рациону, поддерживающую иммунитет, нормализующую обмен веществ, насыщающую и утоляющую жажду.
Перечислим ценные питательные свойства хорошего кваса:
- Содержит пробиотики, которые нормализуют, оздоровляют микрофлору кишечника. От состояния этой микрофлоры, как показывают новейшие исследования, напрямую зависит иммунитет, предупреждение аутоиммунных и психических заболеваний.
- В натуральном живом квасе содержатся витамины группы В (в том числе В12), растительный или сывороточный белок, кальций и другие макро- и микроэлементы в легкоусвояемой форме.
- Квас – источник калия, который необходим для здоровья сердечной мышцы, нормализует водный обмен, поддерживает кислотно-щелочной баланс.
- В 100 мл кваса 10 % от дневной нормы витамина С – мощного антиоксиданта, борющегося с воспалительными процессами. Витамин С отвечает за выработку в коже коллагена, способствует снижению уровня холестерина и здоровью сосудов, помогает расщеплению жиров.
- В состав ферментированного напитка входят молочная кислота, витамины, аминокислоты и целый ряд других нутриентов, необходимых для активного функционирования систем организма. Пробиотики оптимизируют работу кишечника.
Есть ряд противопоказаний к употреблению кваса: язвенная болезнь, гастриты в острой фазе, рефлюкс, целиакия, непереносимость дрожжей. Если вы за рулем, следует воздержаться от кваса, так как в нем есть небольшой процент (1,2 %) алкоголя. Выпив стакан кваса, нельзя опьянеть, однако все зависит от индивидуальной реакции организма.
Как выбрать качественный квас
Все зависит от ваших вкуса и потребностей. Светлый хлебный квас покупают на окрошку, темный квас на основе ржаного солода выбирают для питья. Кто-то любит более сладкий напиток, кто-то – более острый. Есть несколько правил, которые советуют соблюдать при покупке кваса:
- Выбирайте продукт, приготовленный по ГОСТу. Читайте состав. В нем не должно быть синтетических добавок (красителей, ароматизаторов, подсластителей, консервантов, веществ, имитирующих натуральные свойства). Качественный квас – это вода, солод, ржаная мука, сахар, дрожжи и ничего более.
- Напиток должен давать хорошую пену. Если добавлен углекислый газ, это не портит качества и вкуса, но удлиняет срок хранения. Проверьте напиток, встряхнув бутылку. При искусственной сатурации пузырьки мелкие и быстро оседают. При естественном брожении пена держится долго. Если пены нет вовсе, технология производства не соблюдена, это «неправильный» квас.
Источник: jcomp / freepik.com
- Осадок бывает только в нефильтрованном неосветленном квасе. Во всех остальных случаях он свидетельствует о нарушении ГОСТа.
- Смотрите на срок годности и выбирайте только свежий напиток, особенно если вы покупаете непастеризованный живой квас. Даже после розлива в бутылки в нем продолжается брожение, ферментация, и, если срок годности приближается к концу, напиток будет слишком кислым, резким на вкус. Пастеризованные сорта можно без опаски употреблять согласно указанному сроку годности.
- Вкус и сохранность напитка зависят от тары. Живой неосветленный квас должен продаваться из металлической бочки. Квас должен быть защищен от света темным стеклом бутылки. Квас, в котором нет живых бактерий, менее чувствителен к таре – его можно продавать в алюминиевых банках, стеклянных бутылках, ПЭТ, бочках, кегах.
Особая категория напитка – разливной квас в цистернах. Летом его традиционно продают на улицах, разливая в кружки, стеклянные банки, ПЭТ. Этот вид торговли требует соблюдения санитарных требований к большим емкостям. Если вы купили разливной квас на улице, храните его в холодильнике не более трех дней.
Часто задаваемые вопросы об истории кваса
Есть ли связь между квасом и словом «квасить» в значении «пьянствовать»?
Да, между этими понятиями прямая связь. В старые времена квасы делали очень крепкими, процент этилового спирта доходил до 15. Квасники, изготовлявшие напиток, часто дегустировали его, что естественно вызывало опьянение. Отсюда и пошел жаргонизм «квасить», то есть выпивать.
Почему квас называется квасом?
В старорусской разговорной традиции «квасом» называли любую кислую жидкость, которая забродила, скисла. С течением времени это стало названием конкретного напитка. Некоторые языковеды относят его к шумерскому КАŠ: так называли в древней цивилизации пшеничное пиво. Это напоминает о древнейшем происхождение любимого всеми напитка.
У поляков говорят kwas chlebowy (хлебный квас). В Литве напиток называют gira. Это свидетельствует о повсеместном историческом распространении кваса на европейском континенте.
Какова история праздника кваса в России?
В целях популяризации замечательного напитка и возрождения культуры производства и употребления кваса в нашей стране в начале 2010-х годов отечественные производители кваса, пригласив к сотрудничеству общественные организации, предложили идею праздника в надежде, что ежегодный фестиваль кваса станет доброй и полезной традицией.
Инициатива пришлась всем по душе и получила поддержку, ведь праздников много не бывает. В 2013 году квасной фестиваль получил статус официального праздника, который с тех пор отмечается 17 июля.
В разгар лета, каникул, отпусков квасной праздник уместен и органичен как никакой другой. В городах и поселках нашей большой страны 17 июля принято проводить концерты, ярмарки, фестивали. Естественно, в центре событий – дегустация разных сортов кваса.
Производители делятся рецептами, проводят мастер-классы для желающих освоить технологию приготовления древнего напитка дома. Организуются конкурсы на лучший оригинальный рецепт, гости знакомятся с историей напитка и связанными с этим традициями нашей культуры. В ресторанах и кафе в этот день можно отведать квас и блюда из него с праздничной скидкой.
Как это часто бывает, никто уже не помнит, в какой стране люди впервые приготовили квас. Весь мир дружно считает его русским национальным напитком. Видимо, это справедливо, ведь мы любим квас не меньше наших предков, хотя и предпочитаем покупать его в магазине.
Впрочем, мода на настоящий живой русский квас возвращается. Возможно, это связано с движением за ЗОЖ. В любом случае стоит добавить в свой рацион этот уникальный напиток, вкусный, полезный, простой в изготовлении. Пейте квас и будьте здоровы!
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
