Сыр Реблошон: описание, производство и советы по выбору
О чем речь? Сыр Реблошон – настоящий кусочек альпийского наследия Франции, воплотивший в себе многовековые традиции сыроварения. Родившийся в живописных долинах региона Савойя, этот мягкий сорт с промытой корочкой завоевал любовь гурманов по всему миру благодаря своему насыщенному, слегка ореховому вкусу и деликатной фруктовой ноте.
Что учесть? История Реблошона тесно связана с местными обычаями. По легенде, он появился благодаря изобретательности крестьян, которые несколько раз доили коров, чтобы скрыть надои от налогов и оставить себе часть для производства кисломолочных продуктов.
Краткая история сыра Реблошон
Сыр Реблошон (Reblochon) – французский мягкий сорт сыра с так называемой промытой корочкой. Особая технология придает продукту характерный аромат и узнаваемый внешний вид.
Большая часть сыров с мытой коркой появилась в европейских монастырях. В Средние века промывание сырных головок считалось важной частью повседневной работы монахов и даже воспринималось как своеобразное послушание. Многие монастырские хозяйства занимались не только сыроделием, но и пивоварением, поэтому в аромате таких сыров нередко присутствуют пивные нотки. Отсюда возникла и традиция периодически обмывать сыр пивом во время созревания.
История самого Реблошона начинается в XIV столетии в исторической области Савойя. Название сыра происходит от местного диалекта, где слово bloche означало «доение», а приставка re указывала на повторное действие. Таким образом, слово reblochon можно перевести как «повторная дойка».
С происхождением названия связано сразу несколько легенд. Согласно одной из них, крестьяне намеренно не полностью выдаивали коров до прихода сборщиков налогов, поскольку размер податей зависел от количества полученного молока. После ухода чиновников животных доили повторно, а более жирное молоко использовали для изготовления небольших сыров.
По другой версии, между местным аббатством и крестьянами существовало соглашение: сыр из утреннего молока отдавался монастырю, тогда как продукция из вечерней дойки оставалась у земледельцев.
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек 
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.
Уже скачали 615 человек
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, как заменить дорогую "Филадельфию" чтобы не переплачивать в 2 раза
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек
Независимо от того, какая версия ближе к истине, обе подтверждают, что сыр производили из молока повторной или вечерней дойки. Такое молоко отличается повышенной жирностью, поэтому содержание жира в Реблошоне достигает примерно 45 % в пересчете на сухое вещество.
Именно это влияет на нежную консистенцию продукта, способствует активному липолизу и создает благоприятные условия для развития культуры Geotrichum candidum. Благодаря ей на поверхности формируются характерные белые разводы, которые считаются одной из отличительных особенностей сыра.
Производство сыра Реблошон
Родиной сыра Реблошон считается французская Савойя, хотя на протяжении многих веков его также изготавливали в долине Тон. Этот знаменитый сыр ценят за золотисто-оранжевую корочку, насыщенный сливочный вкус и полностью натуральный состав.
Описание вкуса и запаха сыра Реблошон может показаться необычным тем, кто впервые знакомится с этим сортом: аромат сочетает фермерские ноты, напоминающие альпийские луга и свежее сено. При этом мякоть остается нежной и кремовой, а во вкусе ощущаются легкие орехово-сладкие оттенки.
Источник: magnific / magnific.com
Для производства используют молоко коров пород абонданс, тарентез и монбельярд. При этом традиционная технология практически не изменилась: по-прежнему применяется молоко повторной дойки. В результате получается круглая сырная головка диаметром около 14 см, толщиной 3-4 см и массой примерно 500 г. Поверхность может покрываться небольшим количеством благородной плесени. Наиболее качественным считается сыр, изготовленный в период с мая по сентябрь, а срок его созревания обычно составляет от шести до восьми недель.
Существует два основных вида Реблошона:
- Reblochon Fermier – сыр с зеленой маркировкой. Его производят из свежего молока коров одного стада непосредственно после дойки, не подвергая сырье термической обработке.
- Reblochon Laitier – сыр с красной маркировкой. Такой продукт изготавливают на промышленных сыроварнях из молока разных хозяйств. Производство осуществляется один раз в сутки, при этом используется молоко, хранившееся не более 24 часов.
Вкус сыра Реблошон
Для сыра Реблошон характерен богатый сливочный вкус с тонкими ореховыми оттенками. Аромат у него яркий и узнаваемый: в нем присутствуют грибные, землистые и слегка пряные ноты, свойственные сырам с промытой корочкой. Кремовая мякоть буквально тает во рту, особенно если продукт предварительно выдержать при комнатной температуре. По своим характеристикам Реблошон напоминает Камамбер, однако отличается более насыщенным и сложным ароматическим букетом.
Чаще всего этот сыр подают как самостоятельную закуску или включают в состав сырных тарелок, дополняя фруктами и орехами. Благодаря мягкой консистенции его удобно намазывать на свежий хлеб и крекеры. Рецепты, где используется сыр Реблошон, включают также соусы и горячие блюда, так как он прекрасно плавится.
Преимущества и недостатки сыра Реблошон
Сыр Реблошон содержит витамины А, Е, РР и группы В, а также важные для организма минералы, включая кальций, калий, цинк и медь. Продукт богат натуральными молочными жирами, которые участвуют в поддержании иммунной системы и помогают обеспечивать организм энергией.
Умеренное употребление Реблошона способствует укреплению костной ткани, поддерживает нормальный обмен веществ и положительно влияет на состояние мышц и зрения. Благодаря высокой питательной ценности сыр хорошо насыщает, а содержащийся в нем кальций играет важную роль в поддержании здоровья опорно-двигательного аппарата. Кроме того, продукт может благотворно влиять на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и иммунной систем.
Источник: magnific / magnific.com
К недостаткам Реблошона можно отнести ограниченную доступность. Из-за того, что традиционный сыр производится из непастеризованного молока, его импорт и продажа разрешены не во всех странах. Например, с 2004 года реализация такого сыра в США запрещена, поэтому купить сыр Реблошон бывает непросто. В качестве альтернативы иногда используют пастеризованный сыр Delice du Jura, хотя по вкусу и аромату он отличается от классического Реблошона.
Как выбрать сыр Реблошон
Выбирая сыр Реблошон, стоит учитывать его внешний вид, маркировку, состав и степень выдержки. Именно эти характеристики помогают отличить качественный продукт от менее удачных аналогов.
Внешний вид
Хороший Реблошон можно определить по нескольким признакам:
- Корочка должна быть тонкой, оранжево-розового оттенка с легким белым налетом. Поверхность обычно сухая, однородная и слегка шероховатая, без повреждений и трещин.
- Внутри сыр имеет маслянистый желтоватый цвет, иногда с небольшими глазками.
- Сердцевина должна оставаться гладкой, влажной и упругой.
Традиционно сыр выпускают в виде плоского цилиндра диаметром 13-14 см и толщиной около 3,5 см при весе 450–550 г. Также встречаются небольшие головки весом до 280 г и диаметром до 9 см.
Маркировка
Оригинальный Реблошон маркируется специальной казеиновой пластинкой красного или зеленого цвета. На ней указываются дата производства, номер партии и данные производителя.
Состав
Классический Реблошон изготавливают из сырого коровьего молока. Если в составе присутствуют заменители молочного жира или растительные компоненты, перед покупателем уже не традиционный сыр, а сырный продукт.
Срок созревания
Минимальный срок выдержки Реблошона составляет 18 дней, однако фермерские сорта могут созревать до 40 дней. Чем дольше выдерживается сыр, тем насыщеннее становятся его аромат и вкус. Оптимальным считается период созревания от шести до восьми недель.
Советы по дегустации
Перед подачей сыр Реблошон рекомендуется заранее достать из холодильника и выдержать при комнатной температуре. В таком виде он полностью раскрывает свой ароматический букет. Реблошон хорошо сочетается со свежим хлебом, орехами, сухофруктами, джемами и отлично смотрится в составе сырной тарелки.
Если хочется попробовать максимально аутентичный продукт, стоит отдавать предпочтение фермерскому Реблошону с зеленой маркировкой и достаточным сроком выдержки.
Чем заменить сыр Реблошон
Поскольку этот сыр не всегда доступен, многие ищут варианты для замены с похожим вкусом, ароматом и текстурой. Есть несколько вариантов, чем заменить сыр Реблошон.
Наиболее близкие аналоги по свойствам:
Раклет
- Отличается гладкой маслянистой текстурой, ореховыми оттенками и легким фруктовым послевкусием. Хорошо плавится, сохраняя однородную консистенцию.
- Используется для приготовления различных блюд: фондю, тартифлет, макароны с сыром, супы, сливочные соусы.
- В холодных закусках раскрывается не так ярко, как в горячих блюдах.
Фонтина (особенно итальянская)
- Этот сыр обладает ореховым, слегка пикантным вкусом и высокой жирностью, близкой к Реблошону (около 45 %).
- Используется для соусов, фондю, пиццы, запеканок.
- Для большей схожести лучше выбирать именно итальянскую Фонтину, так как другие ее виды менее схожи с сыром Реблошон.
Порт-Салют (Port-Salut)
- Имеет кремовую текстуру и насыщенный аромат, особенно после выдержки.
- Используется в приготовлении бутербродов, запеканок, а также в сырных тарелках.
- После вскрытия рекомендуется употребить в течение двух недель.
Куломье (Coulommiers)
- Мягкий французский сыр с благородной белой плесенью и характерным насыщенным вкусом.
- Используется для приготовления запеканок, закусок и сырных тарелок.
- По сравнению с сыром Реблошон, аромат менее интенсивный.
Существуют и другие варианты, которые имеют схожую текстуру и также хорошо плавятся. Но они отличаются по аромату.
Грюйер
Хорошо плавится и обладает приятным вкусом с ореховыми нотами.
- Имеет более твердую структуру и совсем другой аромат.
- Подходит для гратенов, фондю и различных запеканок.
Эмменталь (Эмменталер)
- Также хорошо плавится, вкус более сладковато-ореховый.
- Другая структура, нет характерного для сыров с мытой корочкой аромата.
- Подходит для бутербродов, пиццы, горячих блюд.
Источник: jcomp / magnific.com
Таледжио
- Итальянский сыр с мягкой текстурой, мытой корочкой и характерным ароматом.
- Хотя по структуре он очень близок к Реблошону, вкусовые качества и запах совершенно другие.
- Подходит для сырных тарелок и супов.
Есть и другие альтернативы, чем заменить сыр Реблошон, но их можно использовать в крайних случаях, поскольку эти виды сыров имеют другие свойства.
Камамбер
- Мягкий сыр с хорошим плавлением.
- Вместо ореховых нот преобладают сливочные и грибные оттенки вкуса.
- Для максимального приближения к Реблошону лучше выбирать хорошо созревший Камамбер с насыщенным ароматом.
Бри
- Имеет кремовую текстуру и хорошо плавится.
- Для замены сыра Реблошон вкус слишком деликатный.
- Можно использовать в блюдах, где не нужен яркий аромат сыра.
Гауда (выдержанная)
- Можно купить практически везде, прекрасно плавится.
- По вкусу и запаху существенно отличается.
- Можно использовать как бюджетный вариант в запеканках, горячих закусках и бутербродах.
Часто задаваемые вопросы о сыре Реблошон
В каких условиях лучше хранить сыр Реблошон дома?
Хранить сыр Реблошон рекомендуется в холодильнике при температуре от 2 °C до 6 °C. Чтобы продукт не терял влагу и не впитывал посторонние запахи, его желательно завернуть в специальную сырную или вощеную бумагу и поместить в контейнер. Использование полиэтиленовой упаковки нежелательно, так как она препятствует естественному воздухообмену. Срок хранения составляет около 40 дней с момента производства, однако после вскрытия упаковки сыр лучше съесть в течение нескольких дней.
Как долго зреет сыр Реблошон?
Минимально 15-18 дней. Считается, что наиболее полно вкус раскрывается после выдержки в течение 6-8 недель. Традиционно лучшим считается сыр, произведенный в период с мая по сентябрь, хотя качественный продукт выпускают круглый год.
Где можно купить сыр Реблошон?
Обратите внимание на специализированные сырные лавки, крупные супермаркеты и интернет-магазины. Стоимость продукта зависит от производителя, срока выдержки и технологии изготовления. Фермерские разновидности встречаются реже, поскольку их ввоз ограничен в ряде стран из-за использования непастеризованного молока.
В заключение стоит отметить, что сыр Реблошон ценится за богатый вкус, нежную текстуру и яркий аромат. Он хорош как в качестве самостоятельной закуски, так и в составе различных блюд. В сочетании с фруктами, орехами и подходящими винами Реблошон раскрывает свои лучшие качества и позволяет по достоинству оценить традиции французского сыроделия.
Источник изображения на шапке: magnific / magnific.com
