Раклет: вкус, который растопит сердце
Что такое? Сыр раклет — особый сорт родом из Швейцарии. Его главное отличие — способность легко плавиться и приобретать нежную кремовую консистенцию. Раклет обладает насыщенным ароматом и слегка солоноватым вкусом. К тому же он очень полезен, потому что в нем содержится много белка, кальция и витаминов.
Как есть? Этот сыр идеально подходит для приготовления одноименного блюда, где расплавленный продукт подается с картофелем, овощами и хрустящим хлебом. Но чтобы получить вкусно, важно правильно выбрать раклет – упругий, равномерно желтый и ароматный.
Особенности и пищевая ценность сыра раклет
Сыр раклет занимает центральное место в швейцарской кухне. Помимо знаменитого фондю (горячего блюда из расплавленного сыра с вином и специями), существует и другое традиционное угощение – раклет. Его готовят, расплавляя сыр и подавая его с различными добавками, например, картофелем, мясом или овощами. Само название «раклет» относится к полутвердому сорту сыра.
Сырную голову нагревают до тех пор, пока она не размягчится настолько, чтобы ее можно было снять в тарелку специальным ножом или скребком. Полученную массу подают к мясу, рыбе и даже добавляют в супы. Но классическим сочетанием считается раклет с картофелем, дополненный небольшим количеством горчицы, маринованными огурчиками и луком.
Продукт имеет упругую, но нежную мякоть, покрытую тонкой корочкой с желтоватым оттенком. Технология производства исключает варку: из жирного коровьего молока получают творожную массу, которую распределяют по формам и поддают сильному прессованию. После этого сыр созревает в течение 4–6 месяцев.
За это время под воздействием полезных бактерий на нем появляется та самая корочка. В итоге продукт приобретает сливочный вкус с фруктовыми нотками и тонкий аромат. В отличие от похожих сортов, раклет более плотный, а его ровный срез идеально и равномерно плавится при нагреве.
Когда раклет начинает плавиться, он распространяет характерный грибной аромат. Его густая и маслянистая основатает очень равномерно, не расслаивается, что критично для качественной готовки.
Эксперты полагают, что вкус сыра раклет лучше всего раскрывается при температуре прогрева 140–160°C. Впрочем, на ресторанных кухнях повара часто используют температуры повыше, в районе 180–200°C, чтобы ускорить подачу блюд голодным гостям.
Стандартный показатель жирности продукта колеблется от 45 до 50 %, а его калорийность составляет примерно 355 ккал на 100 граммов. Период созревания сыра длится не менее трех месяцев.
Блюда, приготовленные с ним, получаются очень сытными и содержат важные для организма белки. Сыр раклет — ценный источник кальция и витаминов группы B, но одновременно он достаточно жирный и соленый. Поэтому его стоит употреблять умеренно, особенно тем, кто следит за здоровьем сердца и сосудов.
Сыр выпускают в форме кругов или брусков, но в магазинах часто встречается и удобная мелкая нарезка. В продаже можно найти как традиционный вариант, так и раклет с интересными вкусовыми акцентами. Чтобы сделать продукт оригинальнее, производители добавляют в него ароматные травы, паприку, лесные орехи, а особой популярностью у гурманов пользуется сыр раклет с трюфелем.
История сыра раклет
В поджаренном или расплавленном на огне сыре нет никакой экзотики — такие рецепты встречаются у большинства народов, издавна занимающихся животноводством. Тем не менее швейцарский раклет стал самостоятельным и очень узнаваемым брендом. Секрет его успеха прост: сочетание базовых технологий с высочайшим качеством молока с горных лугов и особым альпийским климатом, который идеально подходит для выдержки продукта.
Раньше этот сорт, который сейчас называют Raclette du Valais AOP (у сыров, как и у вин, есть свои защищенные марки), производили прямо на горных пастбищах. Его главной задачей тогда было сохранение свежего молока: сыр делали довольно сухим, чтобы он не портился при долгом хранении и частых переменах температуры.
Прошлое сыра раклет и одноименного блюда уходит корнями в Средневековье. Старинные летописи кантонов Нидвальден и Обвальден сохранили детали того, как жили местные пастухи. Во время перегонов скота по горным тропам их рацион был довольно скромным — только то, что удавалось взять в путь.
Чаще всего это были хлеб и сыр: пастухи отрезали крупные куски, растапливали их в котелках над пламенем, а затем счищали мягкую массу и распределяли по лепешкам. Именно так появилось слово «раклет», которое в переводе с французского языка означает действие «соскабливать».
Между прочим, французы до сих пор ведут споры со швейцарцами за право называться авторами этого рецепта. Они настаивают на том, что именно их пастухи первыми придумали греть сыр над пламенем костра. В качестве аргумента приводится и само название, имеющее французские корни. Очевидно лишь одно — раклет зародился в Альпах. А своим появлением он обязан какому-то очень голодному и находчивому пастуху.
Если изучить описание сыра раклет и традиции его подачи, можно заметить, что схожие блюда встречаются по всему альпийскому региону: во французском Эльзасе, вдоль немецкого течения Рейна, в итальянской долине Аоста и австрийской Штирии. Главным связующим звеном всех этих кулинарных обычаев, безусловно, выступает отборное молоко, от которого всецело зависят вкусовые качества и текстура готового продукта.
Выбор сыра раклет
Найти оригинальный раклет в обычных магазинах бывает сложнее, чем другие популярные европейские сыры. Если вы решили купить сыр, проще всего его встретить в крупных торговых сетях, специализированных лавках или на онлайн-площадках. Кроме того, сейчас этот сорт успешно производят и местные сыроварни.
Выбирая сыр, внимательно смотрите на его цвет, плотность и дату производства. На срезе он должен быть однородного светло-желтого оттенка, без пятен или вкраплений. Правильная текстура — упругая, но не жесткая, покрытая аккуратной тонкой корочкой. Аромат и вкус раклета очень узнаваемы: качественный продукт пахнет грибами и радует мягким сливочным вкусом с легкой пикантностью.
Обязательно проверяйте сроки: в закрытой заводской упаковке он хранится до полугода, но после вскрытия пленки его нужно съесть максимум за семь дней.
У этого сыра нет точных аналогов. Если его найти не удалось, можно заменить пикантными сырами с плесенью — горгонзолой или камамбером. Ближе всего по вкусу и текстуре швейцарские сорта (маасдам, эмменталь, аппенцеллер), а также голландские (гауда и эдам). При выборе альтернативы важно, чтобы сыр был жирностью не менее 45 % и легко плавился.
Источник: freepik / magnific.com
Твердые швейцарские сыры вроде грюйера, эмменталя и маасдама подходят идеально, голландские сорта с меньшей жирностью также можно использовать. Пикантные сыры с плесенью имеют специфический аромат и нравятся не всем, поэтому применять их стоит осторожно.
Способы приготовления сыра раклет
Дома сыр раклет обычно готовят в настольной электропечи или чугунной раклетнице. Это устройство очень удобно размещать прямо в центре стола, чтобы гости могли участвовать в процессе.
Конструкция прибора состоит из двух уровней. Нижний ярус оснащен грилем для плавления порций сыра, а на верхнем одновременно поджариваются мясо или овощи для гарнира. В комплекте к такой печи идут маленькие порционные сковородочки — квадратные или в форме клина. Часто они помечены разными цветами, чтобы каждый гость мог легко узнать свою порцию и следить за ее готовностью. Готовый расплавленный сыр аккуратно снимают в тарелку с помощью специальных лопаточек, которые также входят в стандартный набор.
Источник: freepik / magnific.com
Приготовление сыра раклет несложное. Сначала раклетницу разогревают до нужной температуры. На нижнем ярусе ставят маленькие сковородки с сыром, а на верхнем одновременно поджаривают остальные продукты. Как только сыр расплавится и станет тягучим, каждый гость снимает его со сковородки на тарелку и добавляет гарнир, мясо или колбаски.
Настоящий раклет, конечно, готовят в раклетнице. Если такой прибор отсутствует, можно воспользоваться духовкой. Для этого выбирают режим гриль с температурой до 150°C и внимательно следят за сыром: он должен расплавиться до мягкой, тягучей консистенции, но не подрумяниться.
Каждый участник раклет-вечеринки может сам заполнить свою сковородочку любыми ингредиентами по своему вкусу, положить сверху нарезанный сыр и запекать до готовности. Еще один способ приготовления раклета больше похож на фондю: расплавив сыр в раклетнице до готовности (он должен покрыться коричнево-золотистой корочкой), вы можете поливать им свое блюдо.
В завершение поделимся простейшим рецептом приготовления сыра раклета в духовке. Точные пропорции не указываем — подбирайте объем продуктов под количество ваших гостей.
Вам нужны:
- сыр раклет;
- вареный картофель;
- сладкий перец;
- шампиньоны или другие грибы.
Все подготовленные овощи предварительно подрумяньте на гриле до появления золотистого цвета.
Сыр разделите на небольшие кубики, переложите в подходящую жаропрочную емкость и отправьте в духовку, разогретую до 150°C.
Готовность сыра определяется появлением корочки, при этом важно, чтобы он расплавился, а не поджарился.
Подавать можно двумя способами: либо макать кусочки овощей прямо в общую форму с горячим сыром, либо разложить все ингредиенты по тарелкам и щедро полить их сверху растопленным раклетом.
Подача сыра раклет
Для наилучшего вкуса раклет подают нарезанным при комнатной температуре — он прекрасно дополнит сырную тарелку или будет вкусен в расплавленном виде.
Раклет отлично сочетается с самыми разными продуктами. Хрустящий багет, ломтики свежей груши или яблок, а также маринованные овощи — это беспроигрышная классика. А если дополнить трапезу бокалом красного вина, например пино нуар или мерло, отличный вечер вам обеспечен.
Для этого блюда в качестве добавок можно смело выбирать любые продукты, которые вам по вкусу. Подойдут мясо, овощи, грибы, морепродукты, свежая зелень, яйца и даже фрукты — ограничений практически нет. А горячий хлеб или хрустящий багет помогут в полной мере насладиться традиционным сочетанием расплавленного сыра и свежей выпечки.
Стоит также знать, как правильно есть сыр раклет согласно традициям. Классический способ предполагает подачу расплавленной сырной массы с отварным картофелем (в том числе «в мундире»), мясными деликатесами, пикантными маринованными огурчиками, луком и каперсами.
Источник: freepik / magnific.com
Раклет, как и другие мягкие сыры, хорошо сочетается с белыми, легкими красными или розовыми винами с фруктовым оттенком. Швейцарцы считают, что к нему подойдут и качественное пиво, и травяной шнапс. Темные лагеры или эли добавляют вкусу глубину, а травяные чаи, например с ромашкой или мятой, создают мягкое дополнение.
К раклету допустимо подавать крепкие напитки, однако их лучше использовать в небольших порциях, так как интенсивный вкус и аромат могут заглушить тонкость сыра. Подойдут коньяк, бренди, ром и сухой вермут.
Часто задаваемые вопросы о сыре раклет
Возможно ли приготовить настоящий раклет в домашних условиях?
Приготовить настоящий раклет дома вполне реально. Вам понадобятся специальный прибор с нагревательными панелями, порционные лотки для плавки сыра и набор продуктов: молодая картошка, маринованные корнишоны и различные копчености.
Возможно ли сделать сам сыр раклет дома?
Изготовление сыра раклет своими руками в домашних условиях — задача вполне выполнимая. Этот процесс требует стандартного набора сыровара, специальных бактерий, которые создают ту самую ароматную корку на сыре, и, конечно, о следования определенной технологии и опыта в сыроварении.
Чем раклет отличается от фондю?
В отличие от фондю, где сыры смешиваются с вином или пивом в горшочке, раклет предполагает плавление сыра над огнем или на специальной плите с последующей подачей к столу.
Существуют ли диетические способы подачи раклета?
Сам раклет достаточно калориен, но добавление овощей, зелени и цельнозернового хлеба помогает сделать блюдо легче. Важно не переусердствовать для сбалансированного питания.
Раклет завоевал популярность благодаря простому приготовлению, насыщенному вкусу и уюту, который он приносит за зимним столом. Идеально для вечеров в компании близких и друзей.
Источник изображения на шапке: Grafvision / magnific.com
