Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Что такое шоколад: история, виды, изготовление
Сохранить статью:
Что такое шоколад? Сладкий продукт, который изготавливается из какао-бобов. В зависимости от состава шоколад бывает горьким, молочным или белым. Его используют в десертах, напитках и как самостоятельное лакомство.
На что обратить внимание при выборе? На состав шоколада. Качественный содержит какао-массу, какао-масло и сахар, а не заменители вроде пальмового масла или соевого лецитина. Чем выше процент какао (от 70 % для темного шоколада), тем насыщеннее вкус и больше пользы. Проверяют срок годности и избегают шоколада с большим количеством искусственных добавок.
Что такое шоколад
Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное с использованием масла какао (это продукт, получаемый из семян шоколадного дерева). Такие семена называются какао-бобы, они содержат большое количество кофеина и теобромина.
Шоколад популярен во всем мире, его любят сладкоежки разных стран, он находит широкое применение в кулинарии. С шоколадом готовят огромное количество десертных продуктов, например, муссы, печенье, торты, пирожные, пудинги. Также он используется для наполнения конфет и изготовления глазури. Кроме того, шоколад употребляется в чистом виде или в составе батончиков как перекус.
На праздники, например, День святого Валентина или Пасху, дарят празднично оформленные шоколадные наборы или фигурки. Также шоколад входит в состав холодных и горячих напитков (горячий шоколад, шоколадное молоко).
Источник: Aaditya Ahluwalia / unsplash.com
Часто в изделия из шоколада добавляется начинка (орехи, цукаты, изюм, вафли) и ароматизирующие компоненты (спирт, кофе, коньяк, перец, ванилин, корица).
Основные виды шоколада
Итак, что такое шоколад, вы уже знаете, теперь рассмотрим, каких видов он бывает. В зависимости от состава различают:
Темный шоколад
Его готовят из масла какао, а также тертого какао и сахарной пудры. В зависимости от того, в каком соотношении в состав вводится какао и сахарная пудра, можно получить шоколад с разным вкусовыми качествами (от горького до сладкого). С увеличением концентрации какао вкус продукта приобретает большую горечь, а аромат становится более ярким.
Наиболее горький шоколад так и называется «горький», а продукт с более мягким вкусом называется «темный». Для такого вида шоколада характерна достаточно высокая прочность, поэтому он растаивает только во рту.
Молочный шоколад
Получают из масла какао, сухого молока, тертого какао, сахарной пудры и разных дополнительных ингредиентов. Обычно в такой продукт добавляются сухие сливки либо пленочное сухое молоко с содержанием жира 2,5 %. Вкус шоколада обусловлен наличием сахарной пудры и сухого молока, а аромат — наличием какао. Для молочного шоколада характерен светло-коричневый цвет.
Он может плавиться на воздухе (при высокой температуре) и размягчается во рту быстрее, чем горький или темный. Является основным сырьем для изготовления глазурей.
Источник: Babs Gorniak / unsplash.com
Белый шоколад
Получают из масла какао, сахара, ванилина и сухого молока. Какао-порошок в такой продукт не добавляют, поэтому в нем нет теобромина, а шоколад имеет светлый кремовый оттенок. Он также легко плавится на воздухе при высокой температуре. В настоящее время на рынке также представлены продукты, имитирующие белый шоколад, но не содержащие производных какао.
Рубиновый шоколад
Производится из какао-бобов, произрастающих в Эквадоре, Кот-д’Ивуаре и Бразилии.
Также существуют такие варианты, как:
- веганский шоколад — это либо темный шоколад, но без добавления молока, либо продукт, получаемый с использованием кокосового, соевого, рисового или миндального молока;
- диабетический шоколад — продукт для людей, страдающих сахарным диабетом. При его производстве сахар заменяют на ксилит, изомальт, сорбит или маннит.
Польза и вред шоколада
Рассмотрим, что содержит такой продукт, как шоколад, и какую пользу и вред он несет. В состав шоколада входят следующие полезные вещества:
- Флавоноиды — это соединения класса полифенолов, обладающие антиоксидантной активностью. Они не дают тромбоцитам склеиваться между собой и улучшают состояние стенок сосудов.
- Теобромин и кофеин — это биологические стимуляторы, способствующие разжижению крови и препятствующие склеиванию тромбоцитов.
Помните, что теобромин опасен для домашних животных, поэтому шоколад давать им не стоит. Печень домашних питомцев (кошек, собак, птиц) не может перерабатывать это соединение, поэтому оно накапливается и может провоцировать внутренние кровотечения, эпилепсию и сердечные приступы./p>
- Магний — содержится преимущественно в горьком и темном шоколаде с большим количеством какао. Этот элемент помогает противостоять эмоциональным перегрузкам за счет того, что препятствует синтезу гормона стресса.
Однако не нужно рассматривать шоколад как средство профилактики, несмотря на то что он обладает многими полезными свойствами.
Концентрация биологически активных соединений отличается в продукции разных производителей, разных партиях и сортах товара. Кроме того, шоколад содержит много сахара и жиров, что может оказать отрицательное влияние на здоровье.
Считается, что более полезным является темный шоколад, поскольку в нем находится больше какао-продуктов и меньше сахаров, поэтому и концентрация полезных ингредиентов в нем также выше по сравнению с молочным шоколадом.
История шоколада в мире
Согласно самой популярной версии происхождения слова «шоколад», его корни уходят к ацтекской культуре и слову xocolātl (звучит как «щоколатль»), которое дословно переводится как «горькая вода» (на языке науатль xocolli означает «горечь», а ātl — «вода»). Также есть версия со словом čikolatl, что в переводе значит «напиток для взбивания». Однако исходное слово xocolātl в текстах колониального времени не найдено, и лингвисты только предполагают, что он существовало.
Родина и дерева какао, и самого шоколада — это Центральная и Южная Америка. Веками индейцы майя, а затем ацтеки делали смесь из воды и измельченных и обжаренных какао-бобов, а потом добавляли в состав острый перец. Полученный напиток был пенистым и жирным, имел острый вкус с горчинкой и употреблялся в холодном виде.
Источник: Alexandre Brondino / unsplash.com
Европа с напитком, содержащим какао, познакомилась в начале XVI века (1520-е годы). Первым попробовавшим его европейцем был конкистадор Эрнан Кортес. Основным элементом обряда посвящения, который ему пришлось пройти, был горячий шоколад. То есть в Европе к началу XVII века этот продукт из горького и холодного превратился в сладкий и горячий. Однако тогда горячий шоколад был доступен только состоятельным людям, поскольку сырье, из которого его получали, стоило дорого.
Современная история шоколада начинается с Конрада Йоханнеса ван Хаутена из Голландии, который в 1828 году придумал дешевый способ получать масло какао из тертого какао путем выжимки и получил на него патент. Благодаря этому открытию появилась возможность получать твердый шоколад, поэтому жидкий постепенно стал применяться реже.
Годом появления первого плиточного шоколада считается 1842 год, когда этот продукт произвели в Великобритании в Бристоле. Но известно, что Жаном Пьетре, кондитером из Франции, твердый шоколад был получен еще на год раньше.
В 1875 году Даниэль Петер из Веве, проведя множество попыток, смог ввести в состав сухое молоко, что позволило получить такой продукт, как молочный шоколад. В дальнейшем его партнер Анри Нестле организовал производство этой сладости. Четыре года спустя Родольф Линдт, еще один кондитер из Швейцарии, первым научился делать конширование шоколадной массы.
Благодаря этому швейцарцы на долгое время заняли лидирующие позиции в производстве шоколада. В 1870-х годах во Франции в городе Нуазьель Эмилем Менье была построена промышленная фабрика, что позволило существенно удешевить шоколад.
Появление шоколада в России
В нашей стране шоколад появился в начале XVIII столетия. Этому способствовало активное развитие торговли с Европой, начатое Екатериной Второй. Однако массово выпускать в России его стали только в XIX веке, когда появились первые производства. В Санкт-Петербурге в 1820 году была открыта первая фабрика по выпуску шоколада, на которой использовались европейские технологии.
В советский период шоколадная индустрия в России получила активное развитие. В то время советские кондитеры разработали уникальные рецепты шоколадных конфет «Мишка на Севере» и «Аленка», а сладкое лакомство стало доступно широким массам. Ни один праздничный стол тогда не обходился без шоколада.
Со времен СССР отечественный рынок шоколада постоянно развивается, появляется новая продукция, ассортимент включает как традиционные плитки, так и шоколадные десерты и премиальные продукты.
Процесс изготовления шоколада
Сырье для получения какао-порошка, входящего в состав шоколада, — это какао-бобы. Так называются семена какао-дерева, которое растет в тропической местности. Товарные сорта какао-бобов называются по району или стране их производства или по названию порта вывоза, например, Баия, Тринидад, Гана, Камерун и т. д. Выделяют две группы какао-бобов (в зависимости от качества):
- благородные, или сортовые, имеют нежный вкус и приятный запах разных оттенков (Тринидад, Ява и др.);
- потребительские, или ординарные, обладают терпким горьким или кисловатым вкусом и выраженным ароматом (Пара, Баия и др.).
Фабричное производство шоколада состоит из нескольких этапов, имеющих одинаково важное значение для получения вкусного продукта:
Подготовка сырья
Зрелые какао-бобы собирают и удаляют из них зерна, которые затем освобождают от желатиновой оболочки и ферментируют, чтобы сделать аромат шоколада более выраженным. Подготовленные таким образом зерна хорошо просушивают и упаковывают в транспортировочные мешки.
Источник: Fernando Andrade / unsplash.com
Разделение зерен по размеру
Сортировку выполняют на специальных машинах, разделяющих зерна на фракции в зависимости от размера. Это важно, поскольку от размера зависит химический состав и вкус будущего продукта.
Обжарка зерен
Температура обжарки зерен составляет +120-140 0С, что позволяет очистить их от шелухи. После этого зерна измельчаются и помещаются в печь с температурой +40 0С, при которой из порошка выделяется масло.
Добавление других ингредиентов
Полученную шоколадную массу смешивают с сахаром, орехами, какао-маслом, ягодами и т. д. После этого смесь вальцуют, то есть перемешивают в специальных мельницах, чтобы получить однородную консистенцию.
Конширование
На этом этапе состав постоянно перемешивают в течение трех дней при нагревании до +50-80 0С. Благодаря этому из шоколада уходят дубильные вещества и посторонние запахи и улучшаются вкусовые качества продукта.
Формовка и упаковка
Полученную массу разливают по подогретым металлическим или пластиковым формам и оставляют для застывания. Также на этой стадии вводятся дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой. Сформированные плитки шоколада заворачивают в бумагу или фольгу и упаковывают в коробки (вручную или автоматически).
Источник: Daniel Fazio / unsplash.com
Как выбрать качественный шоколад
Нужно читать состав на упаковке: на первых местах в списке ингредиентов будут находиться те, содержание которых в шоколаде выше:
- Какао. Данный компонент должен занимать первое место. Хорошо, если в продукте содержится не только порошок, но и тертое какао. Без него шоколад стоит дешевле, но уступает по качеству и вкусу.
- Сахар. Старайтесь выбирать продукт, где сахар стоит хотя бы на втором месте, а лучше ниже.
- Жиры. Нормально, что в шоколаде могут присутствовать такие ингредиенты, как молочный жир и какао-масло. Однако нередко для удешевления продукта и увеличения прибыли производители добавляют вместо них недорогое кокосовое или пальмовое масло.
На замену указывают следующие признаки: шоколад не тает, при нагревании превращается не в пасту, а в субстанцию, похожую на пластилин. Настоящий шоколад должен таять и в руках, и во рту.
Также проверяйте срок годности. Доказано, что такой вид шоколада, как горький, содержащий 70 % какао, может храниться больше двух лет. Присутствие добавок сокращает срок годности до шести месяцев. Если на упаковке указан очень большой срок, скорее всего, в продукте есть консерванты.
Поверхность плитки может быть матовой или глянцевой, иметь царапины, сколы, пузырьки и другие дефекты, что не считается браком. Пробовать всегда нужно шоколад комнатной температуры, поскольку охлажденный продукт не обладает полным ароматом и вкусом.
Часто задаваемые вопросы о шоколаде
Дубайский шоколад – что это такое?
Это шоколадная плитка, начинку которой составляют европейские десерты и восточные сладости. Обычно дубайский шоколад представляет собой плитку или батончик ручной работы, начиненный тахини или кнафе. На вкус влияют наполнители (ореховая или фисташковая паста, чизкейк или кукурузные хлопья), а в качестве украшения используются кондитерские «брызги» разного цвета.
Е476 в шоколаде – что это такое?
Е476 —пищевая добавка, которая называется полиглицерол полирицинолеат. Также ее называют ПГПР, PGPR. Это вязкий жидкий эмульгатор желтоватого цвета, который применяется при производстве косметики и пищевых продуктов. Получают его из касторового масла (масла клещевины). Изготовители шоколада используют Е476 для замены дорогого масла какао, чтобы уменьшить стоимость производства.
Что такое темперирование шоколада?
Темперирование — это процесс нагрева и охлаждения шоколада до конкретной температуры, приводящий к изменению кристаллической решетки какао-масла. Благодаря этой процедуре шоколад приобретает необходимые свойства.
На сегодняшний день шоколад входит в число самых популярных десертов. Он выпускается в виде шоколадных конфет и плиток, паст, десертов и горячего шоколада. Любителям сладостей представлено такое разнообразие видов шоколада (белый, темный и др.), что каждый может найти то, что ему по душе. Есть шоколад с фруктами, орехами и даже специями.
Кроме того, сейчас шоколад стал настоящим искусством благодаря мастерству кондитеров и шоколатье. Из него делают тарталетки, трюфели, эклеры, торты, состоящие из нескольких слоев, и другие сложные десерты. Шоколад — это продукт, удивляющий своими возможностями и вкусом.
Источник изображения на шапке: Brett Jordan / unsplash.com
