Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
О чем говорит белый налет на шоколаде: виды и причины «поседения»
Сохранить статью:
О чем речь? Белый налет на шоколаде выглядит неэстетично и обычно вызывает сомнения: а стоит ли есть или лучше выкинуть… Кажется, будто десерт испортился или у него закончился срок годности. Однако в большинстве случаев поседение шоколада − всего лишь реакция на температурные колебания.
Можно ли есть? Шоколад с белым налетом − не признак порчи продукта. Он остается безопасным для употребления. Более того, появившаяся «седина» свидетельствует о натуральности лакомства и его высоком качестве.
Что такое белый налет на шоколаде
Расплавленный шоколад — это очень нестабильный состав, обладающий свойствами суспензии. Он включает мелкие фрагменты перетертых какао-бобов, содержит масло какао и сахарные кристаллы. Все эти элементы до темперирования в хаотичном порядке движутся внутри массы, что и может привести к появлению на шоколаде белого налета. «Поседение» может возникнуть как спустя несколько часов после изготовления продукта, так и через несколько месяцев.
В цельных плитках шоколада «седина» возникает из-за перекристаллизации масла какао, которое обладает способностью принимать разные формы. Если хранить шоколад неправильно, жир переходит в нестабильное состояние и поднимается на поверхность плитки.
Если говорить о шоколаде с начинкой или о конфетах, в этом случае перемещение жира может происходить как из покрытия, так и из начинки. В ее состав часто входят более мягкие жиры, которые легко проникают через внешний шоколадный слой. Если внутри содержимого содержится большое количество жиров, то белый налет может образоваться даже на конфетах, не покрытых глазурью.
Также известно сахарное поседение. Такой тип налета встречается реже и образуется при конденсации влаги на поверхности шоколада, например, если продукт быстро переносят из холода в тепло. В этой влаге растворяется сахар, входящий в состав шоколадной массы. Когда вода испаряется, сахар кристаллизуется и образует мелкий шероховатый налет. Сахарное поседение, в отличие от жирового, не мажется, если к нему прикоснуться, а ощущается как мелкая крупка.
Источник: 60 seconds Of love / unsplash.com
Далее рассмотрим более подробно, что это значит, если на шоколаде появляется белый налет, в чем отличия разных видов поседения и как его избежать.
Жировое поседение шоколада и его причины
На поверхности шоколада образуется белый мягкий налет, из-за которого продукт утрачивает блеск и красивый вид. Жировое поседение — это результат скопления кристаллов жира. Оно возникает при резких температурных перепадах.
Обычно так случается, если шоколад нагревается. При повышении температуры структура кристаллической решетки масла какао нарушается и теряет стабильность. При дальнейшем охлаждении и застывании масло самопроизвольно стабилизируется, приобретая неправильную структуру.
Проще говоря, кристаллы масла какао отсоединяются от остальных компонентов, поднимаются на поверхность шоколада и затвердевают с образованием налета или красивых узоров. Если взять такой шоколад в руки, налет исчезнет (растает).
Основные причины, приводящие к жировому поседению шоколада:
- Использование заменителей какао-масла при производстве продукта (пальмового или кокосового масла).
- Отсутствие темперирования или несоблюдение условий.
- Формование в слишком горячих или очень холодных заготовках, особенно когда они нагреваются до температуры свыше +24 °С.
- Достаточно длительное формование, когда шоколадная масса успевает остыть.
- Закладка шоколада в морозильную камеру или очень холодное место до того, как он полностью застынет. Для затвердевания обычно требуется 24–48 часов.
- Упаковка продукта на слишком холодной или горячей поверхности, что вызывает локальное поседение.
- Резкие температурные перепады при хранении или транспортировке шоколада.
- Хранение готового продукта при температуре выше +31 °С. Оптимальным считается диапазон от +14 °С до +20 °С.
Из-за жирового поседения внешний вид шоколада портится, однако продукт остается пригодным к употреблению.
Особенности сахарного поседения шоколада
Сахарное поседение выглядит как зернистый или пыльный белый налет на поверхности продукта. На ощупь он шероховатый и сухой, не тает, если трогать шоколад руками. Этим сахарное поседение отличается от жирового.
Такой вид налета не очень распространен. Причины его появления другие, нежели у жирового поседения. Почему на шоколаде образуется белый налет сахарного типа? Так бывает, если сначала поверхность продукта увлажняется, а затем высыхает. Чаще всего это происходит из-за несоблюдения условий хранения, например, когда шоколад перемещается из холода в тепло. Температурные колебания и изменения влажности приводят к тому, что на поверхности появляется конденсат, который затем высыхает и выглядит как белый налет.
Влага в шоколад может попасть по разным причинам, но результат будет всегда одним и тем же: сахар растворится и поднимется на поверхность. Высыхание продукта сопровождается образованием белых мелких кристалликов, образующих налет. Чтобы убедиться в типе поседения, можно намочить шоколад или поместить во влажную среду. Если налет исчезнет, значит, кристаллы растворились, то есть поседение было сахарным.
Почему появляется белый налет на шоколаде
Рассмотрим более детально, почему на шоколаде появляется белый налет. Обычно причины заключаются в следующем:
Несоблюдение технологии производства
Например, нарушение условий темперирования шоколада. Данный процесс заключается в контролируемом нагревании и охлаждении массы, благодаря чему формируется стабильная кристаллическая структура какао-масла. Если эту технологию нарушить, масло не будет стабилизироваться и постепенно «выцветет». В настоящее время такое встречается нечасто, поскольку изготовители тщательно контролируют этот данный производства.
Несоблюдение условий перевозки и хранения шоколада
Чаще всего поседение вызывается именно этим. Изменения температуры оказывают существенное влияние на структуру жиров, входящих в состав продукта. Предположим, что на складе фабрики шоколад хранился при стандартных условиях (от +15 °С до +21 °С), затем его повезли в магазины.
Перевозки, особенно дальние, часто происходят в условиях изменения температуры. В торговых точках она обычно составляет от +22 °С до +25 °С и даже выше, что тоже не соответствует рекомендуемым для шоколада значениям. Результатом таких перепадов является дестабилизация жиров, в результате чего они поднимаются на поверхность и кристаллизуются.
Жара и высокая влажность
Шоколад реагирует на окружающие условия, если его хранить в жарком и влажном месте (как часто бывает летом при отсутствии кондиционера), вода из воздуха конденсируется на поверхности плиток, проникает вглубь и приводит к образованию налета.
Размягчение жира
Если шоколад хранить долго или в неправильных температурных условиях, он может размягчиться. В результате жировые частицы перемещаются на поверхность и формируют белый налет.
Кристаллизация сахара
Сахар, содержащийся в шоколадной массе, при низкой температуре может кристаллизоваться. Так бывает, если шоколад хранить, например, в холодильнике. Перемещаясь на поверхность продукта, сахарные кристаллы вызывают поседение.
Источник: Dominik Scythe / unsplash.com
Долгое хранение
Срок годности шоколада ограничен, и постепенно продукт естественным образом стареет. Процесс сопровождается ухудшением качества, изменением структуры и образованием белого налета.
Можно ли есть шоколад с белым налетом
Жировой налет, возникающий на поверхности шоколада, не несет никакой опасности для здоровья, поэтому можно не переживать из-за этого и наслаждаться любимым лакомством. Скажем больше, если шоколад с маслом какао имеет легкое поседение, это говорит о том, что продукт изготовлен из натуральных ингредиентов. Именно у какао-масла структура способна меняться, что приводит к миграции и кристаллизации жира при изменении температуры.
То же самое можно ответить на вопрос, можно ли есть шоколад, если на нем белый сахарный налет. Сахарное поседение совершенно не опасно для здоровья. Оно влияет только на текстуру продукта, придавая шероховатость поверхности.
Как не допустить поседение шоколада
Его нужно правильно хранить, чтобы избежать образования налета и сохранить привычный вид продукта.
Шоколад должен храниться в прохладном месте
Температурный режим — это основное условие сохранности продукта. Температура от +15 С° до +18 °С позволяет не допустить поседения. Важно держать шоколад в стабильных условиях, без сильных температурных перепадов. Не рекомендуется хранить лакомство в холодильнике, поскольку высокая влажность оказывает отрицательное влияние на текстуру продукта.
Источник: Bruno Guerrero / unsplash.com
Шоколад нужно правильно упаковывать
Правильная упаковка помогает поддерживать свежесть продукта и предотвращает образование налета. Лучше всего укладывать шоколад в герметичные пакеты или контейнеры, препятствующие проникновению посторонних запахов и влаги. Чтобы он не контактировал с воздухом, также подойдет пластиковая обертка или фольга.
Шоколад нельзя подвергать влиянию тепла и солнечного света
Под их воздействием не только портится внешний вид продукта, но и ухудшается его вкус. Хранить шоколад нужно вдали от источников тепла, в сухом, прохладном и темном месте, так, чтобы на него не попадали прямые лучи солнца.
Шоколад нужно употреблять вовремя
Даже если хранить продукт правильно, со временем на нем может появиться белый налет, изменятся и вкусовые качества. Если вы хотите употреблять продукт с хорошей текстурой и оригинальным вкусом, делайте это не позднее 6–12 месяцев с того момента, как он был выпущен.
Сейчас на производстве используются технологии, позволяющие получить продукт, который может храниться год и больше, с гарантией безопасности. Но все же со временем, даже если все условия хранения соблюдаются, первоначальный аромат и вкус продукта могут поменяться, а текстура нарушиться. При выборе шоколада всегда смотрите на дату, когда он был произведен.
Что делать, если на шоколаде образовался белый налет
Теперь вы знаете, о чем говорит белый налет на шоколаде. Не расстраивайтесь, если столкнулись с такой проблемой. Привлекательный внешний вид и вкус продукта можно вернуть, используя следующие способы:
Разогреть в микроволновой печи
Чтобы убрать налет и вернуть текстуру, поместите шоколад в микроволновку при низкой мощности на несколько секунд.
Перетопить на водяной бане
Положите кусочки шоколада в металлическую посуду, доведите воду в другой кастрюле до кипения и убавьте огонь. Поставьте миску с кусочками на кастрюлю так, чтобы вода задевала только ее дно. Нагревайте и помешивайте шоколад до полного расплавления и появления гладкости.
Воспользоваться корректирующими продуктами
Сейчас в магазинах можно купить специальные средства, позволяющие устранить белый налет и восстановить внешний вид шоколада.
Часто задаваемые вопросы о белом налете на шоколаде
На каком шоколаде чаще всего появляется поседение?
Жировому поседению более подвержен горький, темный шоколад. В этих видах содержится больше масла какао, поэтому процесс его вытапливания происходит активнее. Для молочного и белого шоколада более характерно сахарное поседение.
От каких условий зависит сохранность шоколада?
На свойства и сохранность шоколада влияют температура, воздух, свет, влажность, неприятные запахи. Хранить продукт рекомендуется при температуре от +14 °С до +20 °С. Повышение градусов приводит к размягчению и появлению матовости. Охлаждение для шоколада не так опасно, однако нужно помнить, что может образоваться конденсат.
Под влиянием света и воздуха возможно разрушение жиров, в результате чего у продукта появится неприятный запах и ухудшатся вкусовые качества, поэтому лучше его хранить в герметичной упаковке. Шоколад легко поглощает разные запахи, вот почему его нельзя хранить возле источников неприятных или резких ароматов. Никогда не держите шоколад рядом с сыром, лимонами, рыбой или мясом, а также не используйте упаковку с ароматизаторами.
Опасно ли употреблять шоколад с белым налетом?
Белый налет на шоколаде не несет никакой опасности для здоровья. Напротив, умеренное жировое поседение свидетельствует о естественном происхождении и натуральности продукта. Свойства, характерные для масла какао, обусловливают способность жира к миграции и кристаллизации при изменении температуры. Сахарного поседения бояться также не нужно. Здоровью оно не вредит, но придает шероховатость поверхности, за счет чего тактильные ощущения от продукта могут меняться.
Итак, белый налет на шоколаде появляется в результате взаимодействия влаги и жира при нарушении условий хранения или технологии производства. Он может портить внешний вид продукта и ухудшать его качество. Чтобы избежать поседения, нужно правильно хранить шоколад и не нарушать условия производства.
Важные факторы предотвращения образования белого налета — это хранение шоколада в герметичной упаковке, в сухом прохладном месте. Соблюдайте это правило и наслаждайтесь текстурой и вкусом любимого лакомства.
Источник изображения на шапке: amirali mirhashemian / unsplash.com
