Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Из чего делают плавленый сыр: основные компоненты
Сохранить статью:
Из чего делают плавленый сыр? Компонентов достаточно много, все зависит от рецепта. Но неизменными остаются натуральный сыр плюс молоко или сливки, сливочное масло или творог и обязательно соли-плавители, которые придают однородность.
На что обратить внимание? Сегодня почти всегда в плавленый сыр добавляют разного рода загустители и красители, ароматизаторы и консерванты, но пугаться их не стоит. Производители используют только разрешенные к применению вещества, к тому же строго дозированно, однако, если вы хотите получить максимум пользы, приготовьте сыр сами или купите на фермерских рынках у проверенных, крафтовых сыроварен.
Как появился плавленый сыр
Мало кто знает, что этот продукт — довольно молодое изобретение кулинаров. Его начали употреблять в пищу порядка ста лет назад. Блюдо представили исследователи из Швейцарии, которые придумывали продукты для военных.
В те времена солдаты этой страны часто употребляли в пищу фондю. Но этот расплавленный сыр быстро приходил в негодность. Ученые разработали новый рецепт на основе солей, которые позволяли продукту не портиться. В 1911 году технологи Уолтер Гербер и Фриц Стеттлер из компании Gerber and Co добавили в расплавленный швейцарский сыр цитрат натрия. Этот эмульгатор позволил сохранить свойства продукта.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Через пять лет патент на рецепт получили американские бизнесмены. Один из них зафиксировал технологию приготовления плавленого сыра, после чего запустил свое производство. Именно американцы сделали продукт массовым. Уже в 60-е годы прошлого века сорок процентов от продаж сыра составляли плавленые разновидности.
В России такой продукт появился в советское время. В 1934 году открылся «Московский завод плавленых сыров». С 1996 года он носит название «Карат».
Какие есть разновидности плавленых сыров
Существует большое их разнообразие, включающее определенные группы: сладкие, пастообразные, колбасные, ломтевые.
Также сыры делят, исходя из их форм: круглый или квадратный брикет, треугольник в фольге, листики в пакетах, пластиковая тара. Если продукт помещен в баночку, то его можно намазать на хлеб, а ломтик положить, сладкую разновидность размазывают на блинчиках и оладьях. Плотные треугольнички сыра кладут в сумку, чтобы использовать их в качестве полезного перекуса, иногда такие дольки добавляют в салаты.
Из чего делают плавленый сыр
Существует стандарт, по которому можно приготовить идеальный его вариант. Однако по такому рецепту в массовом производстве его делают крайне редко. В классической схеме приготовления это натуральный сыр и/или творог, сливочное масло, молоко, цитрат натрия. Такой продукт становится пластичным, однородным, если его начать плавить, то он не разваливается на куски. Стоимость такого плавленого сыра тоже достаточно высока. Поэтому появились бюджетные аналоги.
Разберемся, из чего делают плавленый сыр на самом деле.
Например, в составе современного продукта чаще всего встречаются такие компоненты:
- пищевые добавки, соли, ароматизаторы и эмульгаторы;
- растительное масло;
- полезные бактерии и ферменты;
- подсластители, например мед, сахароза, патока, солод или мальтодекстрин;
- уксус, специи и разные приправы.
Существуют стандарты, согласно которым он должен быть безопасен для здоровья. Рассмотрим, из чего делают плавленый сыр. Начнем, конечно, с идеального рецепта.
Натуральный сыр
Обычно используют разные сорта, включая те, что не прошли по форме или сроку — это нормальная практика. От основного компонента зависит, какими свойствами будет обладать конечное сырье. В натуральном продукте много кальция, казеина, определенный уровень pH. Все это чувствительно к термической обработке.
Источник: David Foodphototasty / unsplash.com
Поэтому при плавлении свойства сыра меняются. Принято использовать для приготовления такие разновидности: чеддер, гауда, швейцарский. Их выбирают, исходя из базовых параметров: зрелость, консистенция, вкус, тип.
Сыр должен быть молодым или выдержанным. Все зависит от того, какую конечную структуру задумали производители продукта. Количество натурального сырья в нем обычно колеблется от 50 до 80 процентов, это, опять же, выбор завода-производителя.
Повторно перерабатываемый продукт
Его называют сырьем «в подработку». Например, не вся партия сыра была распродана. Чтобы не выбрасывать продукт, его используют повторно. Многие производители используют данный метод, если у сыра не вышел срок годности.
«В подработку» его принято направлять при таких обстоятельствах:
- Брак во время настройки производственной линии.
- Стружка и обрезки кромок.
- Остатки сыра, которые убирают при чистке станков. Это называют «горячим расплавом».
- Сыр, который не приняли в службе проверки качества. Например, на нем обнаружены дефекты или он неправильно расфасован.
Если часто добавлять подработку в основную массу сыра, то он становится более плотным и твердым. Рекомендуют все-таки не превышать количество повторного сырья, добавляя до четырех процентов. Иначе готовый продукт будет отличаться по свойствам и качествам от привычного варианта плавленого сыра.
Эмульгирующие соли
Это химические соединения, состоящие из одно- и поливалентных катионов. Их называют «соли-плавители». Эти эмульгаторы добавляют при изготовлении плавленого сыра.
Данное вещество помогает белкам связываться. Это-то и придает сыру определенную форму. В твердом продукте нужно разрушить белковую сеть, чтобы сделать массу мягкой и однородной. В этом помогают соли-плавители, которые гидратируют казеины, находящиеся в натуральном сыре. Таким образом получается гомогенная эмульсия, продукт приобретает нужную структуру. Среди распространенных солей производители выбирают тринатрийцитрат и динатрийфосфат.
Сухое молоко, сыворотка или концентрат сывороточного белка
Эти продукты нужны, чтобы уменьшить стоимость основного сырья. Когда в состав добавляют молочную сыворотку, обезжиренное сухое молоко или концентрат, то происходит экономия средств. Загустители.
Разберем, из чего еще делают плавленый сыр. В него обязательно добавляют различные загустители на основе пищевой камеди и гидроколлоидов. Обычно закладывают не более 0,08 процента в общую массу продукта. Что входит в состав загустителя: желатин, каррагинан, альгинат и карбоксиметилцеллюлоза натрия, гуаровая, ксантановая, овсяная и другие разновидности камеди. Их можно закладывать вместе или по отдельности.
Также камедь обеспечивает важную функцию для сохранения плавленых сыров — она связывает воду, делая продукт вязким и густым. В плавленой пасте без этого вещества сохраняется до 60 процентов влаги. Это влияет на вкус и способность к загустению продукта.
Эта, казалось бы, незначительная добавка влияет на конечную форму плавленого сыра, на его свойства и текстуру. От выбора вещества зависит, будет ли он легко растворяться, сохранять или удерживать влагу, станет ли вязким при варке, можно ли в него добавлять молочные вещества, другие соединения, соответствует ли pH заявленному диапазону.
Также использование загустителей, в частности пищевых камедей и гидроколлоидов, позволяет производить обезжиренные плавленые сыры. Однако стоит помнить, что по стандарту в состав нельзя включать их объем, превышающий полпроцента.
Подкислители, контролирующие pH
Одна из важных задач — это регулирование баланса кислотно-щелочной среды. Чтобы уровень соответствовал необходимым параметрам, в плавленый сыр добавляют лимонную, уксусную, молочную, фосфорную кислоты, карбонат или гидрокарбонат кальция.
Красители
Без них нельзя придать продукту товарный вид. В качестве окрашивающего вещества используют: рибофлавин, олеорезин паприки, хлорофилл, куркумин, аннато, β-каротин.
Ароматизаторы
Они нужны, чтобы придать продукту приятный вкус и запах. Важно соблюдать определенную норму. Во вкусе не должна присутствовать «химия», которая может оттолкнуть потенциальных покупателей.
Консерванты
Массовый продукт должен иметь долгий срок хранения. Без консервантов невозможно добиться таких результатов. Поэтому в плавленый сыр добавляют различные вещества: натриевые и калиевые соли, собриновую и пропиновую кислоты. Также нередко используют низин. Это соединение, которое возникает от взаимодействия штамма лактококка лактиса с некоторыми бактериями, входящими в состав сыров. Закладка низина не должна превышать 0,025 процента.
Как именно делают плавленый сыр
Этот вопрос давно решен производителями. Они в совершенстве знают, из чего и как именно правильно делать плавленый сыр. Для начала выбирают и подготавливают нужное сырье. Выбирают сыры, затем очищают их от защитного слоя. Убирают корку или используют в производстве, если она не высохла, не заплесневела и имеет однородный цвет. Затем продукт изучают, проверяют на различные свойства, микробиологические показатели. Если он соответствует нормативам, то его загружают на станки.
Там сыры промывают в гидравлической машине под температурой выше 95 градусов, чтобы отмыть корку. После продукт измельчают на фракции до такой степени, чтобы его можно было расплавить и смешать в однородную массу с другими составляющими.
Источник: crazyivan_ita / unsplash.com
В готовую массу вносят молочные продукты, сыворотку, добавки и эмульгаторы. Важно предварительно изучить компоненты, чтобы они обеспечили сыру нужные кислотность, уровень влаги и содержание жиров.
После того как все ингредиенты тщательно перемешали в специальных миксерах, массу кладут на созревание. Длится процесс от тридцати минут до трех часов. Таким образом вещества лучше проникают в сыр, позволяя проводить дальнейшую обработку.
Когда смесь отлежалась, ее перевозят в специальные нагреватели с вакуумом, которые увеличивают температуру от 70 °С до 95 °С. Это нужно, чтобы уничтожить вредные бактерии. Плавят сыр примерно от шести до восьми минут.
Подогрев должен вестись равномерно, чтобы все ингредиенты смешались и образовали единую массу. Для этого ее периодически помешивают миксерами при тысячах оборотах в минуту. Тепло распределяется на все содержимое сыра, таким образом получается избежать образования комков.
При нагреве также происходит активация эмульгаторов, которые стабилизируют смесь, не допуская отделения жира от воды. Сыр становится гладким, однородным, текучим. В нем не наблюдаются вкрапления частей твердого вещества.
Затем сыр нужно распределить, в зависимости от выбранной упаковки. Фасуют его только в горячем виде, чтобы вредные бактерии не попали в готовую продукцию. Когда сыр упакован, его охлаждают и хранят при температуре не выше восьми градусов.
Чаще всего плавленый сыр фасуют в фольгу из алюминия. Она надежна, защищает продукт от влаги, воздуха и света. Это позволяет сохранить свойства и свежесть сыра, а также его вкус.
Сегодня его еще фасуют в пластик с фольгой и герметичной крышкой. Такой сыр можно хранить в холодильнике. Если он представлен в виде ломтиков, то их упаковывают в пластик в виде пленки. Иногда пакет оснащен застежкой, чтобы продукт дольше хранился и использовался многократно. Вот мы и разобрались, из чего делают плавленый сыр на самом деле. Разве что не упомянули, что также к основе могут добавлять сушеный бекон, ветчину, грибы, зелень.
Часто задаваемые вопросы о приготовлении плавленого сыра
Имеется ли контроль качества?
Как и любой продукт, который изготавливают на производстве, сыр проходит проверку на органолептические свойства. Специалист оценивает цвет, форму, вкус продукта перед его запуском в продажу. Также проверяется химический состав, сколько в нем жиров, белков, углеводов и консервантов. Экспертиза включает проверку термических показателей, например устанавливается, при какой температуре он плавится.
С какой целью в плавленый сыр добавляют сливки, масло, творог, сухое молоко и воду?
Если нужно разобраться, из чего его делают, обратитесь к составу. Чтобы повысить жирность продукта, то нужны сливки. За счет масла текстура становится более мягкой, творог обеспечивает нужный уровень кислотности, за счет молока увеличивается число белков, а сыр становится слаще. Натуральные продукты в составе обеспечивают нужные вкус, текстуру, содержание полезных веществ.
Какие нормативные документы регулируют производство плавленого сыра?
Это Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Учитываются и определенные ГОСТы, в которых прописаны рекомендуемый состав, методы плавления и стандарты качества. Это нормативная база, без учета которой нельзя заниматься производством плавленых сыров.
В заключение хочется отметить: сегодня вместо того, что мы только что описали, зачастую встречаются различные суррогаты, не обладающие тем уровнем качества, которое изначально было заложено при изготовлении продукта.
Вместо молока производители добавляют пальмовое масло, крахмал, целлюлозу, небезопасные эмульгаторы и стабилизаторы. В 2019 году был принят новый стандарт, согласно которому подобную продукцию необходимо маркировать как «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра». Если хотите приобрести качественный продукт, обязательно читайте состав на упаковке и обращайте внимание на маркировку.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
