Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Зачем темперировать шоколад: улучшаем свойства продукта
Сохранить статью:
Зачем темперировать шоколад? Это позволяет добиться идеальной структуры продукта. Правильно темперированный шоколад блестит, ломается с хрустом и имеет гладкую поверхность.
Как темперировать? Процесс состоит в нагревании и охлаждении шоколада до определенных температур. Есть несколько простых способов это сделать даже в домашних условиях. В результате шоколад становится устойчивым к таянию и дольше сохраняет свежесть.
Суть темперирования шоколада
Шоколад является одним из самых популярных лакомств во всем мире. Его часто используют в кулинарии, в том числе при приготовлении десертов. Но продукция из него далеко не всегда получаются такой, какой мы хотим ее видеть: глазурь на пирожных может ломаться, конфеты теряют первоначальный аппетитный вид, а покрытие тортов «съезжает».
Почему же одни изделия долго сохраняют форму и товарный вид, а другие быстро становятся непривлекательными? Вот зачем нужно темперирование шоколада в первую очередь – сберечь эстетичность продукта.
Темперированием называется процесс обработки шоколада перед использованием, который позволяет придать какао-маслу (главному его компоненту) кристаллическую структуру.
С понятием темперирования шоколада еще в середине 20 столетия нас познакомил известный предприниматель из Швейцарии Рудольф Линдт. Его авторству принадлежит метод, по которому сладость сначала нагревали, затем быстро охлаждали и снова повышали температуру до той, при которой с ним комфортно работать. В результате он приобретал идеальную структуру, блестел, но не таял в руках. С этого момента и по сей день с этого начинается создание любого шоколадного покрытия.
Темперирование заключается в нагреве и дальнейшем охлаждении продукта, благодаря чему масло какао образует устойчивые бета-кристаллы. Они делают его стабильным, привлекательным, изысканным на вкус, не столь прихотливым в плане хранения, продлевая срок годности изделий.
Источник: freepik/ freepik.com
Перепад температуры, который достигается при нагреве, охлаждении и дальнейшем плавлении масла какао, позволяет ему правильно кристаллизоваться, отчего масса приобретает совершенно иные характеристики: глянцевый внешний вид, способность быстро застывать и не таять от тепла рук. Грамотно подготовленным шоколадом можно украшать десерты, готовить из него конфеты, подарочные плитки, декорировать выпечку и не только.
Нарушение температурного режима при подготовке продукта ведет к следующим проблемам:
- Потере блеска.
- Появлению белого налета («седины») на поверхности при выделении жиров и сахара.
- Изменению структуры, наличию мягкости и вязкости, исчезновению хруста при надломе.
- Отсутствию упругости изделий, их быстрому таянию даже при комнатной температуре.
Зачем темперировать шоколад
Есть множество причин, зачем кондитерам нужно темперировать шоколад. Это необходимо, чтобы:
- избежать появления налета жира и сахара на изделии: будучи готовым, оно не потеряет манящий внешний вид и блеск;
- добиться того, чтобы шоколад мог плавиться при большей температуре: он не будет таять, находясь в условиях теплой комнаты;
- ускорить застывание: при этом лакомства будут хорошо держать первоначальную форму, не испачкают рук и не слипнутся.
Преимуществом использования темперированного шоколада является то, что объем готовых изделий в ходе него меняется незначительно. А это позволяет быстро извлекать готовые фигурки из форм. Это и является ответом на вопрос, зачем использовать его в кондитерском деле.
Так, правильная обработка продукта – возможность сделать его однородным и гладким, устойчивым к плавлению и эстетичным. Это дает шоколаду ряд преимуществ:
- Он становится глянцевым.
- Хрустит при изломе.
- Не тает при хранении и перевозке.
- Приобретает однородную консистенцию без белых пятен и разводов.
- Однородное распределение компонентов и верные пропорции делают вкус, амбре богаче.
Источник: Joanna Stołowicz / unsplash.com
Подготовка к темперированию шоколада
Для начала нужно уделить внимание инструментам. Вам понадобятся силиконовая лопатка для перемешивания, миска для плавления, термометр или пирометр. Щуп или обыкновенный термометр не подойдут, так как все нужно делать максимально быстро. Разница в пару градусов может существенно испортить результат и обесценить все старания. Даже минутная задержка приведет к тому, что все нужно будет делать вновь.
Профессиональные кондитеры пользуются пирометрами — они демонстрируют температуру мгновенно. При этом уровень точности доходит до долей градуса. Это позволяет вовремя остудить шоколад или осуществить его нагрев.
Существует и другой способ темперирования продукта, требующий наличия рабочей поверхности, которая обязана быть гладкой, довольно большой и правильно отводить тепло. Прекрасно с этими задачами справляются мраморная плита, а также керамика и стекло.
Принципы темперирования шоколада
Нагретый продукт расплавляют до жидкого состояния, чтобы разрушить нестабильную форму кристаллов какао-масла.
Температура плавления шоколада выбирается в зависимости от его вида:
- Темный тает при 45…50 °C.
- Для расплавления молочного требуется прогреть его до 40…45 °C.
- Белый шоколад расплавить еще проще, он тает уже при 40 °C.
Когда кристаллы полностью растворились, температуру постепенно снижают, чтобы сформировать мелкие, прочные структуры. Уровень охлаждения шоколада так же зависит от его вида. Таким образом, минимально допустимыми значениями являются:
- Для темного шоколада — до 28…29 °C.
- Для молочного — до 27…28 °C.
- В случае работы с белым — до 26…27 °C.
Далее следует повторный нагрев. Его температура тоже может меняться:
- Для темного шоколада это — 30…32 °C.
- Для молочного — 29…31 °C.
- Для белого — 29…31 °C.
Как только масса доведена до этой температуры, она становится пригодной к дальнейшему применению: декорированию, покрытию глазурью и так далее.
Техники темперировать шоколад
Дома достаточно тяжело темперировать более 5 кг продукта одновременно, ведь для этого необходимо использовать специальное оборудование. Но чтобы испробовать этот процесс в небольших масштабах (изготовить клубнику в шоколаде), можно применить один из способов:
Темперирование в микроволновой печи
Наиболее простой способ — воспользоваться этим оборудованием.
Плитку шоколада следует разделить на части в соотношении 70 : 30, а затем разломать на кусочки. Часть из них следует переложить в посуду из стекла или пластика, а затем растопить, нагревая на мощности от 800 до 1000 W. Какие-то кубики растают, а часть останется целой, это нормально.
Каждые 10 секунд массу стоит помешивать, иначе она рискует перегреться или подгореть. Как только она достигла нужной температуры и степени густоты, в миску следует добавить оставшиеся кусочки. Продолжить мешать. Делать это стоит до тех пор, пока шоколад не достигнет рабочей температуры. Пирометр облегчит эту задачу.
Темперирование шоколада на водяной бане
Этот способ часто используется в бытовой кулинарии. Но для него необходима предельная внимательность, так как даже капля воды сведет все старания к нулю.
Итак, шоколад нужно растопить на водяной бане, помешивая для равномерного плавления. Постепенно доведите до нужной температуры. Как только процесс окончен, результат необходимо поместить в емкость с холодной водой и помешивать, пока пирометр не остановится на +26-29 градусах по Цельсию (зависит от вида шоколада).
Слегка нагрейте шоколад, чтобы он стал готов к работе.
Темперирование на мраморной доске
Для него необходимо поместить в миску и прогреть 300 г шоколада любым перечисленным способом: на водяной бане или в микроволновой печи.
Как только он нагрелся, 2/3 от общего количества нужно выложить на доску из мрамора и, помешивая, ждать остывания и загустения. Как только это произошло, его нужно отправить обратно к горячей трети и перемешивать, пока температура не устроит.
С помощью мрамора в этом методе продукт может быстро остыть, так как этот камень обладает способностью вбирать в себя тепло. Поэтому чаще подогревайте продукт. Но не переусердствуйте, иначе все усилия будут напрасными, а процесс придется повторить.
Способы узнать, правильно ли темперирован шоколад
Разложите на столе небольшой кусочек фольги для запекания. Наберите шоколад в ложку, вылейте на фольгу и размажьте.
Если спустя несколько минут он застыл, приобрел хрупкую структуру, вы сделали все правильно. Если же прошло 5 минут, а шоколад такой же мягкий и прилипает к рукам, процесс нужно повторить, где-то была ошибка.
Теплый темперированный шоколад подойдет для оформления букета из клубники, пирожных либо иных кондитерских изделий.
Ошибки в темперировании шоколада
- На начальных этапах работы неопытные кондитеры сталкиваются с такой проблемой, как отсутствие необходимого инвентаря. В самом лучшем сценарии развития событий вам понадобится доска из мрамора или гранита, правильно отводящая тепло, сохраняющая прохладу в теплых помещениях. Пластик и дерево не являются лучшими материалами для этого. Мраморную доску можно заменить каллетами.
- Следующей весьма распространенной ошибкой является слишком сильный либо недостаточный прогрев шоколада. Максимальная температура, до которой можно его доводить, равна +50 градусам. Прогрев должен быть постепенным. Если провести его слишком быстро или сильно, вы рискуете испортить продукт. Если же прогреть шоколад недостаточно, в массе могут остаться кусочки и он быстро испортится. Решить проблему поможет пирометр. Обычный же кулинарный термометр показывает температуру не сразу, что может привести к порче продукта.
- Если после застывания шоколад покрылся «седым» налетом, это значит, что он был очень резко охлажден. Этот процесс должен быть плавным.
Источник: 60 seconds Of love / unsplash.com
Новичкам хотелось бы посоветовать следующее:
- Приобретайте качественный шоколад от проверенных производителей, в котором нет искусственных добавок.
- Не старайтесь перегреть продукт или менять температуру чересчур резко, так вы только его испортите.
- Непрерывно помешивайте массу, равномерно распределяя тепло.
- Проверяйте, готов ли шоколад к работе, разными способами, включая визуальный осмотр и проверку на небольших участках изделия.
- Правильное темперирование шоколада возможно только при соблюдении оптимальной температуры в помещении – от 16 до 18 градусов. Если кухня теплее, мешать массу можно у открытого холодильника/морозильника. Если шоколада мало, для этого не понадобится много времени.
- Для охлаждения продукта не подойдет домашний холодильник. Перепады температуры в нем спровоцируют «поседение» массы. Исключение можно сделать лишь тогда, когда в помещении жарко (выше 23 °C). Но от этого результат может пойти насмарку.
- Не допускайте контакта готового продукта с влагой. Все, чем вы пользуетесь (инструменты, посуда), должно быть идеально сухим. Влага обесценивает темперирование. Даже капля воды может сделать шоколад тусклым и ломким.
Хранение темперированного шоколада
Чтобы продукт после темперирования не утратил приобретенные свойства, его нужно правильно хранить. Для этого необходимо соблюдать такие условия:
Температура
Для хранения готовых изделий подойдет помещение, в котором она колеблется от 14 до 18 градусов Цельсия.
Влажность воздуха
Если она высока, это может привести к появлению липкости шоколада и потере формы готовых сладостей. Место для хранения должно быть сухим.
Упаковка
Она должна быть герметичной, не допускать попадания воздуха и влаги, чтобы продлить свежесть продукта.
Место хранения
Оно обязано быть прохладным и максимально темным, в нем не должно быть прямых солнечных лучей и тепла.
Разделение
Если шоколад после процедуры расслоился, это можно исправить, повторив все этапы.
Срок хранения
Прошедший данную процедуру шоколад хранится долго, но лучше всего употребить его за полгода после процесса.
Часто задаваемые вопросы о необходимости темперирования шоколада
Что можно сделать с темперированным шоколадом?
Продукт, прошедший такую обработку, станет прекрасной частью десертов и сладкой выпечки. Им глазируют торты, конфеты и печенье, делают декор, решетки и кружева, клубнику и другие ягоды. Основная причина, зачем темперируют шоколад в этом случае – сохранение задуманной формы и структуры продукта. Вид у них остается аппетитным довольно долго.
Источник: temiscamingue / unsplash.com
Какой шоколад подходит для темперирования?
С этой целью можно использовать только продукт высокого качества. Подойдет не тот, что продается в магазине, а тот, что куплен в кондитерской. Он точно хорошо перенесет нагревание, к тому же не содержит вредных добавок, усложняющих кристаллизацию. Темперированию поддается любой: темный, белый или молочный шоколад.
Можно ли темперировать магазинную плитку?
Конечно, это можно делать и с таким шоколадом. Но обращайте внимание на его состав – чем он натуральнее, тем лучше будет итог. В нем не должно быть растительных жиров, красителей, наполнителей. Для темперирования категорически не подойдет пористый шоколад.
Что такое каллеты для темперирования?
Так называются гранулы профессионального шоколада, по форме похожие на диски или капли. Их производят из натурального продукта, в котором какао-масло уже имеет форму кристаллов, что упрощает процесс плавления.
Темперированием шоколада в домашних условиях называется процесс его нагревания, охлаждения и повторного плавления с целью изменения структуры и придания определенной консистенции. Равномерное застывание способствует появлению корочки на поверхности, которая долго держит форму и выглядит эстетично. Это полезный процесс для тех, кто любит готовить десерты с шоколадом и увлекается кондитерским делом.
Источник изображения на шапке: Kaffee Meister / unsplash.com
