Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Сыр рикотта в домашних условиях
Сохранить статью:
О чем речь? Сыр рикотта в домашних условиях приготовить так же легко, как брынзу или моцареллу. По рецепту нужна сыворотка, но любители нежного сыра могут добавить еще и молоко или сливки.
Что учесть? Самое главное в приготовлении рикотты — температура. С огня ее снимают при достижении 93–99 °С. Только при этом условии хлопья хорошо отделятся от сыворотки. Далее немаловажно выдержать время стекания в дуршлаге.
Особенности сыра рикотта
Рикотта относится к тем видам сыров, которые не требуют специального оборудования или сложных ингредиентов. Это позволяет без проблем приготовить его в домашних условиях, что и делают на протяжении нескольких веков итальянские хозяйки.
Основой для классического сыра рикотта в домашних условиях из сыворотки является жидкость, оставшаяся после изготовления сыров из свежего молока с добавлением сычужного фермента. Подсырную сыворотку варят еще раз, и эта особенность технологии нашла отражении в названии сыра (префикс ri означает повтор действия, а cotta переводится как «вареная»).
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
От других видов творожного сыра, например, от маскарпоне, рикотта отличается меньшей жирностью и большим содержанием белка, что делает ее более подходящей для диетического питания. Она имеет не такую кремовую структуру, как мягкие сыры на основе молока и сливок, но при этом обладает превосходным вкусом и используется для приготовления самых разных блюд — от обычных брускетт до сложных запеканок.
Итак, изначально рикотта была придумана как способ еще раз использовать сыворотку, оставшуюся от изготовления других сыров, например моцареллы. В первую очередь необходимо подготовить все необходимое. Понадобятся сыворотка, лимонная кислота (или столовый уксус) и соль.
Специальное оборудование не нужно, вполне подойдут кухонные приспособления, которые есть у любой хозяйки. Это дуршлаг, шумовка, марля и большая кастрюля с толстым дном. Нелишним будет и кулинарный термометр.
Технология приготовления рикотты очень проста, и для получения правильного сыра требуется всего лишь четко соблюдать рекомендуемую последовательность действий.
Сыворотку наливают в кастрюлю и начинают нагревать. Затем добавляют кислоту и соль. Сывороточный белок в кислой среде сворачивается, образуя хлопья. На миску устанавливают дуршлаг, дно которого застилают марлей, сложенной в несколько слоев. Кусок марли должен быть такого размера, чтобы концы можно было завязать узлом. Шумовкой собирают свернувшийся белок и выкладывают его в дуршлаг. Сыворотка стекает в миску, а на марле остается творожный сгусток.
Именно его итальянцы называют сыр рикотта. Консистенция готового продукта зависит от времени стекания сыворотки. Сыр можно использовать сразу после исчезновения капель, а можно прямо в марле положить под пресс, чтобы добиться большей плотности. Есть специальные пластиковые формочки с мелкими отверстиями, которые позволяют сформировать сыр в виде цилиндра или усеченного конуса. Наиболее плотная рикотта получается спустя 12–18 часов выдержки и отлично подходит для салатов.
Разновидности и распространение рикотты
В зависимости от особенностей приготовления выделяют три вида рикотты:
- Ricotta fresca — мягкий творожный сыр с нежным вкусом. Используется как добавка к блюдам из пасты, овощным салатам, пицце и десертам.
- Ricotta salata — более выдержанный сыр с увеличенным содержанием соли.
- Ricotta affumicata — подкопченная рикотта, которая подается в качестве закуски или в тертом виде является ингредиентом других блюд.
Нельзя забывать и о пользе этого продукта. Рикотта и подобные ему сыры содержат альбумин — легкоусвояемый белок, в котором есть масса незаменимых аминокислот, необходимых нашему организму.
Как и с чем есть сыр рикотта
Многие не покупают этот продукт в магазине и тем более не задаются вопросом, как сделать сыр рикотта в домашних условиях, просто потому что не знают, насколько это вкусно. Поговорим о том, какие блюда из этого сыра сделают ваш рацион полезнее и разнообразнее.
- Рикотта служит прекрасной основой для намазок на брускетты. В мягкий сыр добавляются соль, нарезанные оливки, специи, чеснок, оливковое масло. Готовую смесь наносят на поджаренные кусочки багета, сверху кладут тоненькие ломтики прошутто или салями, украшают рукколой и получают чикетти — превосходную закуску для сухого вина.
- Козий сыр рикотта в домашних условиях итальянцы коптят и получают необычайно вкусный деликатес — Ricotta affumicata.
- Если рикотту запечь при 180 °С на протяжении 35–40 минут, она обретает новые вкусовые качества. Можно запекать сыр, предварительно добавив к нему вяленые томаты, оливки, копченую паприку, специи, и получить прекрасную закуску — Ricotta al forno. Или перед запеканием положить в рикотту кусочки фруктов, например груши, ягоды, цукаты, орехи, и из нее выйдет лакомство для любителей сладкого.
- Итальянцы используют рикотту в качестве ключевого ингредиента для многих блюд, таких как фриттата, равиоли, кальцоне, лазанья, а также для огромного количества десертов (мильяччо, кростата, кассата, пармский пудинг, тирамису) и пирогов — с грушей, нектаринами, апельсинами.
Часто задаваемые вопросы о сыре рикотта в домашних условиях
Какие сыры готовятся по такой же технологии?
Таким же простым, как сыр рикотта, приготовлением в домашних условиях отличаются аналогичные изделия из сыворотки в других регионах. В Испании и Мексике это рекесон, во Франции — серак, в Греции — мизифра, в Швеции — молькенезе и так далее.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Все эти региональные разновидности рикотты объединяет то, что они являются побочным продуктом при изготовлении других сыров. Стремление сыроделов сделать производство безотходным позволило получить мягкие творожные сыры, которые обогатили национальные кухни разных стран.
Как переводится название сыра?
В итальянском языке слово ricotta имеет несколько значений. Помимо одноименного сыра это и «творог», и «пирог» (приготовленный с использованием творога или рикотты), и даже «бесхребетный» (когда говорят о мягком безвольном человеке).
Если говорить о происхождении самого слова ricotta, оно объясняется технологией приготовления этой разновидности творожного продукта. Сыворотку, оставшуюся от производства другого сыра, нагревают еще раз: ri — итальянский префикс, указывающий на повтор действия, а cotta — «вареный». Следовательно, ricotta — «дважды сваренный».
Написание «рикотто», которые некоторые считают правильным по аналогии с другими итальянскими словами, неверно, поскольку ricotta — существительное женского рода.
Сколько времени понадобится на приготовление?
В целом процесс занимает пару часов: минут 30–40 уйдет на нагрев сыворотки и отделение белка, далее — уплотнение массы на поверхности сыворотки — минимум 30 минут, и стекание сыворотки и формирование сыра — еще полчаса-час.
Как уберечь сыр от порчи?
Рикотту следует держать в холодильнике в герметичной емкости, чтобы исключить вредное воздействие воздуха. Правда, результат ваших трудов будет настолько вкусен, что вряд ли придется беспокоиться о его длительном хранении.
Конечно, сыр рикотта в домашних условиях это не аутентичный продукт, производимый на сыроварнях Пьемонта или Калабрии. Тем не менее, это прекрасный способ разнообразить свое меню и получить собственную версию сыра — нежного, сладковатого, со сливочным ароматом.
Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера
