Чем отличается варенец от ряженки: технология приготовления, состав, свойства

Чем отличается варенец от ряженки? При производстве ряженки используется цельное молоко, либо смесь молока и сливок. Хотя сегодня мы часто можем встретить ряженку из менее жирного сырья. Также при производстве ряженки применяется процесс более длительного томления. Кроме того, закваски для этих продуктов могут различаться по составу молочнокислых бактерий.

Что общего? И варенец, и ряженка – кисломолочные напитки, известные много веков, готовятся на основе топленого молока. В них много витаминов и минералов, что делает оба напитка полезными.

Чем отличается варенец от ряженки

Большинство из нас путают эти два полезных и вкусных кисломолочных продукта. И неудивительно, потому что они очень похожи не только по цвету и консистенции, но и по технологии производства, ведь основой для сквашивания в обоих случаях служит топленое молоко. Справедливости ради отметим, что немногим приходилось сравнивать качества этих продуктов уже потому, что их не часто можно встретить на полке магазина одновременно.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Сходство процесса приготовления варенца и ряженки, как и вкусовое, стало причиной путаницы определений. Это отражено и в некоторых исторических источниках. Первым упоминанием варенца считается запись, сделанная в середине 16 века протопопом Сильвестром в «Домострое»: «На сырной неделе в стол еству подают: кисель белый со сливками, кисель овсяный, молоко тверское, варенцы…».

В середине 19 века «Общий церковно-славяно-российский словарь» описал варенец как перетопленное с пенками и после заквашенное молоко. Это определение остается неизменным вот уже 5 столетий.

Исследователи расходятся во мнении относительно происхождения рецепта и названия ряженки. Свое название она могла получить как от глагола «пряжить», описывающего оседающее в процессе запекания молоко или от названия посуды «ряжки» или «пряжки», которую использовали для томления его в печи. Ученые полагают, что ряженка стала привычным гостем на столах восточных и западных славян с 18 века. И все-таки, чем же отличается варенец от ряженки в технологии приготовления?

Томление молока при низких температурах способствует улучшению его вкусовых качеств, подавлению жизнедеятельности болезнетворных организмов, увеличению сроков хранения и большей концентрации питательных веществ на единицу продукта. Процесс запекания (томления) его для ряженки продолжается примерно 1,5-2 часа.

Постепенное выпаривание воды позволяет повысить жирность и питательность продукта. Взаимодействие сахаров и протеинов молока в процессе томления дает любимые нами нежный вкус сливочной карамели и кремовую текстуру. Для ряженки топленое молоко заквашивают специальными бактериями и отправляют в теплое место на сквашивание.

Чем отличается варенец, так это технологией производства. Он, как и ряженка, томится в печи, однако время томления меньше, около 1 часа, до появления легкого потемнения молока. Ранее топленое молоко для данных продуктов заквашивали смиетаной.

Современная технология приготовления ряженки и варенца вместо сметаны использует бактериальную закваску с термофильным стрептококком. Он лучше всего растет при температуре 40–45 °С, придавая продукту необходимую вязкость и кисловатый вкус.

Свойства варенца

Энергетическая ценность

Варенец, приготовленный промышленным способом, имеет меньшую жирность (2,5 %) и калорийность. Половина одного стакана продукта содержит всего 53 ккал, что дает возможность включать его в программы снижения веса. Энергетическая ценность деревенского варенца вдвое выше.

Источник: freepik / freepik.com

Питательная ценность

Более 200 наименований полезных веществ определяют питательную ценность варенца. Наш организм лучше и полнее усваивает нутриенты из кисломолочных продуктов, чем из молока, благодаря их частичной ферментации. Варенец способен улучшить состав нашей микробиоты, отвечающей за здоровое пищеварение, иммунитет, синтез гормонов и многие жизненно важные процессы.

Кальций, фосфор, магний, калий, цинк, железо и другие минералы в его составе поддерживают здоровье сердца и сосудов, прочность костей и зубов, кроветворение, устойчивость нервных импульсов, предотвращают возникновение мышечных спазмов и судорог, связанных с дефицитом этих веществ. 

Варенец богат белками, необходимыми в качестве строительного материала для организма, жирами и углеводами, которые помогают усваивать необходимые витамины, обеспечивать нормальное пищеварение и пополняют запасы энергии. Он нужен людям, страдающим запорами и избыточным весом.

Кому варенец не полезен

С осторожностью стоит лакомиться продуктом людям с лактазной недостаточностью. Лактаза – это фермент. Он расщепляет молочный сахар лактозу. С возрастом активность лактазы в кишечнике снижается и, как правило, у пожилых людей даже ферментированные молочные продукты могут вызывать вздутие, метеоризм и даже диарею. Хоть молочный сахар в варенце частично расщеплен, в небольшом количестве лактоза в данном продукте остается.

Также варенец будет не полезен людям, у которых аллергия на молочный белок.

Свойства ряженки

Питательная и энергетическая ценность

По сравнения с топленым молоком ряженка лучше усваивается организмом благодаря наличию молочнокислых бактерий в составе.

Читайте также!

Сыр маасдам: вкус и запах

Подробнее

Белки ряженки содержат все аминокислоты необходимые для организма. От 0,5 до 5 % приходится на долю насыщенных и ненасыщенных жиров. Углеводы, главным образом лактоза, в зависимости от технологии производства, – 3-5 %.

В ряженке содержится большое количество витаминов группы B (B1, B2, B6, B12), необходимых для здоровья нервной системы и иммунитета, витамин D – участник практически всех химических реакций в организме. Весь спектр минералов молока будет поддерживать здоровье зубов и опорно-двигательного аппарата.

По питательной ценности ряженка не отстает от деревенского варенца и составляет до 100 ккал на один стакан продукта. Содержание в ней таких микроорганизмов как Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles – дополнительный бонус для любителей продукта.

Современные технологии позволяют предлагать потребителю продукты разной степени жирности. Покупатели, ограничивающие их потребление, могут приобрести диетический 1 %, а те, кто не привык себе отказывать, найдут на прилавках магазинов ряженку с 6 % жирностью. 

Энергетическая ценность продукта сравнима с таковой у варенца. Так, при жирности 2 % в половине одного стакана ряженки будет содержаться 54 калории. Вне зависимости от жирности, она всегда радует нежным карамельным смаком, сравнимым со вкусом любимых десертов.

Источник: Alexey Demidov / unsplash.com

Почему ряженка полезна

Как и все кисломолочные напитки, она – отличный источник полезных минералов, витаминов, белков и жиров, предоставляющих практически полный спектр питательных веществ. Всего один стакан ряженки позволяет организму получить около 10 % суточной нормы жиров и аминокислот, до 30 % суточной нормы потребления кальция и фосфора, витамины и углеводы, пусть и в небольшом количестве.

Она содержит живые культуры пробиотических бактерий, обладающих рядом ценных свойств. Болгарская палочка и термофильный стрептококк восстанавливают здоровый пищеварительный процесс, способствуют укреплению иммунной защиты организма, обеспечивают усвоение важнейших питательных веществ и стимулируют синтез витаминов группы В, пептидов, важных для здоровья сердца, некоторых гормонов и антиоксидантов.

Ряженка – отличный вариант для легкого перекуса. Она хороша в качестве ингредиента многих блюд, основы для коктейлей или сдобного теста.

Когда ряженка не полезна

Как и любой молочный продукт, ее следует с осторожностью употреблять людям с непереносимостью лактозы и молочного белка, а также с гастритом и язвенной болезнью.

Как выбрать варенец и ряженку

Культура домашнего кисломолочного производства сегодня практически угасла под натиском растущей промышленности. Ряженку и варенец самостоятельно готовят энтузиасты либо фермеры, которых, впрочем, тоже осталось немного. Для большинства из нас магазин стал единственным местом приобретения этих полезных продуктов. 

На прилавках они могут быть представлены как в стеклянной, так в пластиковой и картонной упаковке. Предпочтительнее выбирать кисломолочные напитки в стеклянной упаковке, чтобы иметь возможность визуальной оценки консистенции и цвета, исключить контакт продукта с ксенобиотиками, которые есть в пластике и картоне.

• Единственные названия, которые должны быть на этикетке – «Ряженка» и «Варенец».
• Информация о составе должна сообщать лишь о наличии молока, закваски и количестве молочнокислых бактерий.
• Ряженка может быть бежевого или карамельного тона, а цвет варенца – варьироваться от белого до кремовых оттенков.
• Напиток должен быть однородным по консистенции, кремообразным, достаточно густым, чтобы не растекаться.
• Максимальный срок годности не может превышать 2 недели.

Читайте также!

Сыр рикотта в домашних условиях

Подробнее

Часто задаваемые вопросы об отличия варенца от ряженки

Есть ли различия по составу пробиотических бактерий?

Чем может отличается варенец от ряженки, так это бактериальным составом. Но не всегда. Часто производитель сам решает, какие бактерии добавить в продукт для получения определенного вкуса и текстуры. Если для производства варенца обычно используют только термофильный стрептококк, то для приготовления ряженки иногда прибегают еще и к помощи болгарской молочнокислой палочки.

Различаются ли варенец и ряженка по цвету?

Ряженка может быть бежевого или карамельного тона, а цвет варенца – варьироваться от белого до кремовых оттенков. Ряженка, как правило, имеет более темные оттенки цвета.

Есть ли различия по вкусу?

Ряженка обладает более насыщенным сладко-сливочным вкусом, в отличие от слегка кисловатого варенца.

Какой из них больше подходит для диеты?

Варенец обладает меньшей жирностью и является продуктом предпочтения. Плюсы ряженки в диетических программах – в активации обмена веществ и улучшении пищеварения.

Какой продукт полезнее при заболеваниях ЖКТ?

Оба продукта оказывают большую пользу для восстановления его функций благодаря богатому бактериальному составу. Варенец и ряженка выручат в комплексной терапии заболеваний, провоцирующих запоры.

Источник: Daniel Cabriles / unsplash.com

Варенец и ряженка – питательные и полезные продукты традиционной славянской кухни. Каждый из них достоин быть самостоятельной частью ежедневного рациона взрослых и детей. Между ними есть сходство и различия, связанные с особенностями приготовления, органолептическими свойствами.

Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений. Более сладкий вкус и насыщенный аромат ряженки, в которой во время томления концентрируются сахара и ароматические вещества так же хорош, как и мягкий чуть кислый – варенца.

Источник изображения на шапке: azerbaijan_stockers / freepik.com

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: