Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
О чем речь? Острый сыр — особенный вид, обладающий насыщенным и ярким вкусом. Отличается он от привычных сортов наличием пикантности, возникающей вследствие применения специальных технологий производства. Получают такую остроту разными способами: длительной выдержкой, особыми типами бактерий или добавлением специй.
Какие бывают? По консистенции различают твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие острые сыры, а также рассольные, и каждый из которых хорош по-своему. Одни предпочитают благородную терпкость выдержанных сортов, другие наслаждаются мягкой кремообразной структурой свежих разновидностей. Аромат и вкус зависят от страны-производителя и особенностей местной кулинарии.
Специфика острых сыров
Большинство знакомых нам сыров имеют мягкий вкус, в то время как острые обладают ярким ароматом и пикантным послевкусием. Благодаря этому острый сыр пользуется спросом у гурманов всего мира. Не всегда он приобретает такой вкус из-за содержащихся в нем специй, чаще всего такими нотками он обладает благодаря деятельности бактерий и выдержке. Чем дольше он созревает, тем ярче становится вкус.
Острый сыр отличается от любого другого особым вкусом и ароматом. Самым знаменитым из этого класса является рокфор. Он считается одним из старинных сыров, естественному созреванию которого способствует наличие плесневых культур. В самом начале производства ими заквашивается молоко. Чтобы эти культуры размножались, в сыре при помощи тонких игл делают проколы, через которые внутрь попадает кислород.
Чтобы ускорить созревание сыра в подвале, его корку часто обтирают слегка влажной тканью. Это предотвращает размножение вредных микроорганизмов.
Не стоит забывать о том, что сыр с острым вкусом не является отдельным сортом продукта, изготовленным по особой рецептуре. В классическом исполнении он не всегда бывает твердым, а также может не отличаться долгой выдержкой.
Острые сыры могут быть рассольными, мягкими и полумягкими, такими можно назвать большинство сыров с голубой плесенью. Как правило, в них добавляют перец чили, горчицу и чеснок, а срок их выдержки увеличивается. В результате во вкусе появляется острота, что делает его оригинальным и тонким.
Источник: freepik / freepik.com
Виды мягких острых сыров
Острый сыр очень изыскан и пикантен по вкусу, даже если по консистенции его можно намазывать на хлеб. Именно так обычно и используют мягкие разновидности, обладающие особым вкусом. Такая пикантность нравится даже тем, кто предпочитает твердые сорта.
Whitestone Windsor Blue
Этот сорт острого сыра впервые стали производить в Новой Зеландии, используя отборные сорта молока. Он имеет весьма необычный вкус, который постепенно обогащается ореховыми и карамельными нотками. Визуально его можно отличить по наличию голубой плесени на поверхности. Настоящие эстеты вымачивают White Windsor Blue в ирландском ликере Dubliner. В результате он превращается в закуску со вкусовыми оттенками меда и цветов.
Casu Marzu
Самым знаменитым острым мягким сыром из Италии является Casu Marzu — деликатес, который во многих районах страны находится под запретом. Все из-за того, что при его изготовлении используются сырные личинки. Они опасны для здоровья, так как возникают в результате гниения. Несмотря на это, данный вид сыра, который становится жидким при созревании, крайне популярен у ценителей.
Bleu d’Auvergne
Этот вид сыра назван в честь одноименного местечка во Франции, где его производство открыли еще в XIX столетии. Продукт делают из коровьего молока высокой степени жирности, а созревание сыра занимает не менее месяца. Вкус его насыщенный, имеет ярко выраженные сливочные нотки. Остроту придает голубая плесень.
Gorgonzola
Следующий из итальянских сыров, относящийся к группе мягких, имеет прекрасный вкус. В его букете есть пикантность, легкая терпкость, еле уловимый соленый привкус и послевкусие сливок. Он украсит любую сырную тарелку.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Osterkron
Австрийский острый мягкий сыр ассоциируется со знаменитым Osterkronом – довольно жирным и пряным. Обычно его подают со сладкими фруктами и десертным вином.
Bleu Benedictin
Впервые начал производиться в Канаде. Его отличают легкая острота и довольно оригинальные грибные нотки, со временем трансформирующиеся в ореховый привкус. Рецепт данного сыра не разглашается, но мы знаем, что изюминку его вкусу добавляет голубая плесень.
Great Hill Blue
Этот сыр является настоящей классикой жанра среди американских закусок. Его производят из коровьего молока, а во вкусе есть пряность, соленость и острота. Зачастую он имеет вязкую консистенцию, а на его поверхности видны голубые прожилки. С годами становится рассыпчатым.
Camembert
Следующий популярный французский сыр, имеющий белую плесень. Его вкус довольно нежный, сливочный, со временем обретающий легкую остроту, насыщенность и выраженные грибные нотки.
Ketem
Этот сыр популярен в Израиле, а делается он из козьего молока по особому рецепту, который держится в секрете. Сыр небольшой выдержки, имеет нежный вкус с небольшой кислинкой, которая со временем переходит в резкость и остроту.
Roquefort
Этот сыр известен нам, как один из самых популярных деликатесов Франции, отличающийся маслянистой структурой мякоти и благородством вкуса, в котором сочетаются древесные, грибные, фруктовые и молочные оттенки. Считается одним из самых популярных мягких сыров с голубой плесенью.
Полумягкие острые сыры
Острые полумягкие сыры являются тем лакомством, вкус которого оценят любители нежного Камамбера и изысканного Пармезана. В этом классе сыров не очень много стопроцентно острых, но вкус каждого из них можно выделить, как поистине аристократический.
Danish Blue
Этот вид сыра появился благодаря работе датских сыроделов, создавших из свежего коровьего молока, специальных ферментов, закваски и черной плесени настоящее произведение гастрономического искусства. Срок его созревания составляет минимум 2 месяца, а жирность равна 50 %. Из всего многообразия острых сыров его выделяет пикантная легкая горчинка.
Taleggio
Такое название носит поистине удивительный продукт, история которого началась в Италии. Его розоватая мякоть очень нежная, имеет едва заметную кислинку и фруктовый аромат. Популярными блюдами с добавлением этого вида сыра являются пицца и лазанья.
Dorset Blue Vinney
Этот сыр родом из Великобритании относительно молод, с историей, насчитывающей менее полувека. Существует его аналог, чей возраст составляет несколько столетий. Данный продукт относят к разряду деликатесных сыров, а причиной этому является изысканный, чуть резковатый вкус. Назван в честь графства Дорсет, в котором его производили изначально и продолжают эту традицию сейчас.
Stilton
По мнению некоторых людей, данный острый сорт сыра с голубой плесенью является настоящим недоразумением. Он имеет далеко не приятный аромат, но на вкус просто божественный. Те, кто смог его отведать, несмотря на амбре, советуют дегустировать его с крепким портвейном.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Твердые острые сыры
Острый твердый сыр считают самым благородным из-за длительной выдержки. Единственный минус в том, что такой деликатес сложно режется и сильно крошится при касании ножа. Тем не менее такие сыры именно режут, а не ломают, и вкус от этого не меняется.
Pecorino Romano
Этот сыр еще с античных времен производится в Италии. Он имеет довольно высокую плотность, хорошо ломается, а в его вкусе есть пряность и соленые оттенки. Сыр Pecorino Romano является настоящим кладом для гурманов.
Vintage Gouda
Сыр из Новой Зеландии сорта Vintage Gouda представляет собой истинную гармонию вкуса, в котором молочная нежность, карамельная сладость, соль и острота сплетаются воедино. В результате созревания, которое занимает до пяти лет, внутри него образуются кристаллы соли и белка, делающие вкус продукта более изысканным.
Very Old Edam
Следующий деликатес из Новой Зеландии менее твердый, чем предыдущий. Его вкусовой букет отличается изысканностью карамели и цветов, с вкраплениями остроты и пряности.
Maon
Этот сыр является одним из самых популярных в Испании. Он имеет яркий вкус и насыщенно-оранжевый цвет корочки, которую для раскрытия ореховых и молочных нот натирают перцем. Maon предпочитают подавать в качестве дополнения к винам и сладким фруктам.
Parmigiano Reggiano
Этот сыр в Италии знают практически все. Он знаменит своей терпкостью и многогранным послевкусием, а такое имя получил по названию провинции, в которой его изготовлением занимались крестьяне. Срок выдержки продукта составляет минимум 1 год, а далее его вкус становится еще более благородным.
Источник: rawpixel.com / freepik.com
Džiugas
Это название носит легендарный литовский сыр с оттенками луговых трав во вкусе, изготавливаемый в разгар лета из коровьего молока. Соблюдение особой технологии приготовления и длительная выдержка наделяют готовый продукт пикантностью, остротой и пряным послевкусием.
Idiazabal
Следующий вид острого сыра, производится в Испании из овечьего молока. Он имеет довольно плотную текстуру, маслянистый и пряный вкус, ярко раскрывающийся благодаря легкому копчению.
Gruyère
Данная разновидность твердого острого швейцарского сыра считается эталонной в своем классе. Она имеет удивительный вкус и аромат, с вплетением ноток орехов, сливок и фруктов. Хорошо раскрывается в сочетании с легкими винами и сладкими фруктами.
Полутвердые острые сыры
Этот сорт острых сыров по-настоящему удивит самого требовательного гурмана. Его текстура довольно нежная и упругая, а вкус варьируется от горьковато-соленого до сладковато-пряного. Существует множество видов полутвердых острых сыров. Перечислим самые популярные.
Cheddar
Этот вид полутвердого острого сыра считается старой доброй английской классикой, отличающейся ненавязчивым ореховым послевкусием и присутствием сливочных ноток. Чем дольше продукт выдерживается, тем более выраженными становятся острота и кислый вкус.
Источник: KamranAydinov / freepik.com
Tilsiter
Этот деликатес впервые произвели в Калининграде, где его выпускают и сейчас. Он славится плотной текстурой и пряным вкусом. Есть несколько разновидностей, но одним из самых острых является Tilsiter, который фасуется в красную упаковку.
Ridder
Под этой маркой выпускается благородный норвежский сыр, головки которого сверху покрывают оранжевым воском. Его главное отличие в тонком послевкусии ореха и карамели.
Maroilles
Данный гастрономический шедевр из Франции назван в честь одноименной деревни, в которой был приготовлен впервые. Этот сыр славится наличием кремовой корочки, которую после окончательного созревания продукта отмывают от плесени.
Рассольные острые сыры
Рассольных острых сыров, как и твердых, насчитывается не так много. Тем не менее, в этой категории всегда найдется несколько особо пикантных и оригинальных, имеющих яркое послевкусие.
Лори
Данное изысканное лакомство зародилось в Армении, где и сейчас его изготавливают из свежего коровьего молока с добавлением множества трав, вымачивая в крепком рассоле. Так рождается шикарная, в меру острая и пряная закуска к различным напиткам.
Джбейна
Этот острый сыр с перцем производится на Мальте, с использованием жирного овечьего или козьего молока. Готовые кругляши щедро обсыпают молотым черным перцем и опускают в маринад до полной готовности.
Острые российские сыры
В России острые сыры не так популярны, поэтому их выбор не отличается широтой, но есть те, которые все же достойны того, чтобы занять место в списке пикантных закусок.
Смоленский
Обрел известность благодаря тонкому вкусу со сливочно-грибным оттенком и небольшой остроте. Имеет довольно мягкую, маслянистую текстуру и благородность, присущую белой плесени.
Дорожный
Этот продукт российского сыроделия славится своим пикантным, немного кисловатым вкусом, сливочным послевкусием и еле уловимым ароматом аммиака. Имеет достаточно высокую плотность и большое содержание жира, а минимальный срок выдержки равен 35 дням. Созревая, он становится острым и пряным.
Дорогобужский
Сыр этой марки известен многим благодаря широкой вкусовой палитре и насыщенному аромату. Во время созревания на его корочке образуется слизь.
Самый острый сыр по шкале Сковилла
Шкалой Сковилла называется таблица, по которой можно вычислить процентное содержание в нем капсаицина, делающего его острым. Кроме сыров эта сравнительная характеристика применяется к некоторым сортам перца.
Данная шкала основана химиком из Америки Уилбуром Сковиллом в начале 20 столетия. Она позволяет оценить силу воздействия вещества на слизистую оболочку ротовой полости. При измерении используются специальные единицы SHU (Scoville Heat Units). К примеру, болгарский перец имеет нулевую степень остроты по данной шкале, чили – приблизительно 5 000, а самый острый сыр выходит за границу шкалы примерно на несколько тысяч единиц.
Мы привыкли измерять остроту в тепловых единицах Сковилла, количество которых варьируется от нуля для болгарского перца и до 2,2 миллионов для имеющего печальную известность перца сорта Каролинский жнец.
Мягкий острый сыр
В этот продукт часто добавляют копченый либо обычный черный перец. Его остроту нельзя измерить по шкале Сковилла, так как он не содержит капсаицин, придающий остроту вкусу. Но легкую дерзость почувствовать все же можно, ее придает алкалоид пеперин. Черным перцем обычно дополняются белые сыры: твердые, мягкие, копченые, с привкусом ореха и еле заметной дерзостью. Также острыми нередко бывают творожные сыры.
Сыр средней остроты
- Сыр Чипотле, в котором уровень остроты перца варьируется от 2 500 до 8 000 единиц шкалы Сковилла. Самыми популярными сортами сыра с этим перцем являются Джек и Гауда.
- Сыр Шрирача. Диапазон его тепловых единиц колеблется от 1000 до 2 500, что понравится любителям легкой остроты. Часто смеси, в составе которых есть шрирача, присутствуют в сырах Джек и Чеддер.
- Сыр Халапеньо. Ядреный молочный продукт, чья острота превышает 8 000 единиц. В самые популярные смеси с добавлением халапеньо входит Мюнстер, Чеддер, Джек, Хуусто и другие.
Источник: azerbaijan_stockers / freepik.com
Очень острый пряный сыр
Таковым является сыр с перцем хабанеро, острота которого может превышать 100 000 и даже 577 000 единиц Сковилла. Зачастую его комбинируют с Джеком или Чеддером.
Сыр с призрачным перцем
Только вдумайтесь: его острота составляет более чем 850 000 единиц по шкале Сковилла! Но вкус обманчив, так как острота расходится по рецепторам не сразу. Многие производители используют Чеддер с призрачным перцем.
Сыр с перцем чили
Эта категория сыров придется по вкусу любителям экстремальных вкусовых ощущений. Многие из них заставят вас запивать их холодной водой или молоком.
- Сыр Каролинский жнец. В его составе присутствуют специально выращенные перцы одноименного сорта. Проведем сравнение. Кайенский перец среднего размера имеет остроту в районе 50 000 единиц Сковилла, а перец сорта Королевский жнец – до 2 миллионов единиц!
- Скорпион Чеддер. Его острота также не уступает предыдущим сортам и составляет 1,2 миллиона единиц Сковилла.
- Сыр Рикотта Алла Кьяра считается не менее жгучим, уровень его остроты равен приблизительно 800 000 единиц по шкале Сковилла. Он изготавливается из цельного коровьего или овечьего молока, а также из молочной сыворотки, в которую добавляют черный перец либо перец чили.
Часто задаваемые вопросы об остром сыре
Как правильно сочетать острый сыр с напитками?
Наиболее выигрышными считаются комбинации острых сыров с креплеными винами, сладкими видами шампанского, фруктовыми соками либо легким пивом. К примеру, британский твердый сыр идеально подходит к портвейну, а испанский манчего – к молодому красному вину. Если вы предпочитаете крепкий алкоголь, острые сыры хорошо «дружат» с кальвадосом или коньяком.
Можно ли приготовить домашний острый сыр самостоятельно?
Проще всего добавить сыру остроту с помощью измельченного красного перца, сушеного чеснока либо паприки, добавив их при формировании головки. Немного сложнее будет вымочить сыр в растворе с уксусом и солью, что тоже сделает продукт острым. Длительная выдержка также будет способствовать развитию острых нот в сыре.
Полезен ли острый сыр для здоровья?
Невзирая на специфический острый вкус, такой сыр тоже полезен для здоровья, так как в нем есть кальций, фосфор, много белка, а также витамины B, A, D, E и K. Но превышать рекомендуемую дозу опасно, особенно для тех, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поскольку перец в их составе может вызвать обострение.
Какие традиционные блюда готовят с острым сыром?
В традиционной итальянской кухне встречаются фритата с пармской ветчиной и острым сыром сорта Пекорино Романо, брускетта с пармезаном, розмарином и чесноком, спагетти карбонара с добавлением Пекорино и Пекрорато, а также кесадильи из Мексики с острыми сырами Халпеньо и Чеддер.
Любой острый сыр является довольно пикантным молочным продуктом, обладающим оригинальным вкусом, полученным благодаря выдержке и добавления смеси специй. В огромном ассортименте каждый сможет выбрать тот продукт, который придется по вкусу.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
