Добавки в молоко, необходимые для последующего изготовления сыра

Зачем нужны? Добавки в молоко при изготовлении сыра обеспечивают разнообразие его вкуса, особенности консистенции, срок годности. То есть для каждого вида продукта подбирается свой набор культур и ферментов.

Какие бывают? Если говорить именно о добавках для молока, то их можно разделить на две большие группы: коагулянты и закваски, то есть свертывающие ферменты и штаммы определенного вида бактерий.

Необходимое сырье для производства сыров

Основным ингредиентом для изготовления продукта является молоко. Добавки в него также необходимы, но о них напишем ниже. Качественные сыры приготавливаются из молока первого и высшего сорта. Чтобы оно соответствовало требованиям, прописанным в стандартах и технических условиях, его предварительно проверяют с помощью специальных анализаторов. Кроме свежего молока, в процессе сыроварения используются и другие ингредиенты.

Но давайте обо всем по порядку. Итак, сыры имеют в составе:

Молоко

Для приготовления сыра в домашних условиях можно использовать следующие его виды:

• Магазинное цельное или нормализованное со сроком годности до 5 суток (подходит для единичных сыров).
• Домашнее цельное или нормализованное коровье, козье, овечье (подходит для всех сыров).

Источник: No Revisions / Unsplash

Достаточная жирность молока – 3,5 %. Можно использовать сырье с меньшей жирностью. Мягкие сыры типа рикотты варят из сыворотки. Чем молоко жирнее, тем вкуснее, ароматнее и питательнее получится продукт.

Хлорид кальция

CaCl2 (хлористый кальций, на этикетках маркируется как пищевая добавка E509) используется в качестве уплотнителя. По технологии не всегда входит в состав продукта. 

Как он работает? Хлорид кальция способствует лучшему формированию сырного сгустка, несколько увеличивая плотность сгустка. Добавка также повышает содержание кальция в конечном продукте, что улучшает свойства сыра, особенно если он изготовлен из пастеризованного молока. 

Сколько хлорида кальция нужно добавлять? На 10 л молока добавляют примерно 1 гр сухого кальция, предварительно разведенного в воде, его кладут перед закваской и ферментами.

Культуры плесени для деликатесных видов

Гурманы всего мира ценят благородные сыры с плесенью – горгонзолу, бри, рокфор, камамбер и другие. Их изготовляют путем внесения в молоко плесневых культур разных видов. 

В сыроварении применяют плесень трех разновидностей – Penicillium Roqueforti (голубая или зеленая), Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum (белая) и Brevibacterium Linens (красная). В «спящем» виде культуры – порошок, который до момента использования сохраняется в морозильных камерах.

Соль и другие добавки

Мягкие молодые сыры типа рикотты и моцареллы сохраняют вкус натурального молока, их рецептура  требует небольшого количества соли или не требует вовсе. Практически все остальные виды сыров содержат соль в разных пропорциях, в зависимости от сорта. Соль не только улучшает вкус, но и участвует в процессе ферментации. 

Сыр – это живой, биологически активный продукт. Процесс его созревания иногда очень длительный. В составе пищевых добавок в молоке соль необходима как в качестве консерванта, так и в качестве регулятора сложных биохимических процессов. При варке сыров используют мелкую соль или соль среднего помола, как правило, не йодированную.

Пищевые добавки в молоке для сыроварения традиционно применяются для улучшения внешнего вида, вкуса и аромата конечного продукта. Аннато, кармин, некоторые растения имеют естественные красящие свойства. Липаза издавна применяется при изготовлении твердых/полутвердых сыров для придания им насыщенного аромата. Пряности, специи, травы в различных сочетаниях, лимонный сок создают неповторимый букет каждого сорта сыра.

Коагулянты

Это молокосвертывающие ферменты, которые сгущают жидкую фракцию молока и превращают ее в желеобразное вещество. Будущий сыр становится сначала полужидким, потом превращается в сырное зерно, которое в дальнейшем прессуется. 

Самый известный коагулянт – сычужный фермент, изготовляемый из слизистой оболочки желудка коров и других домашних животных. Их делают также из сои, водорослей, некоторых видов грибов. Фермент не только сворачивает молочный белок, но и принимает участие в процессе созревания сыров.

Закваска

Эта колония молочнокислых бактерий – важнейшая составляющая будущего продукта. Бактериальные добавки в молоко расщепляют молочный сахар, превращая его в молочную кислоту, которая защищает сыр от порчи, препятствует развитию в нем болезнетворных микроорганизмов.

Сыроварение – сложный процесс получения полезного живого продукта. Пищевые добавки в молоке позволяют превратить первоначальное сырье в полуфабрикат, из которого в дальнейшем получается сыр того или иного наименования. Каждый сорт имеет свою рецептуру.

Закваски в молоко при изготовлении сыра

Они играют главную роль в процессе изготовления сыра. Закваски бывают моновидовые, состоящие из бактерий одного вида, и поливидовые, состоящие из нескольких штаммов. Молочнокислые бактерии придают сырам фирменный цвет, вкус и запах, определяют размер дырочек и сроки созревания.

Источник: Fuseviews / Unsplash

Гомофементативные молочнокислые бактерии синтезируют молочную кислоту и мало влияют на структуру сырной массы. Гетероферментативные микроорганизмы при ферментации выделяют углекислый газ, уксусную, молочную кислоту и этанол. Эти вещества при взаимодействии с сырной массой образуют в ней дырки или глазки, которые отличают благородные сорта. Рецептура каждого сыра включает свой вид закваски или комбинацию штаммов.

Закваски делятся на мезо- и термофильные. Первые необходимы для изготовления сыров, которые при втором нагревании требуют низких температур (большинство мягких, полутвердых, молодых). Вторые закваски используют в рецептуре продуктов типа провалоне, грюйер, эмменталь и выдерживают высокий второй нагрев.

Советы по выбору закваски

Как вы уже догадались, выбор и комбинация их зависит от того, какой сорт сыра вы хотите получить. Покупая закваску в магазине, у производителя или онлайн, внимательно изучите ее состав. Подробная информация о продукте должна быть у продавца, а также на упаковке.

Приступая к изготовлению домашнего сыра, вы наверняка обзавелись рецептами. Разнообразие сортов продукта требует использования термо- или мезофильной закваски или обеих вместе. Изучите рецепт внимательно, чтобы знать, какие добавки в молоке должны присутствовать кроме закваски.

Читайте также!

Диетический сыр: что это, какие сорта можно при похудении

Подробнее

Познакомимся с основными свойствами лактобактерий мезофильных заквасок:

• Lactococcus lactis subsp. lactis или молочный лактококк. Этот микроорганизм – основа всех мезофильных заквасок. Благодаря молочному лактококку молоко  скисает, в нем идет брожение.
• Lactococcus lactis subsp. сremoris или сливочный лактококк – тоже есть в мезофильных заквасках, благодаря этой бактерии сыр приобретает нежный сливочный вкус.
• Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, бактерия, вырабатывающая углекислый газ CO2. Благодаря ей в структуре твердых сыров появляются глазки нужного размера и формы.

Перечисленные микроорганизмы являются основным компонентом мезофильных заквасок Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Углич-№ 4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№ 6, БК-Углич-№ 7, БК-Углич-№ 7К, Биоантибут, БК-Углич-МСТ и др.

Сыры сулугуни, моцарелла, грюйер, маасдам, эмменталь требуют по технологии второго нагревания до высоких температур. Поэтому в рецепты входят термофильные закваски с лактобактериями, которые сохраняют активность при таком процессе. Они состоят из следующих видов бактерий:

• Lactobacillus helveticus или швейцарская палочка.  Микроорганизм делает сыворотку довольно кислой, он сохраняет свойства даже после сильного нагревания.
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Streptococcus thermophilus) или термофильный стрептококк. Колонии этой бактерии образуют большинство термофильных заквасок. В сырах используются невязкие разновидности. Вязкие предназначены для приготовления йогуртов и сметаны: они не образуют зерна.
• Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus или болгарская палочка. Этот штамм предназначен для йогуртов. Но итальянские сыровары используют ее в рецептуре пармезана и других сыров.

В качестве пищевых добавок в молоке часто присутствуют газо- и ароматообразующие закваски. Их применяют для формирования красивой структуры и придания сыру запаха.

• Leuconostoc sp или лейконостоки создают красивый рисунок.
• Propionibacterium freudenreichii или пропионовокислые бактерии. Дают красивые структуры с крупными дырками.
• Lactobacillus plantarum – штамм, противостоящий действию разных видов кишечной палочки. Если качество молока вызывает сомнения, профессионалы рекомендуют обязательно использовать закваску с plantarum.

Классические полутвердые сыры голландский, качотта, гауда, эдам, пошехонский требуют нагревания до 38-42 °С. Для них подходят закваски БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19 и ряд других.

Культуры БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, MM 101, БК-Углич-МСТ и подобные используют для варки сыров рассольных, мягких, полутвердых, с мытой коркой, с белой и голубой плесенью.

Источник: Towfiqu Barbhuiya / Unsplash

Сыры чеддер, фета, континентальные, имеющие монолитную структуру, делаются на заквасках БК-Углич-7, МА-11 и других. В них полностью отсутствуют газообразующие бактерии.

Термофильные закваски БК-Углич-ТП, БК-Углич-ТНВ, ТА 45 и подобные, выдерживающие сильное нагревание, используют для изготовления сулугуни, эмменталя, маасдама, грюйера и родственных сортов сыра.

Существуют добавки в молоко, обладающие дополнительными свойствами. Культура БК-Углич-П препятствует развитию кишечной палочки, сильному газообразованию, убирает неприятные запахи и вкус. Закваска БК-Углич-К добавляется для ускоренного созревания полутвердых сыров. БК-Углич-Л усиливает вкус и аромат, создает красивую структуру. С закваской БК-Углич-Про вы получите настоящий швейцарский сыр с ореховым вкусом и большими дырками.

Мы представили список популярных заквасок. На самом деле их гораздо больше. Выбирайте интересные и полезные культуры от разных производителей.

Коагулянты в молоко при изготовлении сыра

Какие добавки в молоке определяют консистенцию продукта? Мы уже упоминали коагулянты – вещества, которые загущают молочные белки и жиры и превращают жидкость в гель. Сгусток затем уплотняется до состояния сырного зерна и прессуется.

Читайте также!

Срок созревания сыра разных сортов

Подробнее

Профессионалы используют такие разновидности ферментов:

1. Химозин – сычужный фермент (сычуг) животного происхождения. Его добывают из слизистой желудков телят для производства мягких и твердых сычужных сыров.
2. Пепсин – его также получают из желудков коров и других животных.
3. Химозин растительного происхождения. Схож с телячьим сычугом.
4. Реннин, выращенный из грибов или водорослей.

Правила выбора коагулянта

Он влияет не только на плотность, но и на вкусовые качества конечного продукта. Профессионалы выбирают фермент с учетом этих и других факторов.  Что мы имеем в виду?

• Законодательство

Добавки в молоко должны быть разрешены для сырья от разных животных. Ферменты – иметь официальную маркировку происхождения (PDO) и отвечать требованиям закона вашей страны к продуктам (кошерный, халяльный, органический, вегетарианский, без консервантов и т. д.).

• Технологические свойства

Степень коагуляции, влияние на объемы, консистенцию и характеристики конечного продукта, на процесс созревания сыра, сроки хранения и другое.

Источник: Caroline Roose / Unsplash

Технологии: активность и свойства ферментов зависят от многих факторов. На них влияет способ подготовки молока – нагревание, PH-баланс, белковый и минеральный состав. А также само качество  молока. Ферменты имеют разную термоустойчивость.

• Себестоимость

При больших объемах производства на первое место выходит рентабельность: следует просчитывать соотношение затрат и планируемого уровня качества продукции и прибыли.

В оценке коагулянта важен критерий С/П, где С – молокосвертывающая активность фермента, а П – протеолитическая (способность расщеплять молекулы белка на простые элементы). Фермент, который лучше связывает белок и жир, имеет более высокое соотношение С/П. При этом увеличивается выход сыра и повышается качество сухой сыворотки. Низкий показатель П означает отсутствие горького вкуса и рост срока хранения сыра.

При незначительной себестоимости ферментов (0,2 % от общей) они влияют на объемы готовой продукции. Так фермент CHY-MAX M увеличивает выход полутвердых сыров на 1 %.

Часто задаваемы вопросы о добавках в молоко

Нужна ли для каждого сыра уникальная закваска?

Нет. Одна и та же закваска подходит для изготовления разных сыров. Текстура, вкус и другие свойства продукта зависят от размера сырного зерна, способа его обработки, температуры второго нагрева, метода прессования, условий хранения и срока выдержки.

Как коагулянты отражаются на вкусе сыра?

Они могут способствовать избавлению от горечи в сыре. Для изготовления выдержанных сыров идеально подходит химозин и аналоги. Он сохраняет активность длительное время, улучшая вкус продукта и увеличивая срок хранения. Творог, молодые и рассольные сыры можно готовить с любыми ферментами - химозином, пепсином.

Почему коагулянты подбираются индивидуально под каждый рецепт?

Ферменты – чувствительные микроорганизмы, они по-разному ведут себя в средах. Их активность зависит от кислотности, температуры. Поэтому их тщательно подбирают в каждой ситуации.

Сыроварение – интересное, полезное и прибыльное дело. Однако многие считают, что рецептура слишком сложна, не в курсе, какие добавки в молоко необходимо покупать и где их брать. Безусловно, знания тут необходимы. Но в наш век информации это не проблема. Многие, начав с нуля, постепенно достигали отличных результатов. При серьезном подходе сыроделие может стать настоящим творчеством и даже искусством.

Источник изображения на шапке: Magdalena Danaj / Unsplash

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: