Срок созревания сыра разных сортов
О чем речь? Срок созревания сыра зависит от сорта, условий и места хранения готовой продукции. На данный процесс влияют различные микроорганизмы, химические реакции, температура, влажность.
Сколько? Самым длительным сроком созревания могут похвастаться твердые сорта сыра. Знаменитый пармезан зреет больше года. Мягкие и рассольные сыры созревают и готовы к употреблению намного быстрее – до нескольких недель.
Что такое созревание сыра
Преобразование молочной массы включает множество важных биологических, химических и физических изменений в структуре продукта. В процессе все компоненты (углеводы, протеины, липиды, соли) проходят специфические трансформации, создавая особые характеристики каждого вида (аромат, букет, текстуру и узор).
Известно, что срок созревания твердых сыров играет ключевую роль в создании наших излюбленных разновидностей! Время — главный фактор, позволяющий получить неповторимый букет и текстуру, которых мастера не достигнут иными методами. Доводилось ли вам дегустировать выдержанные сорта? Сложно описать их насыщенный, пикантный характер. Эта особенность — только часть удивительных метаморфоз, которые специалисты получают при вызревании сыра.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Практически каждый продукт поддается выдерживанию, хотя некоторым сортам это свойственно больше. Вот основные представители длительного созревания:
- Грана Падано;
- Фонтина;
- Эмменталь;
- Эдам;
- Стилтон.
Существуют варианты без выдержки, а определенные виды, например, буррата, употребляются исключительно свежими. При меньшем сроке хранения текстура становится более кремовой и эластичной.
Условия и сроки созревания твердых сыров
Формирование качеств различных видов сыров при низкотемпературном втором прогреве
В данную категорию входят насыщенные сыры с небольшим сроком выдержки: срок созревания голландского сыра и срок созревания костромского сыра характерны для этой группы, к которой также относятся Пошехонский, Степной, Буковинский, Эстонский, Ярославский и прочие разновидности, включая менее жирные сорта: Литовский, Прибалтийский.
Бактериальный состав характеризуется доминированием особых молочных культур, активность которых обусловлена повышенным содержанием влаги и умеренным температурным режимом вызревания (12–14 °С). Данные условия исключают развитие теплолюбивых микроорганизмов.
Весь процесс трансформации занимает 60–90 суток. При производстве небольших форм концентрация полезных бактерий достигает пиковых показателей – 2,5–3,5 миллиарда единиц и более на грамм – уже через 5–10 суток после начала процедуры.
После этого, когда лактоза полностью преобразуется и исчезнет из продукта, начинается постепенное снижение количества молочнокислых культур. Сыры с коротким сроком созревания проходят через период 30–60 дней, в течение которого основная часть бактерий прекращает жизнедеятельность, одновременно растет число особых штаммов Lm. рlапtаrum и Lm. сазеi subsp. rhamnosus, достигающих максимальной концентрации через 45–60 суток. При последующей выдержке количество всех типов молочнокислых палочек уменьшается.
Активные микроорганизмы появляются не только из закваски. Источником становится исходное молоко, а рост на втором этапе формирования объясняется их способностью использовать соли молочной кислоты как питательный элемент. Эти биологические процессы характерны для всех представителей данной группы.
Особенности формирования высокотемпературных твёрдых сыров
В эту категорию входят: Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский, Эмменталь, Грюйер и подобные.
Микробиологический состав значительно разнится от низкотемпературных вариантов. Характерным примером служит развитие полезных культур в альпийских разновидностях. Формирование происходит при показателях 22–25 °С.
На начальной стадии доминируют молочные микроорганизмы. Интенсивный нагрев (50-54 °С) сокращает количество чувствительных культур, сохраняя жизнестойкие разновидности. Результатом становится преобладание устойчивых форм до 50–80 % в первые сутки. Пиковая концентрация достигается через 48–120 часов, составляя примерно миллиард единиц на грамм. Последующее снижение общей концентрации объясняется трансформацией сахаров и естественным отмиранием Lm. helveticum, неустойчивых к отсутствию питательных веществ.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
В этот период наблюдается относительный рост популяции молочных бактерий. Срок созревания сыра пармезан зависит от их особой сопротивляемости к дефициту питательных веществ и влиянию солевых растворов. К месячному рубежу число полезных культур возрастает при параллельном сокращении иных микроорганизмов. Этот процесс обусловлен размножением особых бактерий Lm. сазеi subsp. rhamnosus и Lm. рlапtаrum, перерабатывающих молочные соединения.
Аналогичными свойствами обладают пропионовые микроорганизмы, активизирующиеся после трансформации лактозы. В ходе развития они производят CO2, формируя через 14–21 день характерную структуру с редкими полостями размером 10–15 миллиметров. Альпийские разновидности требуют длительной выдержки (до полугода) из-за ограниченного количества микрофлоры, сокращающегося при интенсивном температурном воздействии.
Условия и сроки созревания мягких сыров
В соответствии с используемыми бактериальными культурами выделяют следующие основные группы мягких сыров:
- продукты с молочнокислыми бактериями и поверхностной микрофлорой (Дорогобужский, Калининский, Пятигорский);
- сорта с комбинацией молочных бактерий, светлой плесени и поверхностной микрофлоры (Смоленский, Любительский зрелый, Невшатель);
- разновидности с молочными бактериями и срок созревания сыра Камамбер характерен для этой группы (Русский камамбер, Белый десертный);
- виды с молочными бактериями и срок созревания сыра рокфор типичен для этой группы (Армянский рокфор);
- свежие варианты с молочнокислыми культурами (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский).
Отличительной особенностью является высокое содержание жидкой фракции и углеводов, поскольку технология исключает повторный нагрев и прессование. Это обеспечивает активный рост полезных культур, достигающих максимума (5–6 миллиардов на грамм) в начальной фазе.
После этого наступает фаза отмирания, и в течение 5–10 суток численность молочных микроорганизмов сокращается в десятки раз. Этот процесс вызван истощением питательной среды и активным образованием кислотных соединений на начальном этапе. Позднее благодаря щелочным компонентам, формирующимся при разложении протеинов под воздействием ферментов плесневых культур внутри продукта и поверхностной микрофлоры, происходит снижение кислотности. Такие условия способствуют возрождению полезных бактерий.
Формирование молочнокислых культур в этих сортах происходит существенно быстрее по сравнению с другими разновидностями из-за ускоренной трансформации питательных веществ. К десятому дню их концентрация превышает изначальное количество первичных бактерий, а через пятнадцать суток достигает максимальных показателей – нескольких миллиардов в грамме.
Условия и сроки созревания рассольного сыра
Срок созревания сыра брынза и других рассольных сортов имеет особенности: эти продукты постоянно находятся в солевом растворе. Их условия созревания существенно отличаются от традиционных видов с низкотемпературной обработкой, где главную роль играют особые бактериальные культуры.
Согласно научным данным, наиболее активные биологические процессы в этой категории происходят на этапе производства, естественного уплотнения и начальной стадии созревания. Основной состав микрофлоры представлен молочнокислыми организмами.
Максимальная концентрация полезных бактерий в сыре Чанах фиксируется на четвертые сутки (5,25 миллиарда в грамме), а пик развития молочнокислых культур (около 300 миллионов в грамме) наблюдается между 15 и 20 днями выдержки.
Основную функцию в процессе формирования Чанаха, как и других классических сортов, выполняют специальные молочнокислые культуры. Какой сыр имеет максимальный срок созревания, зависит от множества факторов, но в случае с Чанахом ранняя активность полезных бактерий сокращает период созревания до двух месяцев, даже при пребывании в солевом растворе. Исследования подтверждают прямую зависимость между концентрацией микроорганизмов в грамме продукта и длительностью процесса созревания различных сортов.
Микробиологические процессы вызывают трансформацию основных компонентов продукта. От начальной обработки молока происходит ферментация лактозы под воздействием специальных бактерий с образованием молочнокислых соединений. Этот процесс продолжается при формировании зерна, придании формы и прессовании массы.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Начальный продукт уже содержит необходимую концентрацию (0,3–0,4 %) молочной кислоты. В течение первых двух недель происходит полное преобразование молочного сахара. После этого срока, вне зависимости от разновидности, продукт практически не содержит лактозы.
Под действием кислотных соединений белковый компонент, образованный в процессе створаживания, постепенно высвобождает кальций, преобразуясь в новые формы. Параллельно происходит взаимодействие молочной кислоты с белковой основой, что приводит к формированию особых соединений – лактатов.
Важной особенностью этих новых компонентов является их способность к набуханию, которой не обладает исходный белок. Именно эта характеристика играет ключевую роль в создании мягкой, нежной текстуры готового продукта.
Часто задаваемые вопросы о сроках созревания сыра
Что такое поверхностное и внутреннее созревание сыра?
Существует два основных метода созревания сыров:
- Поверхностное созревание начинается с внешних слоев и постепенно продвигается к центру. Мастера способствуют этому процессу применением солевых растворов или внесением специальных микроорганизмов на поверхность.
- При внутреннем созревании процесс идет от центра к краям. Для защиты внешнего слоя используется восковое покрытие, латекс и другие покрытия, предохраняющие поверхность от преждевременного старения.
Как обеспечить правильное созревание и хранение сыра?
Для защиты сыров используют несколько современных методов покрытия и упаковки:
- Защитные покрытия:
- парафиновые и парафино-восковые составы;
- полимерно-парафиновый состав СПТС-1;
- полимерные и комбинированные материалы.
- Вакуумная упаковка:
- многослойные термоусадочные пленки (ВКР-1, ВК 1L, ВК 4L);
- различные полимерные пленки по стандартам.
- Особая упаковка для полутвердых сыров весом до 500 г:
- вакуумная или безвакуумная в термоусадочную пленку;
- в модифицированной атмосфере;
- в специальной газовой среде с использованием барьерной пленки.
Все эти методы предотвращают образование плесени, появление слизи и разрушение корки, что сохраняет качество продукта и снижает потери при хранении.
На начальном этапе производства большинство сыров обладают схожими вкусовыми характеристиками. Однако после процесса аффинажа (профессионального созревания) каждый сорт приобретает свой уникальный вкусовой профиль. Этот результат достигается благодаря целенаправленной работе специальных культур, различных видов плесени и других компонентов, которые формируют неповторимые органолептические свойства каждого вида сыра.
Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера
