Фальсификация молока: способы мошенничества и методы выявления
О чем речь? Фальсификация молока, как и других продуктов питания, − бич современного общества. Практически все товары повседневного спроса, особенно в пищевой отрасли, подвергаются подделке.
Чем опасна? Фальсификация этого товара и молочной продукции вводит потребителя в заблуждение относительно его качества и происхождения и представляет серьезную опасность для здоровья человека. К счастью, подделку можно выявить до использования в производстве.
Историческая справка о фальсификации молока
Фальсификация молока и производство молочных продуктов в целом стали предметом горячего обсуждения после 2008 года, когда в детской продукции китайского происхождения был обнаружен меламин. Но ненадлежащее качество молочной продукции уходит корнями в века.
Так, например, в Соединенных Штатах в 1850-х произошел инцидент, когда 8 тысяч младенцев погибли после употребления продукта ненадлежащего качества. Именно молоко является сбалансированной и легкоусвояемой пищей для взрослых и детей, содержащей набор необходимых витаминов и микроэлементов.
Молоко, к несчастью, очень часто повсеместно подделывают. Среди факторов, которые к этому располагают, можно перечислить следующие: недостаток предложения, быстрая порча, желание покупателя сэкономить на продуктах питания. Сказывается отсутствие специализированных тестов для выявления фальсификата.
Конечно, мошенники хотят заработать на производстве подделок, но те последствия, с которыми сталкивается население, можно уверенно назвать проблемой для общественного здоровья и благополучия. В связи с отсутствием должного контроля и большой судебной практики в отношении подобных преступлений в развивающихся и слаборазвитых странах ситуация критическая.
Источник: No Revisions / Unsplash
Целью фальсификации молока всегда становится незаконное обогащение из-за снижения себестоимости товара. В случае с продукцией из него натуральное и биологически ценное сырье заменяют на что-то дешевое. Фальсификация молока − это применение методов, которые меняют технологию производства и позволяют использовать недорогой ресурс. Мошенники доводят физико-химические свойства подобной продукции до требуемых и продают.
Производители подделок не только сознательно обманывают покупателя, меняя биологическую ценность молочной и содержащей его продукции, они еще и нарушают экономические условия на рынке. Дешевый фальсификат ломает здоровую конкуренцию, причиняет ущерб добросовестным производителям, чьи товары не могут стоить меньше.
Как подделывается молочная продукция
Если говорить о методах ее фальсификации, то это всегда замена качественных фракций на недорогие. Самыми популярными добавками, с помощью которых подделывают молочную продукцию, являются жиры растительного происхождения (пальмовый, пальмоядровый, кокосовый или соевый). Их добавляют отдельно или сочетают, чтобы получить нужный показатель для продукта.
Каждый жир характеризуется особым набором жирных кислот и их процентным соотношением. В кокосовом много лауриновой кислоты, в соевом – линолевой, в пальмовом — пальмитиновой и олеиновой. В растительных жирах нет масляной, а низкомолекулярные жирные кислоты, например, миристиновая, находятся в следовых количествах.
Очень широко в промышленности применяются заменители молочного жира. Они представляют собой химически модифицированную смесь растительных жиров. Температура плавления ее должна быть аналогична натуральной. Это придаст продукту нужные пластичные характеристики, а у фальсификации молока будет больший размах.
Типичные фальсификаторы в молочной продукции
Среди примесей в ней находят белки растительного происхождения, другие виды молока, сыворотку, а также вещества-разбавители, которые известны как экономически мотивированная фальсификация. Все это меняет конечный продукт.
Многие добавки являются опасными для потребителей. В таких фальсификатах можно обнаружить: мочевину, формалин, детергенты, сульфат аммония, каустическую соду, борную, бензойную и салициловую кислоты, перекись водорода и меламин.
Источник: Cottonbro / Pexels
Чтобы оценить соответствие молока стандартам, используют несколько основных показателей: процентное содержание жира, твердое обезжиренное вещество, содержание белка, температура замерзания продукта.
Все добавки направлены на то, чтобы поддержать эти параметры на должном уровне, соответствующем натуральному молоку. Так, чтобы добавить недостающие твердые обезжиренные вещества, в фальсификат кладут тростниковый сахар, крахмал, сульфатные соли или мочевину.
Чтобы увеличить содержание небелкового азота в продукции, добавляют коммерческую мочевину. Чтобы якобы прибавить количество белка в фальсификате, кладут меламин. Повысить плотность разбавленного молока поможет добавление сульфата аммония, а формалин, салициловая и бензойная кислота или перекись водорода работают как консерванты для увеличения срока годности продуктов.
Натуральный молочный жир дорогой, поэтому недобросовестные производители его удаляют (можно выгодно продать), а в молоко кладут растительные жиры и масла. Поскольку химически напиток представляет собой эмульсию, то его умело имитируют, добавляя поверхностно-активные вещества, чтобы создать взвесь капель жира в водном растворе, которая будет имитировать характеристики продукта.
Способы фальсификации молока и молочной продукции
Что это такое и как она осуществляется?
- Фальсификация цельного молока. Обычно вместо натурального продают восстановленное из порошка с добавлением жиров растительного происхождения. После такое молоко могут применять для получения кисломолочной продукции. Нечестные продавцы иногда подменяют один вид напитка другим, например, козье чаще фальсифицируют и продают по более высокой цене.
Иногда цельное молоко заменяют на нормализованное. Производитель получает выгоду, ведь процент жира в натуральном продукте равен 4,5–6 %, а последнее можно сделать и 2,5 %.
Помимо воды в молоко могут положить крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все эти добавки помогают имитировать физико-химические свойства напитка или дольше сохранить продукцию. На самом деле они не останавливают скисание, а грозят потребителю пищевым отравлением. Последние несколько лет методы фальсификации молока не поменялись.
- Фальсификация сметаны. Более густую могут разбавлять водой, кефиром, измельченным низкожирным творогом, а также добавлять растительные масла, соевый белок, крахмал и стабилизаторы для получения необходимой консистенции.
- Фальсификация творога. Обезжиренный натуральный продукт в составе имеет 0,5 % жиров и около 17 % белка. Энергетическая ценность такого качественного творога всего 60 килокалорий на 100 граммов. Однако эта жирность не всегда совпадает с фактической. В фальсификаты добавляют до 10 % и более жиров, причем часть из них − всегда дешевые растительные, а количество белков едва ли достигает 10 %.
- Фальсификация сливочного масла. Здесь мошенники заменяют молочный жир на растительный, добавляя маргарин или иные гидрированные жиры.
- Фальсификация сыра. В эти продукты добавляют повышенное количество воды и соевый белок, подменяют молочные жиры растительными, снижают жирность. Также сокращают режим созревания сыра, чтобы ускорить производственный цикл.
Самостоятельное определение фальсифицированной продукции
В Сети есть множество способов обнаружения растительных жиров. Некоторые советуют воздействовать на потенциальный фальсификат разницей температур, например, положить в горячую или холодную воду, заморозить, а затем оттаять. Раньше, когда методики подделки были проще, эти способы работали. После появления более технологичных добавок и методов изменения свойств продукта определение факта фальсификации молока стало более сложным.
Множество пищевых добавок помогает получить или улучшить любые свойства продукта. Но вот определить то, что не заявлено на этикетке, порой возможно только в лаборатории, а не дома.
Да и мошенники стараются работать в ногу со временем: как только у покупателя получается в домашних условиях определить фальсификат, они сразу меняют параметры, чтобы обнаружить несоответствие вне лаборатории стало невозможно. Самым показательным примером является определение крахмала в пище с помощью йода. Стоит заменить обычный его порошок на модифицированный, и методика тестирования даст сбой.
Помимо этого, загустителем и влагоудерживающим агентом может быть и не крахмал. Простой потребитель, капнув йод и не получив синюю окраску подумает, что продукт натуральный и не содержит добавок. Но это не всегда является правдой, возможно, просто доложили что-то иное.
Лабораторные методы выявления молочных фальсификатов
Чтобы найти подделку, необходимо провести исследование с использованием высокоточного лабораторного оборудования. Существуют особые методы определения фальсификации молока и продукции из него. Они направлены на изучение жирнокислого состава и стериновой фракции. Исследования проводят методом хроматографии.
Источник: Debby Hudson / Unsplash
Если при изучении состава стериновой фракции обнаружены фитостерины, то это говорит о наличии растительных жиров в продукции. Когда производитель не указывает это на упаковке — перед вами фальсификат.
Молочные жиры имеют точный состав жирных кислот. Они находятся в определенном соотношении и необходимом количестве в каждом продукте. Допустимо лишь небольшое отклонение, которое установили опытным путем. Если эти показатели выходят за допустимые границы, то можно говорить о том, что такой продукт не относится к молочным.
Вред фальсифицированных продуктов для здоровья человека
Многое зависит от типа подделки. Если в молочном продукте недостаточно белков, жиров, или его показатели качества не соответствует заявленным, то вреда от такой продукции почти нет. Покупатель просто платит за некачественный товар, который не принесет пользу.
Однако если менять молочный жир на вредный и дешевый растительный в виде пальмового масла, то здоровье населения пострадает. Когда пальмовый жир нагревается, то он начинает выделять канцерогенные токсичные вещества, вызывающие изменения в структуре ДНК и способные приводить к онкологии.
Потребление с пищей меламина в больших количествах ведет к почечной недостаточности, а у детей — даже к смерти. Перекись водорода или детергенты, которые кладут в молоко, вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, приводя к воспалению стенок органов. Большое количество крахмала будет провоцировать диарею, так как он воздействует на кишечник.
Особенно опасно наличие фальсификации молока и молочных продуктов для диабетиков. Неуказанный в составе крахмал влияет на уровень глюкозы в крови. Мочевина, добавленная в продукт, дает дополнительную нагрузку на почки, а карбонаты и бикарбонаты приводят к изменению гормонального фона вплоть до половых гормонов, отвечающих за рост, размножение.
Всегда важно обращать внимание на качество и состав продукта, сроки его хранения, чтобы минимизировать вред здоровью.
Часто задаваемые вопросы о фальсификации молока
Как отличить по вкусу поддельные молочные продукты от натуральных?
Иногда этого сделать почти невозможно, особенно если это кисломолочные творог или сметана. Бывает, что из-за большого количества добавок фальсификат даже кажется вкуснее, чем натуральный здоровый продукт.
Зачем в напиток добавляют соду?
Такая фальсификация молока дает снижение общей кислотности продукта и предотвращает его скисание.
Какие документы регламентируют качество этой продукции?
Контролируются случаи фальсификации молока ГОСТом. ГОСТ Р 70238-2022 описывает методики проверки качества во избежание подделки жировой фазы.
Главной причиной большого количества некачественной молочной продукции по-прежнему является финансовая выгода, которая за этим стоит. В развивающихся и слаборазвитых странах проблема выглядит намного серьезнее, так как там не разработаны и не применяются в достаточной мере инструменты контроля этой отрасли.
Источник изображения на шапке: Adonyi Gábor / Pexels