Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Рассольные сыры: особенности и виды
Сохранить статью:
В чем особенность? Рассольные сыры – особая категория молочных продуктов. Их уникальность заключается в способе производства – весь процесс созревания (и дальнейшего хранения) проходит в соленом растворе, что придает им неповторимый вкус и текстуру.
Как выбрать и хранить? Качественный рассольный сыр должен быть однородным и без посторонних запахов. Хранить такие сорта нужно в соленой сыворотке или воде, чтобы не утратить их свежесть и вкус.
Особенности рассольных сыров
Рассматриваемые сыры отличаются от других тем, что их выдерживают и хранят в особом растворе – рассоле. Эта жидкость не только придает продукту уникальный вкус, но и меняет его структуру и внешний вид. Кроме того, она позволяет ему дольше храниться. Наиболее известные представители рассольных сыров – брынза, фета, сулугуни, чечил и адыгейский сыр.
К характерным особенностям рассматриваемого продукта относится отсутствие корочки. Жирность обычно не превышает 45 %, а содержание соли в нем достаточно высокое. В целом рассольные сыры делятся на мягкие и твердые.
Производство этих сортов осуществляется, как правило, из пастеризованного, но иногда и сырого молока коровы, козы, овцы или буйволицы, а также из смеси нескольких видов данного продукта. Употреблять рассольные сыры можно спустя 5 дней нахождения в рассоле, хотя чаще всего выдержка составляет не менее двух месяцев.
После такого хранения продукт получается довольно соленым. Чтобы снизить данный показатель, сыр нарезают и вымачивают в молоке.
Рассольные сыры можно считать традиционным продуктом южных регионов Европы и народов Кавказа. Исторически там производили бурдючные и горшечные сыры. Первые созревали в овечьих мешках – бурдюках, вторые – в керамических горшках, которые иногда закапывали в землю на период созревания. Среди таких сыров можно выделить фету и чечил.
Калорийность рассольных сыров сильно зависит от конкретного сорта и способа приготовления. В промышленных вариантах она обычно составляет 250-300 ккал на 100 грамм, а точные цифры указываются на упаковке. Домашние аналоги определить точно сложнее, поэтому ориентировочные значения можно установить только приблизительно.
Польза и вред рассольных сыров
Исследования показывают, что тяга к этому уникальному продукту объясняется его ценным составом. В рассольных сырах сохраняется практически весь комплекс полезных веществ, содержащихся в молоке.
В составе присутствуют:
- фолиевая кислота;
- витамины А, В, С, Е, РР;
- аминокислоты;
- минералы – кальций, калий, магний и другие.
Разные виды рассольных сыров имеют свои особенности, но содержание жиров, белков и углеводов в них в целом близко по показателям.
В 100 граммах продукта обычно содержится около 20 г жиров и углеводов (с небольшими колебаниями в зависимости от сорта). При этом они относятся к легкоусвояемым и не способствуют накоплению лишнего веса, если употреблять их умеренно.
Учитывая богатый состав, врачи нередко рекомендуют включать рассольные сыры в рацион беременных и кормящих женщин, поскольку они содержат много фолиевой кислоты. Также этот продукт полезен детям и людям пожилого возраста.
Употребление рассольных сыров может принести ощутимую пользу:
- Благодаря высокому содержанию кальция данные сорта укрепляют кости, волосы и ногти, поэтому их регулярное употребление может служить профилактикой остеопороза и артрита.
- Улучшает работу пищеварительной системы и нормализует обмен веществ, может использоваться как дополнительное средство при заболеваниях печени и поджелудочной железы.
- Положительно влияет на эндокринную систему и помогает в борьбе с угревой сыпью, что делает продукт полезным для подростков.
Виды рассольных сыров
Существует множество разновидностей, и каждая из них имеет свои особенности. Рассмотрим самые популярные.
Брынза
Этот сыр получают из коровьего, овечьего или козьего молока, иногда используя их смесь. Его название происходит от греческого слова brýnēsa, что переводится как «соленый сыр».
Для приготовления брынзы сначала нагревают молоко, а затем добавляют фермент, чтобы оно свернулось. Получившуюся творожную массу разрезают на кубики и оставляют на несколько часов, чтобы стекла лишняя сыворотка. Затем сыр формируют и выдерживают в солевом растворе от нескольких дней до месяцев, пока он не достигнет нужной консистенции и вкуса.
Рассольный сыр брынза отличается белым цветом, плотной консистенцией и характерным соленым вкусом. Она подходит для употребления как самостоятельное блюдо, а также отлично сочетается с салатами, пастой, выпечкой и даже пиццей.
Сулугуни
Сулугуни – традиционный грузинский сыр с мягкой текстурой. Чаще всего его делают из коровьего молока, но также используют молоко овец, коз или буйволов.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Изготовление рассольного сыра сулугуни включает несколько этапов. Сначала молоко подогревают, добавляя фермент и закваску. Затем образовавшуюся массу нарезают на кусочки и оставляют на несколько часов, чтобы удалить излишки сыворотки. Далее сыр вымешивают, придают ему нужную форму и выдерживают в рассоле.
Сулугуни имеет белый цвет, эластичную текстуру и нежный сливочно-кисловатый вкус. Он широко используется в национальной кухне: для приготовления хачапури, закусок, салатов и горячих блюд.
Фета
Классический греческий сыр, изготавливаемый из овечьего или козьего молока, либо их смеси. Он имеет крошковатую текстуру и соленый вкус.
Изготовление феты начинается с нагрева молока до нужной температуры и внесения закваски, далее – фермента, который запускает процесс свертывания белка. Образовавшуюся массу разрезают на мелкие фрагменты и помещают в рассол, приготовленный из воды и соли. Далее сыр оставляют в жидкости на несколько недель, чтобы он приобрел плотную текстуру и характерный насыщенный соленый вкус.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Рассольный сыр фета популярен в средиземноморской кухне. Его добавляют в салаты, пироги, омлеты, пасту, а также подают как самостоятельную закуску с оливковым маслом, овощами и зеленью.
Адыгейский сыр
Это мягкий и нежный продукт, традиционно производимый из коровьего молока.
Адыгейский сыр изготавливают из сырого или пастеризованного молока с добавлением молочной сыворотки и пищевой соли. Такой сыр традиционно делают без применения сычужного фермента. В процессе приготовления молоко нагревают и постепенно вливают кисломолочную сыворотку, благодаря которой оно сворачивается.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Сгустившуюся массу выкладывают в плетеные ивовые корзины – так на сыре появляется характерный кружевной узор. Затем сформированные головки обсыпают солью, что улучшает сохранность продукта и делает его пригодным к употреблению.
Адыгейский рассольный сыр белого цвета, он имеет мягкую текстуру и легкую кислинку. Этот сыр очень популярен на Кавказе, его добавляют в салаты, закуски, горячие блюда и выпечку.
Моцарелла
Мягкая и эластичная моцарелла – один из самых известных итальянских сыров. Традиционно его готовят из коровьего молока.
Название продукта связано с особенностями его производства. Сначала жидкость сворачивают с использованием сычужного фермента, затем образовавшееся зерно заливают горячей водой, чтобы оно стало мягким и тягучим. После этого массу тщательно размешивают и вытягивают в длинные нити, которые собирают в плотный клубок, а затем разделяют на куски для формирования сырных головок. Этот этап называют mozzatura, именно от него произошло название продукта.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Рассольный сыр моцарелла является основой итальянской кухни: он используется в пицце, пасте, закусках и салатах, включая знаменитый «Капрезе» с томатами и базиликом.
Чечил
Один из древнейших кавказских сыров, отличающийся соленым вкусом и волокнистой структурой. Его название переводится как «запутанный», что отражает характерную форму в виде тонких косичек.
Рассольный сыр чечил изначально создан пастухами для хранения молока впрок. Традиционно сыр выдерживали в рассоле, а затем коптили над костром, что придавало ему особый аромат.
Чанах
Традиционный кавказский продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока. Он имеет плотную, но пластичную текстуру и островатый, кисломолочный вкус с легкой горчинкой.
Процесс производства рассольного сыра чанах начинается с того, что молоко доводят до нужной температуры. В него добавляют заквасочную культуру и сычужный фермент, чтобы оно свернулось. Образовавшийся сгусток аккуратно нарезают на мелкие части. Их повторно нагревают для удаления сыворотки, а затем помещают в подготовленные формы.
На этом этапе из массы уходит лишняя жидкость, после чего заготовку опускают в рассол, где сыр должен находиться не менее 60 дней. В процессе выдержки его периодически перекладывают в новый раствор, температура которого на 2-4 °C выше предыдущего.
Чанах – идеальный ингредиент для хачапури и салатов. Он также прекрасно дополнит блюда из баранины, станет отличной закуской с хлебом, зеленью и овощами.
Кобийский
Кобийский – грузинский сорт из овечьего молока. Это белый рассольный сыр, который отличается рельефной поверхностью и дырчатой текстурой. Его производят из нормализованного и обезжиренного молока. Сыр выдерживают от 20 до 30 дней. Данный продукт плотный, ломкий, имеет белый или светло-желтый цвет. В нем 20 % белка, 40-50 % жира, а калорийность – 275 ккал на 100 грамм.
Вкус кобийского сыра насыщенный, солоноватый, с легкой кислинкой, иногда с оттенками трав и небольшой горчинкой. Чаще всего он выпускается в форме усеченного конуса диаметром основания 20-25 см, но встречается и в виде небольших брусков.
Лори
Армянский сыр, изготавливаемый из непастеризованного молока буйвола и овцы. У него отсутствует корка, а длительное хранение обеспечивается добавлением соли на этапе создания. Приготавливают этот рассольный сыр используя белые вина или 15 % раствор поваренной соли.
По консистенции продукт более мягкий и ломкий по сравнению с другими рассольными сырами. Его оттенок варьируется от молочно-белого до светло-желтого. Пищевая ценность: около 340 ккал на 100 г продукта, содержание белка – 30 %, жира – 32 %.
Имеретинский
Знаменитый грузинский сыр, также называемый «чкинти квели». Он производится из молока разных животных и имеет белый или слегка желтоватый оттенок. Консистенция у него упругая и ломкая, с характерными неровными дырочками внутри. Имеретинский сыр обладает мягким солоноватым вкусом, напоминающим брынзу. Калорийность около 240 ккал, содержание белка – 20 %. Этот сорт продается в виде плоских цилиндров весом до полутора килограммов.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Осетинский
Национальный продукт кухни Осетии, который широко распространен по всему Кавказу. Он отличается отсутствием корки, множеством округлых дырочек и плотной, но нежной структурой. Цвет варьируется от белого до желтоватого, вкус слегка солоноватый с характерной горчинкой у домашних вариантов.
Калорийность – около 227 ккал на 100 г, 21 % белка и 33 % жира. Головки имеют форму сплюснутого колеса с выпуклыми боками. Вкус у них немного солоноватый, а если сыр приготовлен дома, то с выраженной горчинкой.
Часто задаваемые вопросы о рассольных сырах
Как хранить рассольные сыры?
Хранят рассольные сыры наиболее удобным способом – в заводской упаковке. Продукт в герметичной таре лежит в холодильнике до даты, указанной производителем. После того как вы вскрыли упаковку, срок годности товара уменьшается. Рекомендуемая температура для хранения – от 0 до +8 °C, а влажность воздуха – 85-90 %. Держите его на полке в холодильнике.
Какие ингредиенты должны быть в рассольных сырах согласно ГОСТу?
Согласно стандарту, в рассольные сыры входят цельное и обезжиренное молоко, пищевая соль, бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный ферментный препарат животного происхождения, а также натуральные пищевые красители (аннато, бета-каротин). Допускаются различные вкусовые добавки: сушеные овощи, гвоздика, черный перец, кориандр, тмин, лавровый лист и другие ингредиенты.
Каков срок созревания рассольных сыров?
Время выдержки зависит от сорта. Например: кобийский, грузинские сыры и чанах – не менее 30 суток; столовый зрелый – не менее 15 суток; осетинский, столовый, брынза – не менее 5 суток; карачаевский – не менее 3 суток; имеретинский – не менее 1 суток.
Мягкие молодые сыры имеют давнюю историю, уходящую корнями в Древнюю Грецию и Рим. Тогда их ценили за универсальность, используя и как самостоятельное блюдо, и как основу для других кулинарных шедевров. Чтобы добиться более выразительного вкуса, сыры помещали в рассол, где они вызревали, приобретая особую остроту. Сейчас такие сорта занимают достойное место на столе. Их подают не только в салатах или выпечке, но и как самостоятельную закуску, которая прекрасно дополняет вино.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
