Из чего делают колбасный сыр: секреты выбора
Из чего делают колбасный сыр? Рецептура отличается от обычных видов, но вкус ни с чем не спутаешь. Качественный колбасный сыр – вид подкопченного плавленого сыра с добавлением других молочных ингредиентов.
В чем особенности? Колбасный сыр имеет особую структуру, вкус и форму. В зависимости от рецептуры в нем могут быть добавки. При правильном изготовлении это вкусный и полезный продукт, главное – выбрать качественный сыр.
История создания колбасного сыра
Сыр по праву считается одним из самых любимых продуктов: он сочетает насыщенный вкус и огромное разнообразие форм. Среди всего этого многообразия особое место занимает колбасный сыр — доступный по цене и необычный на вкус.
Для многих жителей постсоветского пространства плавленые сыры стали частью воспоминаний о походах, даче или студенческих годах. Но, вопреки распространенному мнению, сам этот продукт и его аналоги появились не в СССР, а гораздо раньше.
История началась случайно: в швейцарском городке Тун два сыровара — Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер — занимались производством эмменталя. В 1911 году партия продукта не удалась, и по чьему-то совету мастера добавили цитрат натрия. Итог оказался неожиданным: масса приобрела вязкость и приятный вкус.
Эксперимент повторили, а затем наладили выпуск в промышленном масштабе. Позднее американский предприниматель Джеймс Крафт усовершенствовал процесс и в 1916 году запатентовал технологию плавленого сыра.
В Советский Союз этот продукт пришел в 1934 году благодаря Анастасу Ивановичу Микояну. Простота технологии и невысокая стоимость сделали его популярным. А уже к середине 1960-х годов на рынке появился колбасный сыр.
Секрет популярности заключался в простоте. Для приготовления брали твердый или полутвердый сыр, который не соответствовал стандартам качества. В СССР специально изготавливали полуфабрикат, предназначенный для этого. Например, в 1972 году общий выпуск сыра составил 475 тысяч тонн, из которых плавленого — 155 тысяч тонн. Очевидно, что одного лишь брака для таких объемов было недостаточно.
Чем же он был хорош?
- Главным достоинством колбасного сыра считался его аромат. Легкий запах копчености неизменно ассоциировался с чем-то праздничным и необычным.
- В отличие от многих плавленых сыров, этот сорт отличался удобством в использовании: он хорошо резался, держал форму и не превращался в липкую массу.
- Еще одно преимущество — длительный срок хранения. Благодаря этому сыр становился незаменимым спутником в командировках, походах и поездках к морю, где требовались простые и надежные продукты.
При этом он открывал простор для поварских экспериментов. На страницах кулинарных книг из советских времен видно, что с ним многое делали: колбасный сыр добавляли в супы, копченые закуски, салаты, использовали как начинку для пирожков. Он подходил и для самостоятельного употребления: нарезали кубиками/полукружьями и подавали к завтраку вместе с хлебом. С ним запекали мясо, птицу, рыбу, овощи, сладкие разновидности добавляли даже в выпечку и десерты.
Источник: Meg von Haartman / unsplash.com
Традиционно этот сорт сыра хорошо сочетался с белыми винами. Особенно удачным считалось его сочетание с шардоне, рислингом или пино гри.
Из чего делают колбасный сыр
Колбасный сыр можно назвать особенным продуктом, зная, из чего его делают на самом деле.
В основе производства лежат недозревшие полутвердые сорта, из которых формируется батон, заключенный в целлофан, белкозин или кутизин. По вкусу он напоминает копченую колбасу и относится к категории плавленых сыров. В зависимости от бренда применяется традиционное копчение либо использование специальных ароматизаторов, придающих нужный вкус.
Для производства обычно берут сычужные твердые сорта вроде гауды, чеддера, «Российского». Иногда добавляют плавленый сыр. Дополнительно вносят сливочное масло, сухое или классическое молоко, соли-плавители и специи. Качественный продукт делают на основе обычного сыра с мелкими дефектами. Дополняют его сливками, творогом и маслом. В дешевых вариантах часто используют заменители: сырные продукты, жировые смеси, растительные сливки, синтетические имитаторы копчености.
Несмотря на то что в процессе термической обработки теряется часть полезных веществ, в составе колбасного сыра всё же сохраняются витамины А, D, С, Е, РР, Н, группы В, и микроэлементы: кальций, магний, калий, фосфор, цинк, медь, сера и натрий. В 100 граммах продукта содержится около 250 ккал, при этом белков ― 23 г, жиров ― 18 г, углеводов практически нет.
Вкус этого сыра солоноватый, с мягкими сливочными нотками и легкой кислинкой на копчёной корочке. Он может меняться в зависимости от добавок: встречаются варианты с беконом, грибами, ветчиной, тмином, зеленью, специями. Существуют и сладкие разновидности, куда добавляют фрукты, орехи, ягоды, мёд, какао. Порой эти ингредиенты заменяют ароматизаторами. Характер сыра также зависит от степени копчения: чем она выше, тем насыщеннее дымный вкус и запах конечного продукта.
Как делают колбасный сыр
Из чего делают колбасный сыр, знаменитый копченым ароматом? Процесс изготовления включает несколько последовательных стадий. В самом начале сыр измельчают в специальном волчке, после чего к нему добавляют необходимые ингредиенты. Полученную смесь помещают в плавильный котёл, где при температуре 70–90 °C и постоянном перемешивании масса доводится до нужной однородной консистенции.
Источник: freepik / freepik.com
Далее следует формовка. Горячую массу подают в полимерную или целлофановую оболочку с помощью промышленного шприца, формируя батоны. После этого заготовки автоматически клипсуются, разделяются по весовым нормам и отправляются на охлаждение.
Завершающий штрих ― копчение. Именно оно придает продукту характерный «дымный» аромат. Батоны помещают в специальные камеры, где при температуре 45–60 °C они выдерживаются около трех часов. Для копчения используют древесные опилки лиственных пород без смолы — чаще всего берёзу, ясень, ольху или дуб.
Польза и вред колбасного сыра
Благодаря богатому составу колбасный сыр способствует улучшению состояния кожи, укрепляет зрение и повышает защитные функции организма. Он благоприятно влияет на обменные процессы, укрепляет кости, зубы, волосы и ногти. Кроме того, продукт поддерживает работу нервной системы, помогая сохранять эмоциональную стабильность.
При этом польза возможна только при умеренном потреблении: оптимальная суточная норма составляет около 60 граммов.
Опасность для здоровья несет продукция, изготовленная по удешевленной технологии. Особенно это касается случаев, когда вместо традиционного копчения используют ароматизатор «Жидкий дым». При выборе стоит внимательно изучать состав. Натуральные ароматизаторы и красители не представляют риска, но встречаются далеко не у всех производителей.
Из чего делают колбасный сыр недобросовестные изготовители? Нередко в него добавляют компоненты, способные вызвать аллергию, а также усилители вкуса, что увеличивает нагрузку на организм.
Существуют и прямые противопоказания. От продукта стоит отказаться людям, у которых диагностированы следующие проблемы со здоровьем:
- непереносимость лактозы;
- аллергия на молочный белок;
- нарушения работы почек и ЖКТ;
- слабая сердечно-сосудистая система.
Из-за высокой жирности продукт не рекомендуется тем, кто страдает ожирением, а сладкие версии колбасного сыра противопоказаны диабетикам.
Также важно помнить, что чрезмерное его употребление может привести к задержке жидкости в организме. Избыток соли провоцирует отёки, перегружает почки и вызывает нарушения мочевыделительной системы.
Как выбрать качественный колбасный сыр
Из чего делают хороший и плохой колбасный сыр? В некачественный могут входить самые разные добавки, которые не только не улучшают вкус, но и не приносят пользы организму. Поэтому перед покупкой стоит внимательно изучать состав на этикетке и только после этого принимать решение.
Одной из спорных тем остаётся использование «Жидкого дыма» вместо настоящего копчения. Производители уверяют, что канцерогенов в нем нет, но диетологи отмечают: это сильный аллерген, способный повредить слизистую желудка. Продукт до конца не изучен, а значит, доверия он не вызывает.
Желание производителей удешевить выпуск также приводит к обилию химических добавок. ГОСТ допускает десятки различных «Е» в составе плавленых сыров, включая красители, ароматизаторы, эмульгаторы и консерванты.
Источник: freepik / freepik.com
При этом стоит понимать: вред возможен в случае систематического употребления. Если вместе с колбасным сыром в рацион входят некачественные молочные продукты, консервы, дешевые овощи и фастфуд, организм постепенно перегружается.
Если уж захотелось этого продукта, нужно соблюдать простые правила. Идеальный состав — это сыр, творог, сливочное масло и соли-плавители. Чем меньше наименований в составе, тем выше вероятность купить качественный продукт. Следует избегать сыров с растительными жирами и заменителями молока.
Есть несколько вариантов, из чего разные производители могут делать колбасный сыр, чтобы добиться копченого аромата. Нужно уметь различать маркировку: надпись «копченый» говорит о натуральном процессе, а «с ароматом копчения» — о применении «Жидкого дыма». Поверхность батона должна быть ровной, без пузырьков и трещин, запах — чистый и насыщенный.
Проверить качество можно простым способом: разрезать. У хорошего сыра консистенция плотная, оболочка плотно прилегает к массе, цвет варьируется от светло-коричневого до темного, а аромат напоминает натуральное копчение. Избегайте продукции с пометкой «коптильный ароматизатор» и всегда учитывайте условия хранения: оптимальная температура не выше 4 °C.
И, конечно, важно помнить: колбасный сыр не должен становиться постоянной частью рациона. В ностальгических целях съесть кусочек можно, но злоупотреблять им точно не стоит.
Часто задаваемые вопросы о составе колбасного сыра
Зачем в нем нужны соли-плавители?
Эти вещества помогают добиться равномерного расплавления сырной массы, обеспечивают пластичную консистенцию и предотвращают образование комков. Чаще всего используют фосфаты натрия и калия.
Безопасны ли стабилизаторы цвета и консерванты в колбасном сыре?
Все добавки проходят строгую проверку и регламентируются ГОСТом. В умеренном количестве они безопасны и не оказывают негативного влияния на здоровье человека.
Может ли колбасный сыр содержать заменители молочного жира?
Да. Некоторые производители применяют ЗМЖ (заменители молочного жира), чаще всего на основе пальмового масла. Такие продукты стоят дешевле, но отличаются по вкусу и качеству от традиционного сыра.
Используются ли искусственные красители при производстве?
Для придания сыру более аппетитного вида в состав вводят как натуральные, так и разрешённые синтетические красители. Наиболее распространены каротин (Е160a), бета-каротин, аннато (Е160b).
Имеет ли значение жирность исходного сырья для производства этого продукта?
Сыры с высоким содержанием жира делают его более мягким, эластичным и сочным. Если используется сырье с низкой его долей, продукт получается более сухим и ломким.
Разрешаются ли генетически модифицированные компоненты в рецептуре колбасного сыра?
Законодательство России жестко регулирует этот вопрос. Применение ГМО ограничено, и большинство производителей не используют такие ингредиенты.
Обязательно ли присутствие молочных белков в колбасном сыре?
Да, они входят почти во все рецептуры. Белки обеспечивают вязкость, упругость и правильную структуру продукта.
Колбасный сыр можно считать вкусным и относительно полезным продуктом, если выбирать качественные варианты. Он производится из сычужных видов с добавлением молочных продуктов и безопасных вспомогательных ингредиентов. А копчение придает ему узнаваемый аромат и вкус.
Зная о пользе и нюансах здорового употребления колбасного сыра, а также о том, из чего делают на самом деле качественный продукт, можно быть уверенным в том, что за трапезой вы получите не только удовольствие от вкуса и аромата, но и обогатите организм витаминами.
Источник изображения на шапке: stockking / freepik.com
