Молоко для кофе: состав, обработка, температура и пропорции

Каким должно быть? Выбирая молоко для кофе, в первую очередь обращают внимание на жирность. Для создания густой и кремовой пенки лучше всего подходит цельное с жирностью 3-4 %. Оно придает напитку насыщенный вкус и текстуру. Для более легкого варианта можно использовать нежирное молоко. Оптимальная температура для вспенивания – около 60-65 °С.

Подойдет ли альтернативное? Растительные виды молока (например, миндальное или овсяное) становятся все популярнее среди кофеманов. Они имеют свои уникальные вкусовые оттенки и отлично сочетаются с различными сортами кофе.

Состав молока

Молоко – это жидкость, в которой в воде (около 85 % объема) равномерно распределены белки, жиры и углеводы. Также в нем содержится около 1,5 % витаминов и минеральных веществ.

Источник: Anita Jankovic / unsplash.com

Белки

Белки играют ключевую роль в образовании пены при взбивании молока.

В молоке есть два типа белков: казеиновые и сывороточные. Рассматривая молоко для приготовления кофе, мы будем говорить о сывороточных белках, в особенности о бета-лактоглобулине и альфа-лактальбумине.

Эти белки обладают поверхностной активностью. Когда молоко нагревается и при этом взбивается, в него попадает теплый воздух. Под действием температуры белки начинают раскручиваться, то есть теряют свою изначально компактную форму. В таком раскрытом виде они становятся химически активными и готовы вступать в новые связи.

Одна часть белковой молекулы «прилипает» к пузырьку воздуха, а другая – остается в воде. Таким образом белок как бы натягивается на поверхность пузырька, создавая защитную оболочку. Это и позволяет пене держаться. Такая особенность делает возможным образование устойчивой эмульсии – смеси воздуха и жидкости. Именно поэтому молоко для пенки в кофе должно обладать подходящими белковыми свойствами, чтобы образовывалась стабильная и плотная пена.

Источник: ali hassan / unsplash.com

Если температуру продолжать повышать, белки растягиваются сильнее и постепенно начинают разрушаться. Чем выше температура, тем сильнее эти изменения.

Жиры

Жиры – это самые крупные и разнообразные по структуре молекулы, содержащиеся в молоке. Чтобы они стали более однородными, на производстве проводят процесс гомогенизации, когда жир разбивают на мелкие частицы одинакового размера.

После этого жиры в молоке находятся в виде крошечных шариков, которые называются глобулы. Эти шарики представляют собой смесь жирных кислот, окруженных защитной оболочкой. Эта оболочка сложная по составу и в основном состоит из белков, которые защищают жиры от слипания и окисления.

У разных жирных кислот разная температура плавления. До 40 °C не все из них становятся жидкими. Когда температура поднимается выше 40 °C, жиры начинают плавиться и делают пену более устойчивой. Расплавленные жиры создают между пузырьками воздуха вязкую среду – это делает текстуру молока более мягкой, шелковистой и кремовой.

Такая среда помогает пузырькам воздуха дольше сохраняться, не сливаясь друг с другом. Нагрев выше 60 °C на жиры уже почти не влияет – они остаются такими же. Поэтому для работы с жирами в молоке важны скорее умеренные температуры, а не высокие, как в случае с белками.

Углеводы

Главный углевод в молоке – это лактоза, или молочный сахар. Лактоза встречается только в натуральном молоке и его продуктах.

При нагревании молока начинается химическая реакция между лактозой и белками. Это называется реакцией Майяра. Она приводит к образованию особых веществ – меланоидинов, которые окрашивают продукт в коричневатый цвет и изменяют его вкус. Это не ферментативный процесс, а обычная химическая реакция, которая становится заметнее при высокой температуре.

Интересно, что вкус молока также меняется с нагреванием. Хотя количество сахара остается тем же, теплое молоко кажется слаще. Это связано не с изменением состава, а с тем, как мы воспринимаем сладость: чем выше температура напитка, тем ярче ощущается его сладкий вкус.

Поэтому, например, теплая газировка или растаявшее мороженое кажутся слаще, чем холодные. То же самое и с молоком: и холодное, и нагретое до 60 °C содержат одинаковое количество сахара, но теплое молоко кажется вкуснее и слаще.

Низколактозное молоко

Низколактозное молоко кажется слаще обычного, хотя сахара в нем не больше. Все дело в том, как оно производится. В такое молоко добавляют фермент лактазу – это вещество, которое помогает расщеплять лактозу (молочный сахар). Такой же фермент есть и в нашем организме, но у некоторых людей он не вырабатывается, из-за чего возникает непереносимость молочных продуктов.

Лактаза разбивает лактозу на две более простые и сладкие молекулы – глюкозу и галактозу. Поэтому вместо лактозы в низколактозном молоке уже содержатся эти два сахара, которые ощущаются слаще. По шкале сладости глюкоза и галактоза заметно опережают лактозу, отсюда и более сладкий вкус.

Источник: YH Zhou / unsplash.com

Когда ферментация завершается, лактозы в молоке остается очень мало. Именно поэтому такие продукты, как йогурт, сыр или кефир, тоже почти не содержат лактозы, ведь в процессе их приготовления бактерии расщепляют этот сахар.

Обработка молока для кофе

Выбирая молоко для кофе, важно учитывать не только его состав, но и способ термической обработки, а также срок хранения. Особенно это актуально для небольших кофеен с ограниченным потоком клиентов, где важно, чтобы продукт дольше сохранял свежесть.

Новички в бизнесе часто сталкиваются с дилеммой, какое молоко лучше для кофе: фермерское с коротким сроком хранения, но более натуральное, или промышленное, обработанное для длительного хранения с использованием неизвестных технологий.

На деле все не так сложно. Любое молоко подвергается определенной термообработке. Это необходимо для уничтожения вредных микроорганизмов и продления срока годности.

Такая обработка никак не ухудшает вкус молока и не делает его вредным. Напротив, длительный срок хранения – это, скорее, плюс, чем минус.

Существует два основных способа обработки молока – пастеризация и стерилизация. Оба метода основаны на нагревании до определенной температуры, чтобы устранить потенциально опасные бактерии и сделать продукт безопасным и более долговечным. Основное отличие между этими способами состоит в температуре и продолжительности нагрева.

Существуют три основных способа пастеризации, отличающиеся температурой нагрева и временем воздействия:

• Длительная пастеризация – молоко нагревают до 63-65 °C и выдерживают в таком состоянии около 30 минут.
• Кратковременная пастеризация – происходит при температуре 72-75 °C и длится всего 15-20 секунд.
• Моментальная (высокотемпературная) пастеризация – молоко нагревают до 85-90 °C, но без выдержки.

Метод выбирается в зависимости от исходного качества молока. Если в сырье больше вредных бактерий, используется более высокая температура.

Читайте также!

Какой сыр подходит для жарки на сковороде, гриле и мангале

Подробнее

Пастеризованное молоко сохраняет почти все витамины и минералы. В закрытой упаковке оно может храниться до 14 дней, а после вскрытия – до двух суток. При этом пастеризация практически никак не влияет на вкус, потому после такой обработки молоко отлично подходит для кофе.

Некоторые производители применяют еще более интенсивную обработку – ультрапастеризацию. В этом случае молоко нагревается до 130-140 °C буквально на долю секунды, после чего быстро охлаждается.

Такая технология позволяет сохранить большинство минералов, включая кальций, но частично разрушает некоторые витамины, особенно фолиевую кислоту, а также витамины B12, C и B1. Иногда после ультрапастеризации напиток может немного изменить вкус, запах или цвет, но в целом по-прежнему такое молоко подходит для приготовления кофе.

Источник: Anita Jankovic /unsplash.com

При стерилизации молоко нагревают до температуры выше 130 °C и выдерживают при ней около получаса. Такая обработка уничтожает абсолютно все бактерии – как вредные, так и полезные. В результате теряется большая часть витаминов, особенно тех, ради которых мы пьем молоко. Кроме того, кальций и фосфор переходят в форму, которую организму сложнее усваивать.

Стерилизованное молоко практически не несет питательной ценности, поэтому его можно пить только ради вкуса. Зато хранится оно долго: до шести месяцев в закрытой упаковке и до четырех суток после вскрытия.

Стерилизованное молоко выбирают кофейни, где важны длительные сроки хранения. Но если нет острой необходимости в этом, лучше выбирать пастеризованное молоко для кофе – с ним капучино или латте будут вкуснее и ароматнее.

Температура молока для кофе

Готовить кофе – отдельный вид искусства. Этот процесс требует не только качественных ингредиентов, но и соблюдение технологии. Молоко для приготовления кофе требует особого внимания, особенно при нагревании.

Если молоко для пенки в кофе нагревается слишком сильно, при взбивании не получится достичь нужной текстуры и плотности.

Если температура окажется слишком низкой, вкус напитка будет не таким насыщенным, а пена не станет достаточно плотной и эластичной. К тому же молоко будет недостаточно горячим, что влияет на вкус: сладость лактозы проявляется лучше при более высоких температурах.

Идеальной температуры молока для кофе нет, и у каждого бариста свои предпочтения. Но практически все сходятся в том, что даже самое лучшее молоко для кофе, нагретое выше 68 °C, испортит вкус. Поэтому оптимальная температура колеблется в диапазоне от 60 до 68 °C.

Для точного контроля за температурой нужен термометр, паровая трубка и питчер. Последний желательно хранить в холодильнике, чтобы начинать взбивание с температуры 4-6 °C и постепенно довести молоко до нужной температуры, избегая резких перепадов.

Бариста должен следить за температурой молока, чтобы кофе получился вкусным, а пена была нужной текстуры. Так напитки будут насыщенными, и гости не будут жаловаться на слабый вкус.

Пропорции кофе и молока в напитках

Это не строгие правила, а скорее рекомендации. Многие бариста придерживаются общепринятых стандартов, определяющих, сколько молока нужно для кофе разных видов:

• для капучино – 33 % эспрессо и 67 % молока с высоким содержанием белка;
• для макиато – 90 % эспрессо и 10 % молока;
• для рафа – 33 % эспрессо и 67 % сливок с жирностью 11 % и более;
• для латте – 15 % эспрессо и 85 % молока.

Соблюдение этих пропорций важно для того, чтобы напиток был привычным по вкусу. Например, заказывая капучино, гость ожидает определенный вкус. Бариста должен точно следить за пропорциями, чтобы вкус напитка был сбалансированным. Но всегда есть место для экспериментов и создания авторских напитков.

Помимо соблюдения пропорций, нужно следить за правильным добавлением молока в кофе. Некоторые напитки требуют особой аккуратности, так как важно создать эффект слоеного напитка, где молоко не полностью смешивается с кофе. Этому учат на специализированных курсах. При найме бариста важно обращать внимание на их навыки и умение правильно работать с молоком.

Читайте также!

Шоколатье: основы и особенности профессии

Подробнее

Выбирая молоко для кофе, важно опираться на объективные критерии качества, а не только на то, на какой ферме его произвели. Хотя бренд может играть значительную роль в выборе, гораздо важнее учитывать состав молока, методы его обработки и сроки хранения.

Только таким образом можно выбрать молоко, идеально подходящее под ваши предпочтения и помогающее бариста готовить качественный и вкусный кофе, который будет привлекать довольных посетителей в ваше заведение.

Альтернативное молоко для кофе

Растительное молоко для кофе стало так же популярно, как и обычное. Для потребителей использование альтернативного молока зачастую означает повышение стоимости напитка, а для бариста возникает необходимость осваивать новые навыки.

Бариста должен уметь готовить вкусный кофе с различными видами растительного молока, правильно их нагревать, взбивать и даже рисовать латте-арт. Также важно понимать, какое растительное молоко лучше всего сочетается с тем или иным сортом кофе, чтобы вкус напитка был гармоничным.

Источник: Louis Hansel / unsplash.com

Соевое молоко для кофе

Соевое молоко – это отличный выбор для тех, кто не употребляет молоко животного происхождения, но при этом имеет аллергию на орехи. Что касается вкуса, мнения разделяются: некоторые считают его мягким и нейтральным, другие – напоминающим вкус картона.

Советы для бариста: соевое молоко может свернуться при нагревании или в сочетании с сильно кислотным кофе, поэтому лучше выбирать зерна с низким уровнем кислотности.

Миндальное молоко для кофе

Этот вид растительного молока пользуется популярностью из-за его легкого и приятного орехового привкуса.

Советы для бариста: при работе с миндальным молоком, как и с соевым, есть риск, что оно свернется или расслоится в процессе взбивания. Чтобы этого избежать, лучше сначала налить эспрессо в молоко, а затем приступить к взбиванию. Важно выбирать кофе с низкой кислотностью, а также использовать термометр для контроля температуры. Не нагревайте молоко выше 55 °C, чтобы пена была однородной и гладкой.

Овсяное молоко для кофе

Его вкус является самым нейтральным среди растительных видов молока, не затмевающим вкус самого кофе. Например, если используется кофе из Бразилии, гость почувствует характерные ноты этого региона, а если кофе из Эфиопии – его уникальные вкусовые качества.

Советы для бариста: для приготовления напитков лучше выбрать овсяное молоко, которое полностью растительное и не содержит масла. Оно точно не перебьет вкус кофе. Подберите зерно с более легким телом.

Кокосовое молоко для кофе.

Этот вид молока отличается высоким содержанием насыщенных жиров. Популярность ему обеспечивает приятный сливочный вкус.

Советы для бариста: для напитков с кокосовым молоком лучше использовать кофе с низкой кислотностью и более плотным телом. Это позволит сохранить гармонию вкусов, при этом кокосовый привкус не будет подавлять вкус кофе. Чтобы не было проблем с консистенцией, не нагревайте его выше 65 °C.

Часто задаваемые вопросы о молоке для кофе

Почему молоко для кофе нельзя взбивать повторно?

Повторное взбивание молока не приводит к желаемому результату, потому что молочные белки уже претерпели тепловые изменения. В процессе первого взбивания они денатурируют (то есть теряют свою первоначальную структуру), а также происходит вступление в реакцию с воздухом. При повторном взбивании молоко становится менее стабильным, не образует густую, эластичную пену и не имеет такой же насыщенный вкус, как свежее, взбитое в момент приготовления.

Источник: LAUREN GRAY / unsplash.com

Из-за чего молоко сворачивается?

Молоко сворачивается из-за молекул казеина, основного белка молока. Казеин находится в молоке в виде мицелл – маленьких частиц, состоящих из кальция и альфа-бета-каппа-казеиновых молекул.

Каппа-казеин имеет отрицательный заряд, и молекулы с одинаковыми зарядами отталкиваются друг от друга, благодаря чему молоко остается в жидком состоянии. Однако, когда в молоко добавляется кислота, например, лимонный сок или уксус, pH молока снижается, и молекулы каппа-казеина теряют способность отталкиваться.

В результате они начинают притягиваться друг к другу и образуют хлопья, что и приводит к свертыванию молока. Тот же процесс происходит при воздействии бактерий, которые разлагают лактозу в молоке, создавая кислую среду, что также способствует «слипанию» молекул казеина и образованию сгустков.

Можно ли добавлять протеины в молоко для кофе?

Большое количество белков помогает обеспечить лучшее взбивание и более стойкую пену. Однако важно, чтобы эти белки были натуральными. Иногда в молоко добавляют искусственные протеины, чтобы повысить содержание белка. Но такой белок уже подвергался обработке и может не только ухудшить взбиваемость молока, но и изменить вкус.

Можно ли использовать для кофе молоко из фундука или кешью?

Это не лучший вариант. Молоко из фундука имеет насыщенный вкус, который может заглушать аромат кофе. Молоко из кешью имеет выраженный сладкий вкус, перебивающий вкус кофе. К тому же эти виды растительного молока плохо пенятся.

Полезно ли кофе с молоком для организма?

Кофе и молоко прекрасно сочетаются. Молоко помогает улучшить вкус напитка, смягчая его, а также снижает негативное воздействие кофеина на организм, не уменьшая при этом его бодрящий эффект. Это только некоторые из множества полезных свойств такого сочетания.

Для многих людей кофе стал не просто напитком, а частью культуры, своего рода ритуалом. Молоко играет ключевую роль в создании гармоничного вкуса. Подобрав полезное молоко для кофе, вы сможете раскрыть все нюансы напитка и превратить обычный капучино или латте в нечто особенное.

Источник изображения на шапке: Jason Nguyen / unsplash.com

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: