Как сделать топленое молоко: рецепты и способы
Как сделать топленое молоко? Когда‑то его готовили в глиняном горшке в остывающей русской печи: оставляли на ночь, а утром получали совершенно новый молочный продукт с румяной пенкой. Сегодня этот процесс можно воспроизвести и на современной кухне с помощью духовки, мультиварки, скороварки и даже термоса.
Что учесть? В процессе долгого томления под закрытой крышкой происходят удивительные метаморфозы: влага уходит, а лактоза вступает в реакцию с аминокислотами белков, запуская реакцию Майяра. Именно этот химический процесс дарит топленому молоку тот самый культовый ореховый привкус, нежный бежевый оттенок и ни с чем не сравнимую сладость.
Что собой представляет топленое молоко
Перед тем как понять, как сделать топленое молоко, разберем, чем оно отличается от пастеризованного. Это молоко имеет уникальную биохимическую структуру и аромат, вкус, цвет, которые не похожи на привычный продукт. Его получают путем длительного нагревания, что приводит к образованию реакции Майяра, когда аминокислоты молекул белка взаимодействуют с лактозой. В процессе образуется меланоидиновое вещество. Именно оно отвечает за кремовый оттенок топленого молока и его карамельный аромат.
Подобная реакция по взаимодействию углеводов с белками при нагревании отмечается при выпечке хлеба или жарке мясной продукции. Это позволяет получить уникальные вкусы и ароматы.
Процесс нагревания и топления молока приводит к потере витаминов и полезных микроэлементов. Главное, что удается сохранить – молочные белки и жиры, а также лактозу. За это люди уже много лет ценят топленое молоко и активно употребляют его в пищу. В продукте содержится около трех процентов молочных белков, жирность может быть разной.
Новые способы производства топленого молока, а также его упаковки делают продукт безопасным и стерильным, в нем нет бактерий, а хранится он до полугода. Поэтому его можно употреблять в пищу летом, хранить на даче, давать детям. Это абсолютно безопасно и приносит организму пользу. К тому же продукт очень вкусный.
Краткая история топленого молока
Обратимся к истории. Топленое молоко появилось в русской кухне очень давно. Раньше его готовили в горшках из глины, помещая в печь, после того как там выпекли хлеб. Молоко стояло там иногда всю ночь, так как печь остывала, оно могло томиться длительное время. Данный способ придавал продукту кремовый оттенок и аромат карамели.
Хранилось такое молоко очень долго. Раньше холодильников не было, поэтому этот способ помогал использовать продукт. Его давали детям, пожилым людям, потому что оно не скисало, было полезным и обладало приятным вкусом.
Кстати, многие задаются вопросом, почему продукт назвали «топленым». Есть версия, что изначально его нарекли «томленым», от глагола «томить» — медленно греться на небольшом огне. И уже в 30-х годах прошлого века при промышленном производстве на этикетке была сделана опечатка, после чего молоко и стало «топленым». Название устоялось, поэтому продукт до сих пор носит такое наименование в нашей стране.
Польза топленого молока
Польза для зрения и нервной системы
В продукте содержится витамин А. Он оказывает благотворное воздействие на сетчатку глаза и работу зрительных нервов. К тому же он нормализует функции нервной системы, что улучшает качество сна. В этих процессах немалую роль играют магний и витамин В, которые тоже есть в топленом молоке. Эти вещества успокаивают нервы, восстанавливают организм и мешают негативному влиянию на него стрессовых факторов. Многие заменяют снотворное именно топленым молоком.
Польза для мышц и костной ткани
Многие спортсмены активно употребляют в пищу топленое молоко, потому что белки дают возможность нарастить мышечную массу, укрепляют кости, делают человека выносливым. В молоке есть калий, натрий, магний кальций, железо и фосфор. Эти вещества нужны нашим клеткам и тканям. Также в составе находится витамин D, он влияет на кости, делая их тверже. Если в организме наблюдается нехватка этого вещества, возможно появление рахита в детском возрасте и остеопороза у пожилых людей.
Польза для иммунитета
Несмотря на потерю некоторых полезных элементов при нагревании молока, польза от его употребления бесспорна. К примеру, продукт хорошо сказывается на иммунитете, укрепляя его за счет витаминов группы D. Вещество помогает синтезу гормонов и клеток, что положительно влияет на деятельность мозга, связанную с выработкой клеток-моноцитов, отвечающих за врожденный иммунитет.
Источник: freepik / magnific.com
5 способов сделать топленое молоко в домашних условиях
Как сделать топленое молоко в духовке
Нагрейте молоко на плите, доведя его до кипения. После нужно перелить жидкость в чугунную или глиняную посуду. Принято готовить молоко в глиняных горшочках. Поставьте тару в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Не доводите продукт до кипения. Пусть молоко томится в духовке от трех до пяти часов. Чем дольше оно стоит, тем с более ароматным и насыщенным вкусом и цветом получится.
Перед готовкой стоит учесть, что молоко выпаривается при нагревании, а на поверхности образуется темная корочка. Можно ее оставить и употребить в пищу.
Источник: azerbaijan_stockers / magnific.com
Как сделать топленое молоко в термосе
Это более простой способ приготовления, однако молоко будет без корочки и светлым. Хотя вкус останется привычным. Возьмите термос объемом до литра, ополосните его кипятком. Молоко предварительно вскипятите на плите, после чего залейте в емкость. Закройте крышку и держите молоко от 8 до 12 часов. Некоторые оставляют на сутки. Вкус будет максимально приближен к оригиналу.
Как сделать топленое молоко в мультиварке
Откройте чашу, влейте в нее молоко. Чтобы оно не убежало, поместите сверху стеклянную емкость пароварки. Нажмите на кнопку с режимом «томление» при температуре до 95 °С. Иногда молоко покрывается корочкой. Готовьте его до шести часов, все зависит от типа устройства и возможных режимов. Выбирают «Тушение» или «Мультиповар».
Не пугайтесь, если на дне образуется корочка, ее легко можно убрать.
Как сделать топленое молоко в скороварке
Есть рецепт не только для мультиварки, но и скороварки. Можно добавить в емкость сливочное масло.
- Рецепт с маслом
Приготовьте литр жирного молока. Перелейте его в скороварку, включите ее и дождитесь кипения. Затем уменьшите температуру и поварите молоко еще полчаса. После чего выключите устройство и дайте жидкости остыть прямо под крышкой. Чтобы молоко было жирным, в него добавляют одну чайную ложку сливочного масла. Тогда появится пенка на поверхности. Когда не нужно, чтобы на напитке был заметен золотистый оттенок, лучше не использовать масло или уменьшить его количество.
- Рецепт без масла
Возьмите скороварку, поставьте ее на плиту, залейте молоко и плотно закройте устройство крышкой. Включите средний огонь. Когда молоко закипит, нужно убавить огонь до минимума и варить еще 20 минут. Затем можно снять скороварку с плиты или оставить ее остывать. После молоко можно разлить по емкостям. Убедитесь, что оно остыло. Если нужно избавиться от пенки, процедите топленое молоко через марлю. Лучше берите максимально жирное сырье, тогда напиток будет вкусным и ароматным.
Приготовление в хлебопечке
Оригинальный способ сделать топленое молоко дома – приготовление при помощи хлебопечки. Возьмите жирное молоко, выберите режим «Джем», поставьте на нужное время. Вскоре получите ароматный напиток с золотой пенкой.
Часто задаваемые вопросы о приготовлении топленого молока
Какое молоко рекомендуется использовать?
Если хотите сделать топленое молоко из коровьего, то выбирайте пастеризованное средней и высокой жирности от 2,5 % до 4 %. Можно использовать фермерский продукт, только его предварительно необходимо прокипятить. Тогда при томлении молоко не будет сворачиваться. Ультрапастеризованный напиток не подойдет, потому что он не имеет нужную консистенцию для получения топленого молока.
Почему молоко при готовке сворачивается?
Такое происходит, когда используется несвежий продукт или ультрапастеризованное молоко. Часто подобное происходит с кипяченым фермерским. Обязательно следите за тем, чтобы молоко при приготовлении сильно не кипело.
Как хранится топленое молоко?
Перед хранением его нужно остудить при комнатной температуре. Только потом напиток следует убрать в холодильник. Молоко хранится дольше, если его томили длительное время.
При приготовлении каких блюд используют топленое молоко?
Рекомендуется использовать при готовке каш: манной, рисовой или пшенной. Если нужно сделать что-то вроде блинов и булочек, тоже задействуют топленое молоко. Его добавляют в чай и кофе, из него делают ряженку, творог и варенец.
Как сделать топленое молоко? Для приготовления нужно учитывать несколько правил. Важно выбрать жирное сырье, выдерживать его в духовке, на плите или в мультиварке при температуре от 80 °С до 98 °С длительное время. Тогда молоко начнет процесс карамелизации, и конечный продукт получит нужные вкус, цвет и аромат.
Важно следить, чтобы молоко долго не кипело, его нужно правильно охлаждать. Хранить продукт следует в холодильнике, тогда оно подойдет для приготовления других блюд, например, каш или выпечки. Прекрасно подходит для готовки десертов. Если будете учитывать все эти правила, то получите уникальный, вкусный и полезный продукт, который ничем не уступает напитку, приготовленному в домашней печи.
Источник изображения на шапке: freepik / magnific.com
