09.06.2026

Всё о сырах

1452

Время чтения: 13 минут

Сыр лабне: от закусок до десертов

Сохранить статью:

Что такое? Сыр лабне — мягкий ближневосточный сорт, который получают путем сцеживания йогурта до густой консистенции. Кремовая текстура и нежный вкус делают его популярным ингредиентом в различных блюдах.

В чем преимущества? Лабне можно использовать как самостоятельный продукт, намазывая на хлеб, добавляя в салаты, соусы, выпечку. Этот сыр легко приготовить дома, он долго хранится в холодильнике. Кроме того, в нем множество витаминов и минералов, ценных для здоровья, почти нет лактозы, мало калорий, что делает его отличным продуктом для диетического питания.

Особенности сыра лабне

В кухне Ближнего Востока распространен сыр кремовой структуры, который делают из йогурта. Его называют «лабне», что с арабского означает «белое» или «молочное». Данную разновидность относят к молодым сырам, которые представляют собой что-то близкое к йогурту по структуре. Он имеет мягкий и немного кислый, насыщенно сливочный вкус. У него нет острого или солоноватого послевкусия. Некоторым он даже кажется сладковатым.

Фильтрованный йогурт производили в балканских странах еще с древних времен. Был он и в Азии, в Индии и на восточном побережье Средиземноморья. Так его называют в разных странах:

лабне, лабане, лебне, лабна: Восточное Средиземноморье;
сюзьма, сюзме: Поволжье, Азербайджан, Узбекистан, Таджикистан;
тан, тхан в Армении;
лабан зеер: Египет, Судан;
страгисто, сакулас, цацики: Греция;
торба, сузме: Турция;
маету, мает: Ирак, Иран;
баса, зимне, кисело, млеко-слано: Югославия, Болгария
ититу: Эфиопия;
«греческий» йогурт: Великобритания;
чакка, шрикхэндаа: Индия;
имера: Дания;
икира: Исландия.

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого

Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле

Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков

Уже скачали 615 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.

Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, как заменить дорогую "Филадельфию" чтобы не переплачивать в 2 раза

Уже скачали 615 человек

Данный сыр имеет однородную консистенцию, иногда напоминающий молочный продукт наподобие йогурта. Он может быть мягким, как сметана, или густым, как сливочный сыр. Его легко намазать на хлеб, его плотности хватает, чтобы не крошиться и не течь. Лабне бывает жидким, если его мало фильтровали. Вкус напоминает свежее молоко или нежный сливочный йогурт. Иногда его делают из коровьего молока, поэтому вкус получается простой и мягкий.

Более выдержанный творожный сыр лабне может иметь яркое послевкусие, по форме он тоже становится тверже, его даже трут на терке или режут ломтями.

Пищевая ценность и польза сыра лабне

В 100 г сыра лабне в среднем содержатся:

жиры — 18 г;
белки — 4,5 г;
углеводы — 3,5 г.

В ста граммах продукта 194 килокалории. А жирность составляет около 55-60 %. Что касается пищевой ценности, то она зависит от марки и состава самого продукта.

Лабне — очень вкусный сыр, но помимо этого он очень полезен для здоровья, так как в его составе множество элементов, необходимых организму.

Лабне делают из йогурта, а в нем огромное количество пробиотиков. Данные полезные бактерии нужны, чтобы:

сохранять состояние кишечной микрофлоры;
улучшать пищеварение;
укреплять иммунитет;
помогать синтезировать витамины группы B.

Домашний сыр лабне Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Лабне содержит много белка высокого качества, он нужен организму, чтобы:

восстановлять и сохранять ткани;
увеличивать мышечную массу;
насыщать организм;
сохранять фигуру спортсменов и людей, следящих за качеством тела.

Когда крем-сыр лабне готовится, из него выпаривается большая часть лактозы. Это подходит людям, которым нельзя по состоянию здоровья пить молоко или йогурт из-за непереносимости компонентов.

Лабне имеет в составе много кальция, а он нужен костям и зубам. В нем есть необходимые человеку магний, фосфор, цинк, калий.

В лабне есть много жиров, но это полезные вещества, которые являются поли- и мононенасыщенными жирными кислотами. Они помогают сохранять сердце здоровым, положительно влияют на состояние кожи и волос, дают организму энергию.

В лабне содержится множество натуральных антиоксидантов, защищающих клетки с помощью свободных радикалов. Они также помогают организму оставаться молодым и здоровым, поддерживают состояние кожи.

Как сделать топленое молоко: рецепты и способы

Традиционное производство сыра лабне

Этот сыр появился благодаря кочевникам среднего Востока. Они хранили йогурт в кожаных бурдюках. Кожаная ткань была фильтром, через который выпаривалась лишняя жидкость из йогурта, продукт фильтровался и превращался в сыр. Такой продукт долго хранился, потому что концентрация молочной кислоты в нем была выше, чем в обычном йогурте. В настоящее время вместо бурдюков из кожи используют тканевые мешочки.

Сыр лабне делается из домашнего йогурта. Лишнюю жидкость сцеживают, пока по консистенции она не будет напоминать мягкую сырную сыворотку. Делать это нужно около пяти часов, после чего сыр просто солят. Однородная масса влажная на ощупь требует дополнительного фильтрования. Некоторые скатывают ее в шарики и замачивают в оливковом масле.

Иногда лабне делают из козьего йогурта, сыр приобретает нежный вкус, который отличает его от других продуктов. Такой вид более жидкий, но тоже очень вкусный. Он подходит тем, кто выбирает козье молоко вместо коровьего.

Лабне довольно сильно напоминает сливочный сыр. Только делают его из менее жирного сырья. Иногда в него добавляют специи или травы. Его едят сразу после изготовления или же выдерживают в масле, часто - со специями.

Лабне со специями Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Он отличается от других сыров тем, что обладает огромным количеством оттенков вкусов и никогда не надоест гурманам и поклонникам сыров.

В Ливане и Сирии данный сыр готовят без лимона, а в Израиле добавляют лимонный сок. Иногда достаточно смешать все ингредиенты и оставить их в марле или мешке, чтобы сыворотка отделилась от общей массы. Бывает, в молочную смесь добавляют рис. А полученный сыр смешивают с травами и скатывают в шарики, обычно используют тимьян.

Часто лабне просто сушат на солнце, скатывая в шарики. Так сыр приобретает твердую форму. Его можно хранить при плюсовой температуре.

В странах Ближнего Востока данный сыр готовят из цельного молока, на Западе его стараются делать с низким содержанием жиров, поэтому в нем нет характерного сладковатого привкуса.

Сыр лабне в кулинарии

Лабне подходит для всего. Его добавляют в бутерброды и мезе. Данный сыр легко можно намазать на хлеб, крекер, тост. Поэтому он хорошо сочетается с разными продуктами. В ближневосточной кухне принято так готовить бутерброд: мяту, тимьян, лабне, оливки кладут на лаваш.

Его часто используют для брускетт и сэндвичей. Лабне нередко добавляют в кондитерские кремы, которые нужны для приготовления десертов: эклеров, шу, профитролей, тирамису и трайфлов. Он хорошо воспринимает любую термообработку, поэтому его добавляют в выпечку и десерты. К примеру, сыр берут на замену творожной массы для приготовления чизкейков, это уменьшает количество сливок и яиц в продукте.

Легкий сыр: состав, польза и популярные сорта

Специи, сочетающиеся с сыром лабне

В лабне по традиции можно добавить разные специи:

Заатар. Это смесь трав с ближнего Востока, в нее обычно входят майоран, сумах, кунжут, тимьян и орегано. Как правило, этой смесью посыпают сыр, чтобы украсить блюдо и насытить его ароматами.
Черный перец. Буквально щепотки хватит, чтобы придать блюду пикантность.
Красный перец (паприка). Его добавляют для придания сыру красного оттенка и насыщенности вкусу.
Чеснок. Подходит для израильских блюд, когда измельченный чеснок добавляют прямо в сыр.
Оливковое масло. Без него трудно представить традиционную подачу блюда. Им заливают сыр, чтобы придать аромат и вкус.
Сумах. Эти сушеные плоды придают сыру кислинку.
Куркума. Нужна, если нужно добавить пряный аромат, вкус и оранжевый оттенок сыру.
Мята. Освежает любое блюдо, в сушеном виде прекрасно подходит к сыру лабне.
Кунжут. Его семечки в целом или дробленом виде можно добавить в сыр или посыпать сверху.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Часто задаваемые вопросы о сыре лабне

Чем сыр лабне отличается от простого йогурта?

Лабне – это сыр, который делается из йогурта с помощью фильтрации. В процессе происходит выход лишней жидкости, поэтому продукт становится более плотным и густым, приобретает характерный вкус. По сути, это йогурт, но в нем больше жиров и белков.

Используют ли лабне в выпечке в качестве замены сливочного масла?

Данный сыр может заменить масло или сливки, но требует корректировки рецепта, так как содержит меньше жира и больше влаги. Он придает выпечке необходимую мягкость и влажность, а также дарит небольшую кислинку. Идеально подходит для кексов и маффинов.

Что такое лабне анбарис?

Это вид концентрированного йогурта. Есть несколько способов готовки лабне. Обычно его прессуют в шарики и немного подсушивают на солнце. Иногда его можно спрессовать до полного выхода сыворотки, после чего сыр формируют в шарики. Чтобы максимально сохранить полезные вещества фильтрованного йогурта и не осеменять его микроорганизмами, можно использовать и другой метод: шарики сыра убирают в керамическую тару или стеклянные банки, наполненные оливковым маслом.

Иногда вместо коровьего молока добавляют козье или овечье, это сильно меняет вкус, но кому-то он кажется приятным, все зависит от региона производства.

Сыр пекорино: польза, состав, разновидности

Нужно ли подсаливать лабне во время приготовления?

Соль помогает продлить срок хранения сыра. Без нее лабне практически не обладает вкусом. Солить сыр нужно уже после его приготовления (когда отошла лишняя сыворотка). Можно обойтись и без соли, но срок годности будет снижен. Если солить сыр, то он отлично подойдет в качестве закусок и намазок на хлеб. Без соли лабне нельзя вызревать в масле или сушить на солнце, поэтому здесь этот консервант обязателен.

Почему лабне может горчить?

Когда йогурт прокис, а сыр хранился слишком долго, он начинает горчить. Также подпортить вкус может плохое масло из оливок.

Можно ли замораживать лабне?

Можно заморозить сыр, однако учтите, что текстура при разморозке изменится, лабне станет водянистым или зернистым. Лучше добавлять его в качестве заправки или начинки для выпечки, можно сделать соус на его основе. В остальных случаях лучше использовать лабне в свежем виде.

Чем можно заменить этот сыр?

Выбирайте из предложенных вариантов, несколько напоминающих лабне:

Фета. Мягкий рассыпчатый сыр, солоноватый на вкус. Подойдет к салатам и морской кухне.
Крем-сыр. Он плотный и прекрасно подойдет в качестве намазки на хлеб.
Рикотта. Имеет мягкую текстуру и яркий вкус молочной сыворотки. Можно подавать к десерту.
Греческий йогурт. Больше всего напоминает этот сыр по вкусу и текстуре.
Кварк. Напоминает обезжиренный творог, хотя несколько мягче, его легко можно намазать на хлеб или подать к десерту.
Сулугуни. Это плотный и соленый сыр, его подают к закускам и горячим блюдам.
Панир. Он плотный, но несоленый. Часто используется в индийской кухне, в том числе в горячих блюдах.
Адыгейский. Мягкий, но соленый сыр, который обладает нежным вкусом. Его добавляют в холодные закуски и салаты или жарят.

Как правило, сам сыр можно использовать в качестве замены творожного продукта, который идет в чизкейк или как намазка. Он дает блюду нужную нежность и придает небольшую кислинку.

Как хранится сыр лабне?

Если сыр сухой и в нем нет влаги, хранить можно долго. Если поместить мягкие шарики в оливковое масло, то сыр спокойно пролежит 2 месяца. Свежий сыр обычно хранится не более 5-7 дней. Что касается правил хранения, то его лучше положить в герметичную упаковку или стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник. Так он сохранится до одной недели при температуре от 2°C до 6°C.

Лучше не оставлять сыр при комнатной температуре, срок хранения сокращается до пары часов. При появлении плесени продукт надо утилизировать.

Лабне является традиционным сыром стран Ближнего Востока. Он обладает тонким и нежным вкусом, мягкой структурой, в нем мало лактозы и много белка. Если в сыр не добавлять соль и приправы, то он подойдет для тех, кто следит за фигурой. А также его можно использовать как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиента или заправки. Это универсальный вид сыра, он подойдет для ежедневной трапезы и праздничного меню.

Источник изображения на шапке: freepik / magnific.com

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: