Главная

Блог

Всё о сыроделии

Пастеризация и стерилизация

08.08.2025

Всё о сыроделии

1258

Время чтения: 10 минут

Пастеризация и стерилизация: особенности и отличия

Сохранить статью:

В чем отличие пастеризации от стерилизации? Пастеризация — нагревание продуктов до температуры, как правило, в диапазоне 63–75 °С и ее поддержание какое-то время. Стерилизация — метод обработки, при котором температура поднимается выше 100 °С.

В чем преимущества? Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы, которые вызывают заболевания, при этом сохраняя полезные свойства продукта. Стерилизация же обеспечивает максимальную его безопасность, жертвуя при этом пользой.

Особенности пастеризации

Многие не понимают, в чем отличие пастеризации и стерилизации. Первый процесс предусматривает нагревание продукта а до конкретной температуры с дальнейшим быстрым охлаждением. Цель – гибель вредных микроорганизмов. Стандартная температура для пастеризации колеблется от 63 до 85 градусов Цельсия. Таким образом все питательные микроэлементы и вкус еды сохраняются. При консервации сока, молочной продукции, пивных напитков и определенных овощей применяется пастеризация.

Главные правила пастеризации:

Температура. Продукты доводятся до 63–85 °С. Все зависит от типа продукции.
Время. Продукты обрабатываются высокой температурой конкретное количество времени. Оно регулируется в соответствии с видом продукта и требованиями безопасности.
Циркуляция. При пастеризации продукты в равной степени поддаются тепловой обработке, для чего применяется профессиональная аппаратура с особым механизмом.
Гигиенические требования. В целях соблюдения безопасности и сохранения качества пищи нужно придерживаться определенных требований на всех уровнях пастеризации.

Технология используется на производстве для консервации продукции, как жидкой (соки, молоко), так и твердой (рыба, овощи, мясо). Таким способом вкус, питательные элементы и консистенция блюд сохраняются. При этом погибают опасные бактерии, что делает еду приемлемой для употребления.

Особенности пастеризации Источник: freepik / freepik.com

Главная характеристика, которая влияет на качество пастеризации – температурный режим. Учитываются тип и свойства продукта при выборе наиболее приемлемого нагрева и времени воздействия на пищу.

Главная цель пастеризации – доведение до необходимо высокой температуры для ликвидации патогенных микроорганизмов. В процессе нагрева изменение качества и органолептических характеристик продукта сводятся к минимуму.

В пищевой промышленности для пастеризации применяют такие температурные режимы:

Температура пастеризации	Время пастеризации	Продукты
63–65 °C	30–40 минут	Напитки, соки, молоко и молочная продукция
70–75 °C	15–25 минут	Молоко и молочная продукция
80–85 °C	5–10 минут	Рыбная и мясная пища
85–90 °C	3–5 минут	Консервы, блюда в баночках

Режим подбирается так, чтобы добиться конкретной степени ликвидации бактерий при наименьшем изменении качества пищи. Температура и время воздействия на продукт отличаются в зависимости от законодательных норм и стандартов безопасности общепита.

Грамотно подобранная методика пастеризации помогает продлить свежесть и качество продукта на долгий срок. Верный выбор температуры – важное условие в данной технологии.

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.

И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:

5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше

7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры

5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки

Уже скачали 615 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Немаловажно также и истребление вредных бактерий и других микробиологических объектов (грибы плесени, вирусы и так далее). Температурный режим помогает ликвидировать основную массу организмов, позволяя сохранить безопасность пищи в процессе ее употребления людьми.

Термическое воздействие может трансформировать химические и физические характеристики продукта. Например, пастеризация молока способна спровоцировать денатурацию белка, что приводит к изменению его консистенции и структуры. Важно также уточнить, что в процессе теряются витамины и иные питательные элементы, особенно если продукт обрабатывается высокой температурой или долгосрочно. Здесь важно понимать, в чем отличие пастеризации и стерилизации молока и иной продукции.

Термическое воздействие Источник: Thomas Kinto / unsplash.com

У пастеризации существуют и положительные качества. Она способствует сохранению аромата, вкусовых качеств и цвета продукта, особенно если используются щадящие технологии. Среди них такие как нежная пастеризация или термообработка на невысоких градусах.

Воздействие процесса на пищу зависит от различных характеристик, в том числе вида продукта, его состава, применяемых технологий и параметров обработки. Соблюдение всех правил способствует сохранению безопасности и качества еды.

Таким образом, пастеризация – неотъемлемый инструмент при консервировании пищи, который способствует избеганию развития вредных бактерий и сохранению еды свежей и безопасной для употребления.

Особенности стерилизации

Так в чем же заключается отличие пастеризации и стерилизации?

Стерилизация предусматривает воздействие на продукт более высоких температур, чем при пастеризации. Стандартный нагрев в этом процессе – 121 °С. При стерилизации гибнут все микроорганизмы, в том числе и полезные. Это делает пищу практически стерильной. Но процесс может и негативно воздействовать на органолептические свойства продуктов, такие как цвет, текстура и вкус. Этим методом, как правило, консервируют мясо, овощи, рыбу и ягоды.

Правила стерилизации:

Высокая температура

В некоторых случаях еда подвергается обработке от 100 °С и выше. Такая термообработка помогает уничтожить абсолютно все живое, тем самым делая продукт стерильным.

Время воздействия

Чтобы ликвидировать все микроорганизмы, процесс обработки должен длиться долго. Время зависит от вида продукта, его тары и типа стерилизации.

Время воздействия Источник: Lukas Blazek / unsplash.com

Правильный выбор техники

Есть различные методики стерилизации, такие как под давлением, нагревание, химическая стерилизация и использование радиации. Подход к выбору способа зависит от свойств продукта и необходимого срока годности.

Консервация и стерилизация имеют большое значение для обеспечения безопасности и качества пищи. Грамотный подход к процессу обеспечивает стерильность и возможность употребления продукта на протяжении долгого срока.

При стерилизации пищи используют разные температуры. Все зависит от вида продукта и необходимого срока хранения. Обычно выбирают температуру от 110 до 150 °С. Также важно учитывать, какие бактерии содержатся в пище и какая степень риска их распространения на протяжении хранения.

Чаще всего стерилизуют еду при режиме 120 °С. В процессе обработки гибнет основная масса микробов, при этом влияние на потребительские свойства продукции невелико. Но иногда при режиме 135 °С можно ликвидировать даже самые стойкие живые организмы и продлить время использования продукта. Например, мясные консервы и овощи в банке, нуждаются в более интенсивной термообработке.

Тогда применяют температуру 130–150 °С с целью добиться абсолютной стерильности продукта. При этом влияние на пищевые и вкусовые характеристики также сильное. Поэтому нужно выбирать самую безопасную комбинацию времени и температуры обработки, чтобы сохранить наиболее приемлемое качество блюда.

Следует учитывать соблюдение в процессе стерилизации режима, чтобы произошло полное уничтожение микробов и не случилось перегрева еды. Для этого применяют особое оборудование и оснащение, которые помогают поддерживать нужную температуру на протяжении всего процесса приготовления.

Периодическое применение высокой температуры, нужное для стерилизации, может спровоцировать потерю витаминов и полезных веществ в пище. Также тепловая обработка способна изменить вкусовые свойства и консистенцию продуктов, особенно у нежных ингредиентов.

Но все же эти действия необходимы для сохранения еды, потому что помогают ликвидировать бактерии и живые организмы, которые могут привести к отравлению. Стерилизация консервов и иных продуктов способствует их безопасному употреблению человеком на протяжении долгого времени. Также процесс помогает сохранить товарный вид продукции (яркий цвет и структуру).

При вакуумации продукта воздух и температура уже не имеют с ним прямого контакта. А стерилизация помогает поддерживать продукты свежими и красивыми.

Следовательно, даже учитывая недостатки процесса, стерилизация очень важна при консервировании еды, потому что обезвреживает и помогает пище долго храниться. Важно учитывать влияние высоких температур на качество и подбирать наиболее щадящий способ, который предотвратит потерю пищевой ценности и изменение традиционного вкуса и консистенции продукции.

Отличия пастеризации и стерилизации

Следует рассмотреть более подробно отличие пастеризации и стерилизации. Оба метода помогают продлить срок годности товара, ликвидировать живые организмы, препятствующие их хранению. Ниже более детально разобраны отличительные черты.

Стерилизация в большей степени, чем пастеризация ликвидирует живые организмы. Данный метод устраняет все бактерии, в том числе споры, которые не гибнут в процессе пастеризации. Однако последней хватает для основных типов еды и напитков по той причине, что она оставляет такое количество микроорганизмов в пище, чтобы ее можно было спокойно употреблять. Стерилизация больше используется в лабораторных и медицинских кабинетах, где высока вероятность заражения.

Отличия пастеризации и стерилизации Источник: pikisuperstar / freepik.com

Не менее важное отличие между стерилизацией и пастеризацией состоит в их воздействии на качество пищи. Первая часто существенно изменяет вкус продукта, особенно если применяется способ, предусматривающий использование высоких температур или радиации. Консистенция и питательная ценность еды также могут меняться. В то же время пастеризация не так активно меняет качество продукции. Вкус, текстура и питательная ценность остаются практически идентичными необработанной версии напитков и продуктов.

Ниже приведены главные отличительные черты пастеризации и стерилизации:

Характеристики	Стерилизация	Пастеризация
Определение	Стерилизация — это тотальная ликвидация всех живых организмов и их спор.	Пастеризация — это способ истребления бактерий методом термической обработки на протяжении определенного времени.
Результат	Уничтожаются патогенные и сапрофитные микроорганизмы, вирусы, споровые и вегетативные формы.	Уничтожение или снижение активности вегетативных форм микроорганизмов
Типы	Различают физическую (холодная и термическая) и химическую (газовую с применением химических веществ, холодную химическую).	Выделяют периодическую (63 °C на протяжении 30 минут), высокотемпературную (72 °C, 15 секунд), сверхвысокотемпературную (85–100 °C 1,0–0,01 секунды).
Срок годности при хранении	Стерилизованная продукция имеет более длительный срок хранения, чем пастеризованная.	Пастеризованная пища быстрее портится, чем стерилизованная.
Сфера использования	Метод применяется преимущественно в микробиологии, стоматологии, хирургии, упаковочной и пищевой промышленности и т. д.	Методом пастеризации обрабатывают питательные среды, лекарственные медикаменты, в которые входят термолабильные ингредиенты, такие как белки и сахар, при консервировании продуктов питания в пищевой промышленности и т. д.

Часто задаваемые вопросы об отличиях пастеризации от стерилизации

Какому способу отдать предпочтения при консервации овощей и фруктов?

В процессе домашней заготовки на зиму лучше использовать стерилизацию. При пастеризации существует высокий риск выживания микроорганизмов, которые могут спровоцировать ботулизм.

Простокваша: польза и вред для организма

Какая молочная продукция полезнее – пастеризованная или стерилизованная?

Многие не понимают, в чем отличие между пастеризацией и стерилизацией молока. В первом виде сохраняется больше полезных веществ, чем во втором, особенно при обработке кислородом. В стерилизованном продукте меньше микроэлементов и полезных микроорганизмов, но срок хранения более долгий.