Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Виды итальянской пасты: классификация и особенности приготовления
Сохранить статью:
О чем речь? Виды итальянской пасты различаются по длине, форме, цвету, толщине, составу и времени приготовления. Наиболее популярны спагетти, феттучини, фарфалле, фузилли и букатини. Для супов используют орзо и стеллине, а для запекания – каннеллони и лазанью. Также существуют макароны с начинкой – равиоли, тортеллини и миццелуне.
На что обратить внимание? Каждый вид итальянской пасты хорош со своим соусом. Так, спагетти или капеллини лучше всего сочетаются с легкими масляными или томатными вариантами. Короткая рифленая паста вроде пенне или ригатони прекрасно удерживает густые мясные соусы. А разновидности с завитушками идеальны для соусов с мелкими кусочками овощей или сыра.
Что собой представляет итальянская паста
Слово «паста» пришло к нам из итальянского языка. Оно переводится как «тесто». В России принято говорить просто «макароны», что с греческого означает еду из ячменной муки. Сегодня мы употребляем этот термин, когда обозначаем различные виды итальянской пасты.
Происхождение этого продукта до сих пор связывают со множеством легенд. Некоторые считают, что макароны были привезены в Италию из Китая путешественником Марко Поло в 13 веке. Хотя сегодня археологами доказано, что еще в 4 веке до нашей эры народ этрусков употреблял в пищу блюдо, похожее на лазанью. Римский мыслитель Цицерон описывал продукт «лагана», который считают прародителем привычных нам макарон.
В документах 12-13 веков были обнаружены описания приготовления пасты. Арабская кулинария опиралась на труды «Kitab al-Tabikh» («Книга рецептов»), написанные в Багдаде в 1226 году. Именно там удалось обнаружить рецепт под названием «itriya». В нем описывалось приготовление сушеных макаронных изделий, которые нужно было отваривать в воде.
Сицилия в Средние века находилась под влиянием арабского народа. Поэтому туда перекочевал рецепт приготовления пасты. В 13 веке там появились первые производства, где изготавливали сушеную пасту. Местный климат со знойным ветром сирокко подходил для просушки продукта.
Повальное употребление пасты в пищу началось в 17-18 веках. В 1740 году в Неаполе изобрели механическую машину по изготовлению спагетти. Это позволило распространить продукт среди населения. Самих жителей Неаполя стали называть mangiamaccheroni — пожирателями макарон.
Когда Италия объединилась, пасту назвали одним из символов государства. В годы войн и кризисов этот доступный и полезный продукт помогал местным жителям выживать.
В настоящее время почти каждый житель Италии съедает около 23 килограммов пасты в год, что признано мировым рекордом. В России паста тоже популярна, правда, называют ее макаронами.
Виды итальянской пасты
Итальянцы изобрели несколько сотен разновидностей пасты. Кто-то утверждает, что их больше трехсот, иные говорят о 600 видах. В России ассортимент гораздо беднее, нежели в Италии. Но и здесь можно опешить от выбора, ведь каждый тип нужно правильно готовить и сочетать с определенными продуктами. Выделяют пять основных видов итальянской пасты, каждый имеет оригинальные название: короткая фигурная, длинная, для супов и начинок, для запекания.
Разберемся подробнее:
Длинная паста
Продукт этой формы нужно отварить, не разламывая, а есть, не разрезая. Выделяют:
- Спагетти (от итальянского «spaghetto» — «тонкий шпагат»). В диаметре составляет около двух миллиметров. Можно сочетать практически с любыми продуктами. Подать лучше с горячим оливковым маслом и чесноком, соусами на основе сливок и томатов, с морепродуктами, курицей и беконом. Варят в течение 6–12 минут.
- Лингвини (от итальянского «linguine»— «язычки»). Имеют немного сплюснутую форму. Спагетти можно подавать с томатным соусом, к примеру, маринарой или песто. Их сочетают с морепродуктами, овощами, рыбой. Варят в течение 9—11 минут.
- Букатини (от итальянского «buco» — «дыра») – один из оригинальных видов пасты в итальянской кухне. Имеют толстую форму с дырой внутри. Их можно сочетать с «тяжелыми» соусами: на основе сыра и помидора, оливкового масла. Подают с мясом, сардинами, анчоусами. Один из известных рецептов — спагетти с сыровялеными щечками. Варят 4–9 минут.
- Капеллини (от итальянского «capellini» — «волоски»). Вид спагетти очень тонкой формы, его добавляют в бульоны и супы. Подают с песто, овощами или оливковым маслом. Сочетается с томатным соусом. Варят 9–11 минут.
- Феттучини (от итальянского «fettuccia» — «ленточка»). Эта паста имеет плоскую форму, в ширину не более 7 миллиметров. Ее сочетают с рыбой, курицей и грибами, к ней добавляют сливочно-ореховый или сырный соус. Известный рецепт — фетучини альфредо со сливочным маслом и пармезаном. Варят 4–8 минут.
Источник: azerbaijan_stockers / freepik.com
- Тальятелле (от итальянского «tagliare» — «резать»). Совсем чуть-чуть уже феттучини. Их сочетают с соусами бешамель и болоньезе. Едят с рыбой и грибами, а также зеленым горошком (последний входит в классический рецепт). Варят в течение пяти-шести минут.
- Паппарделле (от итальянского «stare in pappardelle» — «наслаждаться жизнью»). Имеет толщину в 13 миллиметров, чем отличается от феттучини. Сочетают с рыбой и сливочным соусом. В Италии его подают с уткой, зайцем или кабаном. Варят от 7 до 15 минут.
Все виды итальянской пасты имеют конкретное обозначение формы и вкуса определенного блюда.
Короткая фигурная паста
Самые известные виды:
- Maccheroni (маккерони). Это маленькие, чуть изогнутые трубочки, которые используют в качестве гарнира, сочетают с густым томатным соусом, овощами или мясным блюдом. Варят от пяти до семи минут.
- Rigatoni (ригатони). Имеют вид полых трубочек с бороздками на поверхности. Прекрасно сочетаются со сливочным соусом густой консистенции, который проникает внутрь и остается на выпуклых частях. Варят от десяти до четырнадцати минут.
- Penne (пенне). Трубочки прямой формы и среднего размера с небольшими бороздками по бокам. Похожа на перьевую ручку из-за среза по диагонали. Едят в виде запеканки, салата, а также сочетают с густым горячим соусом. Варят 9–11 минут.
- Fusilli (фузилли). Паста в виде забавных пружинок размером в 4 сантиметра. В них добавляют любой соус, который прекрасно обволакивает поверхность пружинок. Главное, чтобы он был вязким и плотным. Варят пасту 7–12 минут.
Источник: azerbaijan_stockers / freepik.com
- Farfalle (фарфалле). Паста по форме напоминает крылышки бабочки, слово буквально с итальянского и означает «бабочка». Готовят рецепт итальянской пасты с этим видом на основе неплотных соусов: томатных и овощных. Варят 10–14 минут.
- Ruote (руоте). Похожа на колесики диаметром 2 сантиметра каждое. Добавляют в гуляши, салаты и супы, сочетают с густым соусом. Варят 8–11 минут.
Маленькие макарошки любят дети, ведь такую пасту легко жевать, она имеет забавную форму. Повара же любят различные выемки, которые прекрасно сохраняют соус, наполняя блюдо насыщенным вкусом.
Паста с начинкой
Эти виды итальянской пасты и макарон похожи на пельмени. Самые известные:
- Ravioli (равиоли). Паста имеет прямоугольную форму и волны по краям, имеют длину пять сантиметров и ширину – четыре. Внутрь добавляют начинку в виде мяса, овощей, сыра.
Источник: freepik / freepik.com
- Mezzelune (миццелуни). В переводе с итальянского означает «половинки Луны». Сильно напоминает привычные вареники.
- Cappelli del prete (каппелли дель прете). Переводится как «шляпы священников». Паста имеет оригинальную форму и интересные начинки.
- Tortellini (тортеллини). Такие маленькие пельмешки очень популярны в Италии. В качестве начинки используют мясо, овощи или сыр.
Макароны с фаршем внутри считают не только самостоятельным блюдом: если они имеют мелкую форму, их добавляют в суп или бульон.
Паста для супов и салатов
Разновидности:
- Stelline (стеллини). Маленькие звездочки диаметром в 4 мм. Их добавляют в суп за несколько минут до готовности, чтобы не развалились. Время варки – 2–6 минут.
- Orzo (орзо). Буквально переводится как «ячмень», однако не стоит путать эту пасту с зернами. По форме она напоминает рисовую крупу. Поэтому эту пасту еще часто называют «ризони», что означат «крупный рис». Варят 8–13 минут.
Источник: 8photo / freepik.com
- Orecchiette (орекьетте). Похожа на ракушки, так как представляет собой вогнутые пластинки диаметром около полутора сантиметра. Добавляют этот вид итальянской пасты к овощным и мясным соусам, сочетают с брокколи. Варят 9–12 минут.
Мелкая паста прекрасно подходит в качестве добавки к основным блюдам, салатам и супам.
Паста для запекания
Выделяют такие известные виды:
- Lasagna (лазанья). Переводится с итальянского как «горшок». Принято выкладывать листы теста в виде слоев. Важно перед сборкой лазаньи немного отварить, буквально пару минут. Рекомендуется доводить до состояния альденте и готовить как обычную пасту, тогда появится оригинальная текстура.
- Cannelloni (каннеллоне). В переводе означает «большой тростник». Паста выглядит как толстые трубочки длиной до 10 сантиметров и диаметром до трех. Фаршируют и запекают их как наши блины с начинкой. Обычно внутрь добавляют рикотту со шпинатом или нашинкованную говядину. Сочетают с томатным соусом снизу и бешамелем сверху. Запекают в течение получаса.
- Conchiglie (конкильоне). Огромные ракушки длиной до 5 сантиметров являются видом итальянской пасты (представлены на фото ниже). 4-5 штучек хватит, чтобы утолить голод.
Крупные макароны фаршируют разнообразными начинками и запекают в духовке. Пластины лазаньи можно предварительно и не отваривать. А трубочки и ракушки закидывают в кипяток, чтобы они размягчились и пропитались начинкой при запекании. После приготовления они обычно увеличиваются в размерах.
Как правильно варить итальянскую пасту
Рецепт зависит от типа пасты. Конечно, каждый из них требует особого подхода. Но мы разберем общепринятые правила, позволяющие понять, как готовить разные виды итальянской пасты:
- Пасту необходимо опустить в кипящую подсоленную воду. Изделия перемешивают сразу после этого. Затем, чтобы не успели слипнуться, делают это и в ходе варки.
- На каждые сто граммов пасты используют около литра воды и одну чайную ложку соли. Это даст продукту вкус и не позволит макаронам слипнуться.
Источник: valeria_aksakova / freepik.com
- Рекомендуется добавить столовую ложку масла в емкость, так паста не прилипнет ко дну кастрюли.
- Не нужно промывать продукт, как об этом писали в советских учебниках кулинарии. Твердые сорта не требует опускания в холодную воду, крахмал и клейковина в процессе не выделяются.
- Аль денте (в переводе «на зубок») считают степенью готовности, когда паста посередине кажется упругой. Чтобы добиться этого состояния, нужно подавать ее сразу после варки. Если поставить ее на плиту «дозревать», макароны размякнут, а нужная консистенция под действием горячего пара пропадет.
- Поэтому не стоит добавлять соус сразу же после варки. Лучше подавать блюдо с морепродуктами, фаршем и овощами. А наливают соус сверху пасты.
Итальянская традиция связана с тем, что сыр ставят на стол в натертом виде, ведь чаще всего используются твердые сорта.
Как хранить итальянскую пасту
Паста легко впитывает все запахи, влагу. Любые примеси могут испортить качество продукта. Поэтому важно обратить внимание на правильное хранение и тщательно выбрать для этого место.
Основные правила:
Сухая паста
Рекомендуется убирать ее в темное помещение, где сухо и прохладно. Идеально подойдут шкафы на кухне, кладовая.
Рекомендуется:
- Не стоит до начала готовки вскрывать упаковку. Если берете пасту на вес, то пересыпьте ее в банку или герметичный контейнер, это позволит защитить ее от насекомых и влаги.
- Рекомендуется хранить продукт при температуре +18–+20 °C. Из-за высокой влажности развивается плесень, а теплый воздух пересушит пасту. Поэтому избегайте перепадов температуры.
- Продукт в сухом виде не стоит держать на балконе, в подвале, рядом с конфорками, духовкой, раковиной и батареей.
Срок хранения: если сухая паста защищена от влаги, ее берегут в течение года.
Свежая паста
Если вы сварили продукт и убрали в холодильник, следите за оптимальной температурой в 2–6 °C. Влажность должна быть умеренной.
- Лучше хранить готовое блюдо в кастрюлю с плотно закрытой крышкой на верхней полке холодильника и подальше от других продуктов, имеющих резкий запах. Рекомендуется убирать в герметичный контейнер.
- Не оставляйте свежее блюдо при комнатной температуре: за пару часов паста может испортиться.
- Чтобы заготовить блюдо впрок, можно его заморозить. Разложите порции, слегка посыпьте мукой, уберите в контейнер или пакет. Поместите в морозилку. Продукт не слипнется и не потеряет форму.
Сроки хранения: свежую пасту держат в течение 3–5 дней в холодильнике и до 2 месяцев в морозилке.
Часто задаваемые вопросы о видах итальянской пасты
Какие соусы подойдут для разных видов?
Наиболее популярные:
- Болоньезе. Соус, который делают на основе томатной пасты, в него добавляют мясной фарш, морковь, лук, черный перец, сельдерей, различные травы.
- Карбонара. Нажористый соус, который готовят из желтков, сыра, добавляют сыровяленые щеки, бекон и панчетту.
- Аматричана. Этот соус варят из свиных щечек «гуанчале», добавляют ароматные травы, сыр пекорино или бекон.
- Песто. Считается популярной заправкой, которую добавляют к спагетти. В рецепт входит базилик, пармезан, кедровые орехи и оливковое масло. Существует множество вариаций классического рецепта.
- Норма. Это базовый соус на основе томатов, в него добавляют баклажаны, базилик и приправы. Идеально подходит к спагетти.
- Рыбные соусы. Готовят на основе сливок или томатной пасты, добавляют морепродукты: креветки, кальмаров, гребешки, мидии. В основу входят овощи и специи.
Спагетти, капеллини и тонкую длинную пасту рекомендуется сочетать с томатными соусами легкой текстуры. Короткую по типу «пенне» и «ригатони» прекрасно дополняют густые, наваристые подливки на мясной основе. Пасту с «кармашками» и завитушками лучше сочетать с овощными и сырными соусами.
Как разобраться в видах итальянской пасты?
Можно обратиться к названиям, ведь они указывают на размер и тип. Так, в окончании слова заложено значение: «oni» — большие, «ett»e (etti) — небольшие, «ini»— мелкие. Если обратить на это внимание, то начнете разбираться в видах пасты. Также запомните, что между спагеттини, спагеттони и классическими спагетти есть разница. Первые более тонкие и крупные.
Как правильно употреблять в пищу разные виды итальянской пасты?
Обязательно пользуйтесь вилкой. Это единственный инструмент для поедания пасты. Ложку можно доверить детям или неопытным иностранцам. Накручивайте длинную пасту на вилку, опираясь на край тарелки. Короткие макароны просто накалывайте на столовый прибор. Разрезать пасту в Италии не рекомендуется, это считается дурным тоном. Если спагетти слишком длинные, разделите на порции и накручивайте на вилку.
Еще один запрет у итальянцев – поедание хлеба вместе с пастой. Его могут подавать к антипасто, второму блюду, но не к макаронам. Исключение – если нужно смешать хлеб с остатками соуса. Эту практику называют «fare la scarpetta», что в переводе означает «делать маленький ботинок». Это считается знаком благодарности повару за вкусный соус.
В Италии паста – не просто продукт, а символ нации. Она является традиционным блюдом, объединяющим семьи, свидетельствует о региональной идентичности. Сегодня выделяют сотни разновидностей пасты. Это могут быть изящные равиоли с трюфелем или простые спагетти с добавлением томатного соуса. Блюдо рассказывает о месте, традициях и жителях, создавших уникальные рецепты.
Если изучать историю, можно познать опыт гастрономической мудрости и особого подхода к еде, где пища – не просто способ утолить голод. Сытный обед погружает нас в уникальный мир, полный душевности, жизнелюбия и оригинального мышления итальянцев.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
