Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Нешатель: история и особенности производства
Сохранить статью:
О чем речь? Нешатель обязан своим названием одноименному городу в регионе Бургундия-Франш-Конте, где его производят уже несколько веков. Этот мягкий сыр с белой плесневой корочкой обладает уникальным сливочным вкусом, который покоряет гурманов по всему миру.
Как производится? Процесс включает прессование сырной массы, ручную соль и созревание в подвалах в течение 10 дней. Существует несколько традиционных форм сыра: квадрат, прямоугольник, бочонок и сердце.
Описание сыра нешатель
Это мягкий продукт из коровьего молока с белой плесневой коркой. В отличие от других сыров, он характеризуется разнообразием видов, что является результатом следования модным тенденциям различных эпох. В настоящее время его выпускают в шести формах: квадратной (100 г), прямоугольной (брикет, 100 г), бочонковой (100 г), сердцевидной (200 г), удвоенной бочонковой (200 г) и большой сердцевидной (600 г).
Существует легенда, что сыр в виде сердца придумали крестьянки из Нормандии для признания в любви и уважения англичанам, которые часто бывали в этих краях в Средневековье. Этот мягкий продукт по консистенции напоминает плавленый. Его легко узнать по уникальной форме сердца, которой не обладает ни один другой.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Гурманы ценят его за оригинальный внешний вид, приятный вкус с едва уловимой кислинкой. Он обладает такой нежной структурой, что легко поддается нажатию ладони. При разрезании головки сыра корка распадается, выдавая характерный молочный аромат и кисло-острый вкус, который ценится всеми.
Сыр нешатель имеет две версии: французскую и американскую. Первый легкий, с жирностью до 30 %, второй – более жирный, до 65 %. Этот сыр богат нутриентами, включая витамины группы B, магний, кальций, фосфор и незаменимые аминокислоты, такие как лизин и пролин. Благодаря отсутствию термической обработки он сохраняет все полезные свойства.
Классический французский сыр нешатель готовят по строгому рецепту, с соблюдением точной температуры и влажности. Длительная выдержка в холодных и влажных помещениях (до 10 недель) с постоянным контролем и переворачиванием – вот что делает его неповторимым. Американский сыр – это упрощенная версия, которая не требует вызревания. В его составе есть ингредиенты, неприемлемые в классическом рецепте. Но он достаточно популярен на рынке.
Американская версия возникла в 1872 году. Это интерпретация классического рецепта одного сыродела из Америки. Данный продукт отличается мягкой консистенцией и отсутствием формы, лишен плесени. В процессе производства в молоко добавляются сливки.
Отличительной особенностью этого вида сыра является отсутствие необходимости в созревании, что позволяет употреблять его сразу после изготовления. По мнению гурманов, вкус американского сорта нешатель напоминает сыр «Филадельфия».
Этот продукт – настоящий кладезь полезных веществ. Благодаря витаминам и микроэлементам он благотворно влияет на работу всего желудочно-кишечного тракта. Увеличение количества лактобактерий ускоряет обмен веществ, разгружая желудок и поджелудочную железу. А кальций и фосфор, входящие в состав сыра, укрепляют кости, снижая риск переломов и растяжений.
К тому же, он помогает стабилизировать давление. Но нешатель вреден для людей с хроническими заболеваниями желудка и печени. Белая плесень на нем провоцирует астму и аллергию. Жирный американский вариант абсолютно противопоказан людям с ожирением. Не превышайте суточную норму (80 грамм), чтобы не нарушить работу кишечника.
Нешатель - универсальный продукт, незаменимый на любом банкете. Его подают в сырных нарезках, используют как начинку для пирогов и десертов, украшают им мясные блюда. Французы знают толк в хорошей еде: они наслаждаются им, запивая его вином или сидром. Смелое сочетание этого сыра с фруктами на одной тарелке открывает новые горизонты вкуса.
История сыра нешатель
Поклонники нешателя без сомнения заявляют, что данный сыр - самый древний в Нормандии. Это подтверждается описанием событий в летописи от 1035 года. Там говорится о праве аббатства на сбор сыра с крестьян долины Брэ. Монахи, знатоки сыроделия, не только поощряли это, но и сами освоили мастерство.
Источник: Magdalena Danaj / Unsplash
Официально нешатель признан созданным в 1543 г. В этом году в документах аббатства Сент-Аман де Руан впервые упоминается его название. Уже в шестнадцатом веке сыр экспортировался в Англию. Во время Столетней войны девушки дарили солдатам его в форме сердца, выражая симпатию. В 1700 году в Нешатель-ан-Брэ трижды в неделю проходил рынок, где продавались именно такие сыры.
Подобно истории сыра камамбер, происхождение нешатель связывают с именем Наполеона III. Согласно легенде, будучи первым консулом, последний император Франции получил в дар от Нормандии корзину с продуктами. В ней были нешатель и камамбер. С тех пор государственная власть активно поддерживала их производство, что способствовало значительной популяризации нормандской сыроварной традиции в XIX веке.
Технология изготовления сыра нешатель
Рецепт проверен временем: он остается неизменным на протяжении веков. Сырную массу прессуют, выдерживают на деревянных полках, солят вручную и оставляют созревать на 10 дней в погребах.
Классический сыр производится исключительно в весенне-осенний период, когда коровьи стада пасутся на горных лугах и питаются специфическими травами, придающими продукту уникальный вкус. В иные времена года, например, зимой, молоко не обладает нужными для его изготовления характеристиками.
Технологический процесс производства выглядит следующим образом:
- Молоко нагревается до двадцати-двадцати пяти градусов и заливается в формы.
- В него добавляются ферменты и закваска, все тщательно перемешивается.
- Смесь выдерживается один или полтора дня для созревания.
- После этого жидкость сливают, а в оставшуюся массу добавляют грибковый порошок.
- Полученную массу прессуют и оставляют дозревать в прохладном влажном помещении.
Нешатель – настоящий деликатес, который требует особого внимания и терпения. Его созревание занимает от десяти дней до десяти недель. Для получения идеального вкуса сыровары соблюдают строгие параметры окружающей среды: влажность должна составлять девяносто процентов, и температура в пределах не ниже семи и не выше десяти градусов Цельсия.
Часто задаваемые вопросы о сыре нешатель
Как его хранить?
Ввиду того, что нешатель является сыром с плесенью, развитие которой продолжается и после завершения производства, содержание его при температуре выше нуля градусов Цельсия недопустимо. Кроме того, важно изолировать его от продуктов с сильным ароматом, таких как рыба, чтобы избежать поглощения посторонних запахов.
Какой период его годности?
Сроки хранения сыров с плесенью ограничены одним месяцем. По истечении этого времени в продукте могут начаться нежелательные изменения, негативно влияющие на качество и безопасность его употребления.
С чем подают нешатель?
Сыр гармонично сочетается с хрустящей белой булкой и красным вином. Подается он в качестве десерта и часто дополняется различными добавками, например, черничным джемом.
Нешатель – не просто сыр, это сердце Франции. Окунитесь в настоящий вкус и аромат национального наследия, попробовав этот изумительный продукт.
Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера
