Главная

Блог

Всё о сырах

Сыр тулум

20.08.2026

Всё о сырах

1327

Время чтения: 12 минут

Сыр тулум: история и свойства

Сохранить статью:

О чем речь? Сыр тулум – один из ярких символов турецкой гастрономической традиции. Его узнаваемый солоноватый вкус, плотная, чуть рассыпчатая текстура и выразительный аромат рождаются благодаря особому способу выдержки — в натуральной шкуре, которая придает продукту характерные ноты и помогает сохранить его самобытность.

Что учесть? Этот сыр давно вышел за пределы локальных рынков. Сегодня его ценят гурманы по всему миру, а повара охотно используют в блюдах, где важна яркая вкусовая акцентуация. Его вкус во многом зависит от молока (чаще всего овечьего или смеси с козьим) и тонкостей выдержки, поэтому даже небольшие различия в технологии рождают заметные оттенки в профиле продукта.

Особенности сыра тулум

Тулум (тур. tulum peyniri) — один из наиболее известных традиционных сыров Турции, отличающийся оригинальной технологией производства и характерными вкусовыми качествами.

Название «тулум» в переводе с турецкого означает «мешок» или «бурдюк». Оно связано со способом созревания сыра: после приготовления его помещают в специальный мешок, изготовленный из натуральной овечьей или козьей шкуры. Перед использованием ее тщательно очищают от шерсти, обезжиривают и засаливают с внутренней стороны.

Традиционный тулум производят преимущественно из козьего молока, хотя в некоторых регионах в состав могут добавлять овечье или коровье молоко. Технологический процесс включает свертывание молока, отделение сыворотки, прессование сырной массы и ее последующую засолку. После этого сыр плотно укладывают в подготовленный кожаный мешок, где он созревает в течение 3–6 месяцев. При выдержке в естественных условиях, например в прохладных пещерах, период созревания может быть более продолжительным.

В условиях промышленного производства натуральные кожаные мешки нередко заменяют пластиковыми контейнерами, что позволяет сократить сроки созревания продукта.

Для сыра тулум характерна плотная, слегка рассыпчатая консистенция. Его цвет варьируется от белого до светло-кремового, а вкус отличается выраженной солоноватостью, пикантностью и насыщенным ароматом, характерным для козьего молока.

Пищевая ценность (на 100 г продукта):

калорийность — около 257 ккал;
белки — примерно 26 г;
жиры — около 14,7 г;
углеводы — примерно 3,3 г.

Тулум Источник: magnific / magnific.com

Минеральный состав (на 100 г):

кальций — около 75 % суточной потребности;
натрий — около 53 % суточной нормы;
железо — примерно 4 % суточной нормы;
калий, магний, марганец, медь и селен.

Витаминный состав:

витамин А;
витамин Е;
витамин В6;
фолиевая кислота;
холин;
витамин D (кальциферол).

Кроме того, в составе сыра присутствует конъюгированная линолевая кислота (CLA), которой посвящен ряд исследований, связанных с ее возможными антиоксидантным и противоопухолевым свойствами.

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

За годы работы технологом я убедилась: высокая цена не гарантирует ни пользы, ни свежести продукта. Гораздо важнее понимать, какой сыр действительно нужен для блюда, как его хранить и чем заменить без потери вкуса.
В подборке я собрала проверенные рекомендации, которые помогут сократить расходы, реже выбрасывать испорченный сыр и выбирать полезные продукты для семьи.

И да, это бесплатно! Скачивайте и применяйте уже сегодня:

5 ошибок хранения, из-за которых сыр портится в 2 раза быстрее
Гайд как сохранить вкус и свежесть сыра до 3 раз дольше

7 замен «Филадельфии» для кремов и десертов с экономией до 50%
Гайд с пропорциями для чизкейков, кремов и выпечки без потери текстуры

5 продуктов для микрофлоры, которые стоят дешевле курса пробиотиков
Как собрать полезный рацион без переплаты за аптечные добавки

Уже скачали 615 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Как сэкономить 36 000 ₽ в год на сыре: 3 простых руководства

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Уже скачали 615 человек

Полезные свойства:

Хорошая усвояемость. Благодаря использованию козьего молока тулум обычно легче переваривается организмом и реже становится причиной аллергических реакций.
Поддержание здоровья организма. Высокое содержание кальция и фосфора способствует укреплению костной ткани и зубов. Витамины А и Е помогают поддерживать здоровье кожи и органов зрения, а витамины группы В принимают участие в обменных процессах и кроветворении.
Существует мнение, что регулярное употребление тулума может способствовать облегчению некоторых симптомов менструального цикла, поддерживать организм женщины в период менопаузы, а также положительно влиять на мужское репродуктивное здоровье благодаря содержанию биологически активных веществ.

История сыра тулум

История сыра тулум берет свое начало у кочевых тюркских племен, населявших территорию современной Турции. Во время длительных переходов они использовали шкуры домашних животных в качестве природных емкостей для хранения и созревания молочных продуктов. Именно эта особенность легла в основу названия сыра, которое связано с его созреванием внутри кожаного мешка.

Тулум производят в различных регионах Турции, причем каждая местность имеет собственные традиции изготовления и характерные особенности продукта. Наиболее известны следующие разновидности:

Эрзинджан Тулум — один из самых популярных видов сыра, производимый в восточной провинции Эрзинджан. Для его изготовления преимущественно используют овечье молоко, иногда с добавлением козьего, а созревание проходит в природных пещерах.
Измир Тулум — выпускается в Эгейском регионе, включая провинции Измир, Айдын и Маниса. Обычно его готовят из овечьего молока либо смеси овечьего и козьего, а для выдержки применяют специально подготовленные шкуры без шерсти.
Адана Тулум — региональная разновидность, производимая в провинции Адана.
Ширнак Тулум со свекольной ботвой — оригинальный местный вариант, распространенный на юго-востоке Турции.

Первоначально тулум был традиционной пищей кочевых народов, однако в период Османской империи его высокие вкусовые качества сделали сыр популярным и среди знати. Со временем он занял свое место не только на придворных банкетах, но и в повседневном рационе населения, став одним из наиболее известных национальных сыров Турции.

Сыр Валансе: состав, производство и история

Как есть сыр тулум

В качестве самостоятельной закуски. Тулум традиционно подают на завтрак, а также в качестве закуски перед основным приемом пищи. Он хорошо сочетается с фруктами, орехами и медом. В турецкой кухне этот сыр считается классическим дополнением к национальному напитку — раки. Для наиболее полного раскрытия вкуса рекомендуется нарезать тулум тонкими ломтиками.
В составе салатов. Сыр прекрасно комбинируется со свежими овощами, такими как помидоры, огурцы и сладкий перец, а также с листовой зеленью, включая рукколу и салатные миксы. Хорошим дополнением станут грецкие орехи, миндаль, изюм и другие сухофрукты. В качестве заправки обычно используют смесь оливкового масла, лимонного сока и ароматных специй.
В горячих блюдах и выпечке. Тулум подходит для приготовления омлетов, фриттат, запеканок, пиццы и других горячих блюд. Кроме того, его часто используют в качестве начинки для традиционной выпечки, например береков или пиде. Благодаря хорошей плавкости сыр придает блюдам насыщенный сливочно-сырный вкус.
В сочетании с другими продуктами. Тулум гармонично дополняет запеченные и обжаренные овощи, такие как свекла, баклажаны и кабачки. Интересное вкусовое сочетание получается при подаче сыра с запеченной свеклой, смесью специй заатар и небольшим количеством оливкового масла.

Сыр тулум с томатами Источник: magnific / magnific.com

Где купить сыр тулум

Поскольку тулум — традиционный турецкий сыр, который чаще всего изготавливают из козьего, овечьего или смешанного молока, встретить его в ассортименте обычных сетевых супермаркетов удается нечасто. Наиболее широкий выбор обычно представлен в специализированных магазинах и на интернет-площадках.

Яндекс Маркет. Достаточно ввести запрос «турецкий сыр тулум», чтобы сравнить предложения разных продавцов, стоимость продукции и условия доставки.
Ozon. На маркетплейсе также периодически появляются различные виды тулума. Проверить актуальные предложения можно в разделе, посвященном сырам.
Гранд Базар. Интернет-магазин, специализирующийся на турецких продуктах питания. В ассортименте встречается, например, сыр тулум бренда Akpa Savak в упаковке около 380 г.
Good Food Market. Магазин турецких товаров, где периодически представлен выдержанный тулум Tam Yağlı Tulum Peyniri, включая продукцию Akpa Savak весом примерно 820 г. Перед оформлением заказа рекомендуется уточнить наличие товара по телефону или через службу поддержки.
Turkish Food. Специализированный магазин турецких деликатесов. В каталоге можно найти различные разновидности тулума, включая продукцию BAKPEY (в пластиковых ведерках, около 900 г брутто) и сыр «Измир тулум» от производителя Tahsildaroğlu. Актуальную информацию о наличии можно получить через контакты, указанные на сайте.

Как хранить сыр тулум

Сыр тулум относится к категории выдержанных сыров, поэтому для сохранения его вкусовых качеств и текстуры важно соблюдать правильные условия хранения. Неподходящая температура или влажность могут привести к пересыханию продукта либо его преждевременной порче.

Основные правила хранения:

Температура. Оптимальным считается хранение в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C. Такой режим помогает замедлить развитие микроорганизмов и сохранить характерную структуру сыра.
Влажность. Для тулума предпочтительна относительно высокая влажность воздуха — около 80–85 %. При недостаточном показателе сыр быстро теряет влагу, становится слишком твердым и начинает крошиться.
Упаковка. Лучше всего использовать пергаментную или специальную бумагу для хранения сыров. Она обеспечивает доступ воздуха и одновременно защищает продукт от пересыхания. Дополнительно сыр можно неплотно завернуть в пищевую пленку или поместить в контейнер с крышкой, не создавая полностью герметичных условий. Если тулум продается в рассоле, хранить его рекомендуется непосредственно в этой жидкости.
Отдельное хранение. Из-за насыщенного аромата тулум желательно размещать отдельно от других продуктов. Сыр способен как передавать свой запах окружающим продуктам, так и впитывать посторонние ароматы.

Особенности хранения в зависимости от формы покупки:

Цельный кусок. Сыр рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу, положить в контейнер и хранить в отделении холодильника, предназначенном для овощей или сыров, где обычно поддерживается более высокая влажность. Если на бумаге появляется конденсат, ее желательно менять каждые 3–4 дня.
Нарезанный сыр. После нарезки тулум быстрее теряет влагу и ароматические свойства, поэтому его желательно употребить в кратчайшие сроки. Если необходимо сохранить продукт несколько дней, лучше использовать контейнер с крышкой. Для поддержания оптимальной влажности внутрь можно положить небольшой кусочек сахара.
Сыр в рассоле. Важно следить, чтобы продукт оставался полностью погруженным в жидкость. Рассол рекомендуется менять примерно раз в 5–7 дней либо раньше, если он помутнел или появился посторонний запах.

Чего следует избегать:

Полностью герметичной упаковки. Если сыр хранится только в пищевой пленке без слоя воздухопроницаемой бумаги, внутри образуется конденсат, создающий благоприятные условия для развития плесени.
Замораживания. После размораживания тулум теряет первоначальную структуру: становится зернистым, менее сочным и частично утрачивает характерный вкус.
Длительного хранения при комнатной температуре. Несмотря на высокое содержание соли, сыр достаточно быстро портится вне холодильника из-за своей влажности.

Как сделать топленое молоко: рецепты и способы

Часто задаваемые вопросы о сыре тулум

Можно ли употреблять тулум при непереносимости лактозы?

В процессе длительного созревания содержание лактозы в сыре значительно уменьшается, однако полностью она не исчезает. Поэтому людям с выраженной непереносимостью лактозы рекомендуется употреблять тулум в небольших количествах и только после консультации со специалистом, если имеются сомнения в переносимости продукта.

Есть ли у тулума противопоказания?

Из-за высокого содержания соли тулум не рекомендуется включать в рацион людям с артериальной гипертензией, заболеваниями почек и тем, кому врач назначил диету с ограничением натрия. Кроме того, традиционные разновидности сыра нередко изготавливаются из непастеризованного молока, поэтому их не рекомендуют беременным женщинам, маленьким детям и людям со сниженным иммунитетом ввиду повышенного риска бактериального заражения.

Чем тулум отличается от других сыров?

От феты. В отличие от феты, которая отличается мягкой и нежной текстурой, тулум имеет более плотную, рассыпчатую консистенцию, а его вкус значительно насыщеннее, острее и обладает характерным пикантным ароматом.
От пармезана. Иногда тулум называют «турецким пармезаном» благодаря его яркому и насыщенному вкусу. Однако такое сравнение носит исключительно условный характер, поскольку эти сыры существенно отличаются как по технологии изготовления, так и по структуре, срокам выдержки и органолептическим свойствам.

Сыр тулум является одним из самых известных традиционных сыров Турции, отличающимся оригинальной технологией созревания в натуральной овечьей или козьей шкуре. Именно этот способ выдержки формирует его насыщенный вкус и характерный аромат. Благодаря плотной текстуре и выразительным вкусовым качествам тулум одинаково хорошо подходит как для самостоятельной подачи, так и для приготовления салатов, горячих блюд и сырных ассорти, оставаясь интересным выбором для ценителей национальных гастрономических традиций.

Источник изображения на шапке: magnific / magnific.com