Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
О чем речь? Топленое масло представляет собой молочный жир, почти полностью очищенный от белков и сахара, а также не содержащий лишней жидкости. Получают его в результате нагрева обычного сливочного при определенных условиях.
Что важно? Иногда данный продукт в меню предпочтительнее традиционного масла, так как содержит больше полезных жирных кислот и может похвастаться почти полным отсутствием лактозы и казеина. Однако не стоит забывать о его повышенной калорийности.
Общая характеристика топленого масла
Классическое масло мы привыкли видеть в виде аккуратных брусков нежного-желтого или светло-кремового цвета. Его вкус мягкий, молочный, с легким сливочным оттенком и таким же ароматом. Используют подобное масло только в твердом виде. При комнатной температуре оно быстро теряет форму и буквально тает на глазах.
Топленое масло выглядит и ведет себя совершенно иначе. По консистенции оно более пластичное, мягкое, отличается насыщенным золотисто-желтым цветом и характерным тонким ароматом томленых сливок. Этот продукт считается «родственником» обычного сливочного, но его свойства заметно меняются после переработки.
Источник: freepik / freepik.com
Топление — это процесс, при котором из сливочного масла удаляют воду и молочный белок, оставляя почти чистый молочный жир. В результате его содержание в продукте достигает 99 %, тогда как в стандартном сливочном масле оно составляет около 82,5 % (эта цифра всегда указана на упаковке). Влаги в готовом топленом масле практически нет — менее 1%.
Именно из-за этого меняются его структура, вкус и срок использования. Если сливочное масло хранится в среднем до двух месяцев, то топленое может оставаться пригодным к употреблению от 9 до 15 месяцев. В старину его ценили не только за вкус и питательность. Топленым жиром заливали горлышки банок с заготовками, чтобы защитить продукты от порчи.
По составу это – концентрат полезных веществ: жирные кислоты, витамины A, E и D, минералы — калий, магний и железо. Вкус у него сливочный, но более выразительный, с легким сладковатым акцентом. А если масло томить долго, то в нем могут появиться ореховые нотки.
Есть и технологическое преимущество: топленый продукт не горит. Все компоненты, которые могли подгорать в обычном сливочном, при переработке удаляются. Поэтому оно выдерживает высокие температуры и идеально подходит для жарки и приготовления сложных блюд.
История появления топленого масла
История топленого масла уходит корнями в глубокую древность. Когда люди еще не знали холодильников, возникла проблема. Обычное сливочное масло, полученное методом взбивания сливок, быстро портилось. Чтобы продлить срок его хранения, придумали способ — растапливать и удалять лишнюю влагу. Так появился продукт, который мы сегодня называем топленым маслом.
Первые упоминания о нем относятся ко II тысячелетию до нашей эры. В Индии начали не только готовить, но и придавать этому продукту особое значение. Здесь топленое масло известно как гхи. Ему приписывают почти сакральные свойства: считалось, что оно усиливает жизненную энергию и укрепляет дух. Позднее технологию научились использовать в других культурах.
В промышленных масштабах переработку сливочного масла в топленое освоили древние евреи. На Руси же подход был более домашним. У нас топленое масло делали небольшими порциями в русских печах.
Разница между классическим топленым маслом и гхи
Важно обсудить, чем отличается топленое масло от гхи. Многие путают эти два продукта. И действительно, на первый взгляд они очень похожи: оба имеют золотистый цвет, приятный молочный аромат и готовятся из одного сырья — сливочного масла. Однако для получения гхи используются более сложные технологии.
Классический рецепт топленого масла выглядит так: сливочное разогревают до жидкого состояния, давая влаге испариться. С поверхности снимают образовавшуюся пенку, затем чистый масляный жир переливают в банки или контейнеры. Благодаря тому, что вода и растворенные в ней вещества удаляются, продукт хранится значительно дольше, чем исходное сливочное масло.
Процесс создания гхи требует куда больше времени и внимания. Масло медленно томят на маленьком огне несколько часов. В этот момент постепенно испаряется влага, а молочные белки оседают на дно. Лактоза расщепляется, и именно это делает продукт легче для усвоения. В результате жидкость становится янтарно-золотистой и приобретает утонченный ореховый аромат.
На производстве используют специальные фильтры, а в домашних условиях масло обычно процеживают через сложенную в несколько слоев марлю.
Польза топленого масла
Топленое масло считается «чистым» продуктом. И это действительно так: в процессе его приготовления удаляются не только вода и молочные остатки, но и вещества, которые могут нагружать организм. Поэтому оно не просто вкусный, но и полезный ингредиент в рационе.
В качественном топленом масле (по сравнению со сливочным) на 10–15 % больше ценных жирных кислот, которые легче усваиваются и полностью включаются в обмен веществ. За счет того, что в продукте почти нет лактозы и казеина, он подходит людям с аллергией на молочные продукты или непереносимостью соответствующих белков.
При этом топленое масло сохраняет все сильные стороны сливочного. Оно богато витаминами А, D, Е, РР и группой В, а также содержит микро- и макроэлементы: фосфор, кальций, калий, железо, медь, марганец. Благодаря такому набору веществ продукт поддерживает здоровье костей, помогает снизить риск остеопороза и рахита, укрепляет иммунитет и способствует нормальной работе пищеварительной системы.
Его ценность не ограничивается только кухней. На Востоке топленое масло традиционно используют в косметических целях. Благодаря противовоспалительным и заживляющим свойствам оно входит в состав мазей и кремов, помогает ухаживать за кожей и волосами, делает их более здоровыми и крепкими.
Источник: Alexandra Tran / unsplash.com
Вред топленого масла
Топленое масло относится к высококалорийным продуктам: в 100 г содержится почти 900 ккал. Поэтому важно помнить о мере — особенно если в рационе уже много жирной и питательной пищи. При избыточном употреблении продукт может способствовать набору лишнего веса. Оптимальной и безопасной нормой специалисты называют 4-5 чайных ложек в неделю.
Кроме того, его не рекомендуется включать в рацион людям с:
- атеросклерозом, гипертонией или повышенным холестерином;
- заболеваниями сердечной мышцы;
- острыми проблемами ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит).
При сахарном диабете и подагре топленое масло также нежелательно: может усугубить течение болезни.
Использование топленого масла в кулинарии
Топленое масло издавна считается одним из лучших продуктов для жарки и запекания. Его ценят за высокую температуру дымления. В отличие от сливочного, оно спокойно выдерживает нагрев до 200 °C и выше, не превращаясь в источник канцерогенов. Благодаря этому на нем можно смело готовить овощи, мясо, рыбу — масло не пенится, не дымит и не портит вкус блюда даже при долгой термообработке.
Еще одна сфера применения — каши и гарниры. Небольшая ложка топленого масла придает им более насыщенный сливочный вкус и легкий аромат, создавая эффект домашнего уюта. Иногда его добавляют и в тесто, хотя в выпечке чаще используется сливочное масло.
Источник: KamranAydinov / freepik.com
Интересно, что топленое масло может заменить сливочное даже в соусах. В классических рецептах, например, голландеза, его использование придает соусу особую глубину и пикантность. Такое дополнение особенно хорошо раскрывается в сочетании с яйцами бенедикт, делая привычное блюдо более изысканным.
Использование топленого масла в медицине
В народной медицине топленое масло занимает особое место. Благодаря высокой концентрации жиров и витаминов оно используется как вспомогательное средство в самых разных случаях:
- Проводник для лекарств. В аюрведической практике гхи нередко добавляют к настойкам из трав. Считается, что масло усиливает усвоение активных веществ, ускоряет наступление эффекта.
- Снятие боли. Смесь топленого масла с бодягой применяется для растираний при радикулите, артрите и других проблемах суставов и спины. Масло смягчает кожу, а теплый жир оказывает легкий обезболивающий эффект.
- Поддержка костей. Благодаря содержанию витамина D продукт помогает детям снизить риск рахита, а взрослым — укрепить кости и предупредить остеопороз.
- Здоровье глаз. Высокая концентрация витамина А в гхи способствует поддержанию зрения, улучшает питание сетчатки и защищает от ряда офтальмологических заболеваний.
Использование топленого масла в косметологии
Топленое масло известно и как натуральное средство для ухода за кожей. Особенно полезно оно в сочетании с соком алоэ: такая смесь питает и увлажняет, ускоряет процессы регенерации и замедляет старение.
Так, например, можно приготовить домашние маски. Достаточно смешать немного картофельного пюре, щепотку куркумы и чайную ложку масла. Получившуюся массу наносят на лицо на 15–20 минут. По отзывам, после масок с топленым маслом кожа становится более упругой и свежей.
Еще одна особенность продукта — согревающий эффект. При переохлаждении достаточно съесть небольшую ложку масла или растереть им холодные участки тела, чтобы вернуть комфорт, тепло.
Приготовление топленого масла в домашних условиях
Сегодня топленое масло выпускают в промышленных масштабах. Но красивая надпись на упаковке еще не гарантирует качества. Под видом традиционного продукта недобросовестные производители нередко используют просроченное сливочное масло или заменяют часть состава растительными жирами. В итоге покупатель получает совсем не то, что ожидал. Поэтому многие предпочитают готовить топленое масло самостоятельно — это и безопаснее, и зачастую выгоднее.
Как сделать топленое масло дома? Возьмите любое свежее сливочное, даже слегка подсоленное — в процессе нагревания все посторонние примеси все равно уйдут. Когда масло закипает и начинает топиться, оно разделяется на три слоя: сверху образуется легкая пена, в которой сосредоточен молочный белок (казеин), снизу остается вода с примесями, а между ними появляется прозрачная золотистая масса — чистый молочный жир.
Дальнейшие действия просты: пену снимают, жидкий жир осторожно переливают в отдельную емкость. Воду с осадком оставляют в кастрюле.
Существует и другой способ отделения жира — замораживание. После остывания масло ставят в холодильную камеру или выносят на мороз, а затем аккуратно отделяют твердый жир от воды и верхнего слоя пены. Кстати, выбрасывать последнюю не обязательно: у нее сохраняется приятный молочный вкус, и ее можно использовать для ароматизации каш или выпечки.
Часто задаваемые вопросы о топленом масле
Каким должен быть его состав?
Если вы решили купить топленое масло, внимательно читайте структуру продукта. Там должно быть только качественное сливочное масло. Иногда допускается добавление пищевого красителя каротина (для усиления золотистого оттенка). Все остальное — уже отклонение от стандарта.
Как отличить качественный продукт?
Хорошее топленое масло имеет равномерный янтарно-золотой цвет, плотную консистенцию и характерный ореховый аромат. При нагревании оно ведет себя спокойно — не пенится, не дымит. Признаки низкого качества сразу бросаются в глаза и в нос: прогорклый или затхлый запах, вкус с металлическими, химическими или «бензиновыми» нотами. Такой продукт лучше сразу выкинуть.
Можно ли заменить сливочное масло топленым?
Да, и в кулинарии это даже плюс. Топленое масло полностью покрывает потребность изделия в жирах, но добавляет карамельный привкус, более плотный аромат. Особо ценят его кондитеры.
Как правильно хранить топленое масло?
Лучше всего держать его в стеклянной посуде, плотно закрытой крышкой, на нижней полке холодильника или в овощном отсеке. Замораживать можно, но тогда часть полезных свойств теряется. Важно помнить, что топленое масло очень быстро впитывает чужие запахи. Поэтому упаковка должна быть герметичной.
Что ни в коем случае не рекомендуется делать с топленым маслом?
Во-первых, запрещено повторно перетапливать продукт: структура жира изменится, потеряется польза. Во-вторых, не стоит смешивать со сливочным маслом при жарке — последнее горит и испортит вкус блюда. И третье: не игнорируйте правила хранения – это приведет к быстрой порче.
Подведем итоги. Еще несколько веков назад топленое масло готовили в русских печах, чтобы сохранить молочный жир без холодильника. Сегодня же это не необходимость, а способ сделать питание разнообразнее, полезнее. Такой продукт и украшает блюда, и помогает беречь здоровье.
Источник изображения на шапке: meguminachev / unsplash.com
