Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Что такое прошутто: виды и приготовление
Сохранить статью:
Что такое прошутто? Это вяленая свинина, приготовленная по особой технологии. Прошутто обладает уникальным ароматом и нежной текстурой. История этого деликатеса уходит корнями в глубокую древность, ведь засаливать свиной окорок начали еще римляне.
Сколько существует видов? В Италии представлено множество разновидностей прошутто в зависимости от региона производства. Каждая из них имеет свои особенности и защищенное географическое наименование (статус DOP).
Что такое прошутто
Мясо прошутто (итал. prosciutto) – это итальянская ветчина, которая известна нежной текстурой и насыщенным вкусом. Ее готовят из свиного окорока по старинной технологии. В итальянском языке слово prosciutto означает «окорок», однако в кулинарии за пределами Италии чаще всего под ним подразумевают сыровяленый окорок – прошутто крудо (prosciutto crudo).
Существует и вареный вид – прошутто котто (prosciutto cotto), по вкусу напоминающий мягкую ветчину. Но именно сыровяленое прошутто считается классикой.
Источник: freepik / freepik.com
В окрестностях Пармы свинина издавна была важным продуктом питания, и именно здесь зародилась традиция приготовления этой ветчины. История прошутто уходит корнями во времена Древнего Рима. Считается, что все началось, когда местные фермеры научились использовать соль для долгого хранения мяса.
Есть несколько версий появления самого слова «прошутто». Согласно одной из них, оно происходит от пармского диалекта pàr-sùt, что означает «всегда сухой». По другой версии, слово восходит к латинскому perex suctum – «высушенный» или «осушенный».
Со временем ветчина прошутто стала популярна по всей Европе. Чтобы сохранить качество и традиции, в 1963 году был создан консорциум производителей в Парме. А в 1996 году Prosciutto di Parma получило статус продукта категории DOP (защищенное наименование происхождения).
Многие путают прошутто и хамон, считая их одинаковыми. Однако это два разных продукта. Родина прошутто – Италия, тогда как хамон родом из Испании. Различия между ними начинаются с климата и породы свиней: для хамона часто используют черных свиней, из-за чего мясо темнее и плотнее. В Италии животных кормят иначе – фруктами, кукурузой и даже молочной сывороткой, что делает мясо прошутто мягче и деликатнее.
Технология приготовления также отличается. Хамон засаливают в закрытых контейнерах, из-за чего он получается более сухим и плотным. Прошутто же солят и вялят естественным образом, поддерживая нужную влажность воздуха. Благодаря этому прошутто сочнее, ароматнее и тает во рту.
Так что, если вы когда-нибудь задумывались, что такое прошутто крудо или ветчина прошутто, знайте – это не просто вяленое мясо, а результат сохранения вековых итальянских традиций.
Разновидности прошутто
Прошутто Тосканское
Эта разновидность славится легкой остротой молотого перца и ярким ароматом пряных трав (шалфея, розмарина, тимьяна и можжевельника), минимальным количеством жировых прослоек и характерным арочным срезом. Продукт защищен статусом DOP, что гарантирует традиционное качество.
Пармская ветчина (Prosciutto di Parma)
Для изготовления самого известного вида прошутто используют мясо свиней старше 10 месяцев с оптимальным соотношением жира и мышечных волокон. Вес окорока составляет 12–13 кг, а для выдержки применяется только соль из Апулии, без добавления специй. Мясо маркируют пятиконечной короной Пармского герцогства.
Ветчина Венето Берико-Эуганео
Окорока весом 8–9 кг делают из мяса свиней на свободном выпасе, питающихся каштанами и желудями. Продукт легко узнать по клейму с крылатым львом Святого Марка. Вкус этого прошутто сладковатый, аромат насыщенный, а срез розовато-красного цвета.
Прошутто ди Модена
Этот вид прошутто имеет ярко-красный цвет с янтарной кожицей, приятный аромат и сладковато-соленый вкус. Вялят окорока не менее года, а свиней выращивают в Ломбардии, Тоскане, Эмилии-Романье, Умбрии, Пьемонте, Лацио, Лигурии и Венето.
Прошутто ди Саурис
Это прошутто делают в Альпах из мяса свиней ландрасовых и дюрокских пород. При засолке используют соль, чеснок и молотый перец. Сладковатый окорок с белыми жировыми прожилками во время копчения пропитывается ароматом древесины горной сосны и бука.
Прошутто ди Сан-Даниэле
Это прошутто отличается постным мясом, формой «гитара» благодаря прессованию, сладковатым вкусом с легкой остротой и отсутствием специй.
Источник: chandlervid85 / freepik.com
Прошутто крудо ди Кунео
Красный окорок, выдержанный 10 месяцев, производят в провинции Кунео, Турине и Асти. Для производства используют уксус, а продукт одним из первых получил статус DOP.
Прошутто ди Карпенья
Окорок имеет коралловый цвет среза. Мясо весом 8–11 кг подвергают прессованию, благодаря чему прошутто приобретает плоскую форму. Производят этот вид деликатеса в Ломбардии, Марке и Эмилии-Романье, используя экологически чистое мясо свиней.
Польза и возможный вред прошутто
В состав продукта входят:
- Витамины: A, E, PP, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевые кислоты, кобаламин.
- Макроэлементы: фосфор, сера, натрий, калий, кальций, магний.
- Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк, фтор, молибден.
- Жиры: насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 27,5 г, жиры – 12,5 г, углеводы – 0,5 г, энергетическая ценность – 225 кКал.
Регулярное умеренное употребление мяса прошутто обеспечивает организм энергией, поддерживает работу пищеварительной и нервной системы, оказывает антиоксидантное действие и помогает сохранять здоровье кожи, волос и ногтей.
Прошутто активизирует обмен веществ, способствует улучшению сумеречного и цветового зрения, замедляет дегенеративные изменения в сетчатке и одновременно укрепляет иммунную систему, повышая сопротивляемость простудным заболеваниям.
Кроме того, этот деликатес богат легкоусвояемым белком, который участвует в построении тканей, гормонов, ферментов и антител, а также способствует более быстрому восстановлению после травм и физической нагрузки.
Важно знать, что хотя прошутто – это не колбаса с добавками и консервантами, такое блюдо имеет ограничения, несмотря на свою натуральность. Прошутто может быть противопоказано людям с индивидуальной непереносимостью, гипертонией, заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, а также при наличии камней в почках.
Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях
Приготовить прошутто в домашних условиях можно всего из двух ингредиентов: свинины и морской соли. Вот пошаговая инструкция:
- Подготовка мяса. Свинину тщательно промывают и обсушивают чистым полотенцем без ворса, чтобы она полностью высохла.
- Засолка. Мясо выкладывают в отдельную емкость и щедро натирают солью. По желанию можно добавить перец или другие специи.
- Первичная выдержка. Оставляют мясо на сутки, периодически переворачивая кусок и сливая выделившуюся жидкость.
- Промывка. Через сутки мясо промывают, чтобы удалить излишки соли, и снова тщательно обсушивают.
- Подготовка холодильника. Нужно освободить место на полках и установить температуру в пределах 5–7 °C.
- Сушка. Мясо подвешивают на натуральных жгутах и выдерживают около двух недель. При желании срок можно увеличить для более интенсивного вкуса.
- Нарезка и подача. После выдержки мясо нарезают тонкими ломтиками.
Мясо прошутто сильно отличается от привычной ветчины, продаваемой в магазинах. Для приготовления лучше использовать небольшие куски свинины, так как готовый продукт долго хранить в холодильнике не рекомендуется.
Советы по употреблению прошутто
Итак, мы разобрались что такое прошутто. Поговорим о том, как его используют в кулинарии.
В Италии прошутто традиционно подают с жареной свининой, свежими овощами или спелой дыней. Этот деликатес является неотъемлемой частью классических тортеллини и прекрасно сочетается с белыми винами.
Региональные традиции могут влиять на способы подачи ветчины, но есть одно важное правило: ветчину прошутто следует нарезать непосредственно перед употреблением. Ломтик, нарезанный заранее, быстро теряет сочность и аромат, становится сухим и менее вкусным.
Если нужно нарезать продукт заранее, рекомендуется делать ломтики немного толще, чем обычно, чтобы сохранить текстуру и вкус.
Прошутто – это универсальный ингредиент, который можно использовать в самых разных блюдах:
- С дыней. Кусочки спелой сладкой дыни, завернутые в тонкие ломтики прошутто –традиционная итальянская закуска, отлично подходящая для легкого перекуса или обеда.
- В салатах. Несколько кусочков прошутто добавят салату насыщенный вкус и аромат, делая блюдо более изысканным.
- В закусках с сыром. Сочетайте ветчину с мягкими сырами, такими как моцарелла, или с твердыми, например, пармезаном.
- В пасте. Добавление ломтиков прошутто в пасту придает блюду богатый вкус и аппетитный аромат.
Источник: relineo / freepik.com
- С хлебом. Прошутто со свежим хлебом и оливковым маслом – простой и вкусный вариант легкого ужина.
Часто задаваемые вопросы о прошутто
Как выбирать прошутто?
Найти в России настоящие виды прошутто довольно сложно – на рынке встречается много подделок. Настоящий продукт не может быть слишком дешевым, так как качественное прошутто требует длительной выдержки и соблюдения традиционной технологии. Итальянское прошутто маркируется как «PDO Prosciutto». Лучшие образцы производятся в Парме, и их можно узнать по клейму с пятиконечной пармской короной.
У качественного продукта мясо должно быть нежно-розового оттенка, с характерным слоем бело-розового жира. Для окончательной оценки качества стоит попробовать ломтик: ветчина, которая хранилась неправильно, будет иметь неприятный прогорклый вкус.
Какой вкус у прошутто?
Настоящее прошутто обладает тонким ароматом, легкой сладостью и умеренной соленостью. Цвет мяса варьируется от лососево-розового до темно-красного, с видимым слоем жира. Чем дольше выдержка, тем сложнее и насыщеннее становится вкус ветчины.
Используют ли прошутто в пицце?
Да, этот итальянский деликатес используется в качестве начинки и прекрасно дополняет томатный соус, сыр и зелень, делая пиццу ароматной и насыщенной. Гармония сладости, солености и пикантности – так можно описать вкус, который придает начинке прошутто. Уверены, что такое сочетание в пицце точно понравится гурманам.
Источник: freepik / freepik.com
Прошутто не только изысканный деликатес с богатым вкусом, но и важная часть итальянской кухни, культуры и истории. При выборе и употреблении продукта соблюдайте правила хранения и сервировки, чтобы максимально насладиться настоящей итальянской ветчиной.
Источник изображения на шапке: timolina / freepik.com
