Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Чем отличается бельгийский шоколад от обычного: сравнение вкуса, состава и технологии
Сохранить статью:
Чем отличается бельгийский шоколад от обычного? Высоким содержанием какао-масла, использованием отборных какао-бобов, длительным вымешиванием и отсутствием дешевых заменителей (пальмового масла, искусственных ароматизаторов). Обычный шоколад часто содержит меньше какао, больше сахара и добавок.
На что обратить внимание? Бельгийские шоколатье соблюдают многовековые традиции изготовления, используют только качественные ингредиенты и уделяют особое внимание текстуре и вкусу. Благодаря этому продукт получается более насыщенным, нежным и ароматным.
История бельгийского шоколада
В Бельгии шоколад – больше, чем просто сладкое угощение. Это неотъемлемая часть культурного наследия страны. Его история здесь началась ориентировочно во второй половине 18 века, и первоначально он продавался в аптеках как целебное средство для восстановления жизненных сил.
Но настоящий переворот произошел в 1912 году, когда Жан Нойхаус изобрел пралине. Этот десерт мгновенно получил мировую известность и заслуженно сделал Бельгию страной, которую с гордостью называют «королевством шоколада».
В чем состоит новаторство данного открытия? Раньше процесс производства шоколадных конфет происходил следующим образом. Твердую начинку (карамель, желе, густой ганаш) покрывали растопленным шоколадом. Тогда эта глазурь была очень тонкой, а начинка не могла быть ни текучей, ни чересчур мягкой.
Жан Нойхаус разработал технологию, позволяющую впервые в истории форму и внутренний состав шоколадных конфет заполнять раздельно. Это позволило создать крупный размер, более плотный внешний слой и, как следствие, насыщенный ганаш. Результат подтолкнул шоколатье к творчеству и новым экспериментам с начинками, используя все возможные ингредиенты:
- нуга;
- орехи;
- соленая карамель;
- марципан;
- шампанское;
- кофе;
- имбирь;
- вишня;
- сливочный ликер и так далее.
Источник: freepik / freepik.com
Та же самая методика сегодня применяется мастерами по всему миру. Шоколад заполняет в пластиковые формы, а начинка добавляется внутрь. Литье получило статус наиболее востребованного способа изготовления конфет.
Шоколадная слава Бельгии постоянно росла и укреплялась, поскольку такие гиганты индустрии, как Neuhaus, Godiva и Leonidas, осваивали новые методы производства пралине, трюфелей и иных видов кондитерских шедевров.
Вторым специалитетом Бельгии являются трюфели. Это сладости, представляющие собой конфеты в форме округлой пирамиды, покрытые какао-порошком высокого качества либо вафельным бисквитом. Внутри них скрывается нежный и насыщенный ганаш, что обуславливает небольшой срок хранения, всего несколько дней, связанный со свежестью начинки.
Современные трюфели часто наполняют сливочными, кофейными, фруктовыми или ореховыми составами, а также добавляют специи (например, перец чили).
В Бельгии функционируют 12 крупных шоколадных фабрик. Однако наиболее известны и уважаемы, благодаря высочайшему качеству, неизменной рецептуре и непревзойденному мастерству, старейшие марки, такие как:
- Neuhaus. Историю эта марка ведет с 1895 года, когда швейцарец Жан Нейхаус положил ей начало. В 1991 году этот шоколад завоевал лидирующую позицию в Бельгии.
- Leonidas – бренд, созданный Леонидасом Кесдекидисом. Первый магазин данной марки распахнул свои двери в Брюсселе в 1935 году.
- Callebaut. Эта компания занимает ведущее место в производстве какао премиум-класса. Шоколадные батончики Callebaut выпускаются с 1911 года.
- Godiva создал Жозеф Драп. Марка славится не только шоколадом высшего сорта. Ее отличие – оригинальное оформление продукции;
- Guvlian – дата основания 1896 год. В 1967 году компания явила миру шоколадную новинку «Дары моря», получившую широкое признание во всем мире.
Главные правила производства бельгийского шоколада
В 1984 году уже действовал строгий регламент, определяющий состав шоколада. Характерными чертами являлись низкая температура плавления, тонкая текстура и высокое содержание какао. Это гарантировало отсутствие некачественных жиров в составе.
В соответствии с действующей директивой от 2000 года, минимальное содержание сухих веществ какао должно составлять не менее 31 %. При этом содержание какао-масла – не менее 18 %, а обезжиренных сухих веществ какао – не менее 13 %.
Также бельгийский шоколад должен быть измельчен очень тонко, до размера частиц 15–18 микрон, что ниже порога чувствительности вкусовых рецепторов языка. Это исключает определение в продукте зернистости и способствует достижению ощущения «тает на языке».
У известных шоколадных мастеров и компаний процесс изготовления тщательно отслеживается на всех этапах, начиная с посадки какао-бобов, их обжарки и выбора сырья. Бельгийские производители, дорожащие репутацией, по-прежнему используют исключительно какао-масло, не прибегая к его замене растительными жирами ради экономии.
Также в составе присутствует 100 % натуральная ваниль. И, разумеется, высококлассное фламандское сливочное масло и сливки. Именно это и объясняет довольно высокую стоимость на изысканные коробочки.
Как отличить настоящий бельгийский шоколад от подделки
Этот десерт не самый дешевый, оттого зачастую становится объектом подделки. Так чем же отличается бельгийский шоколад от обычного? Ключевой особенностью оригинального продукта является применение натуральных ингредиентов высокого качества при его изготовлении. Обязательно присутствует чистое какао-масло. Об этом производители уведомляют потребителей, нанося маркировку АМВАО (что означает в переводе с суахили – «какао»).
Срок хранения подлинного бельгийского шоколада ограничен одним годом. Кроме того, этому лакомству присуще высокое содержание какао (не менее 31 %). Также в нем нет искусственных красителей, консервантов и прочих добавок.
Бельгийский шоколад славится своей нежностью, гладкостью и шелковистой текстурой. На ощупь он будто мягкий, совершенно однородный, без каких-либо воздушных пузырьков, неровностей или комочков. Однако основным показателем подлинного продукта, безусловно, является его вкус. Он никогда не бывает излишне приторным или очень горьким. Попробуйте, не раскусывая, подержать во рту кусочек бельгийского шоколада – вы ощутите, как он начнет таять.
Также немаловажно уделить внимание его аромату. Хороший продукт не должен иметь запаха пригоревших кофейных зерен или дыма.
Привлекательность конфетам, произведенным в Бельгии, добавляют начинки: ягодные, кремовые, ореховые, ликерные либо фруктовые. Форма и оформление шоколадных изделий превращают их в настоящие произведения кондитерского мастерства.
Источник: Hrushi Chavhan / unsplash.com
Чем отличается бельгийский шоколад от обычного
Разберем подробнее особенности:
Качество и состав ингредиентов
Бельгийский шоколад производится исключительно из какао-бобов высшего уровня, чаще всего из таких сортов, как Criollo и Trinitario. Они обладают богатым вкусом и незначительной горечью. В отличие от массового производства, где допускается использование недорогих заменителей (например, пальмового масла, соевого лецитина), бельгийские шоколатье неукоснительно придерживаются рецептуры.
Основные отличия в составе:
- какао-масло, а не растительные жиры;
- натуральная ваниль – благородная замена синтетическому ванилину;
- минимум эмульгаторов, вплоть до их полного отсутствия.
Технология производства
Бельгийские мастера отдают предпочтение методу конширования, подразумевающему продолжительное вымешивание шоколадной массы с поддержанием стабильной температуры. Длительность этого этапа может варьироваться от суток до трех, в то время как в стандартном производстве он занимает лишь несколько часов. В результате шоколад приобретает идеальную гладкость, тает во рту и не содержит каких-либо крупинок.
Еще одной отличительной чертой является ручная работа. Большинство бельгийских шоколадных домов (к примеру, Neuhaus, Godiva, Pierre Marcolini) до сих пор производят конфеты без использования машин, что наделяет их уникальной текстурой и формой.
Многообразие вкусов и начинок
Бельгийцы – настоящие новаторы в этой области. Кроме классического пралине (ореховой пасты) тут можно увидеть:
- прослойки из марципана;
- трюфельные крема с шампанским, с коньяком;
- фруктовые и пряные ганаши (к примеру, с маракуйей либо кардамоном).
Источник: freepik / freepik.com
При изготовлении обычного шоколада применяются упрощенные начинки из недорогих паст либо с ароматизаторами.
Свежесть и отсутствие консервантов
Бельгийский шоколад, благодаря неиспользованию стабилизаторов, демонстрирует довольно короткий срок годности. Он обычно составляет от двух до трех месяцев. В то время как обычные шоколадные изделия, содержащие консерванты, могут храниться год и более.
Культура употребления
В Бельгии шоколад играет особую роль, выходящую за рамки обычного десерта. Это неотъемлемая часть культурного наследия. Здесь можно встретить:
- шоколадные бутики, где десерты являются настоящими шедеврами искусства;
- мастер-классы, которые проводят настоящие профессионалы;
- музеи шоколада (к примеру, Choco-Story в Брюгге).
А продукт, который мы все покупаем повседневно, зачастую употребляется без особого акцента на какую-либо особую церемонию.
Чем шоколад из Бельгии отличается от шоколада из Швейцарии и Франции
Наиболее признанные мировые производители данного продукта – это Швейцария и Бельгия. Шоколадные изделия, изготовленные в этих странах, ассоциируются с эталоном качества. При этом совершенно очевидно, что ни одна из них не выращивает какао-бобы. Объяснение этой репутации кроется в истории развития производства (и, конечно же, в масштабных маркетинговых бюджетах влиятельных компаний).
Молочный шоколад – визитная карточка Швейцарии. Его стиль: ровные плитки десерта с едва уловимой горчинкой. Их делают из швейцарского молока. Популярны во всем мире шоколадные бренды, зародившиеся в этой стране. Это марки Nestle, Toblerone, Lindt и Sprungli.
Французский шоколад традиционно обладает более темным оттенком. Но он менее сладкий и отличается более тонким вкусом.
Бельгия, напротив, славится своими шоколадными конфетами пралине и трюфелями. Они содержат внушительную долю какао в составе. Бельгийский продукт для выпечки и кувертюр характеризуется большей маслянистостью по сравнению с продукцией других стран, сочетая умеренную сладость с приятной горчинкой.
Какой шоколад производят в России
Это огромная вселенная вкусов: от знакомых с детства, доставшихся от советской эпохи, до изысканных плиток премиум-класса, созданных в наши дни. Отечественные предприятия предлагают как продукцию для широкого круга потребителей, так и уникальные изделия, сделанные вручную. Вкусы россиян формируются под воздействием различных факторов: европейские традиции, конечно, имеют значение, но и местные особенности также играют роль.
Источник: azerbaijan_stockers / freepik.com
Массовый шоколад – доступный для всех и привычный
Основную часть российского рынка представляют крупные производители, среди которых:
- «Мон’дэлис Русь» (ранее «Красный Октябрь», «Бабаевский», «Рот Фронт») – производитель «Аленки», «Вдохновения», «Бабаевского элитного»;
- «Нестле Россия» – предлагает бренды Nesquik, Russia, Nuts;
- «Объединенные кондитеры» – известны благодаря изделиям «Россия щедрая душа», «Победа вкуса».
Характерные черты массового шоколада в России:
- применение сырья из Африки и Южной Америки, но не всегда хорошего качества;
- введение соевого лецитина (способствует улучшению консистенции, однако снижает себестоимость);
- многообразие начинок: от традиционного пралине до оригинальных сочетаний (например, клюква в шоколаде у «Коркунов»);
- довольно частое применение ароматизаторов (ванилин вместо настоящей ванили).
К наиболее популярным видам российского шоколада относятся:
- молочный («Аленка», «Россия») – сладкий десерт, имеющий нежную текстуру;
- горький («Бабаевский элитный», «Верность качеству») – отличается содержанием какао от 55 % до 80 %;
- пористый («Воздушный», Nesquik) – один из самых любимых детских вариантов;
- с начинками (изюм, орехи, фруктовые прослойки).
Премиальный сегмент: российский крафтовый шоколад
В наши дни в стране его производство набирает популярность. Шоколатье экспериментируют с видами какао-бобов, способами обжарки. Они также добавляют необычные ингредиенты, создавая оригинальные вкусовые сочетания.
Наиболее известные в России крафтовые бренды шоколада:
- «Верность качеству» (Санкт-Петербург) – десерт, изготовленный из редких сортов какао-бобов;
- «Дары Покрова» (Москва) – органический шоколад без добавления эмульгаторов;
- «Конфаэль» (Москва) – продукт ручной работы с авторскими начинками.
В чем отличие крафтового шоколада?
- поставки какао напрямую (из Венесуэлы, Перу, Мадагаскара);
- длительное конширование (до 72 часов);
- нестандартные вкусовые сочетания (с морской солью, лавандой, перцем);
- минимальное содержание сахара – акцентирование внимания на натуральность.
Ностальгия по советскому: вкусы из прошлого
Шоколад, производимый в то время, по-прежнему дорог сердцам многих россиян. Его отличительные черты следующие:
- более простой состав (сахар, какао, сухое молоко);
- менее сладкий в отличие от современных аналогов;
- известные названия, ставшие классикой – «Гвардейский», «Слава», «Дружба».
Сейчас некоторые фабрики еще выпускают подобные конфеты. Но вкус уже не тот, потому что поменялся и сам рецепт.
Шоколадные конфеты: от «Птичьего молока» до «Белочки»
Россия славится не только шоколадом в плитках, но и конфетами:
- «Птичье молоко» – суфле, приготовленное на агар-агаре;
- «Белочка» – грильяж в шоколадной глазури;
- «Мишка на Севере» – пралине с добавлением вафельной крошки;
- «Каракум» – конфеты с арахисовой начинкой.
Часто задаваемые вопросы об отличиях бельгийского шоколада от обычного
Почему бельгийский шоколад снискал себе славу лучшего, если в стране нет какао?
Вся суть в том, что, хотя какао-бобы не произрастают на ее просторах, но компании закупают первоклассные их сорта со всего земного шара (также из Африки и Южной Америки), чтобы применять их для изготовления своего десерта. Также бельгийские шоколатье применяют только натуральные компоненты, полностью исключая синтетические добавки и консерванты. Это, несомненно, влияет на непревзойденное качество конечного продукта.
В чем заключается отличие бельгийских пралине и трюфелей от обычных?
Первые изготавливают из свежеобжаренных орехов – чаще всего фундука либо миндаля – тщательно перетертых с карамелью, а не из бюджетной ореховой пасты. Трюфели делают с использованием свежих сливок и какао-масла, избегая порошковых заменителей.
В чем причина более высокой цены бельгийского шоколада?
В дорогостоящих составляющих (какао премиум класса, натуральные наполнители), ручной работе (большинство конфет создаются без использования машин), продолжительном производственном процессе (конширование, темперирование), и также в импортных расходах (если приобретаете за пределами Бельгии).
Итак, этот десерт является одним из самых любимых во всем мире. Но далеко не каждая плитка удостоена звания – настоящий бельгийский шоколад. Данная страна известна многовековыми традициями. Поддерживает она их и в сфере шоколадному производства. И даже незначительные различия в изготовлении позволяют ее продукту быть особенно уникальным.
Источник изображения на шапке: Jason Leung / unsplash.com
