Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Что такое растительное масло: виды, получение и применение
Сохранить статью:
Что такое растительное масло? Это жир, извлеченный из растений (семян, плодов, орехов), который используется в кулинарии, косметологии и промышленности. Его получают методом отжима или экстракции, а свойства зависят от исходного сырья.
Как выбрать? Покупать такое масло необходимо в зависимости от целей: нерафинированное — для заправки салатов (сохраняет вкус и аромат), рафинированное — для жарки (нейтральный вкус и высокая температура дымления). Любое из них нужно хранить в темном прохладном месте, чтобы избежать окисления.
Что такое растительное масло
Растительное масло представляет собой продукт, получаемый из семян и плодов растений, содержащих липиды в количествах, делающих его промышленное производство экономически целесообразным.
Известно, что основными компонентами таких растительных масел являются триглицериды высших жирных кислот. В мировой практике для производства продукта используются различные культуры, включая подсолнечник, оливу, сою, рапс, хлопчатник, арахис, рапс, кокосовую и масличную пальмы, лен, рыжик, кукурузу, коноплю, кориандр, кунжут, тунг, какао, мак, сафлор и другие.
Источник: skylerewing / unsplash.com
В производстве растительных масел, помимо традиционных источников, таких как масличные семена и плоды, активно используются маслосодержащие отходы, получаемые в ходе пищевой и иной переработки сельскохозяйственного сырья.
Высокая ценность растительных масел и увеличивающийся спрос на их применение придают особое значение переработке подобных отходов. К их числу относятся зародыши зерновых культур (пшеницы, риса, проса, кукурузы), жмых кориандра, косточки плодовых деревьев (абрикос, персик, слива, вишня, черешня, миндаль), семена винограда, томатов, арбуза, табака и чая.
Что же такое растительное масло? Это жидкие, реже твердые окрашенные вещества органического происхождения. Температура застывания жидких масел находится ниже 0°C, а твердых – до 40°C. Некоторые из них обладают токсичными свойствами. Их плотность колеблется в пределах 870–980 кг/м3.
Подобные вещества способны растворять газы, адсорбировать летучие вещества и эфирные масла. Как правило, они смешиваются с большинством органических растворителей (гексан, бензин, бензол, дихлорэтан и др.) в любых соотношениях. Растворимость в воде незначительна.
При окислении растительные масла выделяют большое количество энергии (38–40 кДж/г). Некоторые виды полимеризуются при нагревании или воздействии кислорода воздуха, образуют пленки и высыхают в тонком слое.
Классификация растительных масел
По происхождению:
- Масла из семян растений, таких как подсолнечник, рапс, соя. Получаются путем прессования или экстракции.
- Масла из мякоти плодов. Например, оливковое.
По консистенции:
- Твердые масла. К ним относятся кокосовое, пальмоядровое и какао-масло. Имеют твердую консистенцию при комнатной температуре.
- Жидкие масла. Это состояние при комнатной температуре. Примерами являются арахисовое, кукурузное, льняное, оливковое, пальмовое, подсолнечное, рапсовое и соевое масла.
По способности образовывать пленки при высыхании:
- Высыхающие масла — конопляное, льняное и тунговое. Окисляются на воздухе и формируют гладкие, прозрачные, эластичные пленки, нерастворимые в органических химических веществах.
- Полувысыхающие масла — кукурузное, маковое, подсолнечное и соевое. Медленно образуют мягкие, липкие пленки.
- Невысыхающие масла — арахисовое, горчичное, какао-масло, пальмовое, пальмоядровое, оливковое и рапсовое. Не способны образовывать пленки и не загустевают при нагревании.
Источник: Towfiqu barbhuiya / unsplash.com
По содержанию жирных кислот:
- Лауриновая группа. Эти масла, такие как кокосовое и пальмоядровое, богаты низкомолекулярными кислотами, включая лауриновую.
- Эруковая группа. К ней относятся рапсовое, горчичное и сурепное масла, которые отличаются высоким содержанием таких кислот, как нервоновая, эйкозеновая, а также эруковая.
- Пальмитиновая группа. Пальмовое, хлопковое и какао-масло характеризуются высоким уровнем пальмитиновой кислоты.
- Олеиновая группа. К нее включены следующие масла: оливковое, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадовое, а также подсолнечное высокоолеиновое. Все они содержат большое количество олеиновой кислоты.
- Олеиново-линолевая группа. В кунжутном и вишневом растительных маслах олеиновая и линолевая кислоты присутствуют в сопоставимых количествах.
Источник: jcomp / freepik.com
- Линолевая группа. Подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедрового ореха, масло зародышей пшеницы и масло виноградных косточек отличаются преобладанием линолевой кислоты.
- α-Линоленовая группа. Такие масла, как льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое и масло шиповника характеризуются повышенным содержанием α-линоленовой кислоты.
- γ-Линоленовая группа. Например, масла огуречника и семян черной смородины содержат преимущественно γ-линоленовую кислоту.
Способы получения и применения растительного масла
Растительное масло изготавливают двумя основными способами: экстракцией и прессованием. Первый метод наиболее распространенный, предполагает обработку предварительно очищенных семян растворителями (бензин, гексан, этанол) в экстракторах при температуре 50–65°С. Именно они извлекают масло из сырья, затем его отгоняют, охлаждают и фильтруют, получая готовый продукт.
Прессование, второй метод, заключается в увлажнении и тепловой обработке мятки (измельченного сырья) при температуре 100–115°С. После прожарки мезга прессуется, выделяя масло.
Важно отметить, что такие растительные масла необходимо очищать от примесей, именно это позволяет получить рафинированныйдезодорированный продукт.
Объемы мирового производства растительного масла впечатляют: около 209 миллионов тонн в год (данные на 2022 год).
Такие растительные масла, как подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, льняное, горчичное и арахисовое широко применяются в пищевой промышленности и используются в модифицированном и в натуральном виде, для производства маргарина, майонеза, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, а также соусов.
Эксперты в области питания подчеркивают необходимость увеличения потребления растительных масел, поскольку они являются ценным источником полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, оказывающих благотворное влияние на физиологические процессы организма.
Растительные масла также используются в различных отраслях промышленности. Они служат основой для производства биотоплива (рапсовое), входят в состав красок и лаков, применяются в фармацевтике для создания лекарственных препаратов. Из них получают глицерин и жирные кислоты, которые являются ценными компонентами при изготовлении мыла, косметики и других продуктов.
Чем растительное масло отличается от подсолнечного
В кулинарии важно помнить, что в некоторых рецептах используются определенные виды растительного масла. Такие нюансы в продуктах следует учитывать, чтобы вкус блюда из-за нежелательных изменений не пострадал.
Вкусовые характеристики
При использовании в салатах или соусах растительное подсолнечное масло, обладающее таким нейтральным вкусом, что делает его подходящим для жарки и запекания, в отличие от оливкового или кунжутного масла с сильным ароматом, не доминирует над другими ингредиентами, особенно если продукт рафинированный.
Источник: 8photo / freepik.com
Температура дымления
Важно знать, что каждое масло имеет свою точку дымления, то есть температуру, при которой оно начинает гореть и выделять опасные вещества. Перегрев продукта ведет к образованию канцерогенов, трансжиров и других вредных компонентов.
Поэтому выбор масла должен зависеть от того, при какой температуре вы готовите:
- Подсолнечное рафинированное – 230 °C.
- Подсолнечное нерафинированное – 107 °C.
- Оливковое рафинированное – 238 °C.
- Оливковое нерафинированное – 160 °C.
- Кокосовое – 204 °C.
- Горчичное – 254 °C.
- Авокадо – 270 °C.
- Кукурузное – 232 °C.
- Рапсовое – 204 °C.
Полезные свойства
Подсолнечное масло действительно богато витаминами E, A, D, которые положительно влияют на состояние кожи, укрепляют иммунитет и способствуют поддержанию зрения. В нем преобладают омега-6 жирные кислоты, избыток которых нарушает баланс в организме.
В других растительных маслах, таких как рапсовое, соотношение жирных кислот гораздо лучше сбалансировано, что важно для здорового питания. А оливковое благодаря высокому содержанию омега-3 жирных кислот благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Экстракт тмина обладает противовоспалительными свойствами и способствует повышению работоспособности. Лауриновая кислота, содержащаяся в кокосовом масле, укрепляет иммунитет и ускоряет метаболические процессы.
Применение в кулинарии
В кулинарии растительное масло, такое как рафинированное подсолнечное, наиболее универсально, потому что идеально подходит для жарки и запекания. Для приготовления салатов и соусов рекомендуется использовать масла, обладающие выраженным вкусом. Можно также попробовать поэкспериментировать с их комбинациями.
Чтобы сделать блюдо менее калорийным, допустимо заменить часть подсолнечного масла льняным или кукурузным. Такой подход сбалансирует жиры в еде и сделает ее более легкой для усвоения организмом.
Как правильно выбрать растительное масло
Для жарки
Предпочтительно использовать такие растительные масла, у которых высокая точка дымления, что позволяет избежать образования вредных веществ при нагревании. К ним относятся горчичное и авокадо. Для блюд, где требуется нейтральный вкус, подойдут подсолнечное, рапсовое или кукурузное масла.
Для запеканок и выпечки
В данном случае выбор масла более разнообразен. Подсолнечное не повлияет на вкус готового блюда. Если же желательно придать еде легкий аромат, можно использовать оливковое или кокосовое масла.
Для салатов и заправок
Стоит отдать предпочтение маслам с насыщенным вкусом. К примеру, оливковое первого холодного отжима – идеальный выбор для свежих овощных салатов и маринадов. Оно придает блюду неповторимый вкус и насыщает его ценными жирами. Если хотите больше ощущать все ингредиенты, используйте подсолнечное или виноградное.
Для соусов
В соусах масло должно быть нейтральной основой. Подсолнечное или рапсовое масло прекрасно справятся с этой задачей. Для легкого приятного оттенка добавьте немного масла из грецкого ореха или льняного.
Для маринадов
В данном случае масло выступает в роли основы яркого вкуса. Смешивайте подсолнечное с соевым соусом, лимоном или уксусом, создавая неповторимые комбинации. Для придания мясу пикантности рекомендуется применять нерафинированное оливковое.
Для здорового питания
Выбирайте масла, богатые омега-3: льняное или из грецкого ореха. Эти виды способствуют поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы. Однако следует помнить, что такие растительные масла не подходят для жарки из-за низкой температуры дымления.
Правила выбора и хранения растительного масла
При выборе растительного масла важно не только определиться с его видом (оливковое, подсолнечное, горчичное и др.), но также обратить внимание на маркировку.
Что такое рафинированное растительное масло? Это продукт промышленной обработки, который лишен аромата, цвета и большинства полезных веществ. Оно дольше хранится и подходит для жарки, но его питательная ценность значительно ниже, чем нерафинированное масло, которое сохраняет все свои натуральные качества, включая витамины и вкус, но имеет ограниченный срок хранения и не всегда пригодно для жарки.
Важно помнить, что некоторые растительные масла, такие как рапсовое, продаются в основном в рафинированном виде из-за содержания вредной эруковой кислоты.
При покупке масла для употребления в пищу, а не для жарки, рекомендуем обратить внимание на нерафинированное масло первого холодного отжима. Именно этот вид, будь то оливковое, подсолнечное, льняное или из грецких орехов, сохраняет все свои полезные свойства благодаря щадящему процессу отжима и фильтрации.
Редкие масла, такие как льняное, кунжутное или тыквенное, стоят дорого. Если вы видите упаковку по низкой цене в супермаркете, это должно вас насторожить.
Надпись «Без консервантов и красителей» – чистая маркетинговая уловка. В любом растительном масле указанные вещества отсутствуют. Добавить их просто невозможно, так как они водорастворимы и не смешиваются с продуктом. И из-за этого же масла не портятся, поэтому консерванты им и не нужны.
Надпись на бутылке «Продукт содержит естественное количество витамина Е» не несет в себе значимой информации. Любое нерафинированное масло, полученное методом холодного отжима, по своей природе имеет витамин Е.
Точно так же утверждение о наличии или отсутствии в растительном масле холестерина является излишним, потому что последний не содержится в продукте.
Производитель может обогатить масло вкусовыми добавками, такими как базилик, острый перец или орегано. Обычно эти ингредиенты используют в цельном виде.
В России маркировки «получено экологически безопасным способом», «повышенной экологической чистоты», «прошло органик-контроль», «натуральное» не имеют юридической силы и не гарантируют заявленных свойств продукта. Законодательство разрешает производителям использовать подобные надписи на упаковке без подтверждения их достоверности. А такой знак, как «РСТ», гарантирует, что растительное масло прошло проверку качества и безопасности.
То же касается и фразы «Технический регламент на масложировую продукцию» – это значит, что содержание пестицидов, тяжелых металлов и других вредных веществ в продукте находится в допустимых пределах.
Эти продукты могут содержать ГМО, поступающие из исходного сырья – сои, кукурузы, рапса. Для контроля качества продукта проводят лабораторные тесты. Однако важно понимать, что современные методы анализа рафинированного растительного масла не могут точно определить наличие такого элемента в составе продукта, как ГМО.
Главная опасность для любого растительного масла – окисление и выделение токсичных веществ. Это становится возможным при нарушении условий хранения жиров. Чтобы избежать этой проблемы, выбирайте бутылки из темного стекла (особенно важно для оливкового, льняного и тыквенного). Храните в прохладном, защищенном от света месте.
Часто задаваемые вопросы о растительном масле
Какие растительные масла самые полезные?
Среди растительных масел наибольшей ценностью обладают следующие:
- подсолнечное,
- льняное,
- рапсовое,
- оливковое,
- горчичное,
- масло из виноградной косточки,
- кокосовое,
- кунжутное.
Источник: jcomp / freepik.com
Такие растительные масла богаты полезными жирными кислотами, витаминами и антиоксидантами, что способствует поддержанию здоровья.
Какие существуют модификации растительных масел?
Растительные масла обладают огромным потенциалом и могут быть модифицированы для расширения сфер их применения. Естественный состав этого продукта часто ограничивает его использование. Однако благодаря процессам переэтерификации, гидрогенизации и фракционирования мы можем кардинально изменить свойства масел и открыть новые возможности.
Гидрогенизация представляет собой химический процесс, направленный на насыщение непредельных связей ненасыщенных жирных кислот молекулами водорода. В результате этого жидкие масла трансформируются в твердые жиры (степень твердости конечного продукта можно регулировать изменением условий проведения процесса). Такой продукт называется гидрогенизированным растительным маслом и он широко используется в кондитерском и хлебопекарном производстве.
Переэтерификация – это процесс модификации жиров, позволяющий изменить их структуру без воздействия на состав жирных кислот.Важно знать, что в результате такой модификации получаются растительные сливочные масла. Добавление подобного продукта в спреды улучшает их текстуру, делая их более мягкими и удобными для намазывания даже в охлажденном состоянии.
Фракционирование – это технология разделения растительных масел на фракции с различными температурами плавления.
Почему растительное масло горчит?
Нерафинированные масла, такие как оливковое, по своей природе могут обладать едва уловимой горчинкой. Однако резкая горечь свидетельствует о порче продукта.
Растительные масла придают тесту эластичность, салатам – неповторимый вкус, а жареным блюдам – хрустящую корочку.
Рекомендуется выбирать нерафинированное растительное масло с желаемым вкусом, а рафинированное – с высокой точкой дымления. Добавляйте масло в небольших количествах, чтобы получить необходимую дозу жиров.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
