Лимбургский сыр – для смелых гурманов
Что такое? Лимбургский сыр — старинный сорт с многовековой историей, когда‑то популярный при европейских дворах, а сегодня ценимый гурманами за характер и самобытность. Он родом из региона на стыке современных Бельгии, Нидерландов и Германии, давно вышел за пределы своей малой родины, завоевав поклонников по всему миру.
В чем особенности? Сыр очень полезен – он низкокалорийный, в нем множество ценных элементов. Он прекрасно сочетается со множеством других продуктов, хотя некоторым вкус может показаться слишком резким, а запах – отбить аппетит.
Особая черта лимбургского сыра
В романе Александра Пушкина «Евгений Онегин» описывается, как главный герой среди необычных для сегодняшнего дня блюд во французском ресторане Talon видит «сыр лимбургский живой».
Это мягкий сливочный острый сыр, который делают из коровьего молока. Он очень резко и своеобразно пахнет, но вкус у него прекрасный. Созревший сыр приобретает грибной оттенок и имеет мягкую кремообразную консистенцию. Выпускают сыр в виде прямоугольных брусков по 200 или 500 грамм.
Вкус лимбургского сыра становится интенсивнее с выдержкой:
- Молодой немного сладковатый и нежный по консистенции.
- Когда сыр выдержан две недели, у него уже появляется его специфический, но еще несильный запах, он становится более сливочным на вкус.
- После трех месяцев выдержки лимбургер приобретает свой характерный «аромат».
Далеко не все понимают, что находят гурманы в этом сыре, ведь он издает запах потных немытых подмышек. Именно поэтому его рекомендуется хранить в герметичной упаковке на холоде. Тем не менее, чтобы вкус сыра раскрылся, нужно подержать его при комнатной температуре.
Что же делает этот сыр таким пахучим? Запах издает только корочка. При созревании сыр покрывают рассолом, который стимулирует рост бактерий Brevibacterium linens. Выдержка длится около трех месяцев, активно размножающиеся бактерии не дают разрастись плесени, но при этом образуют на корочке красную слизь, усиливающую яркий запах.
Это те же самые бактерии, которые участвуют в образовании запаха у человеческого пота. Именно поэтому отмечают сходство в «ароматах». Но если многие к этому просто не готовы, то ценители считают эту особенность преимуществом.
А вот «живым» лимбургский сыр называют, потому что при надрезании корочки с поверхности начинает стекать его кремовая серединка, будто «убегая». Также специалисты отмечают «слезы» на срезе – капли влаги, а сам сыр кажется «дышащим».
История лимбургского сыра
Лимбургский сыр считается одним из старейших в Европе. Хотя его часто называют немецким, на самом деле его рецепт появился в исторической области Лимбург, которая расположена на территории современной Германии, Бельгии и Нидерландов, где местные монахи-трапписты начали производство этого продукта.
В Россию привезли сыр при Петре Первом из Голландии. Поначалу считалось, что это лекарство или алхимическое зелье, но не еда. Постепенно публика привыкла ко вкусу лимбургского сыра. В XIX веке он регулярно начал появляться на столах богатых людей.
В США сыр привезли иммигранты из Швейцарии. Американцам сыр понравился, в 20-х годах прошлого века лимбургский сыр производили больше швейцарского. Секрет был в том, что его подавали рабочим вместе с пивом. Во время сухого закона интерес к лимбургу утих, ведь без спиртного есть его никто не мог. И поставки, и производство были сокращены.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Сочетаемость лимбургского сыра
Историк Андрей Нартов писал, что лимбургский сыр очень любил Петр Первый: «Кушанье его было: кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами или лимонами солеными, солонина, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр».
Но чтобы раскрыть его истинный вкус, нужно удачное сочетание с другими продуктами. Традиционно этот сыр едят с картофелем и черным хлебом. В Швейцарии его едят с луком, горчицей и ржаным хлебом. Его любят в Голландии, Германии и Австрии.
Источник: freepik / magnific.com
Лимбургский сыр всегда с чем-нибудь сочетают, его не стоит есть как другие сыры – просто отрезав кусочек, это не самостоятельное блюдо, что может привести к неоднозначному восприятию продукта:
- Классический вариант. На черный ржаной хлеб намазывают сыр и добавляют красный или маринованный обычный лук. Это позволит приглушить насыщенный аромат сыра и стабилизировать вкус.
- Напитки. Такой сыр хорошо сочетается с элем, стаутом или яблочным сидром. Вино не подходит, лучше брать сухой херес, он прекрасно оттеняет вкус продукта.
- Температура. Лимбургер нельзя есть холодным. Выньте его из холодильника и дайте «ожить». Тогда он станет нежным и кремовым. Запах в комнате будет насыщенный, не забудьте проветрить помещение.
Ни в первые, ни во вторые блюда этот сыр практически не используют. Уж слишком яркий у него вкус и слишком сильных запах. Несмотря на это, он считается деликатесом и отличной пивной закуской.
Пищевая ценность лимбургского сыра
В составе продукта не так много калорий. Содержание жира не превышает 27 %, но у сыра с длительной выдержкой оно может увеличиться до 40 %.
Средняя пищевая ценность на 100 г:
- Ккал: 268 ккал;
- углеводы: 0 г;
- белки: 22,4 г;
- жиры: 19,7 г.
В продукте очень много витаминов и полезных микроэлементов.
Витамины
- витамин B1: 0,05 мг;
- витамин B2: 0,35 мг;
- витамин B6: 0,09 мг;
- витамин А: 380 мкг;
- витамин E: 0,6 мг.
Минералы
- железо: 0,6 мг;
- магний: 21 мг;
- калий: 128 мг;
- кальций: 534 мг;
- натрий: 720 мг.
Жирные кислоты
- омега-3 — 0.156 г;
- омега-6 — 0.339 г.
В этом продукте много аминокислот (они нужны, чтобы строить белковые связи, необходимые для роста мышц): незаменимые, такие как валин, лейцин и фенилаланин, и заменимые, в первую очередь пролин, тирозин, глутаминовая и аспаргиновая кислоты.
Польза и вред лимбургского сыра
Огромное количество полезных веществ и относительно невысокая калорийность позволяет считать лимбургский сыр диетическим продуктом. Он позволяет наращивать мышечную массу. Небольшой кусочек в 80 граммов пять раз в неделю улучшает результаты регулярных тренировок.
Лимбургский сыр по классическому рецепту готовят с использованием дрожжей. Это влияет не только на вкусовые качества и аромат, но и делает продукт полезным для худеющих. Сырная диета позволяет усваивать полностью все нужные организму полезные вещества. Благодаря этому не чувствуется усталость, повышается выносливость и энергичность, что полезно при занятиях спортом и просто активным людям.
Источник: freepik / magnific.com
Сыр полезен при атеросклерозе, потому что в нем есть холин, который обеспечивает нормальный обмен липидов.
Лимбургский сыр:
- Позволяет замедлить возрастные изменения.
- Предотвращает обезвоженность организма.
- Позволяет нормализовать работу центральной нервной и гормональной системы, защищает органы от последствий стрессов.
- Останавливает патологические изменения костной ткани и их разрушение, восполняет нехватку кальция, ускоряет выработку синовиальной жидкости.
- Укрепляет сосуды, нормализует артериальное давление, снижает уровень холестерина
- Нормализует передачу нервных импульсов, улучшает функции центральной нервной системы.
- Нормализует скорость распространения кислорода в крови.
- Предупреждает катаракту, не позволяет развиться сумеречному зрению.
- Нормализует сердечный ритм.
- Препятствует развитию диабета.
- Улучшает регенерацию слизистых.
- Участвует в белково-липидном обмене и защите мембраны клеток.
- Является настоящим афродизиаком для мужчин, улучшает потенцию и увеличивает продолжительность эрекции.
При регулярном употреблении снижается вред от внешних факторов, в том числе при сезонной смене температуры. Активно влияет на выработку кератина, что благотворно сказывается на росте и состоянии ногтей и волос.
Однако этот сыр подходит не всем. Кто-то просто не способен переносить его аромат, вплоть до тошноты и рвоты. Даже внешний вид может вызвать неприязнь: склизкий кусочек, который пахнет потом и грязными носками.
Но также он может спровоцировать аллергическую реакцию или расстройство ЖКТ, так как в его составе есть дрожжи, бактерии и молочная сыворотка. При непереносимости лактозы или ферментированных молочных продуктов есть его не рекомендуется. Могут возникнуть проблемы при заболеваниях почек в острых или хронических стадиях.
Из-за повышенного содержания соли он вреден при гипертонии, избыточной свертываемости крови, проблемах с желчным пузырем, в том числе при застое желчи, повышенной кислотности желудка.
Не стоит есть лимбургер тем, кто страдает от лишнего веса, потому что его калорийность не позволяет относить его исключительно к диетическим продуктам. С осторожностью надо употреблять продукт при повышенном давлении, кислотности желудочного сока и сильной свертываемости крови.
Не нужно есть этот сыр беременным и кормящим женщинам, маленьким детям, людям старше 70 лет, а также при тяжелых заболеваниях из-за высокого риска развития дисбактериоза.
Производство лимбургского сыра
Лимбургский сыр в наше время непросто купить, в России его производством занимается лишь несколько фермерских хозяйств и цена на продукт довольно высока.
В Европе массово сыр производят в Бельгии. Также есть производство в Германии, Нидерландах и Австрии.
В США популярность сыра так и не вернулась к первоначальному из-за изобретения местного мягкого сыра. Однако в штате Висконсин сохранилось производство, Шале Сырный кооператив (Chalet Cheese Cooperative) Майрона Олсона, единственного сыровара с сертификатом, позволяющим производить лимбургер в Штатах.
Часто задаваемые вопросы о лимбургском сыре
Как нужно хранить лимбургский сыр?
Обязательно в холодильнике и не дольше трех недель! При комнатной температуре через день он испортится. Лучше всего держать его на верхней полке или дверце холодильнике, где не слишком холодно. Перед хранением закройте его в герметичный пластиковый контейнер, иначе запах будет распространяться и вне холодильника. И, конечно, вместе с ним не стоит хранить другие продукты – они пропахнут лимбургером.
Если вы заметили, что корка стала липкой, а мякоть сморщилась, сыр лучше выбросить – он перезрел и испортился.
Можно ли лимбургер использовать в блюдах, где нужен расплавленный сыр?
Хотя сыр хорошо плавится, не стоит этого делать. Даже нагревать лимбургер не рекомендуется -запах станет настолько сильным, что вряд ли вы захотите есть такое блюдо.
Можно ли приготовить сыр в домашних условиях?
Да, это возможно, просто требует знаний технологии, определенных навыков и особых заквасок. Не подойдет обычное пастеризованное молоко из магазина, потому что при нагревании не образуется нужный сырный сгусток, который нужен для лимбургера.
Чем можно заменить лимбургер?
В настоящее время существует множество разновидностей сыров, которые напоминают лимбургер по консистенции, вкусу и внешнему виду. К таким типам относят: лидеркранц, бри, эпуас, мюнстер. Все они относятся к сырам, которые принято называть ароматными и пикантными. Некоторые считают, что этот сыр можно заменить рокфором или горгонзолой. Это сыры с плесенью, имеющие яркие запахи и вкусы.
Лимбургский сыр позволяет разнообразить ваши вкусовые впечатления. Это довольно необычный продукт, который раскрывается не сразу. Но настоящие гурманы оценят его неординарность и яркий вкус.
Источник изображения на шапке: azerbaijan_stockers / magnific.com
