Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Из чего делают белый шоколад и почему он такого цвета
Сохранить статью:
Из чего делают белый шоколад? Классическая рецептура проста: сахар, какао-масло, сухое молоко и ванилин. В отличие от стандартного варианта, здесь нет тертого какао, которое придает темному и молочному шоколаду цвет и вкус. Зато часто добавляются орехи, изюм, ягоды и кусочки фруктов.
На что обратить внимание? Белый шоколад безопасен для аллергиков, а еще содержит витамины группы В, К, Е и многие минералы. Однако все полезные свойства эффективны только при употреблении десерта в разумных количествах – не более 30 граммов в день.
Что такое белый шоколад
Белый шоколад занимает почетное место среди продуктов, используемых в кондитерской отрасли. В его составе, в отличие от темного аналога, нет какао-порошка, а есть молочные ингредиенты, какао-масло и сахар. Благодаря такому составу этот изысканный продукт имеет бархатистую текстуру и нежный вкус, так любимый гурманами. Рассмотрим подробнее, что такое белый шоколад и из чего его делают.
Ранее FDA (Управление по санитарному надзору за пищевой продукцией и медикаментами США) было запрещено называть это лакомство шоколадом. Такая ситуация существовала до 2002 года. Затем в стандарты внесли изменения и продукт, в состав которого входит не менее 20 % какао-масла, разрешили именовать шоколадом.
Есть следующие форматы рассматриваемого продукта:
- монолитная плитка с начинкой или без;
- воздушный шоколад;
- фигурки и конфеты;
- батончики с начинками (вафли, орехи, кокосовый наполнитель, бисквит, цукаты).
Также выпускаются плитки, в которых сочетаются разные виды шоколада.
Белый шоколад находит разнообразное применение: из него делают десерты (трюфели, муссы, торты), сочетают с ягодами, фруктами, орехами и другими компонентами. Кондитеры создают из рассматриваемого продукта настоящие шедевры, добавляют его в ягодное печенье или глазурь для тортов, придавая им изысканный вкус.
Кто придумал белый шоколад
Прежде чем разбираться, из чего делают настоящий белый шоколад, узнаем, кто же его изобрел. Это самый молодой из всех аналогичных сортов, и раньше он не был особо популярным.
- Первая партия этого продукта была произведена в Швейцарии на фабрике Cailler в 1930-х годах. Предприятие находится в регионе Грюйер в городе Брок (в предгорьях Альп). Компания была основана в 1819 году. А в 1929 году она была куплена Генри Нестле, основателем концерна Nestle.
- Есть версия, что рецепт белого шоколада появился, потому что технологам некуда было девать излишки какао-масла. По другой версии нужно было истратить запасы сухого молока, потому что после Первой мировой войны чаще стали употреблять цельное коровье молоко, а сухое стало невостребованным.
- Считается, что первыми белый шоколад создали кондитеры фабрики Nestle. Это был бренд Галак (или Milkybar). Однако в домашних условиях это лакомство готовили и раньше.
- Через некоторое время на других предприятиях стали делать аналоги Галака. В 1948 году Nestle было запущено производство Alpine White с миндалем. Такой шоколад был востребован вплоть до девяностых годов прошлого века.
В истории белого шоколада заметную роль сыграло изобретение Кондрада ван Хаутена, химика из Голландии. В 1828 году он получил патент на гидравлический пресс для отжима масла из какао-бобов. Остающийся после данного процесса жмых высушивали, измельчали и использовали для приготовления обычного шоколада, а из масла получали новый продукт.
Какой бывает белый шоколад
На первый взгляд кажется, что белый шоколад не может похвастаться разнообразием видов по сравнению с темным и молочным, однако это не совсем так. Существуют следующие варианты этого продукта:
Классический
Это базовый вид, не содержащий красителей, ароматизаторов и дополнительных ингредиентов. Он имеет сливочно-сладкий вкус с нотками ванили. Классический белый шоколад предпочитают любители традиционного чистого варианта без излишеств.
С добавками
За счет различных ингредиентов продукт может иметь разные текстуры и вкусы. Белый шоколад хорошо сочетается с сухофруктами, карамелью, орехами и даже такой экзотикой, как морская соль или чипсы из кокоса.
Пористый
Многие знают, что есть пористый темный и молочный шоколад, однако белый тоже может быть таким. То, из чего делают белый воздушный шоколад, стандартно, но дополнительно шоколадную массу насыщают пузырьками воздуха, благодаря чему структура становится более легкой и хрустящей.
Темно-белый
Возможно, это несколько странно звучит, но существует и такой продукт, имеющий своих почитателей. Такой вид шоколада получается за счет карамелизации молока с сахаром, в результате чего цвет конечного продукта становится более темным, а вкус – более насыщенным, сочетающим карамельные нотки и сладость белого шоколада.
Темно-белый шоколад имеет не только другой вкус по сравнению с обычным белым, но отличается также и более плотной текстурой. Это менее сладкий продукт с выраженным вкусом карамели. Он хорошо подходит для приготовления десертов с карамельными или сливочными нотками.
Своим появлением темно-белый вид обязан шоколатье одной из фабрик во Франции. При приготовлении белого шоколада состав случайно нагрели слишком сильно, в результате чего он карамелизовался.
Для декора
Белый шоколад – это не только вкусный десерт, имеющий много поклонников. Кондитеры-профессионалы часто на его основе делают глазурь или применяют для выравнивания тортов. Благодаря нейтральному цвету и вкусу в шоколад можно добавлять любые красители, что не отражается на аромате и текстуре самого изделия и дает широкие возможности для творчества.
Источник: Jana Ohajdova / unsplash.com
С помощью белого шоколада можно получить ровную гладкую поверхность, прекрасно подходящую для украшения кондитерских изделий.
Чем полезен белый шоколад
Итак, вы знаете, из чего на самом деле делают белый шоколад, а теперь посмотрим, в чем же его польза. В состав этого продукта не входит какао-порошок, поэтому он не вызывает аллергических реакций. Кроме того, он не содержит теобромина, поэтому не приводит к возбуждению нервной системы.
В белом шоколаде есть:
- витамин K;
- витамины B5, B6, B12;
- витамин Е;
- калий, холин, фосфор, железо, селен, марганец, цинк, медь.
Этот продукт способствует поддержанию эластичности сосудистой стенки и снижению уровня холестерина.
Он содержит:
- 59 % углеводов – источник энергии для организма;
- 32 % жиров – помогают усваиваться некоторым витаминам и оказывают положительное влияние на состояние кожи;
- 6 % белков – строительный элемент для клеток и тканей.
В 100 граммах белого шоколада содержится примерно 540 ккал. В зависимости от того, насколько активный образ жизни ведет человек, ежедневно ему необходимо 1600-2800 ккал.
Источник: drobotdean / freepik.com
Вред белого шоколада, как других сладких продуктов, заключается в большом количестве сахара. Неумеренное употребление этого десерта может привести к развитию кариеса и избыточной массе тела. Людям с сахарным диабетом такой продукт противопоказан. Установлено, что темный шоколад наносит зубам меньше вреда.
Белый шоколад может провоцировать скачки концентрации глюкозы в крови, при употреблении в больших количествах нарушает метаболизм. Однако, наслаждаясь десертом дозированно, неприятных последствий можно избежать. В день специалисты рекомендуют съедать не более 30 г этого продукта.
Из чего делают белый шоколад
Молочный цвет шоколада обусловлен отсутствием в составе порошка какао или тертого какао. Основным ингредиентом является его масло.
Рассмотрим подробно, из чего делают белый шоколад. В состав классического рецепта входят:
- Какао-масло (получают из тертых какао-бобов путем давления) – не меньше 20 %. Это ограничение установлено законом в России и во многих других странах.
Источник: Sperry Honey / unsplash.com
- Сухое молоко – не менее 14 %. Именно этот компонент придает белому шоколаду особый вкус.
- Сахар – 50-55 %. Разные фабрики могут включать в состав различное количество сахара, а в некоторых рецептурах используются сахарозаменители.
- Молочный жир – не менее 3,5 %.
- Ванилин – это классический ароматизатор для данного продукта, поэтому вкус правильного белого шоколада всегда имеет нотки ванили.
- Орехи, фрукты, изюм, ягоды и другие дополнительные ингредиенты.
При производстве премиального белого шоколада соблюдается четко выверенная рецептура, отклонения от установленного соотношения компонентов не допускаются. Благодаря этому продукт имеет характерный вкус и текстуру.
Как делают белый шоколад
На разных фабриках рецептура для различных видов кондитерских изделий, в том числе и шоколада, может отличаться и нередко то, из чего делают белый шоколад, хранится в секрете. Однако производство продукта состоит из этапов, общих для всех.
- Растапливают масло какао.
- Добавляют к нему сухое молоко, а также другие молочные продукты, если это предусмотрено рецептом.
- Добавляют сахар или сахарозаменитель.
- Перемешивают, а затем измельчают массу.
- Растапливают полученную стружку и перемешивают состав в течение шести часов.
- Вводят в разогретую массу наполнители – изюм, орехи и т.д.
- Разливают текучую смесь по формам и оставляют для застывания.
Для изготовления белого шоколада обычно используют не очень высокую температуру (от 40 до 600С). В России производство регламентируется ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Согласно инструкции, белый шоколад – это кондитерское изделие, включающее не менее 20 % масла какао, 14 % сухих веществ молока или молочных продуктов, 3,5 % молочного жира, а также сахар.
Часто задаваемые вопросы о производстве белого шоколада
Действительно ли шоколад можно приготовить из сгущенки?
Это миф. В состав сгущенки входит вода, поэтому в приготовлении белого шоколада ее использовать нельзя. Рассматриваемое лакомство представляет собой комбинацию сухих твердых компонентов и жиров и не содержит воду (или ее количество в нем ничтожно мало).
Теоретически можно предположить, что если сгущенку хорошо высушить и добавить в полученное сладкое сухое молоко масло какао, то можно получить что-то похожее на белый шоколад. Однако вряд ли кто-то захочет заниматься таким сложным производством и звучит это, по меньшей мере, странно.
Из чего делают белый пористый шоколад?
Пористый белый шоколад включает те же компоненты, что и классический вариант – масло какао, сахар, сухое молоко, ванилин. Родиной пористого десерта считаются Чехословакия и Венгрия, где его придумали в 1930-х годах. Для его получения шоколадную массу топят при определенной температуре, вводят в нее воздух, а затем быстро охлаждают, чтобы воздушные пузырьки остались внутри. Так и получается продукт с пористой структурой и интересным вкусом.
Из чего изготавливают белый шоколад недобросовестные производители?
Стремясь получить как можно больше прибыли, некоторые производители используют для получения шоколада дешевое сырье:
- Гидрогенизированные растительные жиры вместо масла какао. Такие элементы внешне практически нельзя отличить от настоящего масла, однако они существенно уступают ему не только по вкусу, но и по качеству.
- Малое количество масла какао. Если готовый продукт содержит меньше 20 % этого ингредиента, его можно назвать просто сладкой плиткой, но никак не шоколадом.
При выборе десерта в магазине всегда читайте состав. Настоящий шоколад не содержит растительных жиров и синтетических компонентов, имеет гладкую поверхность, кремовый цвет, нежную текстуру и быстро тает во рту.
Почему нужно знать, из чего получают белый шоколад?
Зная, что должен содержать белый шоколад, вы сможете выбрать качественный продукт. К тому же некоторые компоненты состава могут вызвать аллергическую реакцию, поэтому людям-аллергикам жизненно важно узнать, что входит в состав лакомства, прежде чем его употреблять.
Итак, вы узнали, из чего делают белый шоколад, и почему белый отличается от других видов любимого лакомства – темного, горького и молочного. Это самый молодой среди своих собратьев десерт, появившийся менее ста лет назад. Однако он уже успел завоевать любовь многих любителей сладкого.
За счет наличия в составе какао-масла рассматриваемое лакомство официально признано шоколадом, однако его свойства и рецепт приготовления имеют существенные отличия от классических видов. Это вкусный продукт, но, если вы следите за фигурой и здоровьем, помните о том, что употреблять его в больших количествах не стоит.
Источник изображения на шапке: Catia Climovich / unsplash.com
