Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Какой сыр нужен для хачапури: секреты профессионалов
Сохранить статью:
Какой сыр нужен для хачапури? Эксперты грузинской кухни убеждены, что идеальный вариант – имеретинский и сулугуни. Они в меру жирные, не слишком соленые, хорошо плавятся и обладают выраженным молочным вкусом.
На что обратить внимание? Также можно поэкспериментировать с сырами моцарелла, чеддер, фета, пармезан, брынза, а особо смелые добавляют в хачапури камамбер, горгонзолу и маскарпоне. Каждый из них обладает уникальным вкусом и придает блюду изюминку и неповторимость.
Что такое хачапури
Грузия славится кухней на весь мир. И одно из национальных блюд, которое является визитной карточкой самой гостеприимной страны, – это хачапури. Лепешки с сыром – одновременно гастрономический символ и отражение богатой кулинарной традиции.
Хачапури существует не менее 6 веков. Первые записи об этом блюде относятся к XV веку и связаны с регионом Аджария. Там начали выпекать сырные лепешки, которые назывались пенерли. По самой распространенной версии рецепт выпечки был привезен в Грузию турецкими торговцами.
Источник: Mike Swigunski / Unsplash
В современном мире хачапури знают и любят не только грузины. Хотя, конечно, за основу берутся оригинальные рецепты. Хлебно-сырные «лодочки» получили статус национального бренда и обозначены как нематериальное культурное наследие Грузии. В стране на него оформлен патент, подчеркивающий его уникальность и важность для этнической идентичности. Кроме того, 27 февраля в Грузии ежегодно отмечается национальный День хачапури, что свидетельствует о его значимости в культуре и традициях народа.
Виды хачапури
Со временем блюдо приобрело множество вариаций, включая аджарские, имеретинские и мегрельские. Каждый вид выпечки отличается от своих «братьев», имеет неповторимый вкус и характер. Как правило, разница обусловлена начинкой, формой и способом приготовления. От вида блюда зависит и то, какой сыр нужен для хачапури.
Имеретинские хачапури (имерули)
- Форма – круглая.
- Способ приготовления – выпекание на сковороде.
- Начинка – имеретинский сыр.
- Блюдо универсальное: можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
- Самые простые в приготовлении.
Исторически имеретинские хачапури родом из одноименного района Грузии. Местные жители готовят их, укладывая сыр внутрь круглого пирога. Начинка идет в центр теста, которое затем закрывается, образуя аккуратный круг. Ранее этот хачапури выпекали в кеци – традиционной грузинской печи, что придавало ему особый вкус и аромат, недоступные при современных методах приготовления. Тем не менее, сегодня его можно легко сделать дома, обжарив на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.
Приготовление имеретинских хачапури не требует добавления масла, так как сыр сам по себе достаточно жирный. Тесто обычно замешивают на молоке, но можно использовать и мацони, что придаст блюду интересный кисломолочный вкус.
Хачапури по-мегрельски (мегрули)
- Форма – круглая.
- Способ приготовления – выпекаются в духовке или печи.
- Начинка – имеретинский сыр, сверху – слой сулугуни.
- Подавать только горячими, чтобы сыр оставался тягучим и ароматным.
- Производятся дольше, чем имеретинские хачапури.
- Обычно готовятся на большую компанию, что делает их отличным выбором для праздников и семейных обедов.
Грузины рассказывают шуточную легенду о том, что мегрелы увидели имеретинские хачапури и решили создать свой вариант, добавив сверху сыр. Они хотели сделать вкус и внешний вид пирога более «богатым». Мегрельские хачапури действительно более калорийные и сытные благодаря обилию сыра. В особые праздники их могут посыпать копченым сулугуни, что делает блюдо еще вкуснее и ароматнее.
Хачапури по-аджарски (ачарули)
При слове «хачапури» обычно приходит на ум именно этот вид. Это визитная карточка Аджарии и в целом Грузии.
- Форма – та самая лодочка.
- Начинка – имеретинский сыр и сулугуни.
- Блюдо подается горячим, перед тем как поставить его на стол, в середину «лодочки» кладут сырое яйцо и кусочек сливочного масла. Это делает начинку более кремовой и ароматной.
- Хачапури едят, отрывая края «лодочки» и макая их в сырную начинку с желтком.
Источник: Nana Creator / Pexels
Это блюдо не только вкусное, но и олицетворяет традиции и культуру аджарцев. Форма выбрана не случайно. «Лодочка» символизирует водную тематику региона, так как Аджария имеет выход к Черному морю, а желток – это солнце. Хачапури по-аджарски часто подается на праздничных столах и является популярным выбором как для местных жителей, так и для туристов.
Пеновани
- Популярный грузинский фастфуд. Часто продаются на рынках и уличных лавках.
- Квадратные конвертики из слоеного теста с сыром внутри. Обычно для пеновани выбирается имеретинский сыр, который придает блюду насыщенный вкус.
Эти конвертики подойдут тем, кто хочет насладиться грузинской кухней в быстром и удобном формате. Они являются дешевым и вкусным вариантом, который можно легко взять с собой и наслаждаться в любое время.
Гурийские хачапури (гурули)
Особенно популярно это блюдо в регионе Гурия.
- Форма – полумесяц.
- Начинка – сыр и сваренное вкрутую яйцо.
- Подают к рождественскому столу.
Ачма или грузинская лазанья
Она является одним из самых сложных и калорийных блюд грузинской кухни, требующим мастерства и терпения в приготовлении. Приготовить ту самую ачму могут только самые искусные хозяйки.
- Тесто: используется бездрожжевое, которое делится на маленькие шарики. Каждый раскатывается в тонкий слой и отваривается. Два шарика оставляют сырыми для верхнего и нижнего слоев пирога.
- Начинка: сулугуни и сливочное масло.
Ачму собирают по принципу торта, чередуя слои теста и сыра. Рекомендуется использовать семь-восемь слоев, но идеальное количество – десять. Грузинскую лазанью часто подают в праздничные дни. Она является настоящим символом национального гостеприимства.
Лобиани
Сытное и простое в приготовлении блюдо, которым славится Рачинский регион. Лобиани — это лепешка, внутрь которой кладут лобио из фасоли, традиционное грузинское блюдо. Сыра в нем нет, поэтому оно может быть постным.
Появилось блюдо в голодные времена, а сегодня является одним из символов грузинской кулинарной традиции.
Какой сыр идеален для хачапури
Чтобы приготовить идеальное хачапури, мало знать рецепт. Очень важный ингредиент – сыр. Какой нужен для самого популярно хачапури – «лодочки»? Традиционно для этого блюда используется имеретинский сыр, который обладает нежным, слегка кисловатым вкусом. Его консистенция напоминает творог, и при нагревании он прекрасно плавится, создавая ту самую тягучую начинку, которая буквально влюбляет в себя тех, кто ее пробует.
Имеретинский сыр производится из молока коров, овец или коз, а его неповторимый вкус формируется благодаря природным закваскам и особым технологиям, по которым он варится и зреет. Кстати, он не только дарит хачапури нежнейший вкус и аромат, но и является источником множества полезных веществ, таких как кальций, белок и витамины.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Сыр может варьироваться по уровню жирности (от 25 до 45–50 %) и иметь как белый, так и желтоватый оттенок. Молодой имеретинский вид практически не содержит соли, отличается упругостью и мягкостью, а его легкий молочный запах создает приятное впечатление. Дырочки в сыре начинают появляться только по мере его созревания.
Для приготовления хачапури продукт должен обладать хорошей тягучестью и плавкостью, а также умеренной пряностью и соленостью. Эти характеристики полностью соответствуют как имеретинскому сыру, так и сулугуни. Последний изготавливается на основе первого. Для его производства используется выдержанный имеретинский сыр, который помещают в горячую воду, что делает его более плотным и эластичным. Сулугуни обладает отличной тягучестью, что позволяет укладывать его в слои.
Гурманы грузинской кухни считают идеальным вариантом для хачапури сочетание имеретинского и сулугуни. Оно объединяет наилучшие качества обоих видов и создает уникальный вкус и текстуру этого традиционного блюда. Вот и ответ на вопрос, какие сыры нужны для хачапури по-аджарски. Кстати, если вы думаете о приготовлении блюда на сковородке, можете смело использовать эту комбинацию.
Какие еще сыры можно добавлять в хачапури
Имеретинский есть не во всех магазинах, лучше искать его на рынках и в специальных лавках. Если и там не нашли, не расстраивайтесь. Его можно заменить аналогами. Но для того, чтобы результат не сильно отличался, нужно учесть несколько моментов.
Помните, что в начинке хачапури ключевым является нежный малосоленый вкус. Кроме того, она должна быть однородной, расплавленной и умеренно тянущейся. Таким образом нужно, чтобы сыр (или их комбинация) соответствовал следующим критериям:
- Примерно та же жирность, что и у имеретинского сыра.
- Легкость в плавлении.
- Несоленый вкус.
- Ярко выраженный молочный тон.
Для достижения идеального результата и оригинального вкуса эти сыры-аналоги необходимо будет комбинировать. Вот несколько вариантов:
- Моцарелла. Если вы ищете вариант сыра, который нужен для хачапури по-мегрельски, то используйте его. Он хорошо тянется и плавится. Только выбирайте плотную «колбасу», а не шарики. Она обладает более высокой жирностью и не содержит лишней жидкости, что делает ее идеальной для хачапури.
- Адыгейский сыр. Еще один отличный вариант. Он также подойдет, если вы решаете, какой сыр нужен для хачапури из слоеного теста. Он имеет подходящую жирность и солоноватый вкус, но может быть суховатым и не тянуться при нагревании.
- Фета (именно «Фета», а не «Фетакса» и прочие вариации). Обладает отличным ярким молочным вкусом, хорошо нагревается и добавляет начинке рыхлости. Но может давать чрезмерно соленый вкус.
- Брынза (болгарская) – аналогична фете по характеристикам, но часто еще более соленая.
Учитывая все указанные характеристики сыров, для начинки разных хачапури можно использовать следующие смеси:
Для имеретинского, мегрельского и гурийского хачапури:
- моцарелла для пиццы + фета (1:1); если последняя сильно соленая, то 1,5:1;
- моцарелла + адыгейский сыр + соленая брынза в соотношении 1:0,5:0,5.
Для верха мегрельского хачапури можно использовать:
- моцарелла для пиццы + соленая брынза в соотношении 1:1.
Для аджарского хачапури хорошо подойдет следующая смесь:
- моцарелла для пиццы + адыгейский сыр + соленая брынза в соотношении 1:1:0,25.
Эти комбинации помогут добиться нужной текстуры и вкуса начинки, что позволит сохранить традиционный характер хачапури, даже если оригинальный имеретинский сыр недоступен. Не забудьте равномерно распределить все внутри теста, чтобы получить максимально нежный и сливочный вкус.
Необычные виды сыра для хачапури
В блюде можно использовать и другие виды. Вот несколько примеров:
- Чеддер — насыщенный и пикантный. Выдержанный сыр может добавить хачапури особую глубину вкуса. Однако плавится он достаточно сложно, поэтому лучше смешивать его с более мягкими.
- Пармезан — твердый и сухой сыр. Именно из-за этих характеристик его обычно его не используют в качестве основного ингредиента для начинки, но он отлично подходит для посыпки сверху. Натертый пармезан можно добавить на тесто перед выпеканием или уже на готовое хачапури.
- Камамбер — французский сливочный сыр с грибными нотами. В сочетании с хрустящим тестом хачапури камамбер создает необычное блюдо. Его можно комбинировать с мягкими сырами, такими как адыгейский или имеретинский, чтобы сбалансировать его насыщенный вкус.
- Горгонзола — итальянский сыр с голубой плесенью. Добавляйте его в блюдо, если хотите добиться острых, пикантных нот. Но не переборщите и используйте мягкие сыры для балансировки вкуса.
- Маскарпоне — этот итальянский вид обычно используют в десертах. В сочетании с традиционными грузинскими сырами он сделает хачапури более нежным и сливочным. Особенно хорошо маскарпоне сочетается с зеленью и чесноком.
Эти сыры могут добавить интересные акценты и разнообразить вкус хачапури, особенно если вы проводите кулинарные эксперименты.
Часто задаваемые вопросы о сыре в хачапури
Что нужно знать перед покупкой продукта?
При выборе сыра для хачапури следует обратить внимание на несколько важных аспектов:
- Проверенные продавцы. Лучше всего приобретать сыр у надежных производителей или фермерских хозяйств.
- Свежесть продукта. Ее можно определить по цвету. Обычно более светлый сыр указывает на короткий срок хранения. Перед покупкой рекомендуется слегка надавить на головку. Если выделяется немного сыворотки, это сигнал того, что сыр был изготовлен недавно.
- Твердость продукта. Выбирайте более твердые сыры, так как при нагревании они выделяют меньше сыворотки, что способствует лучшему вкусу готового блюда.
И еще немного терминологии: в Грузии более зрелый сыр называется «имерули квели», а молодой – «чкинти квели». Запомнить это полезно, особенно при походе на рынок. Продавцы оценят ваше знание, и это может помочь получить самый свежий продукт, который они могут предложить.
Подойдет ли имерули для приготовления хачапури?
Это хорошо выдержанный имеретинский сыр, который провел в рассоле 2-3 недели. Он острый и соленый, обладает достаточно твердой и упругой текстурой, поэтому для хачапури не очень подходит. Его интенсивный вкус будет перебивать остальные ингредиенты.
Почему лучше имеретинский сыр не заменять на сулугуни?
Последний является «потомком» имеретинского. Но для хачапури предпочтительнее использовать именно «предка». Это связано с тем, что сулугуни часто подделывают, он может плохо плавиться и не тянуться при нагревании. Использование такого сыра в хачапури может привести к тому, что начинка станет резиновой, блюдо будет невкусным. Лучше имеретинский.
Грузинская кухня известна разнообразием и богатством вкусов. Среди хинкали, харчо и лобио почетное место занимают и хачапури. Их можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве закуски к супам и прохладительным напиткам. Однако, чтобы хачапури получились по-настоящему вкусными и ароматными, важно правильно выбрать сыр для начинки.
Источник изображения на шапке: Yohan Marion / Unsplash
