Сыры Грузии: сорта, производство, блюда

О чем речь? Сыры Грузии— настоящее гастрономическое сокровище, которое поражает своим разнообразием и вкусами. В стране производится более 500 видов этого продукта, каждый из которых имеет свою историю и особенности приготовления.

Какой самый известный? Один из самых известных грузинских сыров — сулугуни. Он изготавливается из пастеризованного коровьего молока и имеет солоноватый вкус. Сулугуни часто используют в кулинарии: добавляют в салаты, пироги, хачапури и другие блюда. Но этот вид не единственный известный грузинский…

Топ-10 сыров Грузии

На грузинском языке сыр звучит «квели» (ყველი). В разных источниках указывается разная информация о количестве наименований грузинских сыров. По неофициальным данным их более пятисот.

Из тех, что зарегистрированы официально, выделяют четырнадцать сортов: дамбалхачо, чоги, тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр. Сыры Грузии, названия которых вы видите, могут быть изготовлены на производстве и в домашних условиях.

Какие сыры в Грузии относят к самым популярным, рассмотрим далее.

Имеретинский

Именно его следует использовать для приготовления классических хачапури. Свои корни этот сыр берет в регионе с красивым названием Имеретия, местные называют его имерули квели. Приобрести такой сыр можно в любом уголке страны: на рынках, магазинах и супермаркетах, частных лавочках. Стоимость за килограмм около десяти лари. 

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Имеретинский сыр является сырьем для изготовления сыра сулугуни. Есть ли между ними различия? Да, прежде всего, отличается технология производства. Помимо этого, имеретинский сыр обладает более мягким, сливочным вкусом.

Его текстура максимально нежная. Имеретинский сыр имеет слабосоленый вкус и легкий и приятный запах молока. Имерули — самый популярный молодой рассольный сыр Грузии.

Сулугуни

Сулугуни также относится к мягким сырам и обладает достаточно ярким кисломолочным вкусом и ароматом с длительным послевкусием. Текстура плотная, но в меру влажная. Сулугуни, как правило, выдержан в рассоле, поэтому обладает более резким вкусом. Сулугуни по праву считается визитной карточкой Грузии и самым ходовым продуктом в этой стране.

Родина рецепта этого сыра — регион Самегрело, поэтому в некоторых магазинах вы можете встретить сулугуни под названием мегрельский сыр. Может быть как соленым, так и слабосоленым. В свежем виде особенно хорош в сочетании с овощами, а еще его очень любят жарить и использовать в различной выпечке. Так, например, именно мегрули (сулугуни) входит в рецепт знаменитых во всем мире хачапури мегрули. Стоимость сулугуни в Грузии — примерно пятнадцать лари за один килограмм.

Копченый сулугуни

Этот сыр является одним из самых покупаемых «сувениров» из Грузии. Будьте уверены, друзья, коллеги и родственники — все будут в полном восторге. Почему копченый сулугуни выделяют в отдельный вид? Он сильно отличается от своего классического варианта.

Читайте также!

Сулугуни – состав, технология приготовления, польза продукта

Подробнее

Копченый сулугуни может быть средне- и сильносоленым, имеет плотную текстуру и желтый цвет. Кроме того, никого не оставляет равнодушным в этом сыре яркий дымный аромат. Не стоит сравнивать копченый сулугуни и всем известную «косичку», это совершенно разные сыры.

Грузины подают копченый сулугуни к вину или пиву. Он хорош в любом случае. А еще стоит обязательно попробовать этот сыр в жареном виде! В городах Грузии можно приобрести копченый сулугуни по восемнадцать лари за один килограмм.

Гуда/Гудис квели

Сыры Грузии просто невозможно представить без сорта гуда, кстати, по-грузински его называют бурдюк. Родина это сыра — горы Тушетии. Старинный рецепт его приготовления передается из поколения в поколение. Но главная его особенность — это то, что выдерживают сыр гуда в специальном мешке, сшитом из шкуры молодой овцы. Такой мешок называется бурдюк.

Благодаря этой особенности изготовления продукт приобретает невероятно яркий аромат. Внешне он тоже отличается от своих «братьев» — имеет бело-серый цвет, крупные дырки и резкий запах. Цена на рынках Грузии за килограмм данного сыра — примерно двадцать пять лари.

Гудис квели делится еще на несколько сортов, каждый из которых непременно стоит попробовать:

• свилоби — из свежего овечьего молока, которое разбавляют травами;
• лартушо (гуда) — сыр из коровьего молока;
• довна — изготавливается одновременно из двух видов молока: овечьего и коровьего;
• чоги — очень мягкая гуда.

Тенили

Сыры Грузии купить можно в магазинах, на рынках и частных лавочках, но только не тенили. Этот сорт сыра уникален настолько, что даже включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Тенили делают лишь в некоторых семьях и на маленьких частных производствах. Данный сыр изготавливают из овечьего молока. Он душистый, немного солоноватый, обладает легкой горчинкой.

Чтобы приготовить тенили, нужно быть настоящим мастером, ведь сыру предстоит пройти огромное количество этапов: варку, сушку, вымачивание, вытягивание, пропитывание сливками, затем снова сушку и только потом дозревание.

Дозревание происходит в специальных глиняных горшочках, в которых готовый продукт уже продают. Сыр получается очень пикантный, представляет собой тонкие длинные нити. Стоимость тенили гораздо выше, чем других сыров, и это оправдано. Цена за килограмм — не менее пятидесяти лари.

Чечили

А вот и знакомая для нас «косичка». Чечили — это аджарский вытяжной рассольный сыр, который может быть как классическим, так и копченым. Классический вариант идеально подходит для вина, а вот второй — оценят любители пенного напитка.

Читайте также!

Какая закваска нужна для сыра: виды и особенности выбора

Подробнее

Чаще всего в России мы слышим его название «чечил». Имеет яркий кисломолочный вкус, может быть сильно- и среднесоленым, по вкусу похож на копченый сулугуни. Вы без труда найдете его на прилавках. Он представляет собой волокнистые нити, которые закрепляют в пучок или же косички. Чаще всего чечили изготавливают на крупных производствах и упаковывают в вакуум.

Надуги

Среди сыров Грузии особое место занимает надуги. Почему именно он? Дело в том, что данный сорт является одновременно и блюдом и просто сыром. Обязательно попробуйте! Он невероятно легкий, нежный, словно тает во рту. Жирность — не более 10 %, а также практически отсутствует запах. Сравнить его можно с традиционной рикоттой.

Для приготовления надуги используется уникальная технология, благодаря чему итоговый продукт одновременно похож на сыр и творог, его калорийность на сто граммов — менее ста килокалорий.

Надуги обычно используют в рецептах различных десертов и закусок. Невозможно не рассказать о национальном грузинском блюде, которое содержит этот сыр в качестве основного ингредиента: чуть подсоленный надуги с добавлением мяты заворачивается в листы сулугуни. Гурманы добавляют сюда также яблоки, орехи, сухофрукты и мед. Данная закуска также называется надуги.

Калти

Калти, так сказать, «сын» надуги, потому что изготавливается именно из этого сорта сыра после того, как он засохнет. Особой популярностью калти пользуется в горной местности, а сам оригинальный рецепт придумали пастухи. Для них было важно, чтобы продукт не портился и хорошо насыщал. Этот сыр идеально удовлетворяет этим потребностям. А позже выяснилось, что этот сыр обладает еще и антисептическими свойствами.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Чаще всего его делают в виде шариков. Калти имеет сливочный аромат, текстуру сухую и рассыпчатую. Для яркости вкуса добавляют соль и различные пряности. Невероятно гармонично этот сыр «звучит» с фруктами или красным вином (конечно же, грузинского производства).

Коби

Гурманы утверждают, что этот сорт очень напоминает осетинский. На своей родине, в селе Степанцминда, его обычно называют казбеги. Этот сыр имеет необычный состав, он сделан сразу из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Коби обладает мягким нежным вкусом и достаточно ярким ароматом.

Молодой казбеги белого цвета, а вот вызревший обладает желтоватым оттенком и большей пикантностью. Коби по праву входит в топ самых редких сыров Грузии, приобрести его можно только на специальных торговых точках или же в селе Степанцминда, если вы отправитесь на экскурсию к горе Казбек.

Горный сыр

Не секрет, что многие туристы отправляются в Грузию в гастрономический тур, и этот сорт сыра, изготовленный из коровьего молока с пряным легким ароматом, занимает особое место в сердцах (и желудках) путешественников. Вызревание горного сыра достаточно долгое — более двух месяцев, но это того точно стоит. 

Читайте также!

Какой сыр подходит для жарки на сковороде, гриле и мангале

Подробнее

А то, насколько полезен этот сыр, сложно даже описать. Его рекомендуют употреблять детям, спортсменам и тем, кто занимается тяжелым физическим трудом.

Горный сыр идеально подходит для различных закусок, так как при запекании он дает блюду привлекательную румяную корочку и отлично плавится, а также его употребляют и как самостоятельный продукт.

Производство традиционного грузинского сыра

Сыры Грузии, как правило, изготавливаются в несколько этапов. Конечно, технологии будут отличаться в зависимости от определенного сорта. Но в целом весь процесс можно охарактеризовать следующим образом:

1. Сбор свежего молока (коровье, козье, овечье или их комбинации).
2. Коагуляция — это процесс, когда молоко нагревают до нужной температуры и затем добавляют закваски и сычужный фермент. Благодаря этому молоко становится густым и напоминает плотный гель.
3. Нарезка сырного сгустка на мелкие кусочки нужна для того, чтобы высвободить жидкую молочную часть (сыворотку).
4. Приготовление и перемешивание.
5. Далее происходит слив творога с целью отделения его от сыворотки. Сыворотка не выбрасывается, ее используют, например, для выпечки или приготовления некоторых напитков.
6. Замачивание сыра в специальном рассоле или же сухой способ посола.
7. Выдержка (вызревание) длится от нескольких дней до нескольких лет, она необходима, чтобы придать сыру нужные аромат, цвет, текстуру и вкус. Продолжительность будет зависеть от вида сыра.
8. Упаковка. Продукт упаковывается в разные формы или же отправляется на прилавок уже в тертом виде.

Сыроварение Грузии — это целое искусство, рецепты передаются из поколения в поколение, а местные сыры — настоящая гордость и визитная карточка страны.

Грузинские блюда с сыром

Блюда из сыра грузинской кухни — разнообразные и невероятно вкусные. Далее мы расскажем о самых популярных из них.

• Хачапури

Пожалуй, это блюдо одно из самых популярных в национальной кухне. Представляет собой хлеб с сырной начинкой, которая может варьироваться в зависимости от региональных особенностей.

Источник: Nadin Sh / Pexels

• Чвиштари

Так называется национальный кукурузный хлеб с начинкой из сыра.

• Гебжалия

В это блюдо щедро добавляют не только сыр, но и свежую зелень. Гебжалия может быть подана как закуска и гарнир.

• Хабизгина

Эта выпечка состоит из нескольких слоев сулугуни вперемешку с мукой и маслом.

Читайте также!

Сыр рикотта в домашних условиях

Подробнее

• Эларджи

Его чаще всего подают в Грузии к мясу. Эларджи готовят из мчади (так называется грубая кукурузная мука) и сулугуни.

• Грузинский салат с сыром

Невероятный, свежий, но в то же время очень простой салат, в состав которого входят помидоры, огурцы, болгарский перец, лук и, конечно же, грузинский сыр.

На этих шести блюдах список далеко не заканчивается. Стоит ли говорить о том, что сыр и сыроварение занимают особое место в жизни местных жителей и туристов Грузии?

Часто задаваемые вопросы о сырах Грузии

Какое значение для Грузии имеет сыр?

Сыры Грузии — это часть жизни и ежедневного рациона жителей страны, без этого продукта невозможно представить ни одно застолье. Кроме того, его с удовольствием добавляют в разные десерты и закуски. Сегодня с уверенностью можно сказать о том, что сыр — это часть грузинской культуры, а не просто продукт питания.

Какой сыр в Грузии самый вкусный?

Сложно говорить о самом вкусном, но можно с уверенностью отметить самый популярный — это имерули. Родина этого сыра — Имеретинский регион.

Сколько сортов сыра в Грузии?

По некоторым данным в Грузии производят более 250 сортов сыра, однако официально зарегистрированы из них лишь 14. В стране готовят не менее 80 000 тонн сыра ежегодно. Большая часть — это имерули и сулугуни, являющиеся визитными карточками страны.

Сыроварению в Грузии несколько тысяч лет, есть легенда, что именно здесь это ремесло и зародилось. Сыры Грузии — это гордость страны, старейшая традиция и ее великое гастрономическое наследие.

Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: