Заказать звонок
из магазина
Заказать звонок
из магазина

23.01.2025

Всё о сырах
Глаз

1210

Время чтения: 9 минут

Сулугуни – состав, технология приготовления, польза продукта

Сохранить статью Сохранить статью:

Что это и где используется? Сулугуни – один из самых известных грузинских сыров, который покорил сердца гурманов по всему миру. Он отлично подходит для запеканок, пирогов и салатов. В жареном виде сулугуни приобретает золотистую корочку снаружи и сохраняет мягкость внутри – идеальный вариант для закусок.

Чем полезен? Сулугуни прекрасно утоляет голод и надолго дает чувство сытости. Кроме того, содержащиеся в сыре витамины и микроэлементы поддерживают здоровье костей и зубов, укрепляют сердце и сосуды, нормализуют эмоциональный фон.

Описание сулугуни

Сулугуни – один из самых известных представителей грузинских рассольных сыров. Родиной этого сыра считается регион Самегрело. Продукт отличается насыщенным кисломолочным вкусом с умеренной солоноватостью, ярким ароматом и плотной текстурой. Уникальная структура сулугуни позволяет ему слоиться, оставаясь при этом эластичным. 

Описание сулугуниИсточник: Фотография ученика Алексея Сыровера

По традиции допускается наличие небольших воздушных полостей или так называемых «глазков», которые формируются в процессе приготовления. Эти пустоты могут быть только неправильной формы. Цветовая гамма сыра сулугуни варьируется от чистого белого до нежного желтоватого оттенка. Важно, чтобы оттенок был однородным по всей поверхности продукта.

Производство этого прекрасного сыра регламентируется государственными стандартами каждой страны, поэтому при покупке обращайте внимание на производителя, наличие сертификатов качества и соответствие ГОСТу. Это позволит избежать подделок и некачественных товаров, а также убережет от возможных рисков для здоровья.

Происхождение названия

Название продукта связано с его историческим происхождением из края Самегрело, на мегрельском языке сыр первоначально назывался «селегин». Это слово состоит из двух частей: «селе» (переводится как «месить», «замешивать») и «гин» (указывает на крупный рогатый скот – основной источник молока для изготовления).

Сыр рикотта в домашних условиях
Читайте также!
Сыр рикотта в домашних условиях
Подробнее

Существует и другая версия. Некоторые исследователи считают, что слово «сулугуни» могло произойти от дигорского диалекта осетинского языка. В нем термин «сулугун» обозначает молочную сыворотку, а окончание «гун» указывает на принадлежность или зависимость. Таким образом, название можно трактовать как «продукт, созданный из сыворотки».

Третья, более поэтическая версия в истории наименования связана с грузинскими словами «сули» (душа) и «гули» (сердце). Этот вариант наиболее популярен в народной культуре, хотя и менее достоверен с научной точки зрения.

Технология изготовления сулугуни

Для изготовления используется пастеризованное молоко коров или буйволов, иногда смешанные в равных пропорциях. Кислотность подходящего молока достигает 20-25°Т (градусов Тернера). В традиционном рецепте применяют натуральный фермент из сычуга (желудка крупного рогатого скота), к тому же, классический процесс полностью ручной и исключает использование механизированных средств.

Современное производство значительно ускорилось благодаря технологиям. В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и специальные закваски на основе молочнокислых стрептококковых бактерий. Смесь нагревают до 35°С, затем добавляют пепсин или ферментированную сычужную закваску. Полученные в результате этих действий крупные сырные сгустки нарезают кубиками размером 6-10 миллиметров, оставляют для «отдыха» на 5-10 минут, а затем просушивают и переходят к следующему этапу.

После второго этапа нагревания (34-37°С в течение 15 минут) начинается процесс чеддеризации – важной стадий, при которой сырную массу подвергают воздействию высоких температур и молочной кислоты. Это в итоге придает продукту волокнистую структуру и эластичность для формовки готового изделия.

По окончании первичной чеддеризации сыр расплавляют, удаляют лишнюю сыворотку (около 80 %) и прессуют. А затем оставляют при 28-32°C, чтобы повторно провести чеддеризацию и сулугуни мог созреть. Средняя продолжительность этого этапа – три часа.

В завершение всех этих действий и процессов сыр отжимают и придают форму. Готовый сулугуни представлен в таких различных видах, как косичка, пласт, слайсы или целые куски. После формования продукт пакуют на несколько часов в кислый сывороточный рассол. В зависимости от желаемого конечного результата иногда сыр обрабатывают копчением, запеканием, специями для усиления вкуса, маринованием и так далее. В конечном счете, готовый сулугуни попадает на прилавки и к потребителям в вакуумной упаковке.

Состав, калорийность, пищевая ценность сулугуни

В каждом отдельном сорте сыра будет свой собственный количественный состав, в зависимости от того, каким способом он заготавливался. Тем не менее можно смело сказать, что сулугуни богат белками и жирами, а содержание углеводов минимально.

Гликемический индекс: 0-10 (низкий, что делает продукт, подходящим для людей, следящих за уровнем сахара в крови).

Мягкие сыры: виды, особенности, производство
Читайте также!
Мягкие сыры: виды, особенности, производство
Подробнее

Калорийность сулугуни равна 286 Ккал.

Энергетическая ценность

  • Белки – 20,3 г;
  • Жиры – 22 г;
  • Углеводы – 0,4 г.

Химический состав

  • Вода – 52 г;
  • Пищевые волокна – 0 г;
  • Зола – 5 г.

Витамины

  • А – 128 мкг;
  • В1 – 0,06мг;
  • В2 – 0,5 мг;
  • В5 – 0,3 мг;
  • В6 – 0,07 мг:
  • В9 – 21 мкг;
  • В12 –1,5 мкг;

Пищевая ценность сулугуниИсточник: Фотография ученика Алексея Сыровера

  • С – 0,7 мг;
  • D – 0,71 мкг;
  • Е – 0,3 мг;
  • Н – 2,3 мкг;
  • РР – 5,5 мг.

Минералы

  • Калий – 100 мг;
  • Кальций – 650 мг;
  • Натрий – 1050 мг;
  • Магний – 35 мг;
  • Сера – 205 мг;
  • Фосфор – 420 мг;
  • Железо – 0,6 мг;
  • Медь – 55 мкг;
  • Цинк – 3,7 мг;
  • Марганец – 0,1 мг.

Биоактивные вещества

  • Моно-дисахариды;
  • Холестерин;
  • Насыщенные жирные кислоты.

Польза сулугуни

Сыр сулугуни – это не просто деликатес, но и источник множества полезных веществ, которые:

  • Способствуют поддержанию гормонального баланса.
  • Помогают укреплять кровеносные сосуды и повышают их эластичность, способствуют улучшению состава крови.
  • Поддерживают психоэмоциональное состояние.
  • Участвуют в восстановлении организма после болезни или операции.
  • Рекомендуются для укрепления опорно-двигательного аппарата.

Сыр сулугуни богат незаменимыми аминокислотами, которые играют ключевую роль в поддержании здоровья всех систем организма. Его регулярное употребление укрепляет сосуды, делает их более эластичными и снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря низкому содержанию жира и высокой концентрации веществ, помогающих выводить избыток холестерина, сулугуни можно смело рекомендовать людям, склонным к атеросклерозу и другим проблемам с сосудами.

Какой сыр подходит для жарки на сковороде, гриле и мангале
Читайте также!
Какой сыр подходит для жарки на сковороде, гриле и мангале
Подробнее

Органические кислоты в составе продукта оказывают благоприятное воздействие на печень, способствуя метаболическим процессам и выведению токсичных веществ, что улучшает общее состояние организма и незаменимо в период восстановления после перенесенных хирургических вмешательств или тяжелой болезни.

Аминокислота триптофан эффективно снимает усталость, раздражительность, помогает справляться с депрессивными состояниями. В сочетании с витаминами группы В она благотворно влияет на психику и эмоциональный фон, что делает сулугуни особенно полезным для людей, живущих в условиях постоянного стресса.

Высокое содержание кальция делает этот сыр незаменимым для укрепления зубов, костей, ногтей и волос. Особенно сулугуни будет полезен детям и подросткам, поддерживая их растущие организмы и помогая предотвратить рахит. Он также рекомендуется людям с хрупкими костями или склонностью к остеопорозу благодаря способности укреплять опорно-двигательный аппарат.

Сулугуни в кулинарии

Жареный сулугуни

Легкий в приготовлении и неизменно вкусный вариант. Кусочки сыра можно обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить сулугуни на сковороде на сливочном или растительном масле. А для тех, кто любит хрустящую корочку, есть еще один способ: окунуть сыр в кляр и приготовить во фритюре.

В Грузии его также готовят на углях, что придает блюду особый аромат, а подавать жареный сулугуни можно с орехами, зеленью, гранатом или медом.

Выпечка и салаты с сулугуни рецепт

Сулугуни – незаменимый компонент для хачапури, где его часто смешивают с брынзой или творогом.

Он также отлично сочетается с овощами, такими как редис, огурцы, фасоль и является прекрасной основой для свежих салатов. Чтобы подчеркнуть вкус, используют легкие заправки из оливкового масла или бальзамического уксуса.

Выпечка и салаты с сулугуни рецептИсточник: Nadin Sh / Pexels

Сулугуни – универсальный ингредиент, который обогащает вкус множества блюд, его часто используют в традиционной грузинской выпечке и не только. Например, хачапури с сулугуни. Идеальным для этого блюда считается имеретинский сыр, но его бывает сложно найти, и в таких случаях сулугуни становится отличной альтернативой. Кулинары нередко смешивают его с брынзой, моцареллой или жирным творогом, создавая нежную и насыщенную по вкусовым качествам начинку.

Такая смесь подходит не только для мегрельского и аджарского хачапури, но и для приготовления лазури – более простого варианта лепешек с сулугуни. Даже из готового слоеного теста или тонкого лаваша можно создать вкуснейшее блюдо, которое не уступит по вкусу традиционным рецептам. Как говорится, главное – желание, а результат обязательно порадует!

Запеканки и начинки для хинкали

Для хинкали сулугуни может быть как самостоятельной начинкой, так и в сочетании с другими ингредиентами, например, зеленью и грибами.

В духовке сулугуни растекается и превращается в золотистую корочку, делая блюдо не только вкусным, но и аппетитным внешне. Попробуйте добавить в овощную, рыбную или мясную запеканку измельченный сыр и наслаждайтесь результатом.

Часто задаваемые вопросы о сулугуни

Чем отличается сулугуни от имеретинского сыра?

Имеретинский сыр, известный на родине как «имерули квели», является традиционным продуктом региона Имеретия. Его можно найти на грузинских рынках, в магазинах и частных лавках. Средняя стоимость составляет около 10 лари за килограмм.

Пармезан: что мы знаем о короле сыров
Читайте также!
Пармезан: что мы знаем о короле сыров
Подробнее

По сравнению с сулугуни, имеретинский сыр обладает более мягким, нежным вкусом и текстурой. Он умеренно соленый, рассыпчатый, с приятным молочным ароматом, лишенным резкости. Этот сорт служит основой для приготовления сулугуни, что объединяет их, но оставляет каждому свой уникальный характер.

Чем сулугуни отличается от чечила?

Хотя вкус чечила может напоминать сулугуни, это два совершенно разных продукта. Чечил – традиционный армянский сыр, изготавливаемый из обезжиренного молока с добавлением лимонной кислоты или подкисшего молока. Приготовление чечила предполагает нагревание, что позволяет вытягивать сырные нити. Эти нити потом формируют в косички или клубки, которые замачивают в соляном растворе. 

У чечила плотная, волокнистая структура и ярко выраженный соленый вкус. Перед употреблением его часто вымачивают в холодной воде. Армянские мастерицы до сих пор создают чечил из тончайших нитей, превращая его в украшение праздничного стола.

В чем польза сулугуни для детей?

Сулугуни рекомендуется включать в рацион детей с трехлетнего возраста, так как этот кисломолочный продукт богат кальцием и фосфором, которые укрепляют кости, зубы и эмаль, а также предупреждают развитие рахита. Содержащиеся антиоксиданты поддерживают иммунитет, помогая ребенку справляться с простудными заболеваниями. 

Легкоусвояемый белок способствует активному росту и развитию. Школьники, регулярно употребляющие сулугуни, демонстрируют лучшие результаты в учебе, проще справляются с нагрузками, реже сталкиваются со стрессами и неврозами.

Можно ли употреблять сулугуни беременным и кормящим?

Будущим и кормящим мамам сулугуни помогает поддерживать баланс питательных веществ. Продукт богат аминокислотами, витаминами и минералами, которые необходимы для нормального развития ребенка и сохранения здоровья женщины. Он особенно ценен в период, когда организм нуждается в дополнительной поддержке.

Есть ли вред у сыра сулугуни?

Несмотря на свои полезные свойства, сулугуни имеет ограничения. Высокое содержание жиров может способствовать образованию холестериновых бляшек, поэтому переедание этим продуктом нежелательно. Наличие соли в составе может задерживать жидкость в организме, приводя к отекам и повышению давления. Людям с непереносимостью лактозы стоит пробовать сыр с осторожностью, чтобы избежать дискомфорта.

Сыр сулугуни – это не просто продукт, это настоящий представитель кавказской национальной культуры. Его мягкий насыщенный вкус и упругая текстура позволяют использовать его в самых разнообразных рецептах – от классических хачапури до салатов и запеканок. Этот продукт завоевывает сердца гурманов по всему миру, становясь синонимом универсальности и изысканности. 

Если вы еще не добавили в свое меню сулугуни, сейчас самое время попробовать его и насладиться этой гастрономической находкой. Он объединяет пользу для здоровья с бесконечными кулинарными возможностями, будь то традиционные грузинские блюда или современные рецепты с сыром сулугуни, они всегда станут главным акцентом на вашем столе.

Источник изображения на шапке: Nana Creator / Pexels

Читайте также
Самые известные добавки в сыр
Всё о сыроделии
Самые известные добавки в сыр
Какие? Самые популярные добавки в сыр – специи, травы, ор...
Подробнее
Какой сыр подходит для жарки на сковороде, гриле и мангале
Полезное о сырах
Какой сыр подходит для жарки на сковороде, гриле и мангале
Какой сыр подходит для жарки? Некоторые сыры, которые не ...
Подробнее
Сыр рикотта в домашних условиях
Всё о сыроделии
Сыр рикотта в домашних условиях
О чем речь? Сыр рикотта в домашних условиях приготовить т...
Подробнее
Домашнее сыроварение: ингредиенты, оборудование, технология
Всё о сыроделии
Домашнее сыроварение: ингредиенты, оборудование, технология
О чем речь? Домашнее сыроварение – возможность получить п...
Подробнее
Сыр с личинками: как производят и едят
Всё о сырах
Сыр с личинками: как производят и едят
О чем речь? Знаменитый сыр с личинками родом из Италии, р...
Подробнее
Сыр к вину: подходящие виды и секреты подачи
Полезное о сырах
Сыр к вину: подходящие виды и секреты подачи
О чем речь? Подобрать сыр к вину только кажется легко и п...
Подробнее
Какие сыры полутвердые: особенности продукта
Всё о сырах
Какие сыры полутвердые: особенности продукта
Какие сыры полутвердые? Те, которые благодаря особым мето...
Подробнее
Добавки в молоко, необходимые для последующего изготовления сыра
Всё о сыроделии
Добавки в молоко, необходимые для последующего изготовления сыра
Зачем нужны? Добавки в молоко при изготовлении сыра обесп...
Подробнее
Пармезан: что мы знаем о короле сыров
Всё о сырах
Пармезан: что мы знаем о короле сыров
О чем речь? Пармезан считается королем среди сыров. Произ...
Подробнее
разработка - startaktiv.ru
Бесплатный
урок по
“кисломолочке”