Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Как делают подсолнечное масло: методы и технологии изготовления
Сохранить статью:
Как делают подсолнечное масло? Все начинается с очистки семян подсолнечника от примесей, после чего их измельчают и подвергают отжиму или экстракции. Далее следует этап фильтрации и, при необходимости, рафинации для улучшения качества масла.
Какие методы используют? Основные способы – холодный отжим, сохраняющий натуральный вкус и полезные вещества, и горячее прессование, которое увеличивает выход продукта. Также применяется экстракция с использованием органических растворителей для максимального извлечения масла из сырья.
Как делают рафинированное подсолнечное масло
Рафинированное масло становится привычным выбором покупателей, во многом из-за доступной цены. Однако за внешней привлекательностью скрывается технология, в которой первостепенное место занимает не сохранение пользы, а максимальная выгода производителя. Именно поэтому так важно понимать, как делают подсолнечное масло и какие последствия для здоровья могут быть связаны с его употреблением.
В процессе экстракции используют органические растворители, чаще всего бензин или гексан. Сырье измельчается и обрабатывается этими веществами, после чего проходит через стадию дистилляции. Таким образом из семян удается извлечь почти весь жир, но вместе с ним исчезает и большая часть природных витаминов и минералов. Конечный продукт в значительной мере теряет свою биологическую ценность.
Источник: Mateus Andre / freepik.com
После этого подсолнечное рафинированное масло, которое производят на заводе, переходит в следующий этап процесса. Он предполагает использование высоких температур и химических реагентов. Масло дезодорируется, отбеливается, лишается естественного аромата и цвета. Оно становится прозрачным и стабильным при хранении, что выгодно торговым сетям. Однако такая «стерильность» говорит о том, что от первоначальной структуры и природного состава продукта остается очень мало.
С точки зрения удобства и цены рафинированное масло действительно выигрывает: оно долго хранится, не дымит при жарке и практически не имеет вкуса, что позволяет повсеместно использовать его в кулинарии. Но именно за эту универсальность и приходится платить: снижается польза для организма и возникают потенциальные риски, связанные с употреблением остатков растворителей или продуктов химической обработки.
Как делают рафинированное дезодорированное подсолнечное масло? Процесс рафинации масла включает целый ряд технологических операций, каждая из которых постепенно лишает продукт его природных свойств.
- Механическая очистка. Масло избавляют от взвешенных частиц и влаги методом отстаивания, фильтрации и центрифугирования.
- Гидратация. Масло нагревают до 45–70 °C, добавляют лимонную или фосфорную кислоту, чтобы удалить фосфатиды и примеси. Затем проводят сушку при температуре до 90 °C. На этом этапе продукт уже теряет часть полезных соединений.
- Нейтрализация. Устраняются свободные жирные кислоты. Они негативно влияют на вкус и ускоряют прогоркание жиров. Для потребителя это означает, что масло становится более стабильным, но бедным по биологической ценности.
- Отбеливание и дезодорирование. В вакууме при температуре до 110 °C масло подвергается адсорбционной очистке с применением глины, удаляются пигменты и остатки веществ после нейтрализации. Продукт приобретает привычную прозрачность и нейтральный вкус, но теряет натуральный аромат и цвет.
- Вымораживание. Масло медленно охлаждают до 5–8 °C, чтобы отделить воскоподобные вещества. После фильтрации продукт становится максимально «стерильным» и удобным для массового производства и хранения, но лишенным природной пользы.
Такой способ обработки неизбежно убивает витаминный и минеральный состав масла. Более того, если процесс проведен некачественно или производитель разбавил масло, оно может содержать искусственные трансжиры — вещества, возникающие при нагреве и химической переработке.
Трансжиры особенно опасны для здоровья: они блокируют проникновение питательных веществ в клетки и препятствуют выводу токсинов. В результате нарушается обмен веществ на клеточном уровне, что увеличивает риск возникновения атеросклероза, диабета, онкологических, сердечно-сосудистых и аутоиммунных заболеваний.
Дополнительную угрозу представляет отсутствие четких стандартов. В России до сих пор не установлены нормативы содержания трансжиров в растительных маслах. Их доля может доходить до 25 %, в то время как безопасный порог составляет не выше 8 %. На этикетках информации о трансжирах нет, поэтому покупатель не может оценить реальную степень риска.
Как делают нерафинированное подсолнечное масло холодного и горячего отжима
Основой для подсолнечного масла служат семена подсолнечника. Из множества сортов в переработку идут преимущественно масличные — они обеспечивают выход продукта на уровне 42–56 %. Отличительная черта таких семян — небольшой размер, тонкая оболочка и высокая степень заполненности.
Перед тем как на заводе начнут делать подсолнечное масло из семечек подсолнуха, семена проходят обязательный входной контроль и сортировку. После этого включается классическая технологическая цепочка производства, которая состоит из нескольких этапов.
Этап 1. Подготовка семечек
Сначала сырье сушат при 35–40 °C, с постоянной циркуляцией воздуха, чтобы избежать перегрева и «запаривания». Затем производится удаление лузги — процесс отшелушивания. На крупных заводах он механизирован, тогда как на небольших предприятиях этот шаг нередко пропускают.
Источник: Łukasz Rawa / unsplash.com
Этап 2. Термообработка
Ее проведение зависит от вида планируемого масла. Для сыродавленного этап пропускается, так как очищенные семена сразу отправляют под пресс. При производстве жареного масла сырье предварительно прожаривают при 75—85 °C, с постоянным перемешиванием.
Этап 3. Прессование
Масло выдавливают на шнековых или гидравлических плунжерных прессах с усилием от 15 до 100 тонн. При плунжерном методе ядра семян — жареные или только просушенные — загружают в емкость, где они подвергаются давлению гидропоршня. Для первичной очистки используют мешки из фильтроткани, куда сырье помещают перед прессованием. В результате образуются отходы — шрот или макуха, которые ценятся в животноводстве и среди рыболовов.
Шнековые прессы позволяют вести непрерывный процесс по принципу, напоминающему мясорубку. Здесь усилие можно регулировать в зависимости от сырья, а жмых получается не в виде кругов, а в форме стружки или гранул.
Этап 4. Отстой и фильтрация
В отличие от рафинированного, натуральное подсолнечное масло всегда дает осадок. Поэтому готовый продукт выдерживают на складе для естественного отстоя. После этого его фильтруют через бельтинг — ткань для очистки, либо пропускают через специальные фильтры.
Этап 5. Упаковка
Эта заключительная стадия производства наступает уже после того, как сделано подсолнечное масло. Готовый продукт фасуют в тару и подготавливают к реализации. Таким образом, весь цикл на маслобойнях завершается выпуском нерафинированного, недезодорированного, полностью натурального и экологически чистого продукта.
На что обратить внимание при выборе подсолнечного масла в магазине
Прежде чем купить бутылку масла в магазине или онлайн, важно понять, для какой цели оно понадобится: чтобы пожарить яичницу без запаха или чтобы получить максимум пользы для здоровья. После этого нужно внимательно изучить этикетку, где всегда указаны характеристики продукта. В зависимости от того, как делают подсолнечное масло, его полное название может быть разным.
Масло холодного отжима
Получают прессованием после механической очистки семян. Оно сохраняет витамины, минералы и незаменимые жирные кислоты. Подходит для салатов, готовых блюд, употребления в чистом виде, добавления в косметику. Для жарки используется редко.
Нерафинированное масло
Как делают рафинированное масло подсолнечное на заводе: продукт, полученный методом экстракции, проходит обработку острым паром при температуре 180–220 °C и механическую очистку. В нем остаются триглицериды, витамины А, Е, К, жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, воск, каротин, ароматические вещества и другие соединения. Часто присутствуют запах и привкус исходного сырья.
Источник: jcomp / freepik.com
Рафинированное недезодорированное масло
Проходит гидратацию и щелочную очистку, полностью теряя полезные вещества. В составе остаются только триглицериды и ароматические компоненты. Могут сохраняться запах и привкус исходного сырья.
Рафинированное дезодорированное масло
Чтобы понять, как делают рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, можно представить себе тщательный фильтр. Масло подвергается почти всем стадиям очистки, включая отбеливание. В результате оно не имеет ни пользы, ни вкуса, ни запаха. Это самый распространенный продукт в масс-маркете, который используют в основном для жарки и приготовления кулинарных жиров.
Обезличенное масло
Проходит стадию вымораживания. В магазинах не встречается, но широко используется в промышленности для производства маргарина, майонеза, кулинарных жиров и консервов.
Как делают домашнее подсолнечное масло
Прежде чем задаться вопросом, как сделать подсолнечное масло дома, нужно обзавестись маслопрессом. Его можно изготовить самостоятельно или приобрести готовый. Ручные модели стоят дешевле, но требуют значительных усилий и времени, они напоминают мясорубки. Электрические устройства дороже, зато обеспечивают удобство: достаточно лишь подавать семена в загрузочное отверстие.
Первый этап — сушка. Небольшое количество семян можно подсушить в духовке, электросушилке или дегидраторе. Это подготовит их к следующей обработке.
Далее — очистка от шелухи. В домашних условиях можно использовать мельницу для семян, крупорушку или блендер. Полученную смесь заливают холодной водой, чтобы кожура и мусор всплыли, после чего их удаляют. Оставшуюся массу откидывают на сито и дают воде стечь. Для небольших объемов шелуху можно очищать вручную, но это трудоемкий процесс.
Во время отжима важно следить, чтобы масло стекало в подготовленную емкость, а жмых оставался сухим. Его можно использовать в кулинарии, например, добавить в него сахарный сироп или мед, получив домашнюю халву.
Чтобы очистить продукт от остатков влаги, рекомендуется предварительно выморозить его в морозильной камере при температуре ниже -15 °C, а затем профильтровать. Такой способ позволяет получить более качественное масло.
Часто задаваемые вопросы об изготовлении подсолнечного масла
Что такое выморозка подсолнечного масла?
Выморозка представляет собой технологический процесс, направленный на удаление восков и других примесей, которые при низких температурах делают масло мутным. Для этого его охлаждают до определенных показателей, в результате воски кристаллизуются и выпадают в осадок. Далее продукт проходит фильтрацию, благодаря чему масло приобретает прозрачность и стабильность при хранении.
В какой период происходит сбор семян подсолнуха для изготовления подсолнечного масла?
Основной сезон заготовки сырья для производства масла приходится на октябрь–декабрь. Сбор урожая начинается в момент, когда подсолнухи достигают полной зрелости: листья подсыхают, стебли и корзинки становятся коричневыми, а семена уплотняются и приобретают характерный серый или черный оттенок, в зависимости от сорта.
Перед уборкой обращают внимание на диск цветка: если он пожелтел, это надежный признак того, что семена созрели. На заводе урожай дополнительно проверяют по ключевым параметрам: влажность, масличность, сорность и наличие вредителей.
В условиях лесостепи зрелость подсолнечника часто совпадает с сезоном дождей, из-за чего влажность семян может достигать 50 %. Чтобы ускорить их созревание и снизить риск порчи, в сухие солнечные дни используют десиканты — специальные препараты, безопасные для человека и быстро выводящиеся из растения.
Сколько масла получается из одной семечки подсолнуха?
В среднем одна семечка весит около 0,05 г и содержит примерно 0,02 г масла. Из урожая 14 подсолнухов получают около 4 кг семян, что дает примерно 1,2 литра масла.
Качество готового масла напрямую зависит от состояния семян и условий их хранения. Они должны быть целыми, без трещин и повреждений, а содержание примесей не должно превышать более 1 %.
Источник: wirestock / freepik.com
Качество семян подсолнуха определяют лабораторно по четырем критериям: масличность, влажность, кислотное число масла и наличие вредителей. Для семян первого класса характерно содержание масла не менее 50 % от массы зерна и полное отсутствие вредителей. У второго класса этот показатель снижен — до 40 % от общей массы.
При отжиме 1 кг сухих семян первого класса в домашних условиях получают до 300 г масла ручным способом и до 400 г с использованием маслопресса.
Домашние маслопрессы способны переработать до 4 кг семян в час при условии предварительного прогрева устройства до 100 °C.
Подсолнечное масло идеально подходит для жарки благодаря высокой температуре дымления. Оно часто используется для приготовления закусок вроде чипсов и попкорна, а также широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности за счет мягкого вкуса и способности сохранять текстуру продуктов. Кроме того, масло добавляют в салаты, соусы и маринады для придания им насыщенного вкуса и аромата.
Помимо кулинарии, подсолнечное масло активно используется в промышленности. Оно служит сырьем для производства художественных красок, лаков и мыла, применяется в обработке тканей и кожи в качестве консерванта, продлевающего срок их службы.
Источник изображения на шапке: chandlervid85 / freepik.com
